• 한국수산과학회지
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• 제27권3호
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• pp.247-258
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• 1994

우리나라 수산 건제품중 발암성 N-Nitrosamine(NA)의 생성요인을 구명하기 위하여 시판 되고있는 소건품 10종(17개 시료), 조미건제품 1종(3개 시료), 자건품 3종(5개 시료), 염건품 1종(1개 시료), 동건품 1종(3개 시료) 및 해조류 2종(2개 시료)에 대하여 NA의 전구물질인 아민류, 질산염 및 아질산염을 분석하였고, GC(Gas Chromatography)-TEA(Thermal Energy Analyzer)를 이용하여 NA를 분석 정량하였으며, 또 GC-MS(Mass Spectrometry)로 N-Nitrosodimethylamine (NDMA)을 동정하였다. 수산 건제품의 아민류는 대체로 betaine질소가 다른 아민류에 비해 월등히 높아 건조 문어에서 $357.4{\sim}373.8mg\%$로 가장 많았고, 다음으로 건조새우 및 건조 오징어순이었다. 그러나 건조 해조류에서는 전혀 검출되지 않았다. TMAO질소는 $2.2{\sim}20.7mg\%$ 범위였으나, 건조해삼에서는 흔적량이었고, 건조 해조류에서는 전혀 검출되지 않았다. TMA질소는 TMAO질소에 비해 대체로 높게 정량되어 건조 상어에서 $57.2mg\%$, 건조 옥돔 $40.1mg\%$ 였으며, 그외 건조 해조류와 건조해삼을 제외한 모든 시료에서 $10.0mg\%$ 이상이었다. 분석된 시료중 dimethylamine(DMA) 역시 건조 해조류와 건조 해삼을 제외한 모든 시료에서 검출되었는데 비교적 함량이 높은 시료는 건조 상어(31.2 ppm), 동건 명태($22.9{\sim}24.3\;ppm$) 및 건조문어 ($17.9{\sim}18.4\;ppm$)등이었다. 질산염 질소는 불검출에서 최고 16.8 ppm범위였는데 건조 가오리(16.8ppm), 동건 명태(16.3ppm) 및 건조 오징어($2.2{\sim}12.4ppm$) 등에서 높은 함량을 보였으나, 그외 시료에서는 1.0 ppm미만이었다. 아질산염 질소는 질산염 질소에 비해 다소 낮은 경향을 보여 건조 해조류 및 건조 해삼에서는 전혀 검출되지 않았으나, 반면에 건조 가오리에서는 최고 9.6 ppm으로 정량되었다. NDMA의 농도는 시료간에 큰 함량차를 보여 건조 해조류 및 건조 해삼에서는 전혀 검출되지 않았으나, 건조 가오리($2.8{\sim}86.0ppb$), 동건 명태($8.2{\sim}55.5ppb$), 건조 오징어($3.3{\sim}53.2ppb$), 굴비(45.9ppb) 및 소건 새우($15.4{\sim}17.9ppb$) 등에서는 높은 함량을 보였으며 그외 시료에서는 10ppb미만 이였다. 대체로 NDMA가 높게 검출된 시료에서는 질산염과 아질산염질소의 함량이 높아 이들이 NBMA의 생성에 주된 요인이라는 것을 알 수 있었고, 동일 어종간에도 시료에 따라 함량차가 심한 것도 역시 질산염과 아질산염의 오염 정도에 의한 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권4호
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• pp.289-295
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• 1993

