• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1270-1277
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• 2014

쌀국수 분야에서 쌀의 도정 부산물인 파쇄미의 이용을 증대시키고 쌀국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 일반미 쌀가루, 파쇄미 쌀가루, 일반미와 파쇄미 혼합 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이들 쌀가루를 60% 첨가한 즉석 쌀국수를 제조하였으며, 쌀국수의 조리품질과 관능적 품질특성을 비교하였다. 원료 쌀가루의 손상전분 함량과 수분결합능력은 파쇄미 쌀가루가 가장 높았으며, 호화점도에서 setback은 파쇄미 쌀가루와 일반미 및 파쇄미 혼합 쌀가루가 유의적으로 가장 높았다. 쌀국수의 조리 후 수분흡수율은 대조구로 사용한 일반미 쌀국수가 유의적으로 가장 높았으며 파쇄미 쌀가루로 제조한 쌀국수는 대조구보다 조리 후 부피가 증가하였다. 파쇄미와 일반미 쌀가루를 혼합하여 제조한 쌀국수는 조리손실률과 조리수의 탁도가 대조구보다 높게 나타났다. 기계적 조직감에서 파쇄미 쌀국수와 파쇄미 및 일반미 혼합 쌀국수는 대조구보다 경도, 부착성 및 씹힘성이 낮은 조직감 특성을 나타내었다. 정량적 묘사분석에서 탄력성, 씹힘성은 대조구가 5점 이상을 나타내어 파쇄미 쌀국수와 비교하여 상대적으로 쫄깃한 조직감을 가지는 것으로 평가되었다. 전반적 기호도는 일반미 쌀가루만으로 제조한 대조구가 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 파쇄미와 일반미 혼합 쌀가루로 제조한 쌀국수는 조직감과 전반적 기호도에서 파쇄미 단일 쌀가루로 제조한 쌀국수와 유의차가 없어 일반미 쌀가루를 첨가함으로써 품질개선을 기대하였으나 관능특성에서 큰 차이는 없었다. 따라서 파쇄미 쌀가루를 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때 조리품질 및 조직감 향상을 위하여 일반미 쌀가루의 혼합량을 조절하는 것이 파쇄미 쌀가루를 이용한 쌀국수 제조에 바람직하다고 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권4호
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• pp.295-304
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• 2001

This study was conducted to investigate the cooking properties of noodles made from composite flour blended with green tea powder. As the ratio of green tea powder increased, development time was longer than that of the control. The stability of dough showed higher value than the control except 2% addition group. The highest viscosity was at the 4% addition group. but 2% addition group showed the lowest viscosity. As the additional ratio of green tea powder was increased. the volume expansion ratio was increased, but water soluble solid matters contents in all addition groups had a lower level than that of the control. Also, the yellowness level of noodle was increased, but the brightness, redness and color and flavor acceptability was decreased, as the additional ratio was increased. However. 2~4% addition group of green tea powder had a similar acceptability profile to that of the control group.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제10권5호
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• pp.1148-1156
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• 2009

쌀을 주원료로 국수를 제조하기 위해 유기산과 증점제를 이용하고 단백질, 텍스트린, 정제염을 첨가하였다. 혼합 유기산과 증점제를 사용한 쌀가루 반죽의 증숙 후 물성은 최대응력(max weight)은 평균 $2040.00\;g/cm^2$ 이었고 탄성 139.12%, 응집력 66.05%, 씹음성 1,396.13 g, 깨짐성 190,456.12 g으로 나타났다. 이상의 결과 쌀가루를 이용한 쌀국수제조에 적합한 조건은 다음과 같다. 원료쌀의 수침은 $20{\sim}25^{\circ}C$에서 12시간 실시하고 $35^{\circ}C$이하 온도에서 분쇄를 2회 실시하는 것이 적합하였고, 쌀가루의 물성을 변화시키기 위해 혼합유기산 0.255%(무수 구연산 0.10%, 사과산 0.75%, adipic acid 0.03%, 양조식초 0.05%), 혼합 증점제 2.820%(산탄검 1.00%, 구아검 0.80%, 알긴산나트륨 0.96%, 폴리아크릴산나트륨 0.06%), 글루텐 3.00%, 덱스트린 1.00%, 카제인나트륨 1.00%, 정제염 3.88%를 혼합한 쌀가루로 국수를 제조하는 것이 적합한 조건으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1369-1374
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• 2008

