• 한국조리학회지
• /
• 제18권5호
• /
• pp.1-15
• /
• 2012

본 연구는 약선 요리품질이 약선 요리의 지각된 가치와 재구매 의도 및 추천의도에 미치는 영향관계 분석하였다. 이를 통해 향후 약선 음식이 나아가야 할 방향을 제시하고, 약선 전문식당의 고객유지 및 고객확보를 위한 마케팅 전략을 수립하여 외식산업의 한 축으로 성장할 수 있는 효율적인 운영방향을 제시하는데 목적이 있다. 본 연구의 조사기간은 2009년 6월 15일부터 2009년 7월 2일까지로 서울과 경기도 소재의 약선 요리 레스토랑을 이용하는 고객을 대상으로 하였다. 설문조사는 총 250부를 배포하여 195부를 회수하였으나 응답이 불성실하다고 판단되는 3부를 제외한 후 192부를 최종 분석 자료로 이용하였다. 본 연구의 분석결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 약선 요리 품질은 기능적 가치(t=5.519)에는 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으나 사회적 가치에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 둘째, 약선 요리의 영양적 품질은 사회적 가치(t=10.954), 기능적 가치(t=8.237)에 유의적인 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 셋째, 약선 요리의 치유적 품질은 사회적 가치(t=1.191), 기능적 가치(t=0.022)에 유의적인 영향을 미치지 않는 것으로 분석되었다. 넷째, 사회적 가치는 재구매의도(t=9.743)와 추천의도(t=9.154)에 유의한 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 다섯째, 기능적 가치는 재 구매의도(t=7.895)와 추천의도 (t=8.143)에 유의한 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 본 연구에서 제시된 실증분석의 결과는 약선 전문식당의 체계적인 운영에 필요한 유용한 정보와 성공적인 목표성과를 달성하는데 대한 이론적 준거체계를 적절하게 지지해 주고 있다고 할 수 있다.

• 한국조리학회지
• /
• 제12권3호
• /
• pp.119-133
• /
• 2006

This study was conducted to examine the sensory characteristics and the experimental of the medicinal demi-glace with varying quantity of omija extracts added. First, according to the result of this study, demi-glace sauces with varying quantity of omija extracts added were as follows; (1) pH : The pH of control groups was 5.13 and omija sauces ranged from pH 4.18 to pH 4.81. And the more omija extracts were added, the less pH was found. (2) $^{\circ}Brix$ : The control was 10.2 and omija sauces ranged from 11.1 to 13.0 $^{\circ}Brix$. The more omija extracts were added, the higher $^{\circ}Brix$ was found. (3) Color : The heavier weight of omija were added, the less L value was found; however, a, b values were increased. Secondly, the results of sensory evaluation based on authentic tastes of demi-glace sauces with the different levels of omija added were as follows; In terms of aftertastes and overall acceptability preference of demi-glace sauces, males and females preferred 2% added omija sauces. There were no significant differences in gender, but there were significant differences in sample sauce(p<0.001). This study found that 2% sauce was recommended as the best for the application of medicinal demi-glace sauce with omija.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.53-67
• /
• 2015

본 연구는 온라인 구전커뮤니케이션 특성(전문성, 적시성, 정확성)이 약선 음식에 대한 가치, 만족, 애호도, 대중화 간에 어느 정도의 영향관계가 있는 지를 알아보고, 온라인을 통한 약선 음식 대중화에 기여하고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 먼저, 약선 음식 온라인 구전 커뮤니케이션 특성 중 전문성, 적시성이 약선 음식 가치와 만족에 영향을 미치는 것으로 나타났고, 약선 음식 가치는 만족, 대중화에는 영향을 미쳤고, 애호도는 대중화에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구를 종합해 보면 약선 음식에 대한 온라인 구전 커뮤니케이션의 전문성과 적시성이 강조될 때 가치와 만족에 많은 영향을 주는 것으로 판단되며, 가치 있는 정보야말로 고객이 만족하고 애호도가 높아짐으로써 대중화가 이루어질 수 있다고 판단된다. 특히 약선 음식 조리인이 식자재의 성질과 음용방법을 잘 알고 있어야 함으로, 블로그 운영자들이나 약선 음식 전문점에서는 약선 음식 대한 내용을 게시할 때 식재료의 효능에 대한 전문적인 내용을 기술하여야만 대중화가 이루어질 것이라 사료되며, 향후 건강한 식생활을 정착하기 위해서는 무엇보다도 약선에 대한 전문적인 지식에 대한 다양한 교육과 홍보 및 적극적인 관심이 요구된다고 판단된다. 특히 본 연구 결과, 음식의 기능을 살린 약선 음식 전문적인 내용은 온라인 구전으로 인하여 소비자들로 하여금 약선에 대한 정보를 좀 더 정확하게 알 수 있을 것이며, 건강에 대한 생각과 함께 대중에게 널리 알려질 것이라 여겨진다. 이상의 연구의 요약 및 결과에서 이미 제시되어 있는 바와 같이 본 연구에 적용되고 있는 투입변수들 간의 상관관계는 매우 높은 것으로 분석되어졌다.

