• 한국식품영양과학회지
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• 제23권5호
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• pp.816-821
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• 1994

The physicochemical properties and cooking qualities of six cultivars of covered barley, four malting barley and six naked barley were investigated. The 1, 000 kernel weight was heavier in the malting barley and ash content was the highest in covered barley. The varietal variation of amylose content was 17.7 to 20.2%. $\beta$-Glucan viscosity was generally lower in the malting barely, and varied greatly among barley cutivars with 2.16 to 8.47 cSt. The pearling rate was highest in naked barley with a mean of 75.5% and protein content of aw and pearled barely was significantly different with cultivars. In the cultivars tested, Doosan 8, Youngsan and Iri 5 showed the higher milling rate. Amylose patterns showed that the covered barley cultivars has lower gelatinization temperature and higher peak height and height at 50 $^{\circ}C$ than the malting and naked barley. The water absorptions were highest in covered barley cultivars , and lowest in naked barley cultivars. The soluble solid was highest in naked barley cultivars.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.30-41
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• 2015

보리의 이용증대와 식혜 제조 시 개선되어야 할 문제점인 엿기름 함량의 부족을 해결하기 위하여 보리의 종류(자수정보리, 검정보리, 늘보리, 늘찰보리, 쌀보리, 쌀찰보리)를 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 보리 입자의 장폭비를 측정한 결과, 검정보리가 가장 높았으며, 자수정보리가 가장 작았다. 보리밥알의 수분은 54.96~71.74%의 함량을 보였다. 당화액의 pH는 5.40~5.63의 범위였으며, 가용성 고형분 함량은 15.37~18.73 brix%의 범위로, 늘찰보리로 제조한 식혜의 당화액의 가용성 고형분 함량이 가장 높으며, 검정보리로 제조한 식혜에서 가장 낮았다. 환원당 측정결과, 4.35~7.42 mg/ 100 g의 값을 보였으며, 늘찰보리에서 가장 높은 환원당의 값을 검정보리에서 가장 낮은 환원당 값을 보여, 가용성 고형분함량과 유사한 결과를 보였다. 밥알과 당화액의 명도, 적색도, 황색도 모두 검정보리에서 낮게 나타났다. 보리식혜의 특성차이 검사 결과, 밥알의 통통함은 검정보리가 강하게 평가되었으며, 늘찰보리가 낮게 평가되었다. 밥알의 삼킨 후의 느낌은 검정보리가 강하게, 늘찰보리가 낮게 평가되었으며, 밥알의 통통함 항목과 상관관계를 보였다. 기호도 검사 결과, 외관은 쌀찰보리와 쌀보리로 만든 식혜가 높았으며, 냄새는 자수정보리가 가장 좋게 평가되었다. 텍스처에서는 쌀보리와 쌀찰보리가 높은 기호도를 보였다. 전체적인 기호도에서 쌀보리로 제조한 식혜가 높은 기호도를 보였다. 위와 같이 보리의 품종에 따라 식혜 품질의 차이를 보였다. 특히, 늘찰보리와 쌀보리로 식혜 제조 시 엿기름의 함량을 늘리지 않으면서도 당도를 높이는 데 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권4호
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• pp.345-353
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• 2022

This study compared the physicochemical and gelatinization properties of naked barley, tetrastichum barley, and waxy barley. Compared to tetrastichum barley and waxy barley, naked barley had shorter and rounder grains with a 1.43 length/width ratio. Tetrastichum barley had lower crude protein, crude lipid, and crude ash content and higher amylose content compared to naked barley and waxy barley. The L, a, b color values of waxy barley were significantly higher than those of naked barley and tetrastichum barley. The water absorption index (WAI) and the water soluble index (WSI) were highest in waxy barley. The X-ray diffraction pattern was type A in all samples, and the peak intensity was highest in waxy barley. The maximum viscosity, cooling viscosity, breakdown, and setback of amylogram properties were the highest in tetrastichum barley. The thermal properties through the differential scanning calorimeter showed that the waxy barley had higher values of the onset, peak, conclusion temperature and enthalpy (?H). In conclusion, the variety of barley influenced the physicochemical and gelatinization properties, which could be important factors in the manufacture of processed foods. These results would thus useful inputs for the manufacturing of these foods using barley.