동결건조 한 마늘 분말의 일반성분과 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1.0, 2.0 및 4.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성에 관하여 조사하였다. 동결건조 마늘의 일반성분은 일반성분 중 수분 $4.72{\pm}0.14%$, 조단백질 $19.46{\pm}0.28%$, 조지방 $1.21{\pm}0.10%$, 가용성 무질소물 $68.45{\pm}2.06%$, 조섬유 $2.38{\pm}0.05%$ 및 회분 $3.78{\pm}0.06%$이었다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피 및 함수율은 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리 전 반죽의 색도는 동결 건조 마늘분말을 첨가하였을 때 L, a 및 b값 모두 증가하였으며, 조리한 생면의 색도 중 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 동결건조 마늘 분말 0.5% 첨가구에서 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권2호
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• pp.161-167
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• 2006

본 연구는 품질 특성과 기능성을 가진 국수를 개발하기 위하여 쑥 분말을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능, 아질산염 소거능, 항암활성과 쪽을 첨가한 쑥국수의 품질특성을 검토하였다. 쑥 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며 $100{\sim}1,000ppm$에서 물 추출물은 $73{\sim}81%$, 에탄올 추출물은 $74{\sim}92%$로 우수한 항산화능을 나타내었다. 추출물의 아질산염 소거능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 pH가 낮아짐에 따라 증가하여 pH 1.2에서 가장 높았고 동일 pH에서는 농도가 높아짐에 따라 증가하였다. 쪽의 물과 에탄올 추출물 1,000 ppm의 유방암세포 (MDA cell)에 대한 증식 억제율은 각각 30, 27% 였으며 폐암세포(A549 cell)에 대한 증식 억제율은 각각 22, 23% 였다. 쑥을 첨가한 국수 생면을 $5^{\circ}C$에서 4주일간 저장하였을때 쪽 첨가량이 증가할 수록 총균수 및 진균수는 낮았으며 쑥 첨가에 의하여 국수의 저장성이 향상되었다. 쑥국수의 색도 측정 결과 명도(L)와 적색도(a)는 건면과 삶은 면 모두 쑥 첨가량이 증가 할수록 감소하였다(p<0.05). 쑥국수의 관능검사 결과, 건면은 뒷맛을 제외한 나머지 기호도에서 2% 첨가 국수가 가장 높은 점수를 얻었으며 삶은 면은 쓴맛을 제외한 나머지 항목에서 2% 첨가 국수가 가장 높은 기호도를 나타내어 쑥국수 제조시에 쑥의 최적 첨가농도는 2%가 바람직할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.73-86
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• 2013

본 연구에서는 우리나라에서 많이 재배되고 섭취량이 많은 들깻잎을 생면에 첨가를 하여 식품으로서의 이용가치와 최적의 생면 레시피를 도출하고자 열풍건조 들깻잎을 제조하여 밀가루 대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를 각각 첨가하였다. 반죽의 수분은 0%첨가한 대조군이 34.41%로 가장 높게 나타냈으며, pH는 12%를 첨가한 반죽이 5.59로 가장 낮은 수치를 나타냈다. 반죽의 L값과 a값은 0% 첨가군이 가장 큰 값을 보였으며, b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽의 WRC 분석결과는 첨가량이 많아질수록 수분흡수력이 증가하였다. 생면의 수분함량은 0%첨가한 대조군이 가장 낮았으며, pH는 대조군이 가장 높게 나타났다. 생면의 L, a, b값은 0% 첨가군이 각각 가장 높은 값을 나타냈다. 중량과 부피는 0% 첨가군이 가장 큰 값을 나타났고, 탁도의 경우 열풍건조한 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 탁도가 증가한 경향을 보였다. 경도(Hardness)와 응집성(Cohesiveness)은 는 0% 첨가군이 가장 낮게 나타났고, 탄력성(Springiness)은 열풍건조 들깻잎의 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였으며, 생면의 미생물 변화는 저장 2일과 3일째에는 시료의 첨가량에 따라서 월등히 감소하는 경향을 보였다. 관능검사의 결과에서 외관(Appearance), 향(Flavor), 색(Color), 맛(Taste), 조직감(Texture) 모든 항목에서 6% 첨가군이 가장 높았다. 전체적인 기호도(Overall acceptability) 역시 6% 첨가군이 7.20로 가장 높았고, 12% 첨가가 3.27로 가장 낮게 나타났다. 이와 같은 결과를 종합허여 볼 때 열풍건조한 깻잎 분말을 첨가를 하여 생면을 제조시에는 저장성과 관련된 부분에서는 첨가량이 많아질수록 미생물 억제작용이 증가하나, 관능적 측면에서는 6% 첨가시에 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.298-305
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• 2000

