• 한국식품영양학회지
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• 제32권4호
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• pp.304-311
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• 2019

Ohmic heating is a heating method based on the principle when an electrical current passes through food. Since this method is internal, electrical current damage occurred during heating treatment. The results of ohmic heated starch's external structure, X-ray diffraction, DSC analysis and RVA were differed from those of conventional heating at the same temperature. Several starches changed more rigid by structure re-aggregation. This change in starch was caused by change of physical, chemical, rheological property. The rheology of ohmic heated potato and corn starch of different heated methods were compared with chemically modified starch. After gelatinization, sample starch suspension (2%, 3%) measured flow curves by rheometer. Cross-linked chemically modified starch's shear stress was decreased with degree of substitution reversibly. Ohmic heated more dramatic, at $60^{\circ}C$. Potato starch's shear stress was less than commercial high cross-linked modified starch. Flow curves of potato starches measured at $4^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$. Showed that Ohmic heated potato starch's shear stress ranging between $4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$ was narrower than modified starch. According to this study, ohmic heated potato starch can be used by decreasing viscosity agent like cross-linked modified starch.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권1호
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• pp.91-96
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• 2007

Developing carbohydrate fat replacer as materials for low-calorie and low-fat food made of Korean potato, it is expected that the new demand of fat replacer will be created. Potato starch was modified by chemical modification. Observing modified starch(treated in different method) by SEM, EZ(treated by enzyme) showed shape of deformed round oval, AC(treated by acetylation,), HPR(treated by hydropropylation) showed shape similar to that of NL(N-Lite), the commercial fat replacer. In the modified starch such as AC, peak in B and C type similar to those of general starch was found, but EZ showed non-crystalline shape. Compared to other modified starch, HPR, the chemically produced denatured starch showed very peculiar peak and structure in V-form. While the order of contents of amylopectin was in the order HPR > EZ > AC showed extremely high contents. Measuring the degree of gelatinization per the modified method, the degree of gelatinization of HPR as much higher than others. The water binding activity of modified starch was 240% in HPR. Measuring viscosity by producing general starch and modified starch as gel of 10% concentration, the CPS showed very high viscosity of 30.30 ${\times}$ 10$^3$ cp. Showing viscosity of 38.60, 31.60 10$^3$ ${\times}$ cp, the modified starch was in the order of HPR. While the calorie of starch of GPS was measured to be 3.0 Kcal/g, very low calorie those of chemically modified starch, HPR showed 2.5 Kcal/g respectively, suggesting that calorie is decreased by modified treatment. The appropriateness of processing food was experimented by substituting the existing oil and fat containing food with saturated gel of starch and modified starch in constant rate through utilization of modified starch. Therefore, research and development for materials and related products which maintain the existing quality and reduce fat contents will be constantly performed in the future.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.705-712
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• 2008

Sweet potato starch was modified using Thermus aquaticus $\alpha$-1,4-glucanotransferase ($Ta{\alpha}GT$), and its structural and rheological properties were investigated. $Ta{\alpha}GT$-modified starch had a lower amylose level and molecular weight than raw starch. The chain length distribution showed an increased number of short and long branched chains and the formation of cycloamyloses. Compared with raw starch, $Ta{\alpha}GT$-modified starch displayed a lower gelatinization enthalpy and a wider melting temperature range. The X-ray diffraction of $Ta{\alpha}GT$-modified starch was a weak V-type pattern with distinct sharp peaks at 13 and $20^{\circ}$. Scanning electron micrographs of modified starch exhibited big holes on the surface and the loss of granular structure. The frequency sweep measurement revealed that the gel of $Ta{\alpha}GT$-modified starch was more rigid than raw starch gel. However, the structure of modified starch gel was destroyed by heating at $75^{\circ}C$, and a firm gel was re-formed by subsequent storage at $5^{\circ}C$, indicating thermoreversible property.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권2호
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• pp.254-260
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• 2007

