• 생명과학회지
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• 제17권1호
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• pp.91-96
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• 2007

본 연구는 적포도주의 첨가가 돈육 patty의 냉장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 적포도주를 첨가하지 않은 돈육 patty(대조구), 적포도주를 1% 첨가한 돈육 patty(RW-1), 적포도주를 3% 첨가한 돈육 patty(RW-3) 및 적포도주를 5% 첨가한 돈육 patty(RW-5)등 네 종류의 돈육 patty를 제조하고, 냉장 중 보수력, 표면색깔, pH, TBARS값, VBN 함량 및 총균수를 측정하였다. 보수력은 냉장 중 현저하게 증가하였으나, 적포도주의 첨가에 의한 영향은 없었다(p<0.05). 돈육 patty의 $L^*,\;a^*$ 및 $b^*$값은 적포도주 첨가에 의하여 낮아졌으며, 냉장 중 감소하는 경향이었다(p<0.05). pH는 냉장 기간이 경과하면서 증가하는 경향이었으며, 적포도주를 3 및 5% 첨가한 돈육 patty가 대조구 및 적포도주 1% 첨가구보다 낮게 나타났다(p<0.05). TBARS값은 냉장 기간이 경과하면서 현저하게 증가하였으며, 적포도주 첨가량이 증가함에 따라 TBARS값은 감소하는 경향이었다(p<0.05). 돈육 patty의 VBN함량은 냉장기간의 경과와 함께 유의하게 증가하였으며, 총균수도 냉장기간에 의하여 증가하였다. 그러나 적포도주의 첨가가 VBN 함량과 총균수의 증가를 억제하는 경향이었다.

• 치위생과학회지
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• 제22권3호
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• pp.139-147
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• 2022

Background: Temporary crown resins are used prior to prosthesis placement, indicating the importance of aesthetics. The aim of this study was evaluate the color stability of various staining solutions according to the color of temporary crown resins using VITA Easyshade^Ⓡ V. Methods: The temporary crowns used were the powder-liquid type and included four shades. A total of 36 specimens were fabricated in the form of disks with a diameter of 1.8 mm and a depth of 2 mm. They were divided into four groups of nine each, and staining was performed for seven days by precipitation in 3 mL of three staining solutions composed of distilled water, black coffee, and red wine. Color and color stability evaluations were performed by a trained examiner using a digital spectrophotometer (VITA Easyshade^Ⓡ V). Color stability was analyzed using the ΔE value. Results: Because of the color stability evaluation using the ΔE value, the difference between three and seven days was significant in the specimen I and III groups (p<0.05). Further, post hoc analysis showed that the ΔE value of red wine was significant, indicating that the color stability in red wine was low. The ΔE values in group II between days three and seven were statistically significant (p<0.05). Post hoc analysis showed that distilled water, coffee, and wine had the highest ΔE values on day three. On day seven, the ΔE value for wine was significant, and the color stability was low. There was no significant difference in group IV according to the staining period and staining solution; therefore, color stability was high (p>0.05). Conclusion: This study showed that most temporary resin restorations exhibited color stability in the staining solution. The darker the color of the temporary resin restoration, the higher the color stability against extrinsic staining.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제37권3호
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• pp.213-218
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• 2009