• 한국식품과학회지
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• 제14권4호
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• pp.370-374
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• 1982

본(本) 연구(硏究)는 쌀보리 가루와 복합분(複合粉)을 주원료(主原料)로 사용(使用)하여 직접 반죽법(staright method)과 젖산 발효법에 의(依)한 빵의 부피의 변화(變化)를 조사하였으며 그 결과(結果)는 다음과 같다. 직접 반죽법과 젖산 발효법에 의(依)한 보리빵의 비(比)부피는 각각(各各) 1.11 ml/g bread 및 1.50 ml/g bread로 나타났다. 이는 젖산 발효법에 의(依)한 보리빵 제조의 가능성을 시사하고 있다. 복합분(複合粉)을 젖산 발효법에 따라 제빵하는 경우, 빵의 부피의 증가율(增加率)은 둔화되거나 감소(減少)하였다. 또한 소맥분(小麥粉)을 souring하면, 빵의 비(比)부피가 직접 반죽법에 비해 약 50%가 감소하였다. 쌀보리 가루는 1차(次)발효시간(혹은 산도(酸度))이 증가함에 따라서 빵의 비(比)부리는 증가하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권2호
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• pp.94-101
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• 1991

멥쌀보리(늘쌀보리, 무등쌀보리, 새쌀보리) 전분과 찹쌀보리(수원 236호) 전분의 이화학적 성질을 비교한 결과는 다음과 같다. 멥쌀보리와 찹쌀보리 전분 입자의 모양은 둥근형이었으며, X선회절도에 의한 전분의 결정형은 전형적인 A형이었다. 물결합 능력, 팽윤력, 용해도는 찹쌀보리 전분이 멥쌀보리 전분보다 높게 나타났다. 0.1% 전분 현탁액의 광투과도는 찹쌀보리 전분의 경우 $60^{\circ}C$ 이후부터 급격히 증가하였고, 멥쌀보리 전분은 $65^{\circ}C$이후부터 서서히 증가하였다. 아밀로그라프에 의한 호화개시온도는 찹쌀보리 전분이 $62.5^{\circ}C$, 멥쌀보리 전분이 $68.2-73.5^{\circ}C$였다. DSC에 의한 호화 엔탈피는 멥쌀보리 전분이 1.12-1.58cal/g, 찹쌀보리 전분이 0.85cal/g 으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.417-421
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• 1997

Quality of Sikhe, the Korean conventional rice beverage depended on the characteristics of saccharifying activities of various amylases, intrinsic flavour, budding rate and so on. To improve the quality of Sikhe, characteristics of malt produced with wheat, covered barley and naked barley were evaluated. The germination rate of wheat was 82%, but those of naked and covered barley were 69% and 56% for 6 days, respectively. Malt prepared from germinated grains with 1.5~2.0 times length of buds had the highest saccharifying power. when the extraction of enzyme and reducing sugar was carried out at 5$0^{\circ}C$ for 4 hr, saccarifying power and reducing sugar contents were the highest. Malt of wheat had the highest saccharifying power. Malt of naked barley had higher saccharifying power than that of covered barley. The amylase types of wheat, covered barley and naked barley were similar to $\beta$-amylase.