• 한국조리학회지
• /
• 제20권5호
• /
• pp.130-135
• /
• 2014

This study determined the effects of addition of medicinal herb extracts (Zanthoxylum piperitum extract(TZ), Acanthopanax sessiliflorus(TA), Panax ginseng(TP), Cinnamomum lureitri Nees(TC), Angelica gigantis radix(TAG) and Crataegii fructus extract (TCF) to teriyaki sauce with regard to taste and health benefit. After adding the medicinal herb extracts to teriyaki sauce, moisture content was found to be inversely proportional to the viscosity. The sauce with Panax ginseng extract(TP) had lowest sweetness, but highest salinity. The results showed that the sauce with Korean herb extracts had lower salinity content. In terms of colour value, the sauce with Crataegii fructus extract(TCF) had much higher lightness, redness, and yellowness than sauce prepared with other herb extracts. It had the strongest acidic taste and lowest pH. Sensory evaluation test revealed that the sauce with Anthoxylum piperitum extract(TZ) was the most preferred sauce among all the sauces tested. The degree of brown color of teriyaki sauces was correlated positively with taste preference(r=.570, p<0.01) and overall preference(r=.505, p<0.01).

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제25권9호
• /
• pp.1528-1531
• /
• 2015

Sclerotia of Wolfiporia cocos are of medicinal and culinary value. The genes and molecular mechanisms involved in W. cocos sclerotial formation are poorly investigated because of the lack of a suitable and reproducible transformation system for W. cocos. In this study, a PEG/CaCl₂-mediated genetic transformation system for W. cocos was developed. The promoter P_gpd from Ganoderma lucidum effectively drove expression of the hygromycin B phosphotransferase gene in W. cocos, and approximately 30 transformants were obtained per 10 μg DNA when the protoplast suspension density was 10⁶ protoplasts/ml. However, no transformants were obtained under the regulation of the PtrpC promoter from Aspergillus nidulans.

• 동의생리병리학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.629-633
• /
• 2006

Development of chocolate products to improve the quality and sensory properties with Saengmaeg-san powder (SP) was attempted. Effects of SP on color, viscosity, total phenol compound content, radical scavening activity and sensory characteristics. In color, lightness value was increased than milk chocolate without SP Also viscosity was significantly higher than chocolate without SP.Total polyphenol content of Saengmaeg-san chocolate was 191.52 mg/1 OOg and Dpph scavenging activity was 87.06%. Results of sensory evaluation, significant different (p < 0.05) were shown in softness, sweet taste, sour taste, bitter taste, texture and overall acceptability depending on the addition of SP.

• 한국조리학회지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.1-12
• /
• 2010

본 연구는 약리 및 기능성 작용을 지닌 쑥을 덖음 80, 110, $230^{\circ}C$에서 6분, 데침의 1분, 오븐 건조($50^{\circ}C$, 5분)에서 첨가량을 0.1, 0.2, 0.5%로 하여 다양한 방법으로 브라운 소스에 첨가하여 물리적 특성 및 관능을 분석하였다. 색도는 덖음과 데침에서 적은 유의차를 보였다. 당도는 덖음 $110^{\circ}C$, 0.5%에서 가장 높았고, 모든 처리군에서 첨가량이 증가할수록 역시 증가하였다. 퍼짐성은 덖음은 0.5%에서 증가하였고 데침에서는 0.1%에서 감소하였으나 유의차는 적었다. 관능 특성은 데침의 0.1, 0.2, 0.5%와 덖음과 오븐 건조의 0.1%에서 높게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.224-230
• /
• 2009