The goal of this study was to develop new functional pear wine using six Asian pears (Pyrus pyrifolia, Nakai), namely Wonhwang, Niitaka, Whangkeumbae, Whasan, Gamcheonbae and Chuwhangbae. To select optimal yeast and pear, we investigated the physicochemical properties of the pear wines from fermentation of musts of six pear cultivars at $25^{\circ}C$ for 7 days by several yeasts. $11.2%{\sim}12.4%$ of ethanol from musts of 'Wonhwang', 'Whangkeumbae' and 'Whasan' were produced by Saccharomyces cerevisiae K-7 and 12.8% of ethanol was also produced from 'Niitaka' by commercial Saccharomyces cerevisiae C-2. 9.9% and 11.4% of ethanol were produced from musts of 'Gamcheonbae' and 'Chuwhangbae' by Saccharomyces cerevisiae KCTC 7904, respectively. Among several pear wines, Niitaka pear wine showed the best acceptability in the sensory evaluation, and Niitaka pear wine and Whangkeumbae pear wine showed 31.1% and 27.8% of antihypertensive angiotensin I-converting enzyme(ACE) inhibitory activity, respectively. However, the other functionalities were not detected or very low. Furthermore, Niitaka-strawberry mixed fermentation wine was showed the excellent acceptability and high antihypertensive ACE inhibitory activity of 64.9%.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권5호
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• pp.445-449
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• 2016

In this study, Red pearl (4x) and MBA (2x) were crossed Gangwon-do Agricultural Research and Extension Services in 2000 to compare the brewing characteristics of Cheonghyang, a seedless kind of grape registered in 2009, by maturity. Fruit characteristics of Cheonghyang were examined after the first racking and 300 days after fermentation during aging in manufacturing wine based on maturity categories of being immature, mature, and overmature after harvest between August 25 and 27, 2014. The soluble solid matter content did not differ between the first racking following manufacturing wine and during ripening, and the alcohol content following the first racking was 12.9% for immature ones, 13.0% for mature ones, and 12.7% for overmature ones., The alcohol content decreased by appropriately 1.3% to 1.8% during ripening. The total acidity content was 0.9% for immature ones, 0.8% for mature ones, and 0.5% for overmature ones following the first racking and showed insignificant variations during ripening of 0.8%, 0.7%, and 0.5%, respectively, with wine made from mature ones showing proper acidity. The volatile acid content following the first racking during ripening, showing insignificant variation by maturity; however, it decreased after ripening. The sensory evaluation detected differences in acidity of wine between mature and overmature grapes. There was no difference in sour taste between immature and mature grapes; however, overmature ones had low levels of sour taste. Our results showed that mature wine had the best overall preference.

• Journal of Ginseng Research
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• 제31권2호
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• pp.102-108
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• 2007

고부가가치를 가진 전통 인삼주를 개발하기 위하여 각종 약용식물들의 첨가가 인삼주의 품질과 생리기능성에 미치는 영향을 조사하였다. 먼저 전통 인삼주 제조용 최적효모를 선발하기 위하여 2종류의 시판 알코올발효효모와 청주제조용 Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 인삼주를 제조한 결과 시판효모인 Fermivin으로 발효시킨 전통 인삼주가 에탄올 함량이 17.0%로 비교적 높았고 기호도도 제일 우수하였다. 또한 각종 약용식물첨가가 전통 인삼주의 품질에 미치는 영향을 조사한 결과 시판효모인 Fermivin을 0.4%, 시판곡자와 정제효소를 각각 g당 36sp씩 2:1의 비율로 혼합하여 담금한 주모에 1% 인삼과 0.5%의 하수오와 갈근을 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 20일간 발효시킨 인삼주가 에탄올함량이 16.8%로 제일 높았고 기호도도 제일 우수하였다. 최적 발효일수를 결정하기 위하여 발효 중 생리기능성의 변화와 기호도를 조사한 결과 발효 20일에 항고혈압활성을 나타내는 안지오텐신전환 효소 (ACE)저해활성이 78.9%로 높았고 기호도도 제일 우수하였다. 그러나 HMG-CoA reductase 저해활성은 발효 15일에 8.2%, 20일에 9.2%를 보였을 뿐 여타의 생리기능성은 없거나 매우 미약하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 항고혈압활성이 우수한 고급 전통 인삼주를 제조하기 위해서는 시판곡자와 정제효소를 각각 g당 36sp씩 2:1로 혼합하여 증자미와 물과 시판효모인 Fermivin 0.4%와 인삼 1%로 1차 담금하여 $25^{\circ}C$에서 4일간 발효시킨 후 갈근과 하수오를 각각 0.5%첨가하여 다시 $25^{\circ}C$에서 16일간 발효시키는 것이 제일 좋은 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.807-813
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• 2010

