• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.203-211
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• 2013

본 연구에서는 부산 암전문병원 외래를 방문한 암환자들을 대상으로 멸균된 편의식에 대한 인식 조사를 통해 방사선 기술을 활용한 환자용 멸균 편의식 개발을 위한 기초자료를 얻고자 하였으며, 결과는 다음과 같다. 멸균식 섭취에 대해 바람직하게 생각하는 정도는 전체 평균점수는 4.04/5.00점이었다. 49세 이하와 50~59세가 70세 이상보다 멸균식 섭취에 대해 바람직하게 생각하는 점수가 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 대졸 이상이 중졸 이하보다 멸균식 섭취에 대한 인식 점수가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 멸균식 개발 필요성에 대한 전체 평균점수는 4.30/5.00점이며, 학력에 따른 차이에서 고졸이 중졸 이하보다 멸균식 개발 필요성에 대해 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.05). 멸균식이 개발되어 시판될 경우 이용 의지에서, 전체 평균점수는 4.06/5.00점으로 나타났다. 음식별 멸균식 개발 필요성은 생채류 4.11점, 밥 국 반찬의 세트음식도 4.08점, 나물류 4.04점, 김치 3.98점, 장류 3.92점의 순으로 나타났다. 연령별 차이에서, 반찬류 중 나물류는 49세 이하가 70세 이상보다 유의적으로 높은 점수를 보였으며(p<0.05), 생채류는 49세 이하가 60대와 70세 이상보다 유의적으로 높은 점수를 보였고(p<0.05), 샐러드는 49세 이하와 50대가 60대와 70세 이상보다 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.001). 진단명에 따른 차이에서, 반찬류 중 찜(p<0.05), 샐러드류(p<0.01), 김치(p<0.05)는 소화기암과 기타암환자들이 호흡기암 환자들에 비해 필요성 점수가 유의적으로 높게 나타났으며, 생채류는 기타암환자들이 호흡기암 환자들에 비해 유의적으로 높은 점수를 보였다(p<0.05). 일품요리 중 볶음밥은 소화기암과 기타암 환자들이 호흡기암 환자들에 비해 필요성 점수가 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.01), 세트메뉴는 소화기암과 기타암환자들이 호흡기암 환자들에 비해 필요성 점수가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 학력에 따른 차이에서 '좋은 식재료 사용'(p<0.05), '저장의 용이성'(p<0.05), '구입의 용이함'(p<0.01)은 대졸 이상이 고졸보다 유의적으로 중요도 점수가 높았으며, '적절한 포장단위'(p<0.05), '조리과정의 간편함'(p<0.01), '가정에서 조리하기 어려운 음식'(p<0.05), '다양한 종류의 음식'(p<0.05), '친숙한 음식'(p<0.001)은 대졸이 중졸 이하와 고졸보다 유의적으로 높은 점수를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1303-1317
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• 2013

본 연구는 초등학교와 중학교에서 점심으로 제공되는 학교급식의 나트륨과 칼륨 함량을 분석하여 데이터베이스를 구축하고자 수행되었다. 대구, 마산, 광주 및 제주에 소재한 초등학교 12개교와 중학교 12개교에서 대략 열흘 동안 제공된 872 종의 음식을 수거하였으며, 이들 음식을 4종의 주식류, 15종의 부식류 및 5종의 후식류로 구분하였다. 각 음식의 나트륨과 칼륨 함량을 원자흡광광도계로 분석하였고 Na/K 비율을 산출하였다. 학교급식에서 제공된 총 24종의 음식군 중에서 초등학교와 중학교 모두 음료류, 과일류, 우유/유제품류 및 밥류의 네 음식군만 나트륨의 위해 기준이 낮은 "저(low) 나트륨(<120 mg/100 g)" 범위에 속하였고, 초등학교의 경우는 장아찌류, 소스류, 볶음류, 김치류 및 생채류 등 5종의 음식군과 중학교의 경우는 이들 외에 찜류와 구이류를 포함한 7종의 음식군이 "고(high) 나트륨(${\geq}500mg/100g$)" 범위에 해당하였으며, 나머지 음식군은 "중 나트륨(120~500 mg/100 g)" 범위에 들었다. "중 나트륨" 범위에 속한 음식군 중에서도 주식류의 일품요리류, 죽류, 특히 습식음식인 면류와 후식류에서 떡류와 빵/스낵류는 나트륨 함량이 비교적 높았다. 