This study was examined closely physiological activation and intended to present the possibility of developing food low-fat food. Developing carbohydrate fat replacer as materials for low-fat food made of Korean potato starch, it is expected that the new demand of fat replacer will be created. Potato starch was modified by chemical modification. The calorie of starch of GPS was measured to be 3.0 kcal/g, those of chemically modified starch, HPR showed 2.5 kcal/g respectively, suggesting that calorie is decreased by modified treatment. The appropriateness of processing food was experimented by substituting the existing oil and fat containing food with gel of starch and modified starch in constant rate through utilization of modified starch. When producing mayonnaise by substituting edible oil with gel of modified starch in 10-50%, calorie was reduced by 44${\sim}$45% when substituted by 50%, suggesting the potential of low-fat food. Measuring viscosity of mayonnaise by Brookfield viscometer, the mayonnaise with HPR showed high viscosity and the chemical modified starch group of EZ also showed high viscosity. Generally, the material property of mayonnaise tended to reduce in all measured items when oil and fat are substituted by starch substituting materials and the substituting materials increase. When it comes to the emulsification stability of mayonnaise with starch substituting materials, emulsification stability of all mayonnaise with starch substituting materials is lower than that of compared group. While the group with NL as commercial fat replacer showed emulsification stability which was slightly higher than group with modified starch and the substitution group of HPR showed higher emulsification stability. Sensory evaluation for low-fat mayonnaise by substituting oil the products substituted by modified starch was more preferred than general starch substituting products such as GPS. While NL as commercially fat replacer showed the hight preference, products with H40, EZ were also highly preferred.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.638-643
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• 1994

조리와 식품 산업에 고구마 전분의 이용 가능성을 높이기 위해 고구마를 $40^{\circ}C$ 항온기에서 2, 4, 7, 10일간 수침시킨 후 전분을 분리 제조하고 이들 전분의 호화 특성과 노화 특성을 측정하였다. 시차주사열량기에 의한 호화 양상에서 무처리 전분의 피크 온도와 엔탈피는 각각 $73.7^{\circ}C,\;1.32cal/g$으로서 폭넓은 피크를 보였으며, 수침 전분은 피크 온도와 엔탈피가 증가하였다. 알칼리 호화 양상은 초기에 급격한 점도의 증가를 보이다 완만해했으며 무처리 전분에 비해 2, 4, 7일 수침 전분의 점도는 증가하였으나 10일 수침 전분은 감하였다. 호화액의 투명도는 모든 전분에서 저장에 따라 감소하였으며 수침 기간이 길어질수록 투명도는 낮아졌다. ${\alpha}$-아밀라아제-요오드법에 의한 노화도는 무처리 전분에 비해 수침 전분은 증가하였고, 노화 전분의 시차주사열량기에 의한 엔탈피도 4일 수침시킨 전분을 제외하고 수침에 의해 증가하였다. 무처리 전분과 분해 후 잔여 전분에 고구마 추출액을 첨가하여 호화시키며 노화도가 낮아졌으며 노화 억제 정도는 분해 후 잔여 전분이 더 컸다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.475-478
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• 1994

식품에 사용되는 화학적 변성전분류와 acetyl화 전분이 사용된 라면의 돼지 췌장 ${\alpha}-amylase$에 의한 in vitro 소화율($37^{\circ}C$에서 6시간)을 비교하였다. Native potato starch와 acetylated potato starch의 가수분해율은 각각 64.5%와 59.3%, native와 hydroxypropylated corn starch는 70.5%와 60.4%, 그리고 native와 hydroxypropylated high amylose corn starch는 65.2%와 57.3%로서 native한 것들이 유도체들보다 높았다. Waxy corn starch들의 소화율은 pregelatinized(74.3%)>native(72.1%)>acetylated(66.5%)>acetyl distarch adipate(56.4%)>hydroxypropyl distarch phosphate(50.7%)의 순으로 감소하였다. 국내에서 생산, 판매되고 있는 5개 회사의 봉지라면과 용기라면에 대한 실험에서는 실제 조리조건에서 소화율에 유의적 차이를 보이지 않았다. 결론적으로 화학적 변성전분의 소화율은 천연전분보다 낮지만 상용식품에서의 사용량이 매우 낮으므로 식품 섭취에 따른 전분질의 소화율에는 큰 영향을 미치지 않을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권1호
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• pp.88-93
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• 2010

