• 방송공학회논문지
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• 제25권3호
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• pp.418-427
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• 2020

축산 판매장에서 판매하는 고기들의 신선도 측정은 소비자의 건강을 위해 필요한 기술이다. 신선도 측정을 목적으로 다양한 센서가 연구 개발되고 있다. 센서는 다양한 고기의 신선도 상태 때문에 측정 오류가 발생한다. 따라서 강인성을 가지는 센서를 검증한 후에, 사용하는 과정이 필요하다. 본 논문에서는 10개의 고기 신선도 측정 센서로 얻은 데이터의 분석을 통해서, 각 측정 센서의 성능을 심층신경망을 이용하여 조사한다. 고기 종류로는 소고기, 돼지고기, 닭고기를 대상으로 검증한다. 또한 토리미터보다 성능이 우수한 다중센서를 찾기 위해서 PCA를 이용하여 3개의 센서를 찾는다. 실험에서는 심층신경망으로 3개의 센서가 토리미터보다 우수함을 증명하였다.

• 농업과학연구
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• 제38권3호
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• pp.525-532
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• 2011

The aim of this study was to develop a portable electronic nose system for freshness measurement of meats, which could be an alterative of subjective measurements of human nose and time-consuming measurements of conventional gas chromatograph methods. The portable electronic system was o optimized by comparing the measurement sensitivity and hardware efficiency, such as power consumption and dimension reduction throughout two stages of the prototypes. The electronic nose systems were constructed using an array of four different metal oxide semiconductor sensors. Two different configurations of sensor array with dimension were designed and compared the performance respectively. The final prototype of the system showed much improved performance on saving power consumption and dimension reduction without decrease of measurement sensitivity of pork freshness. The results show the potential of constructing a portable electronic system for the measurement of meat quality with high sensitivity and energy efficiency.

• 한국수산과학회지
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• 제55권5호
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• pp.670-680
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• 2022

Owing to the lack of a cold-chain distribution system, most seafood is generally distributed under room temperature conditions. However the degradation of freshness during the distribution process can lead to disputes between sellers and consumers. The most widely used method for low-temperature distribution for seafood includes packaging it with styrofoam boxes and cold packs. In this study, vacuum-packed frozen fillets of four fish species of [white meat (Paralichthys olivaceus and Sebastes schlegelii) and red meat (Scomber japonicus and Scomberomorus niphonius)] were placed in styrofoam boxes with cold packs. Thereafter, changes in chemical (including pH, volatile basic nitrogen, and trimethylamine), physical (odor intensity, hardness, and chewiness), and microbial (viable cell count) characteristics of the fillets were measured during storage at 25℃. To identify the suitable method of determining freshness during the room-temperature distribution, several factors were considered, which included significant difference verification, correlation coefficients, and economic efficiency (experimental cost and time). Volatile basic nitrogen, pH, odor intensity, and viable cell count are the most rapid and accurate freshness indicators for determining freshness of frozen fish fillets during.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제23권9호
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• pp.21.1-21.10
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• 2020

Background: This study aimed to provide a basic standard for assessing freshness and acceptability of whiteleg shrimp (Litopenaeus vannamei). Methods: It was divided into whole body and meat and stored at 25 ℃ to evaluate both quality and freshness changes that occur over time. The shelf life of shrimp was estimated as 17 and 20 h for whole body and meat, respectively. Results: In chemical analysis, K-value increased from 9.96 to 12.32% to a maximum of 75.14%, and TVB-N increased from 1.86 mg/100 g to 34.71 mg/100 g. For volatile sulfur compounds, methyl mercaptan and dimethyl disulfide increased from 0.00 mg/100 g to 1.10 mg/100 g and 1.26 mg/100 g, respectively, rapidly increasing with decreasing freshness. Conclusion: Changes in all biochemical indicators significantly correlated with the sensory evaluation results. This study contributes to the knowledge about whiteleg shrimp spoilage and freshness, providing a basis for developing methods to improve shrimp quality control and management.

