• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1045-1050
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• 1998

들깨의 볶음시간에 따라 착유한 들기름의 이화학적 특성과 산화안정성을 살펴보고, 볶음에 의해 들기름 중에 생성된 갈색물질을 메탄올로 추출하여 항산화효과와 그 특성을 측정하였다. 들깨의 볶음온도는 $190^{\circ}C$로 하였고, 볶음시간은 $0{\sim}50$분으로 하였다. 들깨를 볶음시간별로 볶은 후 착유한 들기름과 애탄을 가용 물질을 제거한 들기름을 저장하면서 과산화물가의 변화를 측정해본 결과, 볶음시간이 길어질수록 들기름의 산화안정성은 증가하였고, 메탄올 가용 물질이 제거된 들기름의 산화안정성은 매우 쉽게 감소하는 경향이었다. 들기름의 메탄올 추출물을 메탄올 분획과 헥산 분획으로 나누어 볶지 않은 후 착유한 들기름에 1.0%(w/w) 농도로 첨가하여 과산화물가 변화를 측정해본 결과, 볶음시간이 길어질수록 산화안정성이 증가하였고, 헥산 분획보다는 메탄올 분획의 산화안정성이 더욱 높았다. 들기름의 메탄올 추출물, 메탄올 분획 및 헥산 분획의 갈색도, fluorescence 및 전자공여능은 볶음시간이 증가할수록, 그리고 메탄올 분획, 메탄올 추출물, 헥산 분획의 순서로 높은 수치를 나타내어 들기름의 항산화 성분은 메탄올에 쉽게 용해되는 물질임을 확인할 수 있었고, 메탄올 추출물, 메탄올 분획, 헥산 분획의 항산화 효과는 갈색도, fluorescence 및 전자공여능의 결과와도 일치 하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.255-262
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• 2011

본 연구에서는 비발아들깨와 12, 36, 48시간 발아시킨 들깨로 부터 유지를 추출한 후 $60^{\circ}C$의 빛이 차단된 상태 또는 빛의 존재 하에 4일 동안 저장하면서 가속조건에서의 유지 산화 및 토코페롤 안정성을 평가하였다. 들깨유의 과산화물값과 공액이중산 값은 저장기간이 증가함에 따라 유의하게 증가하였으며, 비발아 들깨유에 비해 발아들깨유에서 낮은 경향을 보였다. 또한 빛이 차단된 조건에 비해 빛 존재 하에서 들깨유의 산화와 토코페롤 분해가 더 많이, 더 빨리 진행되었다. 들깨유 중 12시간 발아시킨 들깨로부터 추출한 들깨유는 유의하게 낮은 공액이중산값과 토코페롤의 낮은 분해속도 등에 기인하여 가장 높은 자동산화, 광산화 안정성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권2호
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• pp.157-161
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• 1994

우리나라에 자생하는 야생 식용 식물자원 개발의 일환으로 예로부터 사용되어온 천연 착색료인 자근(Lithospermum erythrorhizon)으로부터 acetylshikonin과 isobutylshikonin을 천연착색료로 사용하기 위하여 당 및 산에 대한 안정성 연구를 하였다. Aceyshikonin 색소의 산성용액(pH 5)에서는 0.6 M의 단당류와 0.3 M의 이당류가 첨가되었을 때 유의적인 흡광도의 증가가 있었다. Acetylshikonin pH 9 용액에서는 0.1 M 과당, 0.005 M 맥아당, 0.6 M 단당류 및 0.3 M 이당류가 첨가되었을 때, isobutylshikonin pH 9 용액의 경우 0.1 및 0.6 M 과당을 첨가 하였을 때 저장기간 동안 당을 첨가하지 않은 실험군에 비하여 흡광도, 즉 색소함량이 유의적으로 높게 나타났다. Acetylshikonin 색소용액에 산을 첨가하여 저장하였을 때 1 meq의 citric, fumaric, oxalic, tartaric 및 phosphoric acid 첨가군에서 색소잔존량의 유의적 증가를 보였으며 10 meq ascorbic acid가 첨가되었을 때 육안으로 관찰되어지는 색소의 변색을 일으켰다. 따라서 자근에서 분리된 acetylshikonin과 isobutylshikonin은 당 및 산이 첨가되는 식품에서 비교적 안정하게 사용될 수 있다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권4호
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• pp.529-535
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• 2017

