• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.100-106
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• 2001

본 연구에서는 김치를 동결건조하여 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C,\;28^{\circ}C$에 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원시료와 동결건조/저장/미(未)복원시료의 젖산균수, 관능적 특성, 형태 및 색상의 변화를 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. (1) 동결건조/저장/복원시료의 저장 중 젖산균수의 변화를 보면, $0^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$의 경우는 젖산균수가 점차 감소하여 10일과 30일 시료가 바로 앞의 시료와 비교하여 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05), $28^{\circ}C$의 경우는 10일, 20일, 30일 시료가 각각 바로 앞의 시료와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). (2) 동결건조에 의한 김치의 관능적 특성의 변화를 보면, 표준시료(동결건조하지 않은 시료)와 비교하여 동결건조/복원시료의 전반적인 기호성, 맛, Moistness, Chewiness가 다소 저하하였다. 그러나 동결건조/복원시료의 기호성은 비교적 양호하였다. (3) 동결건조/저장/복원시료의 전반적인 기호성은 10일 시료의 경우 표준시료(동결건조하지 않은 시료)보다 다소 낮았으며, 표준시료와 $0^{\circ}C$, $5^{\circ}C$ 시료 사이에, 그리고 $0^{\circ}C$, $5^{\circ}C$ 시료와 $28^{\circ}C$ 시료 사이에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 50일 시료의 경우는 $28^{\circ}C$ 시료의 전반적인 기호성이 $28^{\circ}C$/10일 시료보다 현저하게 저하하였다. (4) 동결건조/저장/미복원 시료의 저장 중 관능적 특성의 변화를 보면, 표준시료($0^{\circ}C$ 저장 시료)와 비교하여 $5^{\circ}C$ 시료는 차이가 없었으나, $28^{\circ}C$ 시료는 저장 10일에 전반적인 기호성, 맛, 조직감, Crispness가 저하하기 시작하였고, 50일후에는 냄새, 60일후에는 색상도 표준시료와 차이가 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.267-278
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• 2012

본 연구는 최적의 우유 첨가량과 불림시간을 찾아내어 떡의 제조에 있어 편의성을 제공하는데 목적이 있다. 우유첨가량(0, 20, 40, 60%)을 달리하고 시판 건식쌀가루의 불림시간(0분, 30분)을 달리하여 설기떡을 제조하였고 설기떡의 관능적 특성, 기계적 품질특성 등을 측정하였다. 수분함량은 36.37~39.80%로 나타났고 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)이 39.80%로 가장 높게 나타났다. 색도 중에 L값은 불림시간 0분, 우유 20% 첨가군(M20)에서 가장 높게 나타났으며 a값은 유의적인 차이가 없었고 b값은 불림시간 30분, 우유 60% 첨가군(SM60)이 가장 높게 나타나 불림시간과 우유의 첨가량이 증가할수록 b값이 높게 나타났다. 텍스쳐 특성에서 경도는 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)이 가장 낮게 나타났으며 불림시간 0분, 우유 40% 첨가군(M40)에서 가장 높게 나타났다. 부착성은 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)에서 가장 높게 나타났으며 탄력성에선 유의적인 차이가 없었고 씹힙성, 검성, 응집성등은 불림시간 0분, 우유 60% 첨가군(M60)에서 가장 높게 나타났다. 정량적 묘사분석에서 외관의 흰색, 촉촉함은 불림시간 0분, 우유 0% 첨가군(M0)에서 높게 평가되었으며 표면의 하얀 가루가 섞인 정도는 불림시간 30분, 우유 20% 첨가군(SM20)에서 높게 평가되었으며 향미에서 단맛을 제외한 우유 향, 쌀 향, 우유 맛, 고소한 맛에서는 불림시간 30분, 우유 40% 첨가군(SM40)이 높게 평가되었다. 조직감에서 단단한 정도, 보슬거리는 정도, 삼킨 후의 느낌에서 불림 시간 30분, 우유 60% 첨가군(SM60)이 가장 높게 나타났으며 촉촉한 정도, 탄력성, 쫄깃한 정도는 불림시간 0분, 우유 20% 첨가군(M20)에서 가장 높게 나타났다. 기호도 조사에서 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 불림시간 0분, 우유 20% 첨가군(M20)이 높게 평가되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.1-15
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• 2015