천연식품성분에 의한 발암성 니트로사민의 생성억제작용을 밝히기 위하여 야채류 중에서는 고추, 마늘, 파, 산초, 양차, 생강 및 당근을, 해조류 중에서는 김, 파래, 미역 및 청각 등을 시료로 하여 발암성 니트로사민의 하나인 N-nitrosodimethylamine(NDMA)의 생성억제작용에 관하여 연구${\cdot}$검토하였는데, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 본 실험에 사용한 야채 및 해조추출물들은 모두 니트로사민 생성억제작용이 있었으며, 그 중에서도 야채류 중에서는 마늘, 생강, 파 등이 pH 1.2에서 $30{\sim}40\%$, 당근이 $10\%$로 나타났고, 해조류중에서는 김과 파래 등이 $40{\sim}50\%$, 미역과 청각등이 $25\%$ 정도의 니트로사민 생성억제작용을 나타내어, 해조류가 야채류에 비하여 억제효과가 좋았다. 또한, 야채 및 해조추출물의 첨가량이 증가함에 따라 니트로사민 생성억제효과도 증가하였다. 2. 반응용액의 pH변화에 따른 야채 및 해조추출물의 니트로사민 생성억제작용을 살펴본 결과, pH 6.0에서 가장 높은 억제효과를 보였고, pH 1.2와 pH 4.2에서는 서로 비슷한 억제효과를 나타내었다. NDMA의 생성억제절대량은 pH 1.2에서 가장 많았다. 3. 야채 및 해조추출물들을 30mg씩 취하여 동량의 ascorbic acid아 니트로사민 생성억제효과를 비교해 본 결과, 야채추출물들 중 마늘, 파 및 생강은 pH 1.2에서 ascorbic acid와 거의 동등한 효과를 나타내었고 해조류중 김과 파래는 오히려 ascorbic acid보다 높게 나타났다. 4. 야채 및 해조추출물들을 $80^{\circ}C$에서 10분간 가열처리한 후, 니트로사민 생성억제효과를 가열 전과 비교해 본 결과, 가열 전후에 있어서 뚜렷한 유의차를 볼 수 없었다. 5. 야채 및 해조추출물들은 $NaBH_4$ 처리로 니트로사민 생성억제작용이 감소하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권5호
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• pp.361-368
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• 2018

니트로사민은 산성이나 열을 가했을 때 2급 아민과 질소산화물이 반응해서 생성되는 발암물질이다. 일반적으로 위해 물질에 대한 안전성평가는 그 노출량을 mg/kg body weight/day로 산출하여 독성기준치와 비교하는 방법을 사용한다. 이런 방법은 정책 근거자료로는 적합하나 소비자들에게 식생활 정보로 제공하기에 미진한 부분이 있다. 따라서 주재료 및 조리법으로 분류한 음식군에 대한 NDMA(N-nitrosodimethylamine), NDBA (N-nitrosodibutylamine) 및 6종 니트로사민(NDMA, NDBA, NDEA (N-nitrosodiethylamine), NPYR (N-nitrosopyrrolidine), NPIP (N-nitrosopiperidine), NMOR (N-nitrosomorpholine) 함량 분포를 파악하여 식습관 교육에 도움을 주고자 본 연구를 실시하였다. 2014~2016년 국민건강영양조사 24시간 회상법 자료를 사용하여 만 7세 이상을 연구 대상으로 음식별 레시피와 섭취량을 추출하였고, 2013~2015년 총식이조사 원자료를 바탕으로 음식 한끼니 제공량 내 니트로사민 함량 분포를 R프로그램으로 산출하였다. 볼락, 장어, 멸치 육수, 명태 등의 기여로 어패류 및 해조류를 주재료로 한 음식군은 섭취량과 상관없이 NDMA, NDBA 및 총 6종 니트로사민 모두에 대한 노출을 높이는 것으로 나타났다. 또한 조리법에 따른 분류에서는 국 및 탕류와 찌개 및 전골류가 가장 크게 노출에 기여하는 것으로 나타났다. 곡류, 과실류 및 유제품류 주재료 음식군, 밥류 및 밥 외의 다른 재료를 부가한 음식군들의 니트로사민 노출에 대한 기여도는 매우 낮은 것으로 나타났다. 니트로사민의 경우 조리시 생성되는 여타 화합물과는 달리 국, 탕, 찌개, 전골 등 끓임을 주로 하는 음식과 어패류를 주재료로 하는 음식에서의 기여율이 매우 높은 것으로 나타났으며, 이는 기존에 가공육류를 니트로사민의 주노출원으로 생각하던 것과는 매우 큰 차이를 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권9호
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• pp.1560-1565
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• 2004

우리나라 전통 발효식품인 젓갈류의 생체내 소화과정에서 니트로사민 생성과 돌연변이원성의 가능성을 예측하기 위하여 실온(18~20$^{\circ}C$)에서 60일간 숙성시킨 멸치 젓갈을 인공적인 소화타액과 위액에 nitrate, thiocyanate, formaldehyde 및 ascorbic acid를 8 mM 이하의 각 농도별로 첨가하여 Nnitrosodimethylamine(NDMA) 생성과 돌연변이원성의 상관성을 조사하였다. 인공소화시 NDMA의 생성은 nitrite,thiocyanate 및 formaldehyde의 첨가농도에 따라서 촉진되었으나, ascorbic acid는 억제제로서 그 첨가농도에 비례하여 생성저해 효과가 나타났으며, 대체로 4 mM 농도에서 무첨가구에 비하여 71.3% 정도가 저해되었다. 돌연변이원성은 숙성시킨 젓갈에 nitrite, thiocyanate 및 formaldehyde를 여러 농도로 첨가하여 인공소화시킬 때에는 증가되었으나, ascorbic acid를 첨가하였을 때에는 현저하게 감소하였다.