이러한 결과, 점심 한 끼로 제공된 음식의 나트륨 함량은 초등학교와 중학교 각각 974 mg과 1,466 mg으로 해당 연령대의 충분섭취량의 1/3 분량에 비해 각각 225%와 293%로 높았다. 이와 함께 동일한 음식의 나트륨 함량이 학교에 따라 상당한 차이가 있음을 밝힌 본 연구결과는 학교급식에서 조정 가능한 나트륨 함량이 통제되지 않았음을 시사해주었다. 나트륨 위해기준이 높은 음식군을 비롯해 각 음식의 레시피에 나트륨을 함유하는 소금이나 간장 등 장류나 소스류의 적정 사용량을 명시하고 이의 사용을 상시 모니터링하거나, 저염 음식을 개발하거나, 나트륨 함량이 높은 가공식품의 사용을 줄이거나 또는 나트륨을 제거하거나, 후식류의 경우는 학교에서 조리하지 않으므로 나트륨 함량이 낮은 음식을 선택하는 등 적극적으로 나트륨 저감화 방안을 찾아야 할 것이다. 한편 학교급식에서 제공된 음식군의 칼륨 함량은 나트륨에 비해 큰 변이를 보이지 않았다. 주식류에서는 밥류의 칼륨 함량은 낮은 편이었고 일품요리류, 죽류 및 면류는 높았는바, 이들 음식군의 나트륨 함량이 높은 점을 상쇄하였다. 그러나 부식류 중에서 습식음식군의 칼륨 함량이 건식음식군에 비해 절반 정도로 낮은 편이었다. 후식류에서는 과일류가 높았던 반면에 떡류가 낮은 편이어서 떡류는 나트륨 함량은 높고 칼륨 함량은 낮은 바람직하지 않은 특성을 보였다. 이러한 결과, 점심 한 끼로 제공된 음식의 칼륨 함량은 초등학교와 중학교 각각 378 mg과 528mg으로 해당 연령대의 충분섭취량의 1/3에 비해 각각 35%와 45%로 낮았다. 본 연구결과는 학교급식에서 칼륨 함량을 높이려는 노력이 없었음을 알려준다. 따라서 국류, 찌개류 및 탕/전골류 등 습식음식에 칼륨 함량이 높은 재료를 많이 사용하려는 시도가 필요하며 또한 후식으로 떡류 사용을 억제하고 칼륨 함량이 높은 과일류나 우유/유제품류를 적극 활용해야 할 것이다. 이와 같은 결과, 각 음식군의 Na/K 비율은 칼륨 함량보다는 나트륨 함량에 의해 결정되는 양상이었다. 즉 주식류에서는 일품요리류와 죽류, 특히 면류가 밥류에 비해 두 배 정도 높았고, 부식류 중에서는 장아찌류, 소스류, 볶음류 등이 높은 반면에 샐러드류와 생채류가 낮았으며, 후식류에서는 떡류와 빵/스낵류가 높았고 음료류, 과일류 및 우유/유제품류가 낮았다. 이와 같은 연구결과는 학교급식의 Na/K 비율을 낮추기 위해서는 나트륨 함량을 줄이는 동시에 칼륨 함량을 높이려는 시도가 필요함을 보여준다. 본 연구에서는 대구, 마산, 광주와 제주 등 네 지역 사이에 몇몇 음식의 나트륨이나 칼륨 함량에 차이가 있음을 확인하였다. 즉 나트륨의 경우 특히 초등학교에서 광주지역 학교의 여러 음식군이 타 지역에 비해 대체로 높았으며, 칼륨의 경우는 초등학교나 중학교 모두에서 대구나 마산지역 학교의 몇몇 음식군이 광주나 제주지역보다 높은 편이었다. 한편 초등학교와 중학교 사이에 나트륨이나 칼륨 함량의 차이는 뚜렷하지 않은 편이었다. 다만 나트륨의 경우 초등학교의 국류와 찜류가 중학교보다 높았고, 반대로 중학교의 전류는 초등학교보다 높았다. 칼륨의 경우는 숙채류와 찌개류에서만 초등학교가 중학교보다 높았다. 그러나 지역 간에 또는 초등학교와 중학교 사이에 나트륨이나 칼륨 함량에 차이를 보인 것은 동일한 음식에서 나타난 나트륨이나 칼륨 함량의 차이에 비해 중요한 문제가 아니었다. 나트륨 섭취량은 짠맛에 대한 민감성과 선호도에 영향을 받으며, 나트륨을 과다하게 섭취하는 식습관은 어린시절에 형성되어 나이가 들수록 강화된다는 점은 잘 알려져 있다. 초등학교 또는 중학교에서의 학교급식은 아동기와 청소년기의 식사에 큰 영향을 끼칠뿐만 아니라 영양교육에 있어서도 중요한 기회이다. 본 연구 결과가 학교급식의 나트륨 저감화와 칼륨의 충분 섭취에 기여할 수 있기를 기대한다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권2호
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• pp.70-78
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• 1989

