• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.944-949
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• 1995

쌀을 cooking, steaming, parching 등의 가공처리 형태로서 밥, 백설기, 미싯가루를 제조하여 methanol로 추출한 후 돌연변이 억제활성의 유지여부를 조사하기 위하여 Salmonella typhimurium reversion assay로 조사하고 SOS Chromotest로 확인하였다. S. typhimurium reversion assay에 대하여 직접변이원 4NQO로 유도한 frameshift type 돌연변이의 경우 $46%{\sim}100%$의 억제효과를 나타내었으며 억제활성이 투여농도에 비례하였다. Base substitution type 돌연변이의 경우는 각 가공물의 용매 추출물에서 억제활성이 미약하거나 서의 효과를 발견할 수 없었다. 간접변이원의 경우는 직접변이원과 비교하여 모든 처리구에서 억제효과가 관찰되었다. Trp-p-1으로 유도된 frameshift type 돌연변이의 경우 $75{\sim}100%$의 활성을 나타내었으며 $AFB_1$으로 유도된 base substitution type 돌연변이의 경우는 $66{\sim}87%$의 활성을 보여 직접변이원보다 억제활성이 높았다. SOS chromotest에 대하여는 4NQO로 유도된 돌연변이의 경우 억제활성이 없었으며 Trp-p-2로 유도된 돌연변이의 경우는 19-67%의 억제활성으로 S. typhimurium reversion assay와 같은 경향이 나타남을 확인하였다. 쌀의 항변이원성 물질은 rice-cooking, steaming, parching 등의 가공처리에 의해 억제활성이 소실되지 않아 가공 안정성이 있는 물질인 것으로 조사되었다.