• Parasites, Hosts and Diseases
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• 제51권6호
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• pp.711-717
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• 2013

Opisthorchis viverrini (O. viverrini) is a well-known causative agent of cholangiocarcinoma (CCA) in humans. CCA is very resistant to chemotherapy and is frequently fatal. To understand the pathogenesis of CCA in humans, a rodent model was developed. However, the development of CCA in rodents is time-consuming and the xenograft-transplantation model of human CCA in immunodeficient mice is costly. Therefore, the establishment of an in vivo screening model for O. viverrini-associated CCA treatment was of interest. We developed a hamster CCA cell line, Ham-1, derived from the CCA tissue of O. viverrini-infected and N-nitrosodimethylamine-treated Syrian golden hamsters. Ham-1 has been maintained in Dulbecco's Modified Essential Medium supplemented with 10% fetal bovine serum for more than 30 subcultures. These cells are mostly diploid (2n=44) with some being polyploid. Tumorigenic properties of Ham-1 were demonstrated by allograft transplantation in hamsters. The transplanted tissues were highly proliferative and exhibited a glandular-like structure retaining a bile duct marker, cytokeratin 19. The usefulness of this for in vivo model was demonstrated by berberine treatment, a traditional medicine that is active against various cancers. Growth inhibitory effects of berberine, mainly by an induction of G1 cell cycle arrest, were observed in vitro and in vivo. In summary, we developed the allo-transplantable hamster CCA cell line, which can be used for chemotherapeutic drug testing in vitro and in vivo.

• 한국균학회지
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• 제16권4호
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• pp.193-203
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• 1988

청주(淸酒)의 주모(酒母)담금액(液)을 달리하여 발효과정(醱酵過程)중에 pH, 산도(酸度), Nitrate, Nitrite, DMA의 변화(變化)와 발효종료(醱酵終了)후의 NDMA를 검토(檢討)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 발효기간(醱酵期間)중 pH는 발효(醱酵) 24시간 이후부터 일반적으로 pH 5.0 이하로 떨어졌고 발효종료(醱酵終了) 후의 산도(酸度)는 $0.51{\sim}0.89$ 이 있다. 주모발효과정(酒母醱酵過程)중 Nitrate의 함량(含量)은 12시간 이후부터 급격히 감소(減少)되었고 Nitrite는 酸度의 영향으로 발효(醱酵) 초기(初期)에 다량생성(多量生成)되었다가 완전히 소실(消失)되었으며 DMA는 각(各) 실험구별(實驗區別) 차이는 있으나 일정(一定)한 수준(水準)을 유지하였다. 발효종료(醱酵終了) 후 NDMA는 Nitrite와 DMA 첨가구(添加區)에서 472.1ppb, DMA에서는 329.0 ppb, Nitrite에서는 229.0 ppb 대조구(對照區)에서는 24.4 ppb 이였으나 시판(市販) 청주(淸酒)에서는 검출(檢出)되지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.406-411
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• 1998

조리방법이 시판 햄 및 소시지의 NA 생성에 미치는 영향을 조사하기 위해 가스레인지 (GR), 전자레인지 (ER) 및 데친 후 전자레인지(BE)로 조리하였을 때 생성되는 NA를 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 NA 생성에 영향을 미칠 것으로 판단된 질산염 및 아질산염도 분석하였다. 조리 전 햄의 질산염 및 아질산염질소의 함량은 각각 2.0, 1.8mg/kg이었으나 조리과정 중 단일 햄에서는 미량 증가하였고, 혼합햄에서 질산염질소는 감소하였으나 아질산 염질소는 증가하였다. 소시지의 질산염 및 아질산염 질소는 각각 1.8, 0.9mg/kg이었으며 조리과정 중 질산염질소는 감소한 반면 아질산염질소는 미량 증가하였다. 햄과 소시지 모두에서 NA는 NDMA만이 검출되었는데 조리방법에 관계없이 모두 조리과정 중 증가하는 경향을 보였고 가스레인지로 조리한 경우는 평균 6.0~70.7배, 전자레인지 및 데친후 전자레인지로 조리한 경우는 각각 평균 2.4~39~2, 7.0~56.3배 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권1호
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• pp.45-53
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• 1997

