• 한국식품과학회지
• /
• 제20권2호
• /
• pp.236-244
• /
• 1988

Ice cream용 유화제로 사용되는 monoglyceride의 지방산 조성에 따른 ice cream의 물성에 미치는 영향에 대해 검토하였다. 일반적으로 monolaurin부터 monostearin의 포화지방산 monoglyceride에는 각기 성질에 큰 차이가 없었으나 monocaprin및 불포화지방산인 monoolein에서는 ice cream의 점도가 현저히 상승되어 적합한 overrun과 보형성이 양호한 ice cream이 만들어지며 이의 원인은 지방구의 응집 때문으로 확인되었다. 한편 포화지방산 monoglyceride는 overrun이 freezing time의 초기에 발생되기 쉽지만 시간이 경과함에 따라 차츰 저하되는 반면 불포화지방산 monoglyceride는 액상 또는 저융점으로 인해 기름에 대한 융해성이 커짐으로써 overrun이 초기에는 어려우나 freezing time이 경과함에 따라 지방구가 입체적인 망상구조를 이룰뿐 아니라 지방구의 응집을 나타냄으로써 overrun이 개선되며 ice cream에 보형성을 증진시키는 결과를 얻었다. 또한 monostearin과 monoolein의 비율에 있어서는 30:70의 부근에서 지방구의 응집이 극대점을 나타내고 있음을 확인하였다.