• 동아시아식생활학회지
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• 제16권6호
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• pp.731-739
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• 2006

The text of 'Jeungbosallimgyeongjae' was reviewed to study the manufacture of vinegar and to investigate the changes made to the manufacturing process over time, other works such as 'Eumsigdimibang(1670s)', 'Sallimgyeongjae(1715)', 'Gyuhapchongseo(1815)', 'Juchan(1800년대경)' and 'Chosun-mussangsinsikyorijaebeop(1930)', 'Chosun-eumsikmandeneubeop(1946)' were compared. In both 'Eumsigdimibang', and 'Sallimgyeongjae' there are only three statements on vinegar manufacturing theory. For 'Sallimgyeongjae' these statesments are recorded specifically in the 'Chison' section. This book contains the following topics: the proper number of days for vinegar fermentation vinegar storage theory, how to maintain the vinegar in the pot, and nine vinegar manufacturing theories. 'Gyuhapchongseo' discusses the proper or improper number of days to ferment vinegar, and offers four general theories on vinegar manufacture. 'Ju-Chan' is a book of recipes from the latter era of the Chosun Dynasty. There are three statesments on 'yangchobang' recorded in this book. 'Chosun-mussangsinsikyorijaebeop' contains a general summary on vinegar that includes the theory of vinegar production, the right number of days for fermenting vinegar, clues for maintaining the vinegar in the pot, the method for making vinegar from spoiled alcohol, and finally, how to keep vinegar from molding The book also includes 11 statesments on the theory of vinegar manufacture. In 'Chosun-eumsikmandeneubeop', there are two statesments on vinegar manufacturing theory recorded. To study the use of vinegar in cooking as well as the change in manufacturing theories over time, we selected 'Eumsigdimibang', 'Sallimgyeongjae', 'Gyuhapchongseo', 'Chosun-mussangsinsikyorijaebeop' for a comparative analysis with the book 'Jeungbosallimgyeongje'. From this comparison of the texts we were able to learn the scientific nature of traditional foods. In addition, current vinegar manufacturing practices are changing the originally enjoyed flavors ghat are found with traditional vinegars. By the investigation of historic recipe book 'Ju-Chan,' and given the regular use of vinegar on cooking, we have found the means to reproduce the relished tastes of the past.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.194-199
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• 2002

천연식초를 이용하여 분말식초의 제조방법을 개발하고 아울러 분말식초의 품질특성 및 제조공정을 평가하여 분말식초의 제조 가능성을 검토하고자 하였다. 식초와 포접물질을 혼합한 포접물의 최적 농도는 피복물질의 양이 많을수록 흡습이 잘 되지 않고 열에도 안정함을 보였으나 포접물질의 양이 증가할수록 포접물질의 맛이 강하게 나타나 식초의 고유한 관능적인 특성이 떨어지므로 포접물의 농도를 30。bx 로 결정하였다. 분무건조공정을 최적화하기 위해 인입온도와 flow rate를 독립변수로 하고 분말식초의 품질특성을 나타내는 수분, 산도, 흡습성, 당함량, 열안정성 등을 종속변수로 하여 반응표면분석법을 실시한 결과, 분무공정의 최적조건은 inlet temperature는 19$0^{\circ}C$, flow rate는 550 L/h로 결정할 수 있었다.

• 식품과학과 산업
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• 제49권4호
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• pp.94-99
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• 2016

식초는 신맛을 내는 역할에 집중되어 개발되고 산업화되어 발효 식초보다는 합성 식초가 발달하였다. 최근 다양한 영양성분을 함유하고 있는 발효 식초에 대한 소비자들의 관심이 발효 식초 산업의 성장을 증가시키고 있다. 미용에 관심이 많은 여성소비자들을 겨냥한 파인애플, 자몽, 알로에 등 다양한 외국산 과일을 사용하는 식초가 개발되어 판매되고 있으나, 쌀과 같은 지역 특산물을 이용하는 전통 발효 식초는 과일 식초에 비하여 성공적인 상업화가 드문 편이다. 따라서 지역에서 생산되는 다양한 농산물을 활용하여 부가가치가 높은 기능성 식초 제품을 개발하고 상업화하기 위한 보다 체계적인 기반 연구가 필요하다. 본 연구에서는 우리나라의 고문헌을 바탕으로 전통 발효 식초의 종류와 제조방법에 대해서 고찰하였다. 우리나라 고유의 전통발효 식초 제품을 개발하기 위한 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 대한한의학원전학회지
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• 제26권2호
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• pp.121-132
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• 2013