게 껍질 속에 함유된 chitin으로 부터 높은 항균력을 나타내는 chitosan의 제조 방법과 특성을 구명하였으며, 이 chitosan을 이용하여 식품의 변질에 관련된 미생물을 중심으로 항균력을 조사하여 천연 식품 보존료로 이용 가능성을 검토하였다. 1. 상법에 따라 조제한 분자량 2,800,000의 고분자 chitosan은 2,000ppm의 농도로 대장균의 증식을 억제시킬 수 있는 등, 항균력을 보유하고 있기는 하였으나 미약하였다. 2. Deacetylation 처리 시 $50\%$ 수산화나트륨 용액에서 8시간 boiling시켜 얻은 분자량 35,000의 저분자 chitosan은 75ppm으로 대장균의 중식을 억제시킬 수 있어서 고분자 chitosan에 비해 20배 가량 항균력이 증대되었다. 3. 세균에 대한 chitosan의 항균력에 있어서 Bacillus sp. 나 구균류 등의 Gram 양성균은 50ppm 첨가로 균의 증식이 억제되었으나, Gram 음성균에 대해서는 균종에 따라 차이가 커 Pseudomonas sp. 와 Vibrio sp. 는 100ppm으로, Salmonella는 2,000ppm으로 증식을 억제시킬 수 있었다. 4. 진균류에 있어서 Saccharomyces sp.는 100ppm으로 억제되었으나, Hansenula sp.는 5,000ppm에서도 증식이 일어나 효모류는 균종간에 차이가 켰으며, 곰팡이류에 대해서는 별 효과가 없는 것으로 나타났다. 5. 숙성시킨 물김치에 chitosan을 첨가하여 저장수명을 연장시킬 수 있었는데, chitosan $0.2\%$ 첨가후 $5^{\circ}C$에 저장함으로서 무첨가구에 비해 10일 가량 품질을 안정하게 유지시킬 수 있었다. 따라서 이 chitosan은 천연 식품 보존료로 이용 가능하다고 하겠다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제32권3호
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• pp.226-231
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• 2008

인삼사포닌 ginsenoside는 인삼의 주요한 약리성분으로 인삼을 경구투여 시 major 사포닌의 생체 내에서의 흡수는 매우 낮아 인삼사포닌의 약효를 증대시키기 위해서 기존에 많이 존재하는 major 사포닌을 상대적으로 흡수도 잘 되며 약효도 더 뛰어난 minor 사포닌으로의 전환이 요구된다. 본 연구는 김치에서 분리한 ${\beta}-glucosidase$ 활성균주 L. brevis LH8이 분비하는 효소를 이용하여 ginsenoside Rd를 compound K로 전환시켰다. L. brevis LH8의 효소액은 반응 온도 $30^{\circ}C$에서 효소활성이 가장 좋았고 $35^{\circ}C$이상에서는 활성이 급격히 저하되었으며, pH $6.0{\sim}12.0$ 사이에서 효소활성이 가장 좋았고, pH 5.0 이하 및 pH 13.0 이상에서는 활성도가 떨어지는 것을 관찰할 수 있었다. 또한 ginsenoside Rd는 반응 48시간부터 ginsenoside F2로 전환되기 시작하였으며, 반응 72 시간 이후에는 대부분 compound K로 전환되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제16권3호
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• pp.155-160
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• 2008

Ginsenosides have been regarded as the principal components, responsible for the pharmacological and biological activities of ginseng. Absorption of major ginsenosides at the gastrointestinal tract was extremely low, when ginseng taken orally. In order to improve the absorption and bioavailability, transformation of major ginsenosides into more active and valuable minor ginsenoside is much required. In this present study, We isolated a lactic acid bacteria Leuconostoc fallax LH3 from the Korean fermented food Kimchi, which have higher ${\beta}$-glucosidase activity. Using the ethanol precipitated curd enzyme of Leuconostoc fallax LH3, we investigated the biotransformation of ginsenoside Rd at different experimental condition to increase transformation. The maximum convertion was supported at 30 $^{\circ}C$ and decreased when temperatures increased. In order to optimize the effect of pH, the curd enzyme was mixed 20 mM sodium phosphate buffer (pH 3.5 to pH 8.0). Ginsenoside Rd was almost hydrolyzed between pH 7.0 and pH 9.0, but not hydrolyzed above pH 10.0. Ginsenoside Rd was hydrolyzed after 24 hrs incubation, but whereas the ginsenoside F2 was appeared from 36 hrs, and all ginsenoside Rd was transformed to F2 after the 60 hrs incubation. Based on this study, the curd enzyme of Leuconostoc fallax LH3 transformed the ginsenoside Rd at the 30$^{\circ}C$ and the pH optimum of 7.0 to 9.0 after the 60 hrs incubation time.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제51권5호
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• pp.386-399
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• 2018

본 연구는 고혈압 및 당뇨병 치료 중인 환자 41명을 대상으로 한식 섭취가 12주간의 경과 과정에서 4차례의 방문(0주, 4주, 8주, 12주)을 통해 측정한 혈청 GGT, 혈압 및 glycemic control data, 심혈관계 위험지표 및 식이섭취의 변화를 비교 평가한 결과는 다음과 같았다. 1. 연구대상자는 평균 연령은 $61.8{\pm}1.9$세로 한식군 (21명)의 경우 건강한 한식을 1일 3끼씩 12주간 제공된 식사를 섭취하였고, 대조군 (당뇨병 식이 가이드라인에 따른 관리교육을 받은 자) 20명은 평소 섭취하던 당뇨조절 식사를 그대로 유지하게 하였다. 2. 수축기혈압과 이완기혈압은 두군 간 유의한 차이를 확인할 수 없었으나 맥박수는 한식군에서 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다 (p = 0.007). 3. 당화혈색소 (HbA1c)는 한식군에서 연구 참여 전과 후 각각 $6.8{\pm}.2%$, $6.1{\pm}.2%$로 감소하고 대조군은 각각 $6.8{\pm}.2%$, $6.5{\pm}.2%$로 감소되어 한식군이 대조군에 비해 유의적으로 감소폭이 컸다 (p = 0.004). 4. 혈청 GGT는 한식군에서 연구 참여 전과 후 각각 $28.8{\pm}4.5IU/L$, $19.8{\pm}3.2IU/L$로 감소하고 대조군은 각각 $30.0{\pm}4.1IU/L$, $33.9{\pm}5.0IU/L$로 증가되어 한식군이 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다 (p < 0.001). 5. 총콜레스테롤, LDL 콜레스테롤 및 중성지방은 한식군에서 대조군에 비해 감소한 경향이었으나 두군 간 유의적인 차이가 없었으며 free fatty acid는 한식군에서 대조군 보다 유의적으로 감소하였다 (p = 0.002). 6. 신체계측 지표인 체중 (p = 0.002), 체질량지수 (p = 0.002), 체지방량 (p < 0.001), 체지방율 (p < 0.001)은 연구 참여 전에 비해 연구 참여 12주 후에 한식군에서 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다. 7. 치료약물의 변화량은 두군 간 유의한 차이는 없었으나 한식군에서 대조군보다 많은 수의 환자가 실제로 고혈압, 당뇨병 및 고지혈증 치료 약물을 감량할 수 있었다. 8. 