• 한국식품과학회지
• /
• 제42권3호
• /
• pp.323-328
• /
• 2010

감초, 겨자, 키토산을 첨가하고 전통된장의 염도를 30% 낮춘 된장을 제조하여 된장의 발효특성을 조사하였다. 염도를 12.7%에서 10.2, 8.9%로 낮춘 된장에 감초, 겨자, 키토산 등 첨가물의 첨가는 된장의 내부의 균수, 색도, 산도에 거의 영향을 미치지 않았다. 저염된장은 된장표면에 white pellicle-forming strain이 발생하였으나 첨가물을 함유하고 있는 된장에서는 발생되지 않았다. 발효 20일째의 첨가물을 첨가한 염도 8.9% 된장의 아미노태 질소함량은 332 mg%로서 발효 40일의 염도 12.7%의 된장과 유사하였다. 관능평가에서는 첨가물을 첨가한 저염된장에서 구수한 맛 등이 높게 평가되어 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과로부터 감초, 겨자, 키토산의 첨가는 된장의 발효시간을 단축시키고 기호성을 향상시킬 수 있으며 된장의 염도를 8.9%까지 낮출 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권10호
• /
• pp.1525-1530
• /
• 2015

본 연구는 전통 된장이 최근 혈전용해능력, 피부병, 혈관질환 예방, 면역강화, 항산화 효과, 항암 효과 등의 우수한 기능이 밝혀지고 있지만 식염 함량이 높다는 단점을 가지고 있어 이를 해결하기 위해 저염 된장 제조를 목적으로 염수 농도를 13, 14, 15, 16, 17, 18%로 하여 전통 된장을 제조한 후 수분 함량, 식염 함량, 아미노태 질소 함량, pH 및 적정산도, 환원당 함량을 분석하였으며, 관능평가 묘사분석을 통해 농도별 특성의 강도와 기호도를 측정하였다. 소금물 농도를 달리하여 된장을 제조하고 이화학적 분석을 실시한 결과 염수 농도가 높아질수록 수분 함량과 아미노태 질소 함량은 낮아지는 경향을 보였으나, 소금 함량과 환원당 함량은 염수의 농도가 높아질수록 높아지는 경향을 나타내었다. 각 처리구별 된장의 pH 값은 염수의 농도가 낮을수록 낮아지는 경향을 나타내었으나, 적정산도 값은 염수의 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내었다. 소금물 농도를 달리하여 된장을 제조하였을 때 정량묘사분석 결과 된장은 18%가 가장 높은 짠맛을 냈는데 15%, 16%, 17% 처리구가 18%와 짠맛에서 유의적 차이가 존재하지 않았다. 기호도 평가로 보면 된장은 17%와 18%가 유의적으로 가장 많이 선호되었다. 결론적으로 전통 된장은 된장 숙성 시작 3개월 후까지 결과를 측정한 바로는 물리화학적 특성이나 관능특성 강도 측면에서 유의차를 나타내지 않는 농도는 16% 이상의 염수로 된장을 제조하였을 때로 16%의 염수를 이용하여 전통 된장을 제조하는 것은 가능할 것으로 보인다. 그러나 기호도 평가 결과와 저장기간에 따른 변화를 고려하여야 할 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
• /
• 제15권4호
• /
• pp.318-323
• /
• 2011

염 함량을 달리한 된장을 초고압 처리하여 미생물 저감특성을 조사함으로써 된장, 특히 저염 된장의 저장성을 높이기 위하여 초고압기술의 적용가능성을 검토하였다. 초고압처리에 의한 된장 미생물 사멸효과는 전반적으로 낮은것으로 나타났으며, 초고압처리에 의한 미생물 사멸효과는 염 함량에 반비례하는 경향을 보였다. 미생물 종류에 따른 초고압사멸효과는 곰팡이, 효모, 세균 순으로 낮아졌다. 염 함량 10% 이하의 저염 된장은 6500 기압에서 40 분간 초고압처리에 의해 곰팡이와 효모가 거의 사멸되었으며, 초고압처리는 저염 된장의 유통기간 향상에 기여할 것으로 기대되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.788-796
• /
• 2016

저염 된장 제조를 위하여 염 농도(4, 8, 15, 20%)를 달리하여 12개월의 장기 기간 동안 발효시켜 품질특성 변화를 조사하였다. pH는 모든 염농도의 된장에서 발효 12개월 동안 점차 높아졌는데, 특히 4, 8% 저염 된장에서 급격히 높아졌다. 적정산도는 염 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내다가 발효 5개월 이후부터는 저염(4와 8%)된장의 경우는 꾸준히 감소하였으나 고염(15와 20%)의 경우는 증가하여 발효초기와 달리 염농도가 높을수록 높은 값을 나타내었다. 또한 염 농도가 낮을수록 된장 중 아미노태 질소함량은 증가하였고, ${\alpha}-amylase$ 효소활성은 모든 시료에서 발효기간 동안 감소하였다. protease 효소활성은 7개월까지 고염 된장(15, 20%)에 비해 저염 된장(4, 8%)에서 높게 나타났다. 미생물수 변화는 염 농도와 상관없이 발효 12개월 동안 Bacillus속 미생물을 우점종으로 하여 8.0~9.1 log CFU/g의 일정한 총균수를 보였다. pH, 산도, 아미노태 질소함유량은 8% 된장에서 다른 된장보다 높은 값을 나타냈다. 유산균은 발효가 진행되면서 감소되었는데 4% 저염 된장의 경우 9개월 전까지 검출되었다. 맛 센서를 이용한 관능검사에서 8% 된장은 쓴맛과 떫은맛이 낮고 신맛은 약하며 감칠맛은 높아 우수한 품질을 나타내었기에 소금이 저감화 된 장류개발이 가능할 것으로 판단된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제26권4호
• /
• pp.666-674
• /
• 2016