Objective : Bambusae Caulis in Liquamen has been used by East Asian doctors who approved efficient clinical effects of it since the early stage of medical history. It is commonly used for lifestyle related diseases including stroke in recent days thanks to the increasing number of manufacturers. However, products from pharmaceutical companies as well as food companies are not classified as Bambusae Caulis in Liquamen but Bamboo vinegar. This study aims to discern disparate manufacturing process. Methods : In this study, original texts were searched to corroborate the correct method to produce Bambusae Caulis in Liquamen. It is essential to inspect the original texts thoroughly in the course of modernizing traditional knowledge. Result : Discrimination between the two substances starts from manufacturing process; Bambusae Caulis in Liquamen is made under the temperature of less then $170^{\circ}C$, containing mild fragrance and sweet taste, and the Bamboo vinegar over $170^{\circ}C$ upto $400^{\circ}C$, carrying strong smoky scent and acidness. Although some researches show conforming clinical actions of both products, still there is a possibility that closer clinical study would reveal their discrepancy. Conclusion : Current use of Bambusae vinegar needs speculation. Authenticity in proper manufacturing process can be attained through passed-on medical texts.

• 한국융합학회논문지
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• 제12권11호
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• pp.419-426
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• 2021

최근까지 고산도 식초 제조를 위한 다양한 연구가 진행되어 왔으나 식초의 농축공정에 대한 연구는 거의 없었다. 본 연구에서는 고품질의 고산도 식초 제조를 위해 동결농축법의 도입 가능성을 알아보았다. 총산도가 서로 다른 3종류(7.53, 5.43, 및 3.72)의 복분자 발효식초를 동결 및 융해시켜 얻은 동결농축식초분획을 대상으로 총산도, 산도pH, 비중 및 포도당 농도를 측정하였다. 총산도, 비중 및 포도당 농도 모두 최초식초의 15%가 융해되었을 때 가장 높은 것으로 나타났다. 산도pH는 최초식초의 15%가 융해되었을 때 가장 낮은 것으로 나타났다. 누적산도 측정결과 최초식초의 20%가 융해되었을 때 9.32로 가장 높았는데 이는 최초식초보다 3.89높은 수치였다. 본 연구에서는 동결농축법을 이용하여 식초를 효과적으로 농축할 수 있을 뿐 만 아니라 융해비율 조정으로 원하는 총산도의 식초를 효과적으로 얻을 수 있음을 확인하였다. 그러나 고산도 농축식초 제조공정에 동결농축법의 도입여부를 판단하기 위해서는 유기산 및 아미노산 분석 등의 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권5호
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• pp.350-354
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• 1985

보리를 이용한 식초제조시(食酢製造時) 당화방식(糖化方式)을 달리하여 몇가지의 발효조건을 검토(檢討)하고 관능검사를 실시한 결과는 A. oryzae제국(製麴)에 의한 보리당화액, 맥아제조에 의한 보리 당화액및 시판효소제에 의한 보리당화액을 30${\sim}$40% 영양원으로 식초제조시(食酢製造時) 유도기는 각각(各各) 22시간, 25시간 및 48.5시간이었고 대수기에서의 시간당 초산생성율은 각각(各各) 0.056%/Hr, 0.025%/hr 및 0.038%/hr로 A. oryzae제국에 의한 보리당화액을 영양원으로 사용한 것이 우수하였다. 유도기는 초발산도 2%배지에서 22시간, 3%배지에서 46시간으로 최적초계산도(最適初發酸度)는 2%였다. 초계(初發) ethanol농도(濃度)를 증가시킴에 따라 유도기는 길어졌고. 4${\sim}$6%가 적당하였으며, 발효온도(醱酵溫度)는 $30^{\circ}C$가 적당하였다. 표면발효(表面醱酵)에 의한 최적발효(最適醱酵)조건에 따라 전면발효(全面醱酵)한 결과 유도기는 15시간 초산발효(酢酸醱酵)종료는 45시간으로 초산도(酢酸度)는 6.7%로 발효의 진행이 양호하였다. 숙성(熟成) 1개월된 보리식초(食酢)와 시판식초(市販食酢)를 비교하여 관능검사(官能檢査)한 결과(結果) 맛에 있어서 보리식초(食酢)를 선호하였다.