한식군은 연구 참여 동안에 전곡류의 밥, 채소류인 나물류, 김치 및 전통 콩발효식품 등의 섭취량은 대조군에 비해 유의하게 증가하였다 (p < 0.001). 9. 한식군은 동물성식품에서 유래한 동물성 단백질 (p < 0.001), 지질 (p < 0.001) 및 콜레스테롤 (p = 0.034)의 섭취량은 대조군에 비해 유의적으로 감소한 반면, 총칼로리(p < 0.001), 엽산 (p < 0.001), 식이섬유 (p < 0.001), 나트륨(p < 0.001), 칼륨 (p < 0.001), 비타민 A, C, E (p < 0.001) 및 비타민 B류 (p < 0.001)의 섭취는 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 보면, 적극적인 전곡류로 만든 밥을 중심으로 한 한식 섭취는 당뇨병 및 고혈압 환자에서 대사성질환 및 심혈관계질환 위험인자인 혈청 GGT, 맥박수, 혈당조절 지표 및 비만지표 개선에 긍정적인 영향을 주었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제53권1호
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• pp.27-38
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• 2020

본 연구는 광주광역시 소재 노인의료복지시설에 거주하는 노인의 건강 및 영양 상태를 조사하여, 시설 입소 노인의 영양 개선 및 급식관리 지원정책을 마련하기 위한 기초자료를 제공하기 위해 실시되었다. 24개 노인의료복지시설에 거주하는 65세 이상 남녀노인 199명을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 2019년 8월부터 10월까지 시설을 방문하여 조사하였다. 조사대상자는 남자 노인은 34명 (17.1%), 여자 노인 165명 (82.9%)으로 여자 노인이 많았으며, 노인의 90% 이상이 75세 이상의 고령이었으며, 시설 거주기간은 70.6%가 3년 미만이었다. 조사대상자의 82.5%는 음주, 흡연 모두 하지 않았으며, 시설 내에서 자유롭게 활동하는 노인 45.7%, 거의 매일 운동 한다고 응답한 노인이 40.7%로 시설 거주 노인의 반 이상이 자유롭지 활동하지 못하였으며, 남녀 노인의 44.2%는 본인이 건강하지 않다고 인식하고 있었다. 현재 앓고 있는 질병으로 치매·파킨슨병, 고혈압, 근골결계 질환, 당뇨병, 뇌졸중의 순으로 응답하였으며, 조사대상자의 60.3%가 치매나 파킨슨병을 앓고 있어 시설거주 노인의 주요 질환이 뇌신경계 질환임을 알 수 있었다. 조사대상자의 25.6%만 대부분의 치아가 있다고 응답하였으며, 44.7%는 저작 및 연하 작용에 어려움이 있다고 응답하였다. 총 식품 섭취량은 남자 노인 1,127 g, 여자 노인은 1,078 g이었고, 각 식품군별 섭취량은 '채소류' 397.9 g, '곡류' 206.4 g, '유제품' 159.8 g, '육류' 82.9 g 등으로 우리나라 일반 노인에 비해 콩류와 우유·유제품의 섭취량이 많았다. 다빈도 섭취 식품은 배추김치, 잡곡밥, 된장국·찌개, 쌀밥, 요구르트, 호박죽, 두유, 오리탕, 가지나물 순이었다. 에너지 섭취량은 남자 노인 1,564.9 kcal, 여자 노인 1,535.5 kcal로, 남자 노인이 필요량에 비해 에너지 섭취 수준이 낮았다. 각 영양소 섭취량은 남녀 노인 간에 유의적인 차이가 없었으나 리보플라빈, 비타민 C, 비타민 D, 칼슘, 칼륨의 영양상태가 불량하였고, 특히 비타민 D의 평균 섭취량이 5.0 ㎍으로 매우 낮았으며, 조사대상자의 86.4%가 충분섭취량 이하로 섭취하였다. 반면에 나트륨은 조사대상자의 90%이상이 목표섭취량 이상으로 섭취하여 노인의 질병관리를 위한 식사관리가 제대로 이루어지지 않고 있는 것으로 생각되었다. 본 조사 결과 광주광역시 노인의료복지시설에 거주하는 노인의 영양상태가 양호한 편은 아니었으나, 우리나라 65세 이상 일반 노인이나 광주광역시 저소득층 여자 노인에 비해서는 영양상태가 더 나은 경향을 나타내어 노인의료복지시설에서의 양질의 급식관리가 노인의 영양상태 개선에 도움이 될 수 있음을 시사했다. 본 연구는 광주광역시 소재의 노인의료복지시설 거주하고 있는 노인들의 건강 및 영양상태를 파악할 수 있으며, 입소 노인들의 급식 및 영양관리 개선 증진을 위한 정책 마련에 기초자료로서 활용할 수 있을 것으로 생각된다.