• 한국작물학회지
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• 제58권4호
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• pp.459-467
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• 2013

본 연구에서는 여러 가지 품종별 통보리가루를 20% 첨가하여 보리 국수를 제조하고 제조된 국수의 품질특성과 ${\beta}$-glucan 함량 및 항산화활성 변화를 조사하였다. 호화특성 중 호화개시온도와 최고점도는 보릿가루 첨가에 따라 증가하였고, 치반점도는 감소하였다. 통보리가루 첨가 국수의 L값은 밀가루 국수에 비해 낮았고 a값과 b값은 높았다. 조리시 흡수율은 통보리가루 첨가국수에서 밀가루 국수보다 낮게 나타났으며, swelling index는 메성보리는 높았고 찰성보리는 밀가루 국수와 비슷하였다. 보리국수의 조리 후 경도, 검성은 밀가루 국수에 비해 약간 낮았으며, 메성보리가 찰성보리보다 경도, 응집성, 검성이 높았고 메성 품종인 다한이 가장 밀가루 국수와 유사한 특성을 보였다. 보릿가루 첨가에 따라 국수의 ${\beta}$-glucan 함량은 증가하였으며, 조리 후 ${\beta}$-glucan 함량이 약간 증가하였고, 전분함량은 조리 후 감소하였다. 보리첨가 국수의 항산화활성은 밀가루 국수보다 높았고 조리 후 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.794-800
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• 1988

재래 찰벼 신선찰벼와 다수계 찰벼. 통일찰벼 및 찰보리(수원 227호), 찰수수, 차조, 율무등의 전분을 분리하여 노화 특성에 관하여 글루코아밀라아제에 의한 노화도 측정법, X-선 회절법, ${\beta}-amylolysis$등으로 비교 측정한 결과는 다음과 같다. 첫번째, 6종의 찰 전분을 $0{\sim}5^{\circ}C$에서 20일, 30일 저장했을 때와 냉동, 해동 반복을 20회, 30회 했을 때 노화 속도가 대단히 느리다. 두번째, 노화가 잘되는 순서는 찰수수 > 찰보리 > 차조 > 율무 > 통일찰벼 > 신선찰벼의 순이었으며 찰수수와 찰보리는 다른 전분에 비하여 노화가 잘 되었다. 세번째, 노화를 촉진하는 인자로서 냉동, 해동 30회 반복은 $0{\sim}5^{\circ}C$ 냉장 30일과 비슷한 경향을 보였다. 마지막으로, 우리나라에서 단 하나의 장려 품종인 찰보리(수원 227호)는 보리 한알속에 메 전분 입자가 약15% 혼입되어 있으며 앞으로 찰보리 육종에 참고로 하였으면 한다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.590-597
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• 2000

${\beta}-Glucan$의 점증제 및 겔화제로서의 이용성을 규명하기 위하여 메성 및 찰성보리 ${\beta}-glucan$ 용액의 리을로지 특성을 비교하였다. 메성 및 찰성보리 ${\beta}-glucan$ 용액 모두 의가소생 유체 특성을 나타내었으며, Power law mdel에 잘 적용되었다. Arrhenius 식에 의해 구한 층밀림 속도 $700s^{-1}$에서의 겉보기 점도의 활성화에 너지는 농도가 1%에서 4%로 .증가함에 따라 메성 ${\beta}-glucan$의 경우 20.01에서 16.78kj/mol로, 찰성 ${\beta}-glucan$의 경우 지수의 경우 27.18에서 17.82kj/mol로 감소하였으며, 지수함수식에 의해 구한 농도의존성 상수인 A는 온도가 $20^{circ}C$에서 $65^{circ}C$로 증가함에 따라 메성 ${\beta}-glucan$의 경우 $0.37%^{-1}$에서 $0.42%^{-1}$로, 찰성 ${\beta}-glucan$의 경우 $0.49%^{-1}$에서 $0.57%^{-1}$로 증가하였다. 찰성보리 ${\beta}-glucan$의 고유점도는 2.38dL/g으로 메성보리 ${\beta}-glucan$의 1.60dL/g보다 높게 나타났으며, 비점도와 환원농도의 관계에서 구한 critical coil overlap parameter($C^*[{\eta}]$)를 경계로 기울기가 달라져 $C[{\eta}] 영역에서는 메성 및 찰성보리 ${\beta}-glucan$ 간에 차이가 나지 않았지만 $C[{\eta}]>C^*[{\eta}]$ 영역에서는 각각 2.907과 3.757을 나타내었다. 동적점탄성 측청 결과 진동수 변환중 cross-over가 일어나고 이후의 진동수 영역에서는 저장탄성율이 손실탄성율보다 높은 값을 나타내었으며, 24시간 경과 후 겔을 형성하여 겔화제로서의 이용 가능성을 보여주었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제22권1호
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• pp.56-61
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• 2017

