• 한국식품조리과학회지
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• 제22권2호
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• pp.147-157
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• 2006

멥쌀가루의 특성을 개선하여 제빵을 비롯한 가공 적성을 증가하기 위해 습식제분쌀가루를 이용하여 수분함량을 30%와 50%로 조절하고, 50과 $70^{\circ}C$로 6시간과 18시간 열처리하여 수분-열처리 쌀가루를 제조하였다. 제조한 수분-열처리 쌀가루의 특성인 입도분포, 형태적, 이화학적특성과 호화특성을 건식제분과 습식제분 쌀가루와 비교하였다. 30% 수분함량으로 처리한 쌀가루입자는 습식제분쌀가루와 같이 $4-20{\mu}m$와 $100-200{\mu}m$ 범위에 분포하였으며 열처리온도가 증가하면 $200{\mu}m$이상의 입자가 형성되었다. 주사전자현미경으로 형태를 보면 30% 수분으로 처리한 경우에는 전분입자를 뚜렷하게 볼 수 있었으나 50%로 처리한 쌀가루는 쌀가루 입자끼리 엉겨 붙거나 호화된 상태를 보여주었다. 색도는 수분함량과 열처리온도가 높은 경우 명도는 감소하고 황색도는 증가하였으며 30% 수분함량으로 처리한 쌀가루의 물결합능력은 SWRF와 비슷하였다. $70^{\circ}C$에서 쌀가루의 팽윤력은 수분함량에 따른 차이는 없었으며 같은 수분함량에서 열처리 온도가 낮은 $50^{\circ}C$일 때 더 높았고 용해도는 더 낮았다. 신속점도 측정기에 의한 호화개시온도는 수분-열처리로 모두 높아졌으며 최고점도는 30%로 처리한 쌀가루가 높았고 setback은 30%로 $50^{\circ}C$에서 처리하였을 때 낮아 노화에 안정성을 보였다. 그러므로 수분함량을 30%로 조절하고 호화온도 이하의 온도인 $50^{\circ}C$로 처리한 수분-열처리 쌀가루의 특성이 쌀가루의 가공용으로 습식제분쌀가루보다 개선된 것으로 생각되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.733-741
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• 2005

흰찰쌀보리가루를 이용한 sourdough의 물리 화학적 특성, 발효 양상 및 물성 등의 반죽특성과 이의 제빵성을 조사하였다. L. plantarum과 L. Brevis 및 이의 혼합처리로써 보리가루를 발효시킨 결과 pH, 총당 및 환원당 등은 감소하였고 젖산균수, 산도는 증가하였으며, 젖산균에 따라 환원당을 제외하고 유의적인 차이가 없었다. 보리 sourdough의 젖산균수는 각 처리구 모두 발효 후 증가하였으나 효모는 감소하였고 젖산균에 따라 이화학적 특성에 차이가 있었다. 특히 L. plantarum을 처리한 보리 sourdough는 반죽의 형성시간, 안정도 및 탄성 등에서 물성개량제를 활용한 보리가루 첨가 대조구에 비해 양호하였고 발효진행속도는 느리나 가스발생량, 가스보유율도 가장 높았다. 또한 보리 sourdough 빵의 pH는 발효하지 않은 빵에 비해 낮았고 수분 및 수분 활성도는 증가하였으며, 필연적으로 L. plantarum를 처리한 보리 sourdough빵의 부피, 경도, 탄성, 관능적 특성 등의 제빵특성에 있어서도 물성개량제를 첨가한 보리가루 첨가 대조구에 비해 우수하였고 이는 빵 내부 조직의 protein-starch matrix의 미세구조에서도 확인되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권2호
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• pp.131-136
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• 2002

