• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권1호
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• pp.51-58
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• 2007

본 연구는 fish oil의 첨가가 한우거세우의 증체, 배최장근의 지방산 조성 및 도체등급에 미치는 영향을 구명하고자 평균체중 440.8±32.4kg의 한우거세우 20두를 공시하여 실시하였다. 시험구 배치는 fish oil을 첨가하지 않는 FO-0구와 fish oil을 3% 첨가하는 FO-3구의 2처리로 하였다. 총 증체량과 일당증체량은 fish oil의 첨가에 관계없이 비슷한 결과를 보였다. Fish oil의 첨가는 배최장근의 단백질, 지방 및 회분 함량에 영향을 미치지 않았다. 배최장근의 isoleucine 및 glycine 함량은 fish oil의 첨가로 감소되었으나(p<0.05), cystein 함량은 증가되었다(p<0.05). Fish oil의 첨가는 배최장근의 myristic acid 및 eicosenoic acid 함량은 감소시켰으나(p<0.05), oleic acid 및 arachidonic acid 함량은 증가시켰다(p<0.05). 또한 배최장근의 EPA 및 DHA 함량은 fish oil의 첨가로 증가되었다(p<0.05). 도체중, 등지방두께, 배최장근단면적, 육량지수 및 육량등급은 fish oil의 첨가에 관계없이 두 처리구간에 유사한 경향을 보였다. 육색은 fish oil의 첨가로 개선되었으며 (p<0.05), 육질 1등급 이상 출현두수는 fish oil의 첨가로 증가하는 결과를 보였다. 따라서 본 연구의 결과에서 한우거세우에 대한 fish oil의 첨가는 쇠고기의 지방산 중에서 풍미 및 기호성에 관여하는 oleic acid 함량, 인간의 건강과 관련이 있는 EPA 및 DHA 함량 및 육질 1등급 이상 출현두수를 증가시키는데 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.466-472
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• 2006

붉은 대게 가공공정 중에 얻어지는 자숙액 및 내장의 천연 게향 소재로서의 가능성을 검토하고자 정미성분을 포함한 신품학적인 특성을 분석 비교한 결과는 다음과 같다. 붉은 대게 자숙액을 $40\;^{\circ}Brix$까지 농축시키면서 관능 검사 및 냄새 특성 강도를 수행한 결과 $30\;^{\circ}Brix$가 가장 양호하였다. 그리고 붉은 대게 농축 자숙액$(30^{\circ}Brix)$과 내장의 불휘발성 유기산에서는 lactic acid가 가장 많았고 다음으로 succinic acid이었다. 핵산 관련 물질은 IMP, Hx 및 GMP가 내장에서 대부분이었고, AMP, HxR, IMP 및 GMP 등이 자숙액에서 대부분을 차지하였다. 내장의 유리 아미노산 총량은 농축 자숙액에 비해 5.6배나 많았다. 조성면에서는 methionine, lysine, arginine, valine, histidine, alanine, hydroxy proline 및 glycine 등 8종이 자숙액 전체 아미노산의 72%를 차지하였고, 내장에서는 methyl histidine, leucine, alanine, glutamic acid, glycine, valine, threonine, taurine, isoleucine 및 serine 등 10종이 전체의 74%를 차지하였다. 결론적으로 천연 게향 제조를 위한 소재로서는 $30\;^{\circ}Brix$ 농도의 붉은 대게 농축 자숙액에 0.5%(w/w)의 붉은 대게 내장을 첨가하는 것이 적합하였다

• 한국축산식품학회지
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• 제37권3호
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• pp.360-367
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• 2017

This study was conducted to investigate the effect of duck skin on cooking loss, emulsion stability, pH, color, protein solubility, texture profile analysis (TPA), apparent viscosity, and sensory characteristics of press type duck ham with different ratio of duck breast meat and duck skin. Five duck ham formulations were produced with the following compositions: T1 (duck breast 70% + duck skin 30%), T2 (duck breast 60% + duck skin 40%), T3 (duck breast 50% + duck skin 50%), T4 (duck breast 40% + duck skin 60%), and T5 (duck breast 30% + duck skin 70%). The cooking loss and fat separation were lower in T1, and the total expressible fluid separations were lower in T1 and T2 than others. The pH ranged from 6.48 to 6.59, with the highest values in T4 and T5. T5 had the highest CIE $L^*$-value, and T1 and T2 had the highest CIE $a^*$-values; however, CIE $b^*$-values did not differ significantly between the duck ham samples. The protein solubility and TPA (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness) were the highest in T1. T1 and T2 had higher scores for color, tenderness, and overall acceptability. T1, T2, and T3 showed significantly higher values, but there were no significant differences for flavor and juiciness. Regarding apparent viscosity properties, T1 and T2 had higher viscosity values than the other formulations. In conclusion, the T1 (duck breast 70% + duck skin 30%) and T2 (duck breast 60% + duck skin 40%) duck hams show the highest quality characteristics.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.157-162
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• 2007