본 연구는 초석잠의 식품 소재로서의 이용을 확대하기 위한 기초자료를 제공하고자 초석잠 분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 식빵을 제조하고, 그 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 식빵 반죽의 발효율은 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 식빵의 수분 함량과 굽기 손실률은 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(각각 p<0.001과 p<0.001). 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 감소한 반면(p<0.001), 무게는 증가하였고(p<0.001), 비용적은 감소하였다(p<0.001). 식빵 내부(crumb)의 색도는 초석잠 분말 첨가에 따라서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)는 감소하였으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적으로 증가하였다. 식빵의 TPA 측정 결과, 초석잠 분말 첨가량이 많아질수록 경도(hardness), 씹힘성(chewiness)(p<0.05)과 검성(gumminess)(p<0.001), 부착성(adhesiveness)(p<0.001)은 증가하였으나, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)(p<0.01)은 감소하였다. 식빵의 특성차이 검사 결과, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 속질 색(crumb color)은 진해졌으며(p<0.001), 기공의 크기(grain size)는 감소하였으나(p<0.05), 기공의 균일성(grain uniformity), 발효향(yeast flavor), 아린향(acridity flavor)(p<0.001), 담백한 맛(plainer taste)(p<0.05), 단맛(sweet taste)(p<0.01), 아린맛(acridity taste)(p<0.001), 견고성(firmness), 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 부드러움(softness), 씹힘성(chewiness)은 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 초석잠 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하여 9% 첨가군이 가장 높게 평가되었다(p<0.001). 이상의 결과로 부터 초석잠 분말을 이용한 기능성 식빵 제조시 초석잠 분말을 9% 첨가하는 것이 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권5호
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• pp.636-648
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• 2010

