• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.833-839
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• 1990

고추가루 저장성에 미치는 질소치환의 영향을 검토하기 위하여 온도 및 포장조건에 따른 고추가루의 품질 변화를 조사하였다. 고추가루 저장 중 capsanthin 및 capsaicin 함량은 온도가 증가함에 따라서 이들 함량의 감소가 증가하였으며, 질소가스 치환포장은 함기포장보다 온도 및 포장조건에 따라서 이들 함량의 감소가 적었다. 고추가루 저장 중 갈변도는 저장온도 및 포장조건에 따라서 상이 하였는데, 온도가 증가할수록 갈변도는 증가하였고 질소가스 치환포장은 함기포장 보다 갈변도가 감소하였다. 그리고 표면색깔 변화 중 저장 10개월 동안 L값과 b값은 거의 변화가 없었으나 a값은 온도가 올라감에 따라 감소하였다. 따라서 고추가루 저장 중 질소가스 치환포장은 함기포장 보다 고추가루의 품질이 우수하였다.

• 한국포장학회지
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• 제19권2호
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• pp.67-73
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• 2013

본 연구는 레토르트 삼계탕 제품 제조 시 포장을 탈기하는 방법이 저장 중 품질과 저장 수명에 어떠한 영향을 미치는지 조사하기 위하여 수행되었다. 저장 기간 중 NGF와 RHS포장구는 헤드스페이스 내 산소농도비율과 육수 내 용존산소량에서 저장 최초부터 말기까지 대조구(CON)에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 또한 NGF와 RHS 포장구는 CON포장구에 비하여 저장 중 VBN값과 산가가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 삼계탕 내 죽의 퍼짐성은 포장구와 상관없이 저장기간 중 증가하고 점도는 저장 1개월 후 급격히 감소하는 경향을 보였다. 삼계탕을 9개월간 저장하며 관능검사를 실시한 결과, CON포장구의 가슴살 색과 죽의 조직감은 저장 후반으로 연장될수록 다른 두 포장구와 비교하여 다소 낮은 경향을 보였다. 이를 제외한 기호도 항목에서는 각 처리구간에 특별한 경향을 보이지 않았으며 이는 각 시료간의 물리화학적 품질변화 차이를 관능검사 요원이 구별할 수준은 아니었던 것으로 판단된다. 그러나, 본 연구에서 실험한 9개월보다 더 장기간 삼계탕을 저장할 경우 제품의 품질을 우수하게 보존하기 위해서는 최대한 포장 내 헤드스페이스의 용적을 줄이거나 더 바람직하게는 질소로 치환포장하는 방법을 도입하는 것이 추천된다.

• 한국포장학회지
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• 제15권2호
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• pp.49-54
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• 2009

레토르트 삼계탕은 장기간 저장되는 제품이므로 포장 불량률을 가능한 한 최소화하는 것이 품질 안전과 소비자 식중독 문제를 방지하기 위해서 중요한 사안이다. 따라서 업계에서는 현행 사용되는 삼계탕용 포장재를 이용하여 저장 시험을 병행하되 기존 포장재의 물성을 표준화하고, 아울러 포장작업시 가능한 한 포장내 잔존산소량이 낮게 유지되는 포장방법을 동원하고, 봉함부위가 오염되지 않도록 유의하며 멸균 후 열봉함강도가 낮아지는 것을 감안하여 포장재 스펙을 결정하는 방안이 강구되어져야 할 것이다. 이를 위해서는 가능한 한 포장내 잔존산소량을 줄이기 위하여 포장내 headspace를 줄이거나 질소 등 비활성기체를 주입 후 포장하는 것이 바람직하겠다. 그러나 현행 업계에서 삼계탕을 질소치환포장하는 것이 공정의 속도와 운용비용 등을 고려할 때 쉽지 않을 것으로 판단된다. 따라서 삼계탕 포장시 육수의 충진온도는 최소한 85이상 가열된 상태로 주입하고, 주입시 열봉함부위가 오염되지 않도록 유의하며, 필요하면 guide bar등과 같은 보조 장치를 설치하거나 파우치 밀봉 전 headspace를 압착하는 기술, 그리고 파우치 하부의 유사핀홀 현상을 방지하기 위한 보호대를 설치하여 육수를 충진하는 기술 등을 적용하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 그리고 멸균 처리 후 봉함강도가 감소하는 만큼 이를 감안하여 포장재의 선택과 포장작업이 이루어져야 할 것으로 판단된다.