• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.262-274
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• 2014

다용도 믹서류를 사용하는 과정에서 발생할 수 있는 비타민, 미네랄, 항산화 성분과 같은 영양소 함량의 변화에 대하여 연구하였다. 비타민 C 및 $B_1$은 HPLC로 그 함량을 측정하였으며, 항산화능은 DPPH를 사용한 자유 라디칼(free radical) 소거 활성을 이용하여 측정하였다. 미네랄(Zn, Mn, Fe, Mg, K, Ca)의 함량은 ICP-Mass를 이용하여 측정하였다. 실험 결과, 비타민 C는 핸드 블렌더로 3분 처리 시 귤 44.06 mg/kg, 오렌지 132.1 mg/kg, 파인애플 12.79 mg/kg으로 대조군에 비해 각각 12%, 7%, 및 12%의 비타민 C 함량 손실이 있었다. 또한, 다지기 믹서로 3분 처리 시, 귤 41.89 mg/kg, 오렌지 131.51 mg/kg, 파인애플 16.76 mg/kg이고, 대조군에 비해 각각 16%, 8% 및 17%의 손실을 보였다. 비타민 $B_1$은 비타민 C와 마찬가지로 감소하는 경향을 보였으나, 유의성 있는 결과는 나타나지 않았다. 귤의 항산화능 활성 측정 결과, 귤의 free radical 소거 활성능은 믹서로 처리 시(대조군) 57.27%, 핸드 블렌더 56.53%, 다지기 믹서 55.15%로 나타났으며, 오렌지 주스의 경우, 믹서로 처리 시(대조군) 63.03%, 핸드 블렌더 59.53%, 다지기 믹서 54.16%의 항산화능을 보였다. 핸드 블렌더는 자유 라디칼(free radical) 소거 활성능이 대조군에 비해 약 60%, 다지기 믹서는 약 10% 감소된 것으로 나타나서 핸드 블렌더의 사용이 다지기 믹서의 사용보다 항산화능의 감소가 큰 것으로 확인되었다. 식품 시료 16종을 대상으로 믹서를 이용하여 조리 과정에서 미네랄 용출 함량을 측정한 결과, 이들의 유의적인 변화는 없는 것으로 관찰되었다(p<0.05).