김을 분말화하여 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 김국수를 제조하고 그 특성을 조사하였다. 김분말은 100mesh로 사별하여 입도가 약 $80\;{\mu}m$이하인 것을 사용하였다. Farinograph 결과 김분말 첨가 농도가 2%에서 8%까지 증가할수록 수분흡수율이 $72.5{\sim}96%$까지 증가하였으며, 반죽의 안정성은 김분말의 첨가량이 증가할수록 반비례적으로 감소하였다. 반죽형성시간은 무첨가군이 2분인데 비해 김분말을 첨가한 경우 2.65-3.75배까지 증가하였다. 돌김분말의 첨가에 따른 국수의 DSC 흡열곡선에 의하면 돌김분말의 첨가량이 증가할수록 호화반응개시온도, 호화최대온도, 호화완료온도는 약간 높은 온도로 전이되었다. 반죽특성이나 색도측정의 결과에서는 돌김분말첨가국수와 참김분말첨가국수의 차이가 거의 나타나지 않았다. 김분말의 첨가 농도별 국수의 관능평가에서는 구운돌김 4%첨가국수가 종합적 기호도 3.38로 가장 좋았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1764-1768
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• 2011

본 연구에서는 삼백초 건근 분말을 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 밀가루에 삼백초 건근 분말 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 품질특성을 분석하였다. 삼백초 첨가량이 증가할수록 색도의 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 증가하였다. 조리특성에 있어서 무게와 부피가 증가하였으며, 또한 국물의 탁도도 증가하여 조리중 고형분의 손실량이 증가함을 알 수 있었다. 조직감은 생면의 경우 전반적으로 증가하는 경향을 보이는 반면, 조리면에 있어서는 경도를 제외하고는 큰 차이가 나지 않았다. 관능검사 결과 외관 및 향은 유의적인 차이가 없었으나, 맛, 조직감은 삼백초 건근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었고 종합적 기호도에서 삼백초 건근 분말을 3%까지 첨가할 경우 대조군과 유의적인 차이가 나지 않았다. 따라서 삼백초 건근 분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 3% 첨가가 적절한 함량으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.1025-1034
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• 2017

As the consumption of wheat has increased recently, the number of people who have digestive problems resulting from gluten in wheat has also increased. Teff has an attractive nutritional profile, as it not only gluten-free but also high in dietary fiber, protein, iron, and calcium. Seven samples were prepared for this study. The quality characteristics of gluten-free noodles were evaluated based on pH, salinity, water absorption, turbidity, color, texture properties, tensile strength, and SEM. The pH value was the highest in TF100 with a pH of 6.66 and the lowest in the control with a pH of 6.42. Salinity showed no significant difference among all samples, and it ranged from 0.02~0.04% (p<0.05). Water absorption was the highest in TFX with a value of 66.11%, and the lowest in the control with a value of 44.81%. Turbidity showed no significant difference among all samples, and it ranged from 0.14~0.21 O.D. (p<0.05). While the lightness and yellowness values decreased with an increase in teff flour content, the redness value tended to decrease. The color difference value was the highest in the sample group without gluten. Based on the texture profile analysis, the hardness was highest in the control with a value of 46.74 N and lowest in TF100 with a value of 18.34 N. The springiness showed no significant difference among all samples. The cohesiveness was highest in the control with a value of 0.92 N. The chewiness decreased with an increase in teff flour content. Although the control with gluten had the highest tensile strength at $3.42kg/cm^2$, TFX had considerable tensile strength at $2.30kg/cm^2$. This study demonstrated the processability of gluten-free noodles using teff flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.383-389
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• 1999

To determine the optimum condition for buckwheat noodle making, we prepared noodle from com posite flours of buckwheat, wheat and corn starch, and those physical properties and sensory evalua tion were investigated. The weights of cooked noodle became lower with increasing buckwheat content level indicating that elution of its components to soup was high. Wheat flour in the composite flours probably caused to drop gelatinization temperature and maximum viscosity compared to buck wheat flours. Corn starch in the composite flours increase gelatinization temperature and maximum viscosity compared to buckwheat flours. From the result of farinogram, buckwheat flour lower water absorption ability, and increased dough development time compared to composite flours. Adhesiveness of the cooked noodle with wheat flour was decreased. Cohesiveness of the cooked noodle was decrea sed with increasing buckwheat flour level. In sensory evaluation, chewing and softness of noodle with 100% buckwheat flour was evaluated the best. In taste, BW1 and BSW1 noodles showed slightly higher preference although there was no significant differences.