• Journal of Preventive Medicine and Public Health
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• 제55권3호
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• pp.289-296
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• 2022

Objectives: Integrating retail and manufacturing enables limitless potential for food businesses, but also creates challenges for navigating within complex food safety regulations. From public health inspectors' (PHIs) perspective, this study aimed (1) to describe the characteristics of crossover businesses in Louisiana, and (2) to evaluate regulation awareness and food safety education needs for business owners and PHIs who inspect crossover businesses. Methods: A self-administered questionnaire was administered to Louisiana Department of Health PHIs using Qualtrics^®. A descriptive analysis was performed, focusing on the frequency of each item. Results: In total, 1774 retailers were conducting or planned to conduct specialized processes, while 552 food manufacturers were performing or planned to perform retail functions. Reduced oxygen packaging, the use of additives such as vinegar as a method of preservation, and smoking food as a method of preservation were observed by 62%, 36%, and 35% of the PHIs, respectively. The PHIs perceived crossover businesses as "not aware" or "somewhat aware" of the food safety regulations. The current food safety training level for these businesses was reported to range from "no training" to "some training but not sufficient." When asked for a self-assessment, the majority of PHIs reported themselves as being "familiar" with the variance requirement for specialized processing. Their confidence in inspecting crossover businesses, however, leaned towards "not confident" or "somewhat confident." Conclusions: To better guard public health, food safety training is needed for crossover food business owners, as well as PHIs, on regulations and conducting or inspecting specialized processes.

• 보존과학회지
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• 제36권3호
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• pp.178-186
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• 2020

동록(銅綠)은 고문헌에 기록되어 있는 전통적인 인공안료 중 하나이다. 고문헌에 기록되어 있는 제법에 따르면, 동록은 동(銅)을 초(醋)를 이용해 부식시키고 생성된 녹을 긁어모아 제조한다. 삼국시대 이후 청동, 황동 등의 동합금을 이용한 다양한 동기(銅器)가 사용되었으며, 채색문화재의 안료분석 연구를 통해 녹색안료에서 구리뿐만 아니라 주석, 아연, 납 등의 검출이 확인되었다. 이와 같은 자료를 바탕으로 구리 및 청동, 황동 등의 구리합금으로 5종의 동록안료를 제조하고 특성 규명을 위한 분석을 수행한 결과, 제조된 동록안료는 청록색을 나타내며, 제조에 사용된 동판의 종류에 따라 색상, 입자형태, 흡유량 등 물성에 차이를 보였다. 또한, 동록안료의 주요 구성원소는 Cu, Sn, Zn, Pb 등으로, 각 원소의 함유 비율은 사용된 동판의 합금 종류에 영향을 받는 것을 알 수 있었다. 동록안료를 구성하는 주요 구성광물은 동판의 종류에 상관없이 호가나이트[hoganite, Cu(CH₃COO)₂·H₂O]로 확인되었다. 촉진내후성 시험을 통해 안정성을 평가한 결과, 동록안료는 전체적으로 빠르게 색변화가 나타나 안정성이 낮은 것으로 보이며, 특히 납 성분을 함유한 경우에는 더 빠르게 색변화가 나타나 상대적으로 취약한 모습을 보였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제41권2호
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• pp.168-175
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• 2013

본 연구는 발효조건을 달리한 현미 막걸리의 술덧성분 변화를 조사하였다. 서로 다른 발효제와 발효온도에 따른 알코올의 차이는 $30^{\circ}C$ 발효가 $20^{\circ}C$보다 알코올 도수가 평균 2% 정도 높은 것으로 나타났다. 당화력 차이는 발효 초기부터 $20^{\circ}C$보다 $30^{\circ}C$ 발효액의 당도가 높게 나타난 것으로 보아 알코올 도수에도 영향을 미치며, pH는 발효 4일까지는 서서히 감소하였고 그 이후, 변화의 폭은 크지 않았다. 적정산도는 발효가 끝날 때까지 지속적으로 증가하였으며, $20^{\circ}C$ AK의 적정산도가 가장 높게(0.57%) 나타났고, $30^{\circ}C$ 발효 술덧에서는 0.66%로 산패 가능성은 없었다. 색도 중 L 값과 a 값은 발효초기의 모든 술덧에 비해 발효 종료시점에 조금 낮아지며, b 값은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 상승하였다. 발효 술덧의 유기산은 총 9종이 검출되었으며, 그 중 citric acid 함량이 가장 높게 나타났다. Lactic acid는 오히려 $20^{\circ}C$ 발효술덧에서 더 많이 검출된 것으로 보아 발효온도에 따라 생성된 유기산이 차이가 있었다. 유리아미노산 함량은 발효제 종류 및 발효온도에 따라 크게 차이가 있었고, 유리아미노산은 $20^{\circ}C$보다 $30^{\circ}C$ 발효 술덧에 많이 있었다. 이상의 결과를 살펴보면, $30^{\circ}C$에서 제조한 현미 막걸리가 더욱 우수한 품질을 가지며, 누룩 종류 및 발효온도에 따라서 현미 막걸리의 주질이 결정된다. 향후, 농가형 흑초 제조에 적합한 현미 막걸리의 술덧 제조가 가장 중요하다고 여겨진다.