• 한국수산과학회지
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• 제22권5호
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• pp.219-227
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• 1989

효율적이고 신속한 어육의 선도측정을 위하여 시중에 유통되고 있는 몇가지 주요어종을 선정하여 이들의 선도를 저장온도에 따른 전기전도도 (electric conductivity)를 교류용 Kohlraush bridge, Wien bridge를 사용하여 제작한 Conductivity meter로 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 냉동어육의 해동후 부패초기의 electric conductivity는 $6,100\pm({\mu}u/cm)$이었고 비동결어육인 방어와 쥐노래미 및 고등어의 부패초기 electric conductivity는 $20^{\circ}C$에서 $5,100\~5,400({\mu}u/cm)$로 냉동육에 비하여 약 $1,000({\mu}u/m)$낮았다. 2. VBN과 electric conductivity는 정상관관계를 가지며 부패초기 electric conductivity값이 나타났을 때의 VBN은 $30\~35mg\%$였다. 3. 적색육어인 고등어는 백색육보다 사후 시간의 경과와 더불어 electric conductivity의 온도의존성이 크다는 것을 알았다. 4. 고등어육의 electric conductivity를 $15^{\circ}C(\pm1^{\circ}C),\;20^{\circ}C(\pm1^{\circ}C),\;30^{\circ}C(\pm1^{\circ}C)$에서 저장시간과 관계를 측정, 온도계수 $Q_{10}=2.34$를 얻어 실측값과 유사함을 확인하였다. 5. 어류의 선도를 측정하는데 10초 내외의 짧은 시간에 비교적 정확한 결과를 얻을 수 있고 어육의 선도변화에 영향을 주는 요인들을 포괄적으로 지시하는 휴대용 Electric conductivity meter는 그 효용성이 높을 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권4호
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• pp.396-403
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• 2012

This study was conducted in order to investigate the effect of storage temperature abuse on the freshness of refrigerated and frozen spent hen's meat. After a room temperature storage condition, two different storage temperature were followed: refrigeration and frozen storage. All parts of the spent hen's meats were thawed at 4 d intervals up to 3 times (2, 6, and 10 d) for 24 h. The level of bacteria on the different parts of the refrigerated and frozen meats was higher than 6 Log CFU/g under the following storage conditions: refrigerated - breast, 12 h; leg, 6 h; wing, 12 h at the $1^{st}$ analysis, frozen - breast, 12 h at the $2^{nd}$ analysis; leg, 24 h at the $1^{st}$ analysis; wing, 12 h at the $1^{st}$ analysis. The pH value for the leg meat was higher than breast and wing meats. In the color measurements, under the room temperature storage condition, lightness and redness values decreased but the yellowness increased in refrigerated meats (p<0.05). The K-value regarding refrigerated leg meats exceeded 60%, which is the threshold value to evaluate the degree of freshness, during the $1^{st}$ analysis (p<0.05). The VBN value of refrigerated leg meat was the highest and reached up to 96.93 mg%. Thus, studies regarding the possible decline in quality according to the change of storage temperature could be used in order to establish a basic database for the quality control of spent hen meat being traded with other countries.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제21권9호
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• pp.373-379
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• 2020