Rapeseed cake was extracted with 80% ethanol and then fractionated with $H_2O$ (fraction I) as well as with 30% (II), 50% (III), 70% (IV), and 100% ethanol (V). Total phenolic content (TPC), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, ferric-reducing antioxidant potential, and Trolox equivalent antioxidant capacity were in the order of fractions II > III > I > IV > V. The three fractions with high antioxidant activities and TPC (I, II, and III) were pooled and hydrolyzed by NaOH solution, resulting in 18.97 mg sinapic acid/g hydrolyzed extract and 21- and 2.2-fold increases in TPC and DPPH radical scavenging activity, respectively. Hydrolyzed rapeseed cake extracts (200, 500, and 1,000 ppm) and catechin (200 ppm) as a comparison were added to 10% fish oil-in-water emulsion, and their effects on oxidative stability were investigated by measuring hydroperoxide values (PV) during refrigerated storage. PVs were significantly lower in the emulsions with added hydrolyzed extract as compared to the control (p<0.05) and significantly decreased with increasing extract concentration (p<0.05) over a period of 29 days. The emulsion added with hydrolyzed extract showed higher PV than that added catechin at the same concentration (200 ppm) during 13-22 days (p<0.05), but after then, the PV was not significantly different (p>0.05). This study indicates that hydrolyzed rapeseed cake extract rich in sinapic acid may inhibit oxidation in a fish oil-in-water emulsion in a concentration-dependent manner.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.283-289
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• 2005

To investigate the oxidative stability of the Lithospermum erythrorhizon extracted oil, we prepared extracted oil from the cultivated and wild roots of Lithospermum erythrorhizon by autoclave method with soybean oil. The oil were stored for 30 days at $60^{\circ}C$, and the peroxide value (POV), acid value (AV) and carbonyl value(CV) were measured periodically. The weight was highly decreased in the oil added roots of Lithospermum erythrorhizon during the storage period. POV of soybean oil containing wild and cultivated Lithospermum erythrorhizon was generally enhanced with prolonged storage time, with the POV of the samples being lower than 100 meq/kg.oil after 30 days of storage. However, the POV of soybean oil was higher than 100meq/kg.oil after 10 days of storage. The pattern of the changes of AV and CV of soybean oil containing wild and cultivated Lithospermum erythrorhizon, were almost constant during the experimental periods. Nevertheless, the pattern of the changes of AV of soybean oil was rapidly increased during 20 days of storage, and that of CV of soybean oil was rapidly increased duringdays of storage and then slowly increased during the remainder of the experimental period. However, soybein oil was rapidly increased during 20 days of storage and then slowly decreased during the reminder of the experimental period. The overall results suggest that wild and cultivated Lithosyermum erythrorhizon added antioxidant activities to the autooxidation of soybean oil.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권6호
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• pp.953-965
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• 2019

In this study, the Opuntia humifusa f. jeollaensis (Wanggasi-Chunnyuncho) fruit (WCF) was used as a source of viscous dietary fiber and color pigmentation in sausage production to improve quality characteristics, including cooking loss and emulsion stability. Control and treatment sausages were formulated with 0%, 1%, 5%, and 10% WCF powder, respectively, and the following quality measures were investigated: general composition, fiber content, cooking loss, emulsion stability, chromaticity, pH, texture, and sensory properties. The moisture, dietary fiber, and ash contents showed increasing trends (all p<0.05) with increasing concentrations of fruit powder. Conversely, crude protein and crude fat contents exhibited decreasing trends with increasing fruit powder concentrations (p<0.05). Moreover, both the moisture and dietary fiber contents affected cooking loss, water retention capacity, and the sausage texture, causing the cooking loss to decrease, while the water and oil retention capacity increased (p<0.05) with increasing concentrations of WCF powder. Furthermore, hardness exhibited a significant decreasing trend as the concentration of WCF powder increased (p<0.05). This finding suggested that both dietary fiber and viscous materials, along with the protein and moisture content, affected the product hardness. In addition, sensory evaluation of the WCF powder groups showed better results than did the control group, and the strongest results obtained for the group containing 5% fruit powder (p<0.05). Therefore, this study suggests that WCF powder improves the quality of emulsified sausages and can potentially be applied as a naturally-derived additive.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.246-249
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• 2007