강원도 삼척의 특산물인 머루의 활용도를 높이고 아울러 지역을 대표하는 향토식품을 개발하기 위한 일환으로, 본 연구에서는 머루즙을 첨가한 빵의 개발이 가능한지를 검토하였다. 이에 따라, 제조방법이 다른 두 종류의 머루즙(WGJ 머루즙과 WGS 머루즙)을 농도(머루즙 무첨가빵의 수분함량의 5, 10, 15, 20%)를 달리하여 첨가하여 빵을 제조한 후, 이화학적 및 관능적 특성을 머루즙 무첨가 빵과 비교함으로써, 머루의 기능성이 빵의 물성에 부정적 영향 없이 부가될 수 있는지를 평가하였다. 실험에 사용된 2종류의 머루즙은 머루를 고압 하에서 끓인 후 착즙한 머루 100%인 착즙액(wild grape juice, WGJ 머루즙)과 머루와 설탕을 동량으로 하고 100여 일 동안 저장함으로써 삼투압의 원리로 추출한 wild grape sugar mixture (WGS) 머루즙이었다. 본 연구의 결과는 크게 다음과 같이 요약할 수 있다. $\bullet$ WGJ 머루즙 vs. WGS 머루즙. WGJ 머루즙은 WGS 머루즙에 비해 수분, 조단백질, 조회분, 산도가 유의적으로 더 높았으며(p<0.05), 당도와 pH는 유의적으로 더 낮아(p<0.001), 제조방법이 다른 두 종류의 머루즙이 화학적 조성에 있어 차이가 있음을 확인하였다. $\bullet$ 머루즙 무첨가군 vs. 첨가군. 머루즙이 첨가된 반죽은 머루즙 농도에 비례하여 색은 짙어지고 pH는 감소하였다. 이는, 반죽의 색과 pH에 영향을 주는 머루즙 내의 안토시안과 유기산(주석산)에서 기인한 결과로 볼 수 있다. 머루즙 첨가는 빵 반죽의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 저작성(chewiness)을 감소시켰고, 복원성(resilience)과 응집성(cohesivenss)은 증가시키는 결과를 보임으로써, 머루즙 첨가에 의해 빵 반죽의 내부적 결합력은 증가되고, 동시에 부드럽고 복원력이 개선된 반죽이 만들어졌음을 시사하였다. 그러나, 반죽의 이러한 물성은 제빵이 완료된 단계까지는 유지되지 않았다. 즉, 머루즙 첨가는 빵의 경도, 점착성, 저작성을 다소 증가시키는 경향을 나타내었으며, 이는 첫째, 제빵 이후 측정된 빵의 굽기 손실이 머루즙 첨가빵이 무첨가빵에 비해 상대적으로 높았다는 사실과 관련 있을 것으로 보인다. 또한 둘째, 머루즙 첨가에 의해 낮아진 pH가 반죽 단계에서는 발효속도 및 가스발생량에 영향을 주어 반죽의 텍스쳐를 개선시켰으나, 빵을 굽는 단계에서는 오히려 전분의 호화 및 팽윤을 일부 방해함으로써 빵의 경도를 증가시킨 것으로 일부 해석될 수 있다. 그러나, 제빵 상태에서 관찰된 이러한 경향은 무첨가빵과 비교할 때 유의적인 수준은 아니었으며, 머루즙 첨가는 오히려 빵의 탄력성(springiness)을 개선시킨 것으로 평가되었다. $\bullet$ WGJ 첨가군 vs. WGS 첨가군. 머루즙의 종류에 따른 반죽 및 제빵 특성을 비교하면, 머루즙 첨가에 의한 빵반죽의 색도 강화 및 pH 감소 경향은 동일 첨가농도에서 WGJ 첨가 반죽이 WGS 첨가 반죽에 비해 더욱 현저하게 나타났다. 이는, WGJ 머루즙이 WGS 머루즙에 비해 순수 머루의 함량이 높았으므로, 이에 따라 반죽의 색과 pH에 영향을 주는 머루즙 내의 안토시안과 주석산의 함량도 WGJ 첨가 반죽에서 상대적으로 더 높았기 때문이다. 머루즙 종류 및 첨가농도 의한 색과 pH의 이러한 변화 경향은 제빵 이후에까지 일관되게 유지되었다. 한편, 제조방법이 다른 두 종류의 머루즙에 의한 차이는 제빵 완료 이후 관능평가에서 비교적 뚜렷이 관찰되었다. 즉 WGJ 머루즙 첨가빵은 머루즙 첨가에 의해 빵의 부드러운 정도(consistency)와 촉촉한 정도(moistness)가 유의적으로 감소되어 무첨가빵에 비해 전반적 기호도(overall acceptability)가 낮게 평가되었으나, WGS 머루즙 첨가빵은 무첨가빵과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서, 머루즙 종류에 의한 유의적 차이가 관찰된 관능 평가 결과를 고려한다면, WGJ 머루즙보다는 WGS 머루즙의 첨가가 더 바람직할 것으로 보인다. 또한, WGS 머루즙을 5% 첨가했을 때, 빵의 물성 및 관능적 특성이 무첨가빵과 유의적인 차이를 나타내지 않거나 혹은 개선된 현상이 관찰되었으므로, 빵의 품질 및 기호도의 유의적 저하없이 머루즙의 기능성이 제빵에 부가될 수 있을 것으로 사료되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.563-568
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• 2008