본 연구는 소고기 소비자를 대상으로 2012년과 2019년 조사결과를 비교함으로써 소비자 소비성향 변화와 숙성육에 대한 인식에 영향을 미치는 요인에 대해 알아보고자 수행하였다. 육색 및 지방색, 신선도, 등급표시, 브랜드 여부의 품질판단기준과 풍미, 다즙성, 연도, 숙성기간, 마블링의 맛 결정요인, 그리고 근내지방이 건강에 해롭다는 인식에 대한 중요도를 후진소거법을 통한 회귀분석을 이용하여 분석하였다. 분석결과 품질판단기준의 신선도와 맛 결정요인의 다즙성, 연도, 숙성기간, 근내지방이 건강에 해롭다는 인식의 중요도는 증가한 것으로 분석되었다. 한편, 숙성육 구입의향 분석 결과 숙성육 구입의향에는 숙성육 인지여부, 숙성육에 대한 호감도, 신선도, 연도, 숙성기간이 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 본 연구는 이러한 소비자 선호 변화에 대응하기 위해 소비자의 소비성향이 어떻게 변화하였는지를 분석하여 소고기 소비성향 및 소비의향 연구의 기초자료를 수집하고, 숙성육 인식에 어떠한 요인이 영향을 미치는지 분석하였다. 이를 통해 향후 소비자 선호의 다변화에 대응하고, 합리적인 생산 및 소비활동에의 반영을 위해 숙성육에 대한 인식을 제고할 필요성이 있을 것으로 여겨진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권5호
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• pp.785-794
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• 2020

Food Codex regulations have set freshness limits for oils used to fry food, such as potato and fish products, and fried food itself; however, no such freshness limits have been set for meat products, such as sweet and sour pork. The freshness standard suggest that acid values (AVs) and peroxide values (POVs) for frying oil should be less than 2.5 and 50, respectively, whereas AVs and POVs for common fried food should be less than 5.0 and 60, respectively. Therefore, in this study, we investigate the effect of the number of frying cycles on oxidation-promoted changes in the oils used to fry sweet and sour pork and fried food itself during repeated frying over 10 d by determining their AVs and POVs, which were found to be highly correlated. Soybean, canola, palm, and pork lard oils could be reused approximately 37, 32, 58, and 87 times, respectively, to fry sweet and sour pork based on oil freshness, and 78, 78, 81, and 286 times, respectively, based on the freshness of fried food. Our data may help establish food-quality regulations for oils used to fry animal-based foods.

• 한국수산과학회지
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• 제18권4호
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• pp.352-362
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• 1985

고등어를 원료로 하여 어묵을 제조할 때의 최적가공조건을 밝히기 위하여, 원료어의 저장조건 및 선도, 원료육의 수세조건, 알칼리 세척처리, 원료육의 혈합육비율, 고기풀의 setting조건, 가열온도 및 시간, 냉동고기풀의 저장 기간 등이 어묵형성능 및 그 물성에 미치는 영향에 대하여 연구검토하였다. 1. 원료어를 $25^{\circ}C$에 저장한 것은 선도 및 어묵형성능의 저하가 급격하여 어묵의 겔강도의 경우 5시간 저장한 것은 대조구의 약 l/2, 15시간 저장한것은 약 1/5로 떨어지고, 절곡시험, 관능검사 및 terture에 있어서도 비슷한 경향을 나타내었다. 원료어를 빙장한 것은 저장 1일째 까지는 비교적 어묵형성능이 유지되었으나, 저장 2일을 넘어서면 크게 감소하였다. $-3^{\circ}C$에서 partial freezing을 한 것과 특히 $-20^{\circ}C$에서 동결저장한 것은 어묵형성능의 저하가 비교적 완만하여 겔강도의 1일 평균저하율은 전자는 약$6.5\%$, 후자는 약 $4.5\%$를 나타내었다. 전반적으로 저장 기간에 따른 어묵형성능의 저하는 고등어가 정어리에 비하여 비교적 완만하였다. 2. 원료육을 3회 수선한 것은 지방은 약 $55\%$, 수용성단백질은 약 $60\%$가 제거되었으며, 어묵의 물성도 3회 수세한 것이 가장 양호하였고 5회 이상의 수세를 한 것은 물성이 약간 떨어지는 경향을 나타내었다. 3. 원료육의 알칼리 세척에 있어서 $0.5{\sim}0.7\%$ 탄산수소나트륨용액으로 세척하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였으며, 이 때의 원료육의 pH는 $6.9{\sim}7.0$이었다. 4. 원료육의 혈합육비율이 $5\%$만 되어도 어묵의 물성은 크게 저하하였으며, 혈합육혼화에 따른 어묵물성의 저하는 정어리의 경우에 비하여 훨씬 크게 나타났다. 5. 고기풀의 setting조건은 $5^{\circ}C$에서는 15시간, $30^{\circ}C$에서는 2시간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 좋았다. 6. setting한 원료육의 가열조건은 $90^{\circ}C$에서 40분간 가열하는 경우가 어묵형성능이 가장 좋았다. 7, 고등어 냉동 고기풀은 $-30^{\circ}C$에서 30일간 동결저장하여도 어묵형성능에 큰 변화를 나타내지 않았으나, 50일간 저장한 것의 겔강도는 대조구의 약 $87\%$를 나타내었다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권4호
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• pp.339-351
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• 1985