• 한국식품과학회지
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• 제7권2호
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• pp.85-90
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• 1975

일정한 제분 조건하에서 쌀보리의 제분수율은 겉보리의 경우보다 약 10% 높았으나, 제품속의 회분함량은 오히려 낮았다. 그리고 쌀보리 가루의 아미로그람은 겉보리가루보다 높은 점성을 보였다. 보리가루와 밀가루의 10:90 및 30:70 혼합물로 부터 만든 반죽의 화리노그람에서는 보리가루 함량이 증가함에 따라서 제빵품질이 감퇴됨을 살폈다. 또, 제빵비교 시험에서도 쌀보리가루의 경우 겉보리가루보다 안정성이 높았고, 탄력이 좋았으며, 조직이 튼튼하였다.

• 한국작물학회지
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• 제31권2호
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• pp.162-166
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• 1986

피맥5품종, 과맥5품종 및 맥주맥5품종 등 15품종을 공시하여 대맥절간의 조직형태와 외부형태의 품종간 차리 및 형질들간의 상호관연성을 구명하기 위하여 실시한 시험으로 그 결과를 요약하면 아래와 같다. 1. 상위절간장(상위로부터 1∼3절간)은 맥주맥>피맥>과맥의 순으로 길었으며, 하위절간장 (상위로부터 4∼5절간)은 과맥>피맥>맥주맥의 순으로 길었다. 2. 절간의 굵기는 과맥>피맥>맥주맥의 순으로 굵었고, 올보리, 세도하다가, 무안보리 및 광성이 굵은 경향이었다. 3. 간벽 두께는 상위절간(과맥>피맥>맥주맥), 하위절간(피맥>맥주맥>과맥)의 순으로 두꺼웠다. 4. 상위 제 1절간의 대유관속수는 피맥품종들이 과맥과 맥주맥품종들 보다 많았다. 5. 대유관동 크기는 피맥과 과맥품종들이 맥주맥품종들 보다 큰 경향 이었다. 6. 대유관동 크기와 간벽 두께 및 절간의 굵기와는 유의한 정상관을 나타냈고, 간벽 두께와 절간장 및 간장과는 부의 상관관계를 나타냈으며, 간벽 두께와 절간 굵기와는 유의한 정의 산관을 보였다.

• 생명과학회지
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• 제22권7호
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• pp.981-986
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• 2012

중작녹차를 효율적으로 이용하여 좋은 향미와 기능성을 가진 차를 만들기 위해 덖은 쌀보리에 중작녹차를 혼합하였다. 쌀보리녹차의 휘발성 향기성분의 추출은 Likens and Nickerson형 추출 장치를 사용한 동시증류추출방법에 의해 완수였으며, 그 농축된 추출물은 GC (Gas chromatography)와 GC-MS (Gas chromatography - mass spectrometry)에 의해 분석되었다. 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, 그리고 2,5-dimethyl pyrazine 등의 화합물이 쌀보리로부터 분리, 동정되었다. 그리고 녹차에서는 ${\alpha}$-terpinolene, indole, ${\beta}$-ionone 등을 포함한 화합물을 분리, 동정하였으며, 또한 쌀보리와 녹차를 혼합한 쌀보리녹차에서는 2,5-dimethyl pyrazine, indole, 3-ethyl-2,5-dimethyl pyrazine 등을 포함한 화합물들이 분리, 동정되었다. 그 결과로부터 일반 중작녹차보다 볶은 쌀보리와 녹차를 혼합한 쌀보리녹차가 관능적으로 더 좋은 향미를 주는 요인으로 작용하는 것 같았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제24권2호
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• pp.217-221
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• 1996

Various treatments of naked barley with commercial liquefying enzymes have been emploved to reduce high viscosity of naked barley in cooking as a raw material for alcohol production and to increase alcohol yield. The enzyme BAN used for cooking and liquefaction of naked barley was able to make a reduction of one third of viscosity and to enhance alcohol yield of 4 l/Ton of raw material than the T120L was. Of course, alcohol yield depended in part on the applied saccharifying enzymes. The low temperature cooking of naked barley with BAN was favorable compared with high temperature cooking for both of reducing viscosity (210 vs. 237 cp) and final alcohol yield (Yp/so: 0.397 vs. 0.395 g/g) in industrial scale.