밀가루의 1%, 2%, 3%, 4%를 매생이로 대체한 식빵을 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 식빵의 발효율, 비용적, 영상 분석, 색도와 관능검사를 통해 품질 특성을 평가하였다. 매생이의 첨가는 반죽의 발효율을 감소시켜 4%를 첨가한 M4의 발효율이 가장 낮았지만, 대조구에 비해 M1과 M2의 발효율이 높았으며, M1의 발효율이 가장 좋은 것으로 나타났다. 비용적은 매생이를 첨가한 식빵이 대조구보다 컸는데, M1의 비용적이 가장 컸다. 영상분석의 결과에서 기공의 조밀도는 M2가 987.07로 가장 높았고, 기공의 찌그러짐은 M4가 1.35로 가장 컸다. 껍질의 두께는 매생이를 가장 많이 첨가한 M4가 0.05 cm로 가장 얇았으며, 껍질과 속질의 색상 대비도 높게 나타났다. 색도는 매생이를 첨가한 식빵의 명도가 낮았으며, 관능검사 결과는 매생이를 첨가한 식빵의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 매생이를 가장 적게 첨가한 M1은 가장 부드럽고 촉촉하였으며, 맛과 전체적인 기호도에서도 가장 높았다. 그러므로 기호도와 비용면에서 모두 매생이를 1% 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.215-221
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• 2016

우엉의 활용 가능성을 검토하고 카스텔라 제조 시 최적 첨가비율을 결정하기 위하여 우엉 분말을 밀가루 대신 10, 20, 30%의 비율로 첨가하여 카스텔라를 제조해서 우엉 분말이 카스텔라의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 우엉 분말을 첨가한 반죽의 비중, 카스텔라의 중량 및 굽기손실률은 대조군과 우엉 분말 첨가군 간에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 카스텔라의 높이는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 카스텔라의 pH는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면에 당도는 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 카스텔라의 crust는 L값과 b값이 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였고, a값은 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 감소하였다. Crumb의 L값은 첨가량이 많아질수록 감소하였고 a값은 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였으며, b값은 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 감소하다가 30%에서 다소 증가하였다. 카스텔라의 경도는 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 부서짐성, 탄력성, 응집성, 점착성, 복원성은 첨가량이 많아질수록 감소하였다. 카스텔라의 DPPH 라디칼 소거능과 총페놀 함량은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 껍질색, 속질색, 향미, 단맛, 씹힘성은 대조군이 높은 값을 나타내었고, 촉촉한 정도에 대한 기호도는 20% 및 30% 우엉 분말 첨가군에서 높은 값을 나타내었으나 유의차는 없었다. 전체적인 기호도에서는 10%가 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.641-648
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• 2006

본 연구는 함초가루를 이용한 설기떡을 개발하기 위하여 재료의 최적 혼합비율을 찾는데 목적이 있다. 설기떡의 품질에 가장 영향을 미치는 수분, 함초가루, 설탕첨가율을 독립 변수로 설정하였고, 예비실험을 거쳐 수분 $13{\sim}18%$, 함초가루 $2{\sim}6%$, 설탕 $8{\sim}13%$의 범위에서 혼합물 실험계획법(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하여 최적 재료 혼합비율을 찾고자 하였다. 각 설정된 범위를 입력하였을 때 10개의 실험점이 형성되었고, 4개의 반복점이 선택되어 실험점은 모두 14개가 설정되었다. 각 조건별 실험결과를 모델링화 하여 F-test를 통해 유의성을 검증한 결과 색도의 명도, 적색도, 황색도, 텍스쳐의 검성과 씹힘성, 관능검사 항목인 맛과 부드러운 정도는 linear 모델로 결정되었고, 텍스쳐의 경도, 관능검사의 색, 냄새, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도는 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 probability가 모두 0.05% 이내에서 유의성을 보여 모델로서 적합함이 인정되었다. 반응표면과 trace plot의 결과 수분과 설탕첨가율이 높을수록, 함초가루 첨가량율이 낮을수록 명도는 높고, 적색도와 황색도는 낮았다. 텍스쳐의 경우 함초 첨가율이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성이 증가하여 함초가루의 첨가율이 높을 경우 설기떡의 부드러움을 저하하는 원인이 되었다. 관능검사 결과에서도 수분, 함초가루, 설탕을 많이 첨가할 경우에는 오히려 낮은 점수를 받았고, 특히 수분과 함초가루에 의하여 많은 영향을 받았다. 함초가루를 첨가한 설기떡의 최적 재료 혼합비율은 수치 최적화에서는 수분 15.2%, 함초가루 3.0%, 설탕 9.8%이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.620에 해당하는 수분 15.2%, 함초가루 3.1%, 설탕 9.7%로 수치 최적화점과 유사하게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.711-716
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• 2016