정어리를 원료로 하여 어묵을 제조하는 최적가공조건을 밝히기 위하여, 원료어의 저장조건 및 선도, 원료육의 수세조건, 알칼리 세척처리, 원료육의 혈합육비율, 고기풀의 setting조건, 가열온도 및 시간, 냉동고기풀의 저장 기간 등이 어묵형성능 및 어묵의 물성에 미치는 영향에 대하여 연구검토하였다. 1. 원료어를 $25^{\circ}C$에 저장한 경우는 선도 및 어묵 형성능의 저하가 급격하여 15시간만에 VBN함량은 초기 부패점에 달하였고, 5시간 저장한 것으로 만든 어묵의 겔강도는 대조구의 약 1/2을 나타내었으며, 빙장을 하는 경우도 어묵형성능의 저하는 비교적 빨라 저장 2일째의 것으로 만든 어묵의 겔강도는 대조구의 약 1/2로 감소하였다. $-3^{\circ}C$에서 partial freezing을 하는 경우와 특히 $-20^{\circ}C$에서 동결저장하는 경우는 어묵형성능의 저하가 비교적 완만하여 저장 2일째의 것으로 만든 어묵의 겔강도는 전자는 대조구의 약 $75\%$, 후자는 약 $96\%$를 나타내었다. 2. 원료육의 수세처리에 있어 3회 수세를 한 것이 어묵형성능이 가장 양호하였고, 5회 이상의 수세를 하는 경우는 어묵의 물성이 약간 떨어지는 경향을 나타내었다. 3. 원료육의 알칼리 세척은 어묵형성능의 증강에 효과적이었으며, $0.5\%$ 탄산수소나트륨용액으로 세척하는 경우가 가장 양호하였고 $0.7\%$ 이상의 알칼리 농도에 있어서는 어묵물성이 떨어지는 결과를 나타내었다. 4. 원료육의 혈합육 비율이 많아질 수록 어묵물성은 떨어졌으나, 혈합육의 비율이 $5\%$ 까지는 어묵물성이 비교적 양호하여 겔강도의 경우 보통육만으로 만든 어묵의 $72\%$ 강도를 나타내었으며, $15\%$ 이상이 되면 어묵물성은 크게 떨어지는 결과를 보였다. 5. 고기풀의 setting조건은 $5^{\circ}C$에서는 20시간, $30^{\circ}C$에서는 2시간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였으며, 처리시간이 더욱 길어져도 어묵형성능은 증강되지 않았다. 6. 원료육의 가열조건은 $90^{\circ}C$에서 40분간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였고, $80^{\circ}C$이하 및 $100^{\circ}C$에서 40분간 처리한 것은 어묵형성능이 떨어지는 결과를 나타내었다. 7. 냉동고기풀의 어묵형성능은 $-30^{\circ}C$에서 30일간 저장한 것은 큰 변화가 없었으나, 40일 이상이 되면 약간의 열화가 일어나 50일 저장의 것은 겔강도가 대조구의 약 $85\%$를 나타내었다.