동아의 단백질 가수분해효소 활성은 익은 동아 육질은 0.19 unit/0.5ml, 어린 동아 육질은 0.56unit, 익은 동아속은 24.35unit, 어린 동아속은 0.35unit이었다. 생고기에 대한 활성은 익은 동아 육질은 생쇠고기에 대해서는 13.0unit, 생돼지고기에 대해서는 7.4unit를 나타냈고, 동아속은 생쇠고기에 대해서는 30.2unit, 생돼지고기에 대해서는 24.5unit를 나타냈다. 단백질 가수 분해효소의 열 안정성은 각 온도별에서 10분간 가열한 다음 7$0^{\circ}C$까지는 안정하였고, 8$0^{\circ}C$에서는 21%의 활성만 남고, 9$0^{\circ}C$ 이상에서는 활성을 잃었다. 분광광도 스펙트럼 결과는280nm에서의 단백질 피크가 주이고, 다른 흡광성 물질은 없었다. HPLC분석 결과, 익은 동아와 어린 동아 육질과 속은 모두 단백질 가수분해효소 작용으로 casein을 작은 분자로 가수분해하였다. 1/10로 희석한 것은 카제인이 가수분해된 것과, 엉겨서 분자량이 커진 것 두 가지인데 반해 1/10희석한 익은 동아속은 분자량이 커진 것은 나타나지 않았다. 그리고, 1/10 희석한 것은 원액을 사용한 것과 모습이 다르지만 익은 동아속은 원액과 패턴이 같았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.287-293
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• 2010

소맥분에 백합 구근분말을 첨가한 물리적 특성은 백합 구근분말 첨가 비율이 증가할수록 farinogram에서 탄력도는 증가하는 경향이었으나, 점탄성, 흡수율, 흡수 시간 및 안정도는 3%이상 첨가 시 증가 후 감소하는 경향을 보였다. Rapid viscoanalyzer(RVA)에서 유지 강도, 최종점도, breakdown, setback 값, alveogram의 $P_{max}$값과 falling number 값은 감소하였다. 소맥분에 백합 구근의 첨가량과 입도 차에 의한 호화도 특성에서 초기 호화온도는 일반 분쇄 및 미분쇄($10\;{\mu}m$) 백합 구근분말의 종류와 양에 관계없이 영향을 미치지 않았다. Rheofermentometer로 측정한 gaseous release는 전체 $CO_2$ 가스 발생량과 보유량이 감소하였다. 기호도 검사에서는 백합 구근분말의 입도와 첨가 비율에 따른 식빵의 가공적성에서 식감, 향미, 맛에서 유의적인 차이가 나타났으며, 촉감과 크럼 색상은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 한편 식빵의 가공 적성에서 일반 분쇄 3%와 초미분쇄 3% 첨가군이 양호하였으나, 종합적인 평가에서는 대조구 다음으로 미분쇄 백합 구근분말 3% 첨가군에서 우수하였다. 이미 백합 구근의 항산화 활성 등 생리활성은 검증되어져 발표되어 있는 만큼 제빵 가공에서 조직감의 문제를 보완하고 개선한다면 건강 기능성 제빵으로 상품화 가치가 있다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1316-1323
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• 2016

저속압착방식의 주서기를 이용하여 착즙한 파인애플 주스와 키위 주스를 냉장($4^{\circ}C$) 및 냉동온도($-20^{\circ}C$)에서 30일 동안 저장하면서 저장조건이 주스의 항산화 활성 및 단백질 분해효소 활성에 미치는 영향을 확인하였다. 비타민 C 함량 및 총폴리페놀 함량은 파인애플 주스, 키위 주스 모두 냉동저장에서는 30일까지 90% 이상이 유지되었으나 냉장저장에서 비타민 C 함량은 각각 56.8% 및 32.9%, 총폴리페놀 함량은 각각 31.9% 및 22.4%가 감소하였으며, DPPH 라디칼 소거능도 냉동조건보다는 냉장조건에서 활성 감소율이 크게 나타나 유사한 결과를 보였다. 활성 감소율은 초기 비타민 C의 함량이 파인애플 주스보다 1.7배 더 높은 키위주스에서 낮게 나타났다. 파인애플 주스와 키위 주스의 단백질분해효소 활성은 냉동저장 30일까지 모두 초기 활성의 90% 이상으로 높게 유지되었으며 냉장저장 30일 후 파인애플 주스는 초기 활성의 88.4%를 유지하였지만 키위 주스는 초기 효소 활성의 34.5%만이 남아있어 서로 다른 양상을 나타내었다. 이러한 결과는 단백질분해효소 활성을 육안으로 직접 확인하기 위해 진행한 닭 가슴살 단백질분해 활성 측정 결과에서도 확인할 수 있었다. 이상의 결과로부터 천연 연육제 또는 소화보조제로 널리 이용되는 파인애플 및 키위주스의 보관 시 냉장저장보다는 냉동저장이 항산화 활성 및 단백질분해효소 활성의 유지 측면에서 바람직한 것으로 사료된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제7권6호
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• pp.833-843
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• 2002