The bacterial strains were screened as potential starters for fermenting low-salt doenjang (a Korean traditional fermented soybean paste) using Korean doenjang based on proteolytic and antipathogenic activities under 6.5-7.5% NaCl conditions. Phylogenetic analysis based on 16S rRNA gene sequences showed that they all belonged to the genus Bacillus. Proteolytic and antipathogenic activities against Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Aspergillus flavus, as well as fibrinolytic, amylase, and cellulase activities of the 10 strains were quantitatively evaluated. Of these, strains D2-2, JJ-D34, and D12-5 were selected, based on their activities. The functional, phenotypic, and safety-related characteristics of these three strains were additionally investigated and strains D2-2 and D12-5, which lacked antibiotic resistance, were finally selected. Strains D2-2 and D12-5 produced poly-γ-glutamic acid and showed various enzyme activities, including α-glucosidase and β-glucosidase. Growth properties of strains D2-2 and D12-5 included wide temperature and pH ranges, growth in up to 16% NaCl, and weak anaerobic growth, suggesting that they facilitate low-salt doenjang fermentation. Strains D2-2 and D12-5 were not hemolytic, carried no toxin genes, and did not produce biogenic amines. These results suggest that strains D2-2 and D12-5 can serve as appropriate starter cultures for fermenting low-salt doenjang with high quality and safety.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제47권3호
• /
• pp.354-358
• /
• 2019

메주를 염수에 침지하여 된장을 만드는 과정 동안 진균의 군집 변화와 재료가 된 메주와 천일염의 균총 천이를 확인하고자 진균의 ITS (internal transcribed spacer) 유전자 서열을 기반으로 하는 pyrosequencing을 통해 미생물 군집을 확인하였다. 된장의 주요 원료인 메주는 Botrytis spp.(57.94%)와 Dothiorella samentorum (24.08%)가 우점종으로 확인되었다. 천일염은 확인되지 않은 종들이(70.13%) 검출되었고, 그 외 종들은 적은 비율로 다양하게 검출되었다. 된장은 진균 중 곰팡이가 아닌 효모인 Candida versatilis(92.62%)가 가장 높은 우점진균으로 확인되었다. 메주의 저염은 곰팡이 생육이 용이 했고, 천일염은 고세균 또는 호염진균, 된장은 고염 효모의 생존에 용이했던 것으로 판단된다. 메주와 천일염의 우점진균이 된장의 균총에 직접적인 영향을 미치지 못하는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.79-84
• /
• 2002

숙성이 완료된 된장에 염도 4%의 청국장을 혼합하여 각각 염도 8%, 6%의 저염된장을 제조한 다음 0, 5, 10, 20 kGy의 감마선을 조사하여 상온에 보존하면서 보존 기간 중의 미생물 및 일반 품질 특성 변화를 살펴보았다. 미생물은 조사선량의 증가에 따라 유의적인 살균효과를 나타내어 Bacillus는 비조사구에 $10^9\;CFU/g$이던 것이 10 kGy에는 $10^5-10^6\;CFU/g$으로, 20 kGy에서는 $10^3 CFU/g$으로 감소하였고 보존기간 중 점차 증가하였다. 효모와 산생성 세균은 10 kGy 이상의 감마선 조사에 의하여 거의 제거되었으며 보존기간 중에도 검출되지 않았으나 비조사구 및 5 kGy 조사구에서는 증식하였다. pH, protease, 아미노태질소의 변화는 감마선 조사구가 비조사구에 비하여 안정적인 품질을 유지하였으나 6%-5 kGy 조사구는 보존 $6{\sim}8$주 후에 변패를 나타내었다. 시료의 관능평가 결과 8%-5kGy, 그리고 10 kGy의 감마선조사 시료에 대한 선호도가 높았으며 특히, 8%-5kGy의 시료는 시판 일반된장보다 높은 선호도를 보였다. 따라서 된장과 청국장을 혼합한 다음 감마선을 조사하여 관능 및 보존성이 우수한 저염된장을 제조하는데 필요한 적정 감마선 조사선량을 염도 6%에서는 10 kGy가, 염도 8%에서는 $5{\sim}10\;kGy$가 적합할 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.606-612
• /
• 1995