기능성 소재로써 새싹인삼을 첨가한 카스텔라 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 새싹인삼을 밀가루 대신 0%, 5%, 10%, 15%의 비율로 첨가하여 새싹인삼이 카스텔라의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 새싹인삼을 첨가한 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 새싹인삼이 첨가된 15% 카스텔라가 가장 높게 나타났으며, 카스텔라의 굽기 손실률도 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 반면, 카스텔라의 중량과 높이는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 카스텔라의 pH는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 당도는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 카스텔라 crust의 L, a, b 값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, b값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 카스텔라의 검성과 씹힘성은 대조군보다 증가하여 15% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 반면 경도와 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 카스텔라의 crust, crumb 색, 촉촉함과 향에서는 대조군과 새싹인삼의 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다. 단맛 및 씹힘성은 새싹인삼의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 새싹인삼이 5% 첨가된 카스텔라에서 5.30으로 가장 높게 나타났으며 15% 첨가군이 4.33으로 가장 낮게 나타났다. 이상의 연구결과에서 새싹인삼 첨가에 대한 기능적인 측면과 비용을 고려해볼 때 새싹인삼 5%를 첨가한 카스텔라가 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.717-722
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• 2016

고품질의 안전한 농산물로서 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 유기농 인삼잎을 밀가루 대신 0%, 1%, 3%, 5%, 7%의 비율로 첨가하여 유기농 인삼 잎이 마들렌의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌의 pH와 수분은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 반면 마들렌 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 유기농 인삼 잎이 첨가된 7%가 가장 높게 나타났지만, 굽기손실률은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 마들렌 crust의 L, a, b 값은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만 b값은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 마들렌의 경도는 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었지만 점착성, 씹힘성, 검성과 응집성은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 마들렌의 DPPH 라디칼 소거능을 평가한 결과 0%(24.79%), 1%(32.77%), 3%(50.49%), 5%(71.54%), 7%(73.87%)로 유의적으로 높아졌다. 마지막으로 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌의 관능검사를 시행한 결과 건강한 이미지와 색에서는 3% 유기농 인삼 잎의 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 촉촉한 정도, 부드러운 정도와 씹힘성에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 향미와 전반적인 기호도는 대조군과 다른 첨가군보다 3% 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 3% 유기농 인삼 잎의 첨가가 가장 적합할 것으로 생각한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.413-425
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• 2002

연근 분말 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향에 대하여 품질의 특성을 파악하고 기능성과 영양적인 면을 고려한 최적의 배합비율을 알아보았다. 연근 첨가 식빵을 제조하였을 때 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 점점 증가하였다. 식빵의 crust 색도는 첨가량이 증가할수록 밝기, 적색도, 황색도가 감소하였으며 crumb의 색도는 밝기만 감소하고 적색도와 황색도는 증가하였다. 부피는 연근 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 높이는 6%첨가에서 가장 높아 외관상 가장 좋았다. 유리아미노산은 연근을 첨가할수록 증가하였으며 Glutamic acid, Alanine, Valine, Threonine, 등이 많이 검출되었다. 향기성분은 약 60개의 peak가 분리되었으며 고온에서 빵을 구울 때 아미노 카보닐 반응에 의해 생성된 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal은 빵 향기의 주된 성분이며, 2-Ethylfurn, 2,3- Butandione은 aldehyde류로 이스트의 발효에 의해 생성된 발효취이며, Ethyl acetate, vinyl acetate도 빵의 향기에 영향을 주는 에스테르류의 향기 성분이다. 조직감 측정시 경도와 부서짐성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 탄력성은 큰 변화가 없었으며, 응집성, 점착성, 씸힘성은 감소하였다. 관능 검사 결과, 3%, 6% 첨가군은 대조군과 큰 차이가 없었다. 따라서 기능성과 영양적인 면을 고려하여 연근 첨가 식빵을 제조하였을 때 6%첨가가 가장 적합하리라 사료된다.