Rheological properties of waxy barley flour (WBF) dispersions mixed with various gums (carboxyl methyl celluleose, guar gum, gum arabic, konjac gum, locust bean gum, tara gum, and xanthan gum) at different gum concentrations were examined in steady and dynamic shear. WBF-gum mixture samples showed a clear trend of shear-thinning behavior and had a non-Newtonian nature with yield stress. Rheological tests indicated that the flow and dynamic rheological parameter (apparent viscosity, consistency index, yield stress, storage modulus, and loss modulus) values of WBF dispersions mixed with gums, except for gum arabic, were significantly higher than those of WBF with no gum, and also increased with an increase in gum concentration. In particular, konjac gum at 0.6% among other gums showed the highest rheological parameter values. Tan ${\delta}$ values of WBF-xanthan gum mixtures were lower than those of other gums, showing that there is a more pronounced synergistic effect on the elastic properties of WBF in the presence of xanthan gum. Such synergistic effect was hypothesized by considering thermodynamic compatibility between xanthan gum and WBF. These rheological results suggest that in the WBF-gum mixture systems, the addition of gums modified the flow and viscoelastic properties of WBF, and that these modifications were dependent on the type of gum and gum concentration.

• 한국작물학회지
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• 제39권1호
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• pp.63-72
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• 1994

보리의 이용성을 검토하기 위하여, 찰성 부정형 Shrunken endosperm 유전자를 결합하여 육성한 Isogenic line을 이용하여, 취반 및 제분에 대한 제특성을 조사한 바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 보리의 배유 전분 특성이 다른 Isogenic type 간에 정곡 천립중, 회분, 단백질 함량은 별차이가 없었으나 Amylose함량, $\beta$-glucan viscosity와 취반특성은 뚜렷한 차이를 보였다. 2. 취반특성중 흡수율과 퍼짐성은 천립중, Amylose 함량과 부의 상관이 있었고, 용출고형물량과 점도간에도 부의 상관이 있었다. 3, 흡수율과 퍼짐성은 배유 전분 특성과 입의 크기에 의해 영향을 받았으며 그 결과 찰성 Isogenic type이 높았고 부정형 전분 Isogenic type이 가장 낮았으며 종실의 크기가 작은 것이 큰 것에 비해 높았다. 4. 보리밥의 Mixogram pattern은 전분 특성에 따라 차이가 있었으며 부정형 전분이 가장 많이 으깨어졌다. 5. 제분 특성은 메성이면서 부정형인 Isogenic type이 좋았고 찰성의 Shrunken endosperm Isogenic type은 대단히 불량하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권3호
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• pp.240-245
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• 1999

국내산 쌀보리중 ${\beta}-glucan$함량이 비슷한 메성(무등) 및 찰성(찰쌀)보리를 선별한 후 이들 보리로부터 전분을 추출하여 이화학적 특성 및 호화 특성을 조사하였다. 전분입자의 크기는 $0.1{\sim}30\;{\mu}m$범위이었고, 무등쌀보리가 찰쌀보리보다 전분입자가 다소 큰 것으로 나타났다. SEM에 의한 전분입자의 표면형태를 관찰한 결과 두 전분 모두 원형의 납작한 렌즈형태를 가진 작고 큰 전분입자들로 구성되어 있었고 형태학적으로 큰 차이는 없었다. 물결합력, 팽윤력, 용해도는 찰쌀보리 전분이 무등쌀보리 전분보다 높은 값을 나타냈다. 아밀로그래프에 의한 호화 특성중 호화개시온도는 무등쌀보리가 $84^{\circ}C$로 찰쌀보리의 $61.5^{\circ}C$보다 크게 높았다. 최고점도는 무등쌀보리가 535 BU로 찰쌀보리의 1,510 BU보다 크게 낮았으나 $50^{\circ}$에서의 점도는 무등쌀보리가 1030 BU로 찰쌀보리(620 BU)보다 높게 나타나 메성과 찰성전분사이에 아밀로그램상의 호화특성에 큰 차이가 있는 것으로 나타났다. DSC로 측정한 두 시료의 To값은 $57.0^{\circ}$로 같은 값을 나타냈으나, Tp값은 무등쌀보리의 7.94 J/g보다 현저하게 높은 값을 나타냈다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.193-208
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• 2013

The purpose of this study was to investigate the characteristics and brewing methods of Danyangju, which is one of the traditional single brewed rice liquors using Korean ancient literatures publishes from the 1400's to 1600's. Total 32 Danyangju products and 55 brewing methods were found by reviewing the ancient literatures. Danyangju products could be classified into four groups depending on type of grain used: 1) 13 Danyangju products with non-glutinous rice, 2) 14 products with waxy rice, 3) 4 products with mixture of waxy and nonwaxy rice, and 4) 2 products with barley. In this paper, not only ingredients, formula and utensils needed for preparation of Danyangju, but also brewing characteristics and terminology were reviewed. The findings on Danyangju in this study would be useful to improve the brewing methods and quality of Korean traditional liquors.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.830-837
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• 2009

