• 한국식품영양학회지
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• 제30권3호
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• pp.491-500
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• 2017

신율미와 신자미 페이스트, 맥아, 효소제, 홉을 사용하여 고구마-맥아 당화액을 제조하고, 하면 발효효모 및 상면 발효효모를 접종, 발효하여 라거 및 에일 고구마 맥주를 제조하였다. 고구마 당화시 ${\alpha}-amylase$ 계 효소제를 첨가했을 때 여과성 향상과 당도 증가 효과가 가장 좋았다. ${\alpha}-Amylase$ 계 효소제를 0.1% 첨가하여 three step infusion 법으로 고구마-맥아 당화액을 제조했을 때 맥주 양조를 위한 최적 당도인 $13.5^{\circ}Brix$를 갖는 당화액이 얻어졌다. 라거 및 에일 신자미 맥주에서 고구마 첨가량이 증가함에 따라 폴리페놀 및 안토시아닌 함량이 증가하였고, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거효과도 크게 증가하였다. 신율미 맥주에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 고구마 맥주의 항산화 활성과 폴리페놀 함량 사이에는 강한 상관관계가 있었다. 라거 및 에일 신자미 맥주 모두에서 고구마 41.6%를 첨가했을 때 관능평가가 양호하였고, 미려한 적색의 색조를 띄었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.360-363
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• 2008

발아시간에 따라 덜 변형된 맥아(60시간 발아)와 적절히 변형된 맥아(96시간 발아)의 총, 불용성 및 수용성 ${\beta}-glucan$ 함량을 측정하였다. 보리의 총 ${\beta}-glucan$ 함량은 3.96%였으며 발아 중에 감소하였는데 덜 변형된 맥아에서는 1.02%인 반면에 적절히 변형된 맥아에서는 0.18%로 급격히 감소하였다. 적절히 변형된 맥아는 $21^{\circ}C$와 $45^{\circ}C$ 추출온도에서 ${\beta}-glucan$ 용해성이 덜 변형된 맥아에 비해 현저하게 증가하였다. 변형정도가 다른 두가지 맥아에 대하여 당화온도별로 당화 후 맥즙과 맥주의 점도를 분석하였다. 당화온도가 $45-75^{\circ}C$로 증가함에 따라 맥즙과 맥주의 점도가 증가하였으며 적절히 변형된 맥아가 덜 변형된 맥아에 비해 점도의 상승이 크지 않았다. 이는 적절히 변형된 맥아는 덜 변형된 맥아에 비해서 당화과정중에 ${\beta}-glucan$ 용해성이 상대적으로 높지만 초기 ${\beta}-glucan$의 함량이 낮을 뿐 만 아니라 맥아에 충분히 합성되어 발달된 ${\beta}-glucanse$의 활성에 의해 당화과정 중에 용출되어지는 ${\beta}-glucan$의 분해가 이루어지기 때문인 것으로 판단되었다.