Silent cutter작업 시 T1(지방을 얼음 다음 투입), T2(지방을 얼음보다 앞에 투입), T3(모든 원부재료 일시 투입) 처리구로 하여 모든 처리구들은 4.5분간 커팅하여 최종 유화물의 온도를 15 이내로 제조하여 원부재료의 투입 순서에 따른 유화형 소시지의 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 가장 높고 T3가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 전단가는 T1이 다른 두 구보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 경도와 검성은 T1이 다른 두 구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 맛은 유의적으로 T2>T1>T3 순이었으며, 육색은 T1과 T2가 T3보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 유리수분 및 보수력, 기계 측정 육색 전 항목, 조직감의 표면경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성, 관능평가의 향, 다즙성, 연도 및 전체적 기호도는 처리 간에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 종합적으로 보면 유화물 제조 시 얼음 다음에 지방을 투입한 T1이 다른 두 구에 비하여 육의 품질 특성상 가장 양호한 결과였다.

• 한국가금학회지
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• 제32권3호
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• pp.219-224
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• 2005

본 연구는 산란계에서 장석의 첨가가 난 생산과 난 성분에 미치는 영향을 구명하기 위하여 실시하였다. 공시동물은 갈색테트라 산란계 96수를 4처리 4반복으로 반복당 6수씩 3단 철제 cage에서 사양시험을 실시하였다. 시험사료는 대조구를 기초사료로 이용하였으며, 장석을 수준별로 $0.5\%,\;1.0\%$ 및 $1.5\%$로 첨가하여 배합하였다. 산란율은 대조구와 비교하여 장석 $0.5\%$와 $1.0\%$ 첨가구에서 증가하였으며, 통계적인 유의차를 보였다(P<0.05). 장석 0.5, 1.0및 $1.5\%$첨가구에서 산란계의 난중, 산란량, 사료섭취량, 사료요구율, 난각강도 및 난황색은 대조구에 비해 유의차가 없었다(P>0.05). 계란의 하우 유니트와 혈반은 장석 $1.5\%$ 첨가구에서 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 난백 높이와 잔반은 유의차를 보이지 않았다(P>0.05). 관능검사 결과 다즙성은 대조구가 2.78로 가장 낮았고, 장석 $1.0\%$ 첨가구가 3.57로 가장 높아 통계적 유의차를 보였다(P<0.05).종합적인 기호도에서 장석 $1.0\%$ 첨가구가 3.70으로 가장 높은 기호도를 보였다.

• 생명과학회지
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• 제25권12호
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• pp.1362-1369
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• 2015

본 연구는 열수 추출된 복분자 분말을 김치두루치기에 첨가한 후 저온저장에 따른 품질 안정성을 평가하기 위해 수행되었다. 복분자 추출물의 DPPH와 수퍼옥사이드 라디칼 소거 활성은 70.63%와 57.87%로 각각 비교적 높게 나타났다. 샘플은 대조구(무처리), T1 (15% 복분자 추출물), T2 (30 복분자 추출물), T3 (0.5% 아스코르빅산; 양성대조구)를 첨가하여 제조하였다. 복분자 추출물 첨가 샘플은 대조구와 양성 대조구에 비교하여 저장 기간에 따라 pH는 온화하게 변화되는 것으로 나타났고, 대조구에 비교하여 보수력이 개선되었다. 육색은 대부분 시간 경과가 될수록 증가되는 경향성을 보였으며, 대조구보다 더 낮은 변화의 폭을 보였다. 지질 과산화는 저장일수와 처리에 상관없이 거의 변화가 없는 것으로 나타났으며, 단백질 변패도는 대조구에 비교하여 낮은 것으로 나타났다. 관능분석 결과 T1과 T2는 대조구와 양성대조구에 비교하여 더 좋은 맛과 풍미를 가지며, 전체 기호도가 더 좋은 것으로 나타났다. 따라서 복분자 첨가 김치 두루치기는 제품의 저장 안정성을 개선하고, 제품의 기호도를 개선하는 것이 가능한 것으로 제의된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.156-161
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• 2005

본 연구는 거세한우 24두를 대상으로 점토 광물질(대조구-일반사료 : T1구-거정석 $2\%$+비타민 A $0.2\%$ 첨가 : T2구-거정석 $2\%$) 3개 처리구를 두고 생후 13개월부터 26개월까지 비육시험한 후 등심부위 근육을 분석하였다. 등심부위의 가열 감량은 대조구가, 보수성은 T2구(56.38)가 다른 처리구보다 크게 높았다(p<0.05). 관능검사의 결과 다즙성, 연도 및 향미는 T1구$(4.6\~5.0)$가 다른 처리구$(4.2\~4.5)$보다 통계적인 유의성이 인정되었으며(p<0.05), 육색은 처리구 사이에 특별한 변화가 없었다. 지방산조성에서 oleic acid는 T2구가 $50.80\%$로 가장 높았고, palmitic acid와 stearic acid는 대조구가, 불포화지방산은 T2구($(58.57\%)$가 다른 처리구보다 크게 높아 통계적인 유의차가 있었다(p<0.05).