국산 포도주의 품질을 향상시키고 개선하기 위한 발효방법의 일환으로 국내산 Muscat Baily A 포도 과즙을 약 $24^{\circ}Brix$가 되게 동결농축한 후 포도주 발효를 수행하였다. 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae $OC_2$, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하였으며 이들에 의한 농축 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었다. pH는 약 3.4-3.7, 총산 함량은 0.62-0.71%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량은 1.42-1.56 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520 nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능검사를 실시한 결과는 색, 향, 전반적인 기호도에서 S. cerevisiae OC2$OC_2$ 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 농업과학연구
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• 제2권1호
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• pp.187-197
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• 1975

1. 다수성(多收性)이고 당함량(糖含量)이 높아 원료생산비(原料生産費) 저렴한 양조용(釀造用) 포도품종(品種)을 선발(選拔)하기 위하여 33품종(品種)을 공시(供試)하였다. 2. 구라파에서 육성(育成)한 대부분(大部分)의 양조용품종(釀造用品種)은 원산지(原産地)에서 보다 현저하게 당함량(糖含量)이 낮았다. 양조전용품종(釀造全用品種)은 당함량(糖含量)이 모두 17% 미만이었다. 3. 과방중(果房重)이 큰 품종은 Dattier(Ga), Golden Queen, Muscat Bailey A, Danored 등(等) 4품종(品種)이었다. 4. Juice율(率)은 60~90%의 범위로써 Himrod Seedless. Delaware(Ga), Fredonia가 가장 높았다. 5. 양조용품종(釀造用品種)은 생식용(生食用)에 비(比)하여 과방중(果房中) 종자(種子) 및 과경율(果梗率)이 높아 과육율(果肉率)이 떨어졌다. 6. 가장 수량(收量)이 높은 품종(品種)은 Muscat Baiely A이었고 다음이 Danored, Golden Queen이었다. 7. Juice 생산량(生産量)이 가장 높은것은 Campbell Early, Danored, Muscat Bailey A 및 Golden Queen이었다. 8. 포도주원료생산비(原料生産費)로 보아 양조용(釀造用)으로 유망한 품종(品種)은 적주용(赤酒用)은 Muscat Bailey A, Alden, Steuben, Danored, Campbell Early, S-1000 및 S-13053 등(等)이고 백주용(白酒用)은 Dattier de St-Vallier(Ga), Golden Queen 및 S-9110(Ga)등(等)이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권4호
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• pp.277-283
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• 1993

제주토속 좁쌀약주의 제조를 위한 원료특성, 최적양조조건, 관능검사 등을 검토하였다. 양조원료인 차조의 당질은 71.27%였으며, 조지방은 3.47%로 다른 양조원료에 비하여 함량이 많았다. 가수량의 증감에 따라 약주 중의 에탄올 생성은 직선적인 관계를 나타내었으며, 주정농도를 13% 이상 유지하기 위해서는 원료에 대한 가수량을 250% 이내로 할 필요가 있었다. 발효기간 중에 당의 소모와 더불어 에탄올 생성은 발효개시 2일까지 급격히 증가하였으며, 주발효기간은 4일이었다. 양조원료로 좁쌀만을 사용하는 경우는 주정농도가 $13.0{\sim}13.4%$였으나 쌀 또는 보리쌀을 10% 혼용하였을 때는 $14.0{\sim}14.3%$로 향상되었고, 관능평가에 있어서도 쌀과 혼용하는 경우 좋은 결과를 얻을 수 있었다. 좁쌀약주 중의 유기산은 lactic acid, malic acid, succinic acid였고, 당은 xylose 및 소당류가 대부분이었다. 좁쌀약주 중에는 메탄올은 미량이었고 휴젤유가 적고 유기산이 많았다. 좁쌀약주의 최적양조조건은 차조에 10% 쌀을 혼용한 원료를 사용하여 충분한 침치와 증자를 시키고 가수량을 200%로 하며, $20^{\circ}C$에서 일주일간 주발효 후에 압착여과하여 숙성시키는 것이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.174-181
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• 2010