우리나라의 대표적인 염장 가공품인 고등어를 염장하는 과정중 아질산염을 100, 500 및 100mg/kg첨가할 경우 VBN, TMAO, TMA 및 DMA와 같은 아민류와 N-nitrosamine(NA)의 생성,NA의 생성과 아질산염과의 관계 등을 구명코져 고등어 염장 중 NA의 함량 변화를 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 조리방법이 NA의 생성에 어떤 영향을 미치는 가를 실험하였다. 고등어 염장 중 휘발성 염기 질소는 염장 중 계속해서 증가하여 염장 50일 후에는 생시료에 비해 약 23.8배의 증가를 보였다. TMAO 질소는 3.7~21.0mg%, TMA 질소는 15.0 ~20.4mg%범위였으며 , 염장 및 조리과정 중 대부분의 시료에서 TMAO 질소는 약간 감소하는 반면에 TMA 질소는 계속해서 증가하는 경향이었다. DMA 질소는 염장 중 급증하는 경향을 보여 염장 50일 후에는 생시료에 비해 약 16.0배 증가하였다. 아질산염의 첨가가 DMA 질소의 생성에는 별다른 영향을 미치지 않았으나 조리 과정 중에는 상당량의 증가를 보였다. NDMA는 대조구에서 1.0$\mu\textrm{g}$/kg 이하였으나, 100mg/kg의 아질산염 처리구에서는 8.1~14.6$\mu\textrm{g}$/kg, 500mg/kg 처리구에서는 24.5~45.5$\mu\textrm{g}$/kg, 1000mg/kg 처리구에서는 53.8~77.2$\mu\textrm{g}$/kg 범위였으며, 조리시료에서는 3.3~12.6$\mu\textrm{g}$/kg의 범위였다. 일반적으로 전자레인지와 같은 간접적인 열원을 사용하여 조리한 경우보다 가스레인지, 연탄불과 같은 직접적인 열원으로 조리한 시료에서 그 증가폭이 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권4호
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• pp.329-338
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• 1985

재래식(在來式) 간장에서 발암성(發癌性) 화합물(化合物)인 nitrosamine의 생성가능성의 규명(糾明)을 위한 연구(硏究)의 일환(一環)으로 식염농도(食鹽濃度)와 $NO_3-N$의 함량(含量)에 따른 nitrosamine의 전구물질(前驅物質)인 $NO_3-N$와 dimethylamine의 변화(變化)를 검토(檢討)하였던 바 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 간장덧의 효효(酵酵)는 용수중(用水中) $NO_3-N$의 함량(含量)이 높을수록 식염농도(食鹽濃度)가 낮을수록 비정상적(非正常的)이었다. 2. 식염농도(食鹽濃度)가 높을수록 $NO_3-N$의 환원(還元)과 $NO_2-N$의 생성(生成)은 지연되었으나 용수(用水)의 $NO_3-N$ 함량(含量)의 고저(高低)에는 관계없이 장기간 $NO_2-N$가 잔존(殘存)하였다. 3. Ascorbic acid의 첨가(添加)는 $NO_3-N$의 환원(還元)을, $NO_2-N$의 생성(生成)을 효과적(效果的)으로 억제(抑制)하였다. 4. Dimethylamine의 함량(含量)은 용수중(用水中) $NO_3-N$의 함량(含量)이 높을수록 낮은 경향(傾向)을 보였다. 5. NDMA는 $0{\sim}261.34\;ppb$가 검출(檢出)되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.541-548
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• 2010

GC/PCI-MS/MS를 이용하여 식육가공품 등 총 154건을 대상으로 니트로사민의 함량을 조사하여 노출량을 평가하였다. 니트로사민의 회수율은 84-112%였고, 검출한계는 0.5 ${\mu}g$/kg 이하, 정량 한계는 1.5 ${\mu}g$/kg 이하의 수준이었다. 니트로사민은 전체 시료 154 건 중 89건이 검출되어 검출율이 58%를 보였으며 이중 전체식품 대비 식육가공품이 27%, 어육가공품이 19%, 젓갈 7%, 주류 및 음료 5%의 검출율을 보였다. 1일 평균 섭취량과 체중을 근거로 전체 인구집단의 니트로사민 인체노출량을 산출한 결과, 평균노출에서 $4.92{\times}10^{-7}$mg/kg b.w./day으로 나타났으며, 노출안전역 (MOE)은 208,939로 위해영향이 거의 없는 수준으로 나타났다.