Three different Oyijangachi(Kochujang, Doenjang and Ganjang) have been prepared by traditional method. Cucumbers have been dipped in six different solutions for 48 hrs. After dipping, the cucumbers have been aged in Kochujang, Doenjang and Ganjang for 30 days. The acidity, pH, salt content and sensory evaluation of the cucumbers which were treated by six different solutions has measured. Moisture content of fresh cucumber was 95%, and the moisture content of Kochujang, Doenjang and Ganjang of Oyijangachi was 66.78%, 76.94% and 81.33%, respectively, after 30 days of aging. Protein content fo Kochujang, Doenjang and Ganjang of Oyijangachi increased 57%, 258% and 197%, respectively, after 30 days of aging when they compared with fresh cucumber(control). Initial acidity of Oyijangachi of cucumbers which were treated with solution 1~5 at 0 day were between 0.49 and 0.56 and increased during aging. Initial acidity of Oyijangachi treated with solution 6 was 1.84 which was low because 1% of acetic acid was added and acidity increased during aging. The pH of Kochujang, Doenjang, and Ganjang of Oyijangachi decreased 4.37, 3.98 and 4.61, respectively, after 30 days aging. Salt content of Oyijangachi dipped in various salt solutions increased as the salt content of the solution increased. Salt content of three Oyijangachi increased drastically during 0~5 days of aging and slowly increase between 5~30 days of aging. The taste and smell of Kochujang Oyijangachi were highest as treated wih 12% NaCl solution(treatment 4) and the color was highest when the Oyijangachi was treated with solution 1. The taste, smell and color of Doenjang Oyijangachi were highest as treated with 12% NaCl solution plus CaCl2(treatment 5). It was observed that the firmness of Oyijangachi was generally higher as the cucumber treated.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.627-635
• /
• 2014

분쇄한 생마늘 10%와 식염을 6, 8, 10 및 12%로 달리하여 저염 마늘 된장을 제조하고, 상온에서 6주간 숙성시키면서 일주일 간격으로 시료를 취하여 숙성기간에 따른 품질 특성의 변화를 분석하였다. 숙성 시간이 경과할수록 명도는 감소하였으나, 적색도와 황색도는 유의적인 변화의 경향이 없었다. 염도는 된장 제조 직후에 비해 숙성 6주차에 1% 정도씩 증가하였으며, pH는 저장기간이 경과할수록 점차 감소하였으며, 산도는 이와 상반되게 증가되는 경향이었다. 환원당은 숙성기간의 경과와 더불어 유의적으로 증가하여 된장 제조 직후에 1.34~1.88 g/100 g이던 것이 숙성 6주차에는 7.25~9.13 g/100 g으로 변화하였는데, 식염의 첨가 농도가 낮을수록 환원당의 함량이 더 높았다. 아미노태 질소는 100~130 mg%에서 숙성 6주차에는 210~290 mg%로 약 2배 증가하였는데, 식염의 첨가 농도가 높을수록 아미노태질소의 함량은 더 낮았다. 된장의 발효 균주인 Bacillus 균주의 생육은 숙성 14일까지 증가되다가 그 이후부터는 감소되는 경향이었는데, 식염 10%와 12% 첨가군에서는 숙성 14일까지 Bacillus 균주의 생육이 양호하였다. 반면 효모는 된장의 숙성 초기에 급격히 감소하였으며, 숙성 21일 이후에는 일정범위를 유지하여 큰 변화는 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘이 첨가된 저염 된장은 염농도가 낮을수록 환원당이나 아미노태 질소의 함량이 더 높았고, 이화학적인 품질에도 크게 영향을 받지 않아 6% 정도의 식염첨가로 저염화가 가능할 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제29권5호
• /
• pp.785-794
• /
• 2016

This research was conducted to evaluate quality changes in traditional Doenjang and manufactured Doenjang during a storage period of 8 weeks. Low-salt Doenjang and commercial Doenjang were purchased from different manufacturers and proximate analysis as well as changes in isoflavone, polyphenol, flavonoid contents of the samples were investigated using a mass spectrophotometer. The salinity of traditional Doenjang, low salt Doenjang, and commercial Doenjang were $13.2{\pm}1.15$, $7.17{\pm}2.74$, $10.67{\pm}0.35%$, respectively and the salt concentrations of the soybean pastes did not change during storage. After 8 weeks at $35^{\circ}C$, chromatic values of all the paste samples decreased somewhat, with traditional Doenjang exhibiting fewer changes as compared to manufactured Doenjang. Amino acid nitrogen, acidity, microbial population all tended to increase with time, although some samples showed fluctuations during the test period. Moreover, the total isoflavone contents of traditional Doenjang increased with storage time while that of manufactured Doenjang tended to decrease. The isoflavone aglycone was shown to be the highest in traditional Doenjang, while isoflavone glycoside was abundant in manufactured Doenjang. Total flavonoid contents showed similar trends regardless of samples; initial contents of total flavonoid was 0.6 mg/g which increased to more than twice to 1.4 mg/g at the end of storage period. Composition profile of Doenjang extracts was analyzed using UPLC-Q-ToF.