• 한국조리학회지
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• 제17권5호
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• pp.218-230
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• 2011

본 연구는 식이섬유가 풍부한 고아미 소비를 증가하고자 밀가루 대신 고아미 쌀가루로 모닝빵을 제조하고자 하였다. 고아미 가루의 입도는 5분, 10분, 15분, 20분 분쇄기에 갈아 달리하였으며, 밀가루반죽과 같은 경도를 찾기 위해 물의 양을 달리하여 고아미 반죽의 경도를 측정한 결과 최적의 물의 양은 119 mL~218 mL 이었다. GB4는 60분경과 발효율이 가장 좋았으며, 모닝빵의 부피는 밀가루 모닝빵이 가장 컸고, 경도는 밀가루 모닝빵과 GB4가 비슷하였으며, 명도는 밀가루빵이 가장 밝았다. 관능검사결과 밀가루빵이 가장 선호되었고, 고아미 모닝빵 중에서는 15분 분쇄한 가루로 만든 GB3와 GB4가 선호되었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.102-114
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• 2014

본 연구는 쌀의 소비를 촉진하고자 섬유소가 풍부한 곡류(현미, 보리, 귀리, 고아미 2호)로 파베이크 모닝빵을 제조하여 밀가루 모닝빵과 품질 특성을 측정하였다. 반죽의 발효율을 75분간 측정한 결과, 밀가루로 만든 반죽이 가장 컸고, 빵의 부피도 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 가장 컸다. 무게는 귀리와 고아미 가루로 만든 빵의 무게가 가장 무거웠고, 비용적은 고아미로 만든 빵이 가장 높았으며, 오븐 스프링은 대조군이 가장 높았다. 텍스처의 경도 측정 결과, 고아미로 제조한 모닝빵과 밀가루빵의 경도가 비슷하였으며, 색 측정 결과 명도는 밀가루로 만든 빵이 가장 밝았고, 그 다음이 고아미 모닝빵이었다. 영상 측정 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다. 관능검사 결과, 밀가루로 만든 빵이 가장 선호되었고, 곡류로 제조한 빵 중에서는 고아미로 만든 것이 가장 선호되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권3호
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• pp.356-365
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• 2008

The purpose of this study was to survey the current status of bread menus at school, business and industry (B & I), and military foodservice operations and to analyze dietitians' perceptions of applying rice bread in foodservice menus. A questionnaire, which was developed by content analysis, situation analysis, and in-depth interview, was distributed to 183 schools, 31 B & I operations, and 26 air force dietitians. In the school and B & I foodservices, wheat bread was used much more than rice bread and serving frequencies of morning rolls and sliced bread were higher. The military foodservices, however, served much more rice bread as burger buns than the other groups. For the school and B&I operations, consumer preference for wheat bread was perceived as high. In contrast, soldiers preferred rice bread to wheat bread in the military foodservices. The recognized advantages of using rice bread were different among the three groups. The military dietitians perceived the main advantage of using rice bread as an increase of rice consumption, while the school and B & I dietitians viewed it as promoting a healthy image. In all groups, the primary difficulties for using rice bread were the higher cost of rice bread as compared to wheat bread and a lack of facilities (e.g. oven). The military dietitians had the highest levels of positive and active interest as well as intention and opinions toward using rice bread. On the other hand, the school and B & I dietitians had very positive perceptions of rice bread but did not actually apply it in their foodservice menus. Overall, the results of this study suggest that the development of diverse menus using rice bread along with government support of its use, including facilities with ovens as well as rice bread subsidies, should be carried out for on-going expansion of the rice bread supply.