Phenylalnine은 enkephalin, endorphine의 분해를 촉진하는 carboxypeptidase, aminopeptidase의 작용을 억제하는 필수아미노산으로 식욕억제, 정서 안정, 통증, 기분조절 관련 아미노산이다. 자연계의 L-phenylalanine과 비교하여 물리화학적 당량반응으로 구조가 보다 안정한 DL-phenylalnine(DLPA)을 소재로 가공적성을 조사하였다. DLPA는 $60^{\circ}C$ 이상의 온도와 농도변화에서 용해 시 98%T 이상의 값을 나타내어 가공 적합성을 보였고, 다양한 pH 범위에서도 99%T 이상의 값을 보여 용해 안정성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권2호
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• pp.207-210
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• 2003

폐염전에서 채취한 함초의 항산화 효과를 알아보기 위해 식육에 함초를 첨가하여 5$^{\circ}C$에서 저장기간 14일 동안의 TBARS치를 살펴보았다. 그 결과 동결건조한 잎(CBf3L-F)이 BHT 다음으로 높은 항산화 효과를 보였다. 유지산화 안정도를 측정 한 결과에서 구운소금(roasted salt)은 산화를 촉진하였으나 온풍건조한 줄기 (CSBS-D)는 ascorbic acid보다 높은 항산화 효과를 나타냈다 이 것은 단시간의 유지산화안 정 에는 동결건조하는 쪽이, 장기간의 산화 안정에는 온풍건조하는 것이 좋을 것으로 생각된다. 특히, 시료에 대한 함초의 함량이 증가됨에 따라 유지산화 억제 효과가 증가함을 나타냈는데 시료의 10% 함초를 첨가한 것은 천연 항산화제인 a-tocopherol을 1% 첨가한 것과 비슷한 항산화 효과를 나타냈다. 이 것은 폐염전 함초가 천연 항산화 물질로서 가능성이 있음을 시사한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권3호
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• pp.284-288
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• 1983

Ascorbic acid (AsA)와 Catechin의 혼합용액에서 AsA의 안정성을 조사할 목적으로 각각의 농도 및 pH별 혼합용액을 조제하여 가열하는 동안 AsA와 catechin의 함량변화를 조사하였다. AsA의 손실은 각 혼합구 모두 가열 시작 10분 동안에 가장 많았으며 catechin의 혼합에 의해 촉진되었으나 혼합비율이 높은 경우가 낮은 것에 비하여 AsA의 손실은 적었다. Catechin의 손실도 가열 시작 10분 동안에 가장 컸으며 AsA의 농도가 높고 catechin의 농도가 낮을수록, AsA의 농도가 낮고 catechin의 농도가 높을수록 작았다. AsA의 안정성은 catechin의 함유비가 낮을 경우에는 pH 4pH 5>pH 6 순으로 pH 4 에서 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1147-1151
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• 2001

치자열매에서 geniposide를 추출하여 glycine과 반응시켜 얻은 치자 청색소를 식품에 활용하기 위하여 pH, 온도 및 첨가물에 대한 안정성과 음료 모델의 관능적 특성을 조사하였다. 치자 청색소는 산성에서 불안정하였으며 중성이나 알칼리성 조건에서는 매우 안정하였다. 상온에서 청색소는 매우 안정하여 약 93일의 반감기를 나타내었고, 온도가 증가할수록 분해속도가 증가하여 9$0^{\circ}C$에서는 약 2일의 반감기를 나타내었다. 혼합 이온용액($Na^{+}$, $K^{+}$, $Mg^{2+}$, $Ca^{2+}$) 0.01 M을 첨가한 경우 45일 저장 후 대조군에 비해 색소 잔존율이 높았다. 당의 종류는 색소의 안정성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고, 아미노산을 첨가할 경우에는 색소를 약간 안정화시켰으나, 비타민 C를 첨가할 경우 청색소의 안정성을 크게 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 치자 청색소를 첨가한 모델음료의 관능평가 결과 대조군에 비해 당류나 무기이온, 아미노산을 첨가한 시료에 대해 높은 선호도를 나타내었다.