다식을 세계화시킬 목적으로 기능성 요소를 고루 갖추고 있는 현미에 식감과 기호도 향상을 위해 감자 변성 전분을 배합하여 품질 특성을 개선하고자 한 연구결과의 요약은 다음과 같다. 감자 변성 전분을 현미분말의 0, 25, 50, 75, 100% 수준으로 배합하여 제조한 다식의 일반성분 측정 결과 수분 함량은 유의차는 없었지만 감자 변성 전분 배합 비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 회분, 단백질 및 지방 함량은 감자변성 전분 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 감자 변성 전분 배합 비율이 증가할수록 밝기를 나타내는 명도(L값)는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 적색도를 나타내는 a값은 감자 변성 전분 배합비가 높아질수록 낮아지는 경향을 나타내었으며, 특히 감자 변성 전분 100%에서 -0.40으로 유의적(p<0.001)으로 가장 낮게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 감자 변성 전분 배합량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다(p<0.001). 물성 측정 결과, 경도(hardness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness) 모두 감자 변성 전분의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능 평가 결과, 색(color)은 감자 호화전분 배합 비율이 50% 수준에서 가장 좋은 평가가 나타났고, 그 이상의 비율인 50, 75, 100%로 배합 시에는 대조군에 비해 유사하거나 낮은 평가가 나타났다. 단맛(sweetness)의 경우 감자 변성 전분 25% 배합군(BM1)에서 유의적으로 높게 평가되었으며, 입안에서의 감촉(mouthfeel)은 50% 배합군(BM2)에서 유의적으로 가장 높았으며, 감자 변성 전분을 75% 이상 첨가한 경우는 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힘성(chewiness)과 전반적인 기호도(overall-quality)에 있어서도 유의적으로 감자 변성 전분 50% 배합군(BM2)이 가장 높게 평가되어 현미다식에 감자 변성 전분 배합 50%가 바람직할 것으로 판단된다.

• 식품과학과 산업
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• 제51권1호
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• pp.45-60
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• 2018

The starch industry in Korea had been based on sweet potato and potato for long time to produce starches which were used for mainly starch noodle such as cellophane noodle. Because of the poor storage stability, high price, and fluctuation of production by year and year of potatoes, the raw material for the production of starch had been changed to corn in 1970s. Along with this, the mass production system had been established, which enabled the production of various starch-related products including modified starches for food, textile, paper, and other industrial uses, starch sweetners, high fructose corn syrup, and gelatinized starch. In this paper, a brief background of corn industry in Korea has been described. The production of starch from corn has been emphasized and the future of corn industry in relation with GMO has been suggested.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1251-1257
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• 2008

AIN-93G 식이조성을 기본으로 corn starch를 potato starch로 100% 대치한 고지방식이를 42일간 rat에 급여하여 비만을 유도 후, GPS군, SPS군, EZ군, H40군으로 나누어 70일 급여한 후 지질대사에 미치는 영향을 살펴보았다. 그 결과, 체중증가량은 GPS, EZ, H40군에서 차이가 없었고 식이효율 또한 유의적으로 차이가 없었다. 혈중 혈당농도, TC, LDL-cholesterol 농도는 변성 전분 섭취 군(EZ, H40군)에서 높았고, atherogenic index는 H40이 다른 군에 비교해 높게 측정되어 H40군이 비만, 동맥경화에 미치는 영향이 크게 나타났다. 간과 신장 조직의 MDA 생성량은 H40군이 혈청 MDA 생성량이 다른 군에 비해 매우 높았고, 간과 신장 조직에서는 EZ, H40군이 낮았다. Glutathione 함량은 각 조직별로 경향이 달랐으나, GP-x활성은 SPS군에서 낮았다. 본 연구에서 전분을 달리하여 첨가한 고지방 식이가 비만한 식이에 미치는 영향을 살펴본 결과, 알감자 전분을 100% 대치하여 제조한 SPS군 및 효소 처리한 변성전분(EZ)을 100% 대치하여 급여한 군에서 비만억제 효과가 나타났다. 따라서 변성전분의 심혈관계 질환 및 혈중 지질 패턴 변화에 관련된 기전 연구가 지속적으로 필요하며, 생리활성이 규명된 후 다양한 가공식품 개발이 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권2호
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• pp.159-164
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• 1998

고구마 $\beta$-아밀라아제를 NaIO4-산화 가용성 전분으로 변형하여 안정성을 측정하였다. 그 결과, 치적안정 pH는 3 및 4를 나타냈고, pH 3, 5~9, 11에서 비변형 효소보다 높은 안정성을 나타냈다. 6$0^{\circ}C$에서 15분 동안 변형효소는 비변형 효소보다 안정성이 증가하였다. 변형 보리 $\beta$-아밀라아제는 전체 pH에 걸쳐서 넓은 pH 안정성을 나타냈고, $\alpha$-cyclodextrin은 이를 더욱 증가 시켰다.