This study was carried out to investigate the effect of hygiene education on the microbiological changes of processing utensils and the environmental in the manufacture of cereals and to evaluate the Cd, Pb contents and nutrient compositions of 11 cereals. The result of microbiological evaluation was that fungi, coliforms and staphylococcus species were detected in employees, on equipment, utensils and environments in the first inspection. Fungi were detected in most of the cereals, staphylococcus species were detected in soybeans, perilla seeds and sea tangle How, and bacillus cereus was detected in sorghum and black sesame seeds. The water content of rice, barley, glutinous rice, brown rice and carrot flour in packaged products, and in carrot flour, angelica keiskei, carrot, sea mustard and potato in bulk products was in excess of 8.0%. The Pb content of cereals was 0.14-0.51 mg/kg and Cd was not found. The acid value of Job s tears flour and black sesame seed flour was higher than 5.0 mg/g oil. Cereals were manufactured from 41 different cereals and grains, legumes, seeds and nuts, vegetables, potatoes, seaweeds, fruits, glucose and salt. The average content of cereals and grains, legumes, and seeds and nuts in cereals was 75.75%, 16.19% and 4.93%, respectively. The mean nutrient content per 100 g of cereals was calories 365.8kcal, protein 13.3 g, fats 5.9 g, carbohydrates 63.4 g, Ca 91.8 mg, p 269.9 mg, Fe 3.15 mg, Na 76.2 g, K 421.8 mg, Zn 2.33 mg, Vit. A 12.5 R.E., Vit. B$_1$0.23 mg, Vit. $B_2$ 0.16 mg, Vit. $B_6$ 0.46 mg, Niacin 3.5 mg, Vit. C 1.36 mg, folic acid 62.3 $\mu$g and Vit. E 1.24 mg. When nutrients value of 48 g of cereals and 200 $m\ell$l of milk was compared to 1/3 of the RDA, the values were below than 60% of 1/3 of the RDA except Na, K, Vitamin $B_1$ and C contents. The average carbohydrate : protein : fat ratio of energy intake was 54.27 : 17.45 : 28.28, respectively. Therefore, a training program consisting of the education of the staff in surveillance and standard operating procedures, the elimination of dangerous procedures, sanitation checklist, the implementation of Preparation methods and standard recipes for cereals is required.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1819-1825
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• 2015

강력분 80%와 쌀가루 20%를 혼합한 후 검류로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 각각 1% 첨가하여 반죽의 물성학적 특성을 분석하였다. 혼합분의 Amylograph 분석에서 호화온도는 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았으며 유의적 차이가 있었다(P<0.05). 최고점도 온도도 같은 경향을 나타냈으며, 최고점도는 xanthan gum 첨가구가 가장 높았고 glucomannan 첨가구가 가장 낮았으며 유의적 차이가 있었다. Viscograph 분석에서 호화개시온도와 최고점도는 Amylograph 결과와 일치하였으며, 유지온도와 냉각온도에서의 점도는 xanthan gum 첨가구가 가장 높았다. Breakdown은 xanthan gum 첨가구의 값이 가장 높았고 대조구와 HPMC 첨가구가 가장 낮았으며, setback은 HPMC 첨가구가 가장 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. Farinograph에서 반죽의 되기는 HPMC 및 xanthan gum 첨가구가 유의적으로 높았으며, 흡수율은 glucomannan 첨가구가 가장 높았다. 반죽형성시간은 대조구에 비하여 guar gum 첨가구가 길었다. 안정도는 대조구에 비하여 HPMC와 guar gum 첨가구는 유의적 차이가 없었으나 xanthan gum 첨가구는 훨씬 짧아져 유의적 차이가 있었다(P<0.05). 약화도는 대조구에 비하여 HPMC와 guar gum 첨가구는 짧아졌으나 xanthan gum과 glucomannan 첨가구는 길어졌다. FQN은 HPMC와 guar gum 첨가구가 대조구에 비해 높았다. 반죽의 발효부피 분석에서 guar gum과 HPMC 첨가구의 부피가 컸고, 반죽의 pH는 HPMC 첨가구가 가장 낮았다. 이상의 실험으로 hydrocolloids가 밀가루와 쌀가루 혼합분의 paste, 반죽, 발효부피, 반죽의 pH 등에 영향을 주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.840-845
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• 2012