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.857-866
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• 2005

한국 전통 장류를 이용한 양념 돈육의 맛성분에 관한 연구로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5{\time}15{\time}5$cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(간장소스 양념육, T1; 고추장소스 양념육, T2; 된장소스 양념육, T3)의 품질 특성을 조사하였다. Citric acid와 fumaric acid는 숙성 14일 높게 나타났으며, 고추장소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 높은 함량을 나타내었다. Propionic acid와 lactic acid는 다른 처리구에 비해 된장소스로 양념한 돈육에서 높게 나타났다. 유리 아미노산은 간장소스로 양념한 돈육에 비해 된장과 고추장소스로 양념한 돈육에서 높게 나타났으며, 숙성기간에 따라 모든 처리구에서 약간 증가하였다. 숙성기간동안 IMP 는 감소한 반면, inosine은 증가하였으며, inosine은 간장소스로 양념한 돈육에 비해 된장과 고추장소스로 양념한 돈육에서 높게 나타났으며, 숙성기간에 따라 모든 처리구에서 증가하였다. 관능검사는 숙성기간의 증가에 따라 향과 맛은 물론 연도와 다즙성도 증가되어 기호성도 숙성 초기에 비해 증가되었다. 이상의 결과를 요약해 보면 기존의 양념육은 간장소스가 대부분이었으나 고추장소스나 된장소스를 활용한다면 맛과 품질이 우수한 다양한 양념육 생산이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국가금학회지
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• 제43권4호
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• pp.263-272
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• 2016

한국 재래닭은 맛이나 기호성에서 한국 소비자들의 입맛에 적합한 것으로 알려져 있는데, 이러한 한국 재래닭의 특성을 결정짓는 유전적 요소들이 어떤 것들이 있는지 많이 밝혀지지 않았다. 본 연구에서는, 맛을 결정하는 요인 중 하나인 지질의 대사와 관련된 유전자들 내에 존재하는 nsSNP 연구를 통해서, 한국 재래닭의 유전적 특성을 설명하기 위한 자료를 확보하고자 분석을 실시하였다. 지질대사와 관련한 81개 유전자에 대하여 한국 재래닭에 공통으로 존재하는 nsSNP를 139개 동정하였으며, 이 중 9개의 유전자에 존재하는 14개의 nsSNP가 유해성 nsSNP로 확인되었다. 이들 9개 유전자에 대해 단백질 도메인 예측을 실시하였으며, 그 결과, 유해성 nsSNP들에 의해 바뀐 아미노산들이 모두 주요도메인의 외부에 존재함을 알 수 있었다. 이는 한국 재래닭에서 공통으로 발견한 nsSNP들이 유전자의 고유 기능에 큰 영향을 미치기 보다는 다소 미미한 변화를 통해 한국 재래닭 고유의 특성을 형성하는데 더 큰 역할을 한 것으로 사료된다. 이러한 부분들은 차후 실험을 통해 밝혀져야 할 부분이며, 한국 재래닭의 맛과 관련된 형질 개량을 위한 분자육종 기술 개발에 주요한 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대되어진다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.343-347
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• 1994

한우 7두를 일반적인 방법으로 도축하여 45분 이내에 400V/60Hz와 110V/60Hz에서 각각 1분간 고전압 및 저전압 전기자극후 각각의 전기자극 처리구와 대조구에서 M. Semitendinosus을 취하여 $5^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 3일간 저장하며 핵산 관련물질 함량을 조사하였다. 전기자극 처리 직후 근육내의 해당작용이 가속화되어 Adenosine triphosphate Adenosine diphosphate 및 Inosine monophosphate 함량에 유의한 차이가 있었고(p<0.05), 저전압 처리구는 고전압 처리구에 비하여 아데노신화합물의 분해와 이노신 화합물의 생성이 지연되었다. 전기자극후 저장시간이 경과함에 따라 전기자극이 육질에 미치는 영향은 감소되고 저장온도의 영향이 증가되었으며 48시간 후에는 저장온도가 ATP 분해산물인 이노신산 화합물의 함량변화에 미치는 영향이 전기자극에 의한 것보다 커지고 Hypoxanthine 함량은 저장온도의 차이에 의해서만 유의차가 나타났다. 도살 후 72시간까지 고전압 전기자극 처리구와 $15^{\circ}C$로 저장한 저전압 전기자극 처리구의 이노신산 화합물 합량이 대조구에 비해 높게 나타나(p<0.05), 전기자극이 우육의 풍미성분의 생성을 촉진한 것으로 나타났다.