본 연구는 계피, 감초 및 복분자 추출물의 첨가가 냉장 저장 중 쇠고기 분쇄육의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 물 10% 첨가한 분쇄육(대조구), 계피 추출물 10% 첨가한T-1구, 감초 추출물 10% 첨가한 T-2구 그리고 복분자 추출물 10% 첨가한 T-3구 등 네 종류의 쇠고기 분쇄육을 제조하였다. 그리고 냉장 저장 중 표면 색도, 보수력, 가열 감량, 두께, 직경, pH, VBN 함량 및 TBARS 값을 실험하였다. 냉장 저장 중 $L^*$ 및 $a^*$값은 유의하게 감소하였으며(p<0.05), $b^*$값은 유의한 변화가 없었다. 그리고 약용 식물 추출물은 색깔에 영향을 미치지 않았다. 보수력은 냉장 저장 중 유의하게 증가하였으며(p<0.05), 약용 식물 추출물은 보수력에 영향을 미치지 않았다. 가열 감량은 T-1구를 제외한 나머지 실험구에서 유의하게 감소하였다(p<0.05) 그리고 두께 및 직경은 냉장 저장 중 유의한 변화가 없었으며, 약용 식물 추출물 첨가에 의한 영향은 없었다. 대조구의 pH는 6일까지 낮아지다가 9일째 높아졌으며, 약용 식물 추출물 첨가구는 저장 기간의 경과와 함께 낮아졌다. VBN 함량은 냉장 저장 중 증가하였으며, 대조구가 약용 식물 첨가구보다 높았다. TBARS 값은 냉장 저장 중 약용 식물 추출물 첨가구가 대조구보다 낮았다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제29권3호
• /
• pp.420-430
• /
• 2016

This study was conducted to investigate the awareness and preference regarding Korean Samgyetang by the Chinese. An online survey was conducted to determine the awareness regarding Korean Samgyetang among the local Chinese, and a consumer preference test was performed to design the recipe of Samgyetang for Chinese students in Korea during April 2016. The results of the online survey showed that 88.2 % and 88.4 % of local Chinese men and women, respectively, were aware of Korean Samgyetang. Samgyetang recognition by the local residents of China was the highest in the Hubei region that includes Beijing. Traditional Samgyetang received the highest preference and Samgyetang with mung bean received the lowest preference in the preference test based on the Samgyetang type. In consumer preference tests among Chinese students, Samgyetang with broth of chicken feet (Sample-1) and Samgyetang with medicinal herbs (Sample-3) showed high acceptability than Samgyetang in water (Sample-2) in terms of the overall sensory properties. According to the results of the electronic tongue, Sample-1 showed a high value in terms of the strength of the saltiness and Sample-3 showed a high value in terms of the strength of bitterness and sweetness. Sample-2 showed a high value in terms of the strength of umami and sourness.

• 생명과학회지
• /
• 제18권1호
• /
• pp.38-45
• /
• 2008

양념돈육의 저장성 및 기능성을 향상을 위해 돈육 양념소스에 항산화성이 우수한 한약재 조성물을 첨가하여 15일간 냉장저장($4^{\circ}C$)하면서 양념돈육의 물리 화학적 특성을 측정하였으며 한약재 조성물은 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 곽향(T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피(T-2), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피(T-3)등 3종류의 조성물을 양념소스에 1%씩 첨가하였다. 관능평가 결과 전반적인 기호도면에서 한약재를 첨가한 실험군이 다소 점수가 높았으며, 전반적인 기호도에서 한약재 조성물(T-1)이 유의적으로 높게 평가되었다. 육색의 변화는 양념육에서 명도는 저장기간이 길어질수록 감소되었으며, 적색도는 한약재 조성물 첨가군(T-1, 2 및 3)이 무첨가군(T-0)에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 황색도는 저장 초기 원료육에 비해 양념육에서 약 2배 정도 높게 나타났으나, 한약재 조성물 첨가군에서 유의성은 적었다. 조직감 측정에서 양념육(T-1)은 경도 및 탄력성이 원료육에 비해 경도가 낮았으나, 한약재 조성물의 첨가시에 다소 상승하였다. 가열감량은 저장 기간이 길어짐에 따라 다소 높았으며, 양념육에서는 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 적었다. 저장기간에 따른 pH의 변화는 양념을 첨가한 경우 대조구보다 다소 낮았다. 수분함량은 저장기간이 경과할수록 감소되었으며, 실험군간의 큰 유의차는 없었다. VBN 함량은 저장기간에 따라 점차 상승하여 저장 15일 이후에는 T-3 > T-0 > T-2 > T-1의 순으로 유의적인 차이를 나타내었다.