본 연구는 감태 물 추출물의 일반특성과 trypsin 저해활성을 알아보고 산업적으로 이용가능성을 확인하기 위하여 열 및 pH에 대한 안정성을 실시하였다. 감태 물 추출물의 색도 및 pH를 측정한 결과, 색도는 명도가 86.21로 높고 적색도 및 황색도가 각각 0.38 및 15.49로 낮게 나타났으며 pH는 6.17로 약산성으로 나타났다. 감태 물 추출물의 trypsin 저해활성은 5, 2.5 및 1 mg/mL 농도에서 각각 76.21%, 62.41% 및 60.41%를 나타냈으며 $IC_{50}$값은 0.83 mg/mL이었다. 열 및 pH에 대한 안정성을 측정한 결과, $80^{\circ}C$까지 열처리에 안정하였고 pH 2~8 범위에서 안정하였으나 $100^{\circ}C$와 $121^{\circ}C$ 열처리와 pH 10에서 활성이 약간 감소하였으나 전체적으로 높은 활성을 유지하여 열 및 pH에 안정한 것을 확인하였다. 이상의 결과를 통해 감태 물 추출물이 지니는 trypsin 저해활성이 열 및 pH에 대해 안정성을 지녀 식품산업에 응용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권3호
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• pp.430-435
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• 2012

제빵용 밀가루인 강력분에 흑마늘 추출액을 0, 5, 10, 15% 첨가하여 반죽의 레올로지 특성으로 Falling number, RVA에 의한 호화 특성, Farinograph, Alveograph 등을 분석하였다. Falling number는 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비하여 낮아졌으나 제빵적성의 범위에 있었다. 호화도 특성에서 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시 온도, 최고점도, 유지강도, 최종점도, break down, set back 등 모두가 대조구에 비해 증가하였다. Farinograph 측정에서 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 반죽의 강도와 흡수율은 증가하였고, 반죽형성시간은 감소하였으며 안정도와 약화도는 급격히 감소하는 경향을 나타냈다. 반죽의 내성(MTI)은 대조구에 비해 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, FQN은 대조구가 가장 높았다. Alveograph 측정에서 $P_{max}$는 대조구가 가장 높았고 L, G 값은 흑마늘 추출액 15% 첨가구가 가장 높았으며 W값은 15% 첨가구에서 가장 낮았다. 이상의 실험 결과 흑마늘 추출액 5%까지는 첨가가 가능하나 그 이상은 반죽의 레올로지 특성을 저하시켜 제빵 적성이 나빠질 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.561-567
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• 2000

참나물을 원적외선 건조기와 원적외선-진공건조기를 사용하여 건조할 때 건조조건에 따른 건조속도, 색도, 미생물 변화, 갈변도, 수화복원성 및 관능검사 등 건조참나물의 품질변화에 미치는 영향을 조사하였다. 참나물의 건조속도는 건 조온도를 5$0^{\circ}C$, 6$0^{\circ}C$ 및 7$0^{\circ}C$로 하여 원적외선-진공건조를 하였을 때는 원적외선 건조한 경 우보다 건조시간이 약 17%이상 단축되었다. 색도변화는 건조온도가 높을수록 증가되었으며 원적외선진공건조가 원적외선보다 그 변화율이 작았다. 건조시간에 따른 참나물의 미생물변 화는 건조온도가 높을수록 그리고 건조시간이 길어질수록 감소하였으나 건조방법에는 큰 영 향을 받지 않았다. 건조방법과 건조온도에 따른 참나물의 수화복원성은 원적외선-진공건조 시료가 원적외선 건조시료보다 재수화 특성값이 높았으며, 특히 건조온도가 높을수록 복원 률이 우수하였다. 재수화 후의 관능적 품질은 낮은 온도에서 그리고 원적외선 건조 참나물 보다 원적외선-진공건조 참나물이 높은 점수를 얻었으며, 특히 관능적 색도면에서는 원적외 선 건조보다 원적외선-진공건조를 행한 경우에 훨씬 좋은 점수를 나타내었다. 따라서 원적 외선-진공건조를 사용할 경우 원적외선 단독보다는 건조 효율이 증대되며, 복원성과 색도의 안전성을 증진시킴으로써 참나물의 품질저하를 최소화할 수 있었다.