국내 시판 할맥과 압맥제품의 성분 및 취반특성을 알아보고자 보리쌀 24제품(할맥 9개, 압맥 15개)을 수집하여 단백질, $\beta$-glucan, 아밀로오스 함량, 백도, 취반 및 호화특성 등을 조사하였다. 또한 일본산 가공 보리쌀 7제품(할맥 3개, 압맥 4개)도 구입하여 비교 분석하였다. 국내산 할맥과 압맥제품들의 단백질, $\beta$-glucan, 아밀로오스 함량은 비슷하였으며, 일본산 제품들의 경우에도 같은 경향을 나타내었다. 국내 제품의 경우 일본 제품에 비하여 단백질함량이 높고 백도가 낮은 특징을 보였으며 국내산과 일본산 모두 백도는 압맥이 할맥보다 높은 경향을 나타내었고 단백질과 백도는 부의 상관관계(r=-0.5112, p<0.0l)를 나타내었다. 국내산 할맥제품의 흡습성은 342~436, 퍼짐성은 할맥제품이 449~608%로 높고 용출고형물은 낮아 압맥제품보다 좋은 취반특성을 나타내었다. 특히, 찰성보리쌀을 가공한 제품이 더 좋은 취반특성을 나타내었다. 일본산 제품의 경우에도 할맥의 퍼짐성이 431~518%로 압맥보다 높은 경향을 나타내었다. 국내산 할맥과 압맥 제품의 호화개시온도는 압맥과 할맥제품에서 비슷하였으며 찰성보리쌀을 가공한 할맥 제품이 다른 제품에 비하여 낮은 호화개시온돈 높은 강하점도와 낮은 치반점도를 나타내었다. 일본 제품은 국내산 제품보다 낮은 호화개시온도와 높은 치반점도를 나타내었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2022년도 추계학술대회
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• pp.308-308
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• 2022

β-glucan, a nonstarch polysaccharide, is one of the main functional component in the cell wall of barley. This study was quality characteristics to use a korean variety with a high β-glucan as an original material for developing functional food. The high β-glucan 'Jeonju528, and 'Betaone' were compared with 'Hyeyang', 'Dahyang', 'Hwanggeumchal' and 'Glacier AC38' total 6 varieties. Seed section dyed to classify of Waxy/non-waxy type, starch granule was tested and moisture, protein, amylose, and β-glucan of whole grains and pearl barleys were experiment. Whole grains were the average protein of 13.2% and were the average starch 50.1%. β-glucan of whole grains were 5.3-10.0%, and amylose were 3.0-23.4%. Pearl barleys were the average protein of 11.7% and were the average starch of 65.0%. β-glucan of pearl barleys were 6.5-12.3%, and amylose were 3.6-31.1%. As a results of the correlation analysis were recognized significance among varieties for protein, starch and β-glucan but there was no difference in other traits. It was concluded that amylose showed a positive correlation with starch and β-glucan showed a negative correlation with amylose.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.131-142
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• 2011

발아 보리쌀을 취반용으로 사용하고 있음에 착안하여서 보리의 이용성 향상을 위해서 새쌀보리와 새찰쌀보리의 발아보리 분말을 밀가루에 첨가한 복합분을 이용한 제면 특성을 조사하였다. 새찰쌀보리 첨가구의 조리면 특성에서 무발아구는 조리 수율과 부피 증가에 영향을 미치지 않았으나 발아 새쌀보리에서는 10% 첨가구가 조리 수율과 부피증가가 가장 낮았다. 찰보리와 일반보리 모두 혼합량이 증가하면 조리할 때 탁도는 증가하였고, 색도의 명도와 황색도는 감소하나 적색도는 증가하였다. 발아 새찰보리 첨가구의 물성 값에서 경도, 탄성 및 점착성은 감소되었으나 응집성에는 변화가 없었고, 발아 새쌀보리 첨가구에서는 모든 물성 값이 감소되었다. 관능평가에서 10% 발아보리 첨가구의 조리면은 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고 20% 첨가구도 우수하였으나 30% 첨가구는 매우 낮게 평가되었다. 발아보리 분말을 20% 혼합한 복한분의 제면에서 조리면의 색도, 탁도 및 관능평가 결과는 제면이 가능한 혼합량으로 판단되었다. 그러나 30% 첨가구는 색상 저하, 탁도 증가, 물성 값 저하 및 관능평가 값 저하로 제면용 혼합량으로 과다한 것으로 판단되었다. 그러나 제면용 첨가제인 글루텐 등을 첨가하면 발아보리 혼합량을 증가시킬 수 있을 것이며 품질도 향상시킬 수 있을 것이다.