참다래로 만든 'Hayward' 와인 제조에 적합한 효모 선발을 위해서 3종의 효모에 의한 발효과정에서의 물리화학적 특성 변화를 조사 분석하였다. 사용된 효모는 Saccharomyces cerevisiae Gervin No.5 strain (GVN), S. bayanus Lavin strain EC1118 (EC1118), 그리고 S. cerevisiae Red star Davis No.796 (No.796)은 와인 발효에 가장 적합하여 상업적으로 이용되고 있는 효모이다. 이 세 효모에 의해 발효된 샘플의 당도 함량은 비슷하게 감소하였으나, 알코올 생산량만 발효 첫 주에 큰 차이가 있었다. 효모중 GVN이 13.8%로 알콜농도가 가장 높았고, 반면에 No.796과 EC1118은 각각13.0%와 12.5%로 상대적으로 알콜함량이 낮았다. 관능평가에서 GVN은 높은 산과 높은 알콜함량을 가지고 있고, 강한 풍미와 쓴맛을 가진 것으로 평가되었다. No.796은 GVN과 유사하지만 낮은 알콜함량과 함께 단맛이 있었다. EC1118은 높은 풍미, 단맛과 낮은 알콜함량으로 부드러운 맛으로 평가되었다. EC1118에 의해 발효된 와인 의 총페놀과 항산화 활성은 다른 효모보다 높았다. 따라서 본 연구에서EC1118이 최적의 효모로 선발되었다. 다른 2종의 효모를 사용한 참다래 발효 와인은 각각 다른 품질 특성을 나타내었다. EC1118효모는 참다래 발효에 가장 바람직한 특성을 가지고 있었다. 이러한 특성은 주로 총페놀과 항산화 활성과 같은 건강기능성과 높은 관능적 기호도를 가지고 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권1호
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• pp.24-37
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• 2008

산머루 발효주 제조를 위하여 산머루에 자생하고 있는 발효력이 우수한 효모를 분리 선별하였다. 최종 선별된 균주는 산머루에서 분리한 SMR-3이 알코올 발효력이 우수하고 산도, 잔당, 유기산 함량 및 fusel oil 등의 함량이 낮아 품질면에서 다른 균주로 발효한 산머루주보다 우수하였다. SMR-3을 이용하여 산머루주 제조 최적화를 위한 반응표면 분석결과 알코올 함량이 가장 높은 배양조건으로 온도 $21.91^{\circ}C$, 당함량 $21.48^{\circ}brix$, 발효시간 14.65일의 조건에서 알코올 함량 10.61%가 예상되었고, 잔당함량은 $24.48^{\circ}C$, $12.78^{\circ}brix$, 발효시간 9.02일의 조건에서 최소값을 나타내었다. 관능평가의 결과 발효온도 $20.23^{\circ}C$, 초기당도 $25.30^{\circ}brix$, 발효시간 5.94일에서 최대값을 나타내었다. 알코올 중 ethyl alcohol이 대부분이었고, fusel oil은 거의 검출되지 않아서 산머루주의 품질이 우수한 것으로 판단된다. 각 변수에 대한 회귀식을 도출하여 인자별 산머루주의 알코올 함량, fusel oil, ethyl alcohol 함량 및 전반적인 기호도에 대한 최적 발효조건을 superimposing한 결과 발효온도 $24{\sim}28^{\circ}C$, 초기당도 $20{\sim}24^{\circ}brix$ 및 발효시간 $12{\sim}14$일의 범위로 각각 예측되었다.