• 한국식품과학회지
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• 제46권4호
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• pp.470-476
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• 2014

커피 음료 제조시 생성되는 커피박의 식품자원화에 대한 기초연구로써, 전통 식품인 식혜에 적용하기 위하여, 커피박 열수 추출물을 첨가한 식혜의 당화 과정 중 품질 변화와 항산화 활성 및 저장 중 미생물 변화를 조사하였다. CR 함유 식혜는 대조구에 비해 pH가 높았으며, 당화 시간이 경과함에 따라 모든 시료의 pH는 증가하였다. 당화 완료 시점인 5시간에는 대조구와 CR 첨가구의 pH는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 산도는 0.06-0.08%의 범위 내에서 변동은 있었으나, CR 농도별 및 당화 시간에 따른 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. 동일 당화 시간에서는 CR 농도가 높을수록 환원당의 함량은 높았고, 동일 시료에서는 당화 시간이 경과할수록 증가하였다. 당화 5시간에서는 CR-0.8과 CR-1.0의 환원당은 각각 48.66, 47.24 mg/mL를 나타내어 대조구(45.10 mg/mL)에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 당화 시간이 경과할수록, CR 첨가 식혜는 대조구에 비해 어둡고, 적색도 및 황색도가 증가하였으며, CR의 농도가 높을수록 이러한 경향은 뚜렷하였다. 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 CR을 함유한 식혜가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, CR 농도 비율이 증가될수록 높았다. 특히, CR-1.0은 대조구에 비해 총 플라보노이드 함량이 약 3배 이상 높았다. DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능은 CR 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. CR-1.0은 대조구에 비해 DPPH 라디칼 소거능은 약 3배이상, 아질산염 소거능은 약 3.8배 이상 증가하였다. CR 첨가 식혜의 종합적 기호도는 CR-1.0(3.04)을 제외한 나머지 CR 첨가구는 모두 대조구(3.32)보다 높았으며 특히, CR-0.6은 종합적 기호도 뿐만 아니라, 맛, 색, 향에서도 가장 높은 평가를 나타내었다. $4^{\circ}C$에서 20일 동안 저장한 식혜의 일반세균수를 조사한 결과, 대조군은 $10^3CFU/mL$이었고, CR을 첨가한 식혜는 $10^1-10^2CFU/mL$를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.774-781
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• 2008

계란의 주요 오염 미생물을 분리하여 계란의 난각 표면과 내부에 접종한 다음 감마선 살균을 실시하여 각 미생물의 감마선 감수성을 평가하였다. 본 실험에서 시중 유통 계란으로부터 분리된 미생물을 16S rDNA 염기서열분석을 통하여 잠정 동정한 결과 Staphylococcus sciuri, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus mirabilis 및 Enterococcus faecalis의 5 종의 미생물이 확인되었으며 Salmonella는 검출되지 않았다. 표준 시험균주인 S. Typhimurium을 비롯하여 계란 분리균주 5종을 계란 난각 표면과 내부에 $10^{6{\sim}7}\;CFU/g$되게 접종한 다음 감마선을 조사하여 D10 값으로 감마선 감수성을 평가한 결과, S. Typhimurium은 $0.365{\sim}0.399\;kGy$, Staphylococcus sciuri는 $0.418{\sim}0.471\;kGy$, B. cereus는 $1.075{\sim}1.119\;kGy$, E. coli는 $0.280{\sim}0.304\;kGy$, P. mirabilis는 $1.132{\sim}1.330\;kGy$, 그리고 Enterococcus faecalis는 $0.993{\sim}1.290\;kGy$ 수준의 D10 값을 나타내었다. 감마선 조사 후 $25^{\circ}C$ 상온저장 조건에서 미생물의 생장을 살펴본 결과, S. Typhimurium은 3 kGy에서, E. coli와 Staphylococcus sciuri는 5 kGy에서 완전 사멸되었으며 다른 미생물 접종 시험군에서도 각각의 $D_{10}$ 값에 준하는 미생물생장 억제효과가 나타났다. 일반적인 계란의 미생물 오염 수준을 102 CFU/g 수준임을 감안할 때, 3 kGy의 감마선 조사선량으로 계란의 미생물 제거가 가능할 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.621-628
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• 2018

본 연구에서는 육포제조 시 사용된 양념의 여부 및 포장 방법에 따라 C. perfringens에 의한 육포의 안전 관리방안을 위해 정량적 미생물 위해평가를 수행하였다. 서울소재 대형마트 및 재래 시장에서 판매되는 275종의 오리지널 및 양념 육포에서 C. perfringens의 오염수준을 분석한 결과, 모든 제품에서 C. perfringens는 검출되지 않았으나 보관온도(10, 17, 25, $35^{\circ}C$)에서 C. perfringens 오염되었을 경우 포장조건(호기/진공)을 달리한 오리지널 및 양념 육포에서 모두 생존하는 것으로 나타났다. 육포에 @RISK를 활용한 위해도 추정결과, 진공포장 된 양념 육포에서 식중독 발생확률이 $2.77{\times}10^{-16}$으로 추정되었다. 또한 FDA-iRISK를 활용하여 육포의 위해도 및 관리순위를 비교한 결과, 진공포장된 양념 육포의 섭취를 통하여 C. perfringens에 의해 질병 발생확률과 질병에 의한 부담정도(DALYs)도 또한 가장 큰 것으로 나타났다. 포장조건(호기/진공)을 달리한 오리지널/양념 제품 중 진공포장된 양념 육포에서 C. perfringens에 의한 식중독 발생 가능성이 상대적으로 가장 높아 우선관리 대상임을 알 수 있었지만, 전반적으로 C. perfringens가 오염된 육포의 섭취에 의한 식중독 발생가능성은 매우 낮았다. 본 연구결과는 현재 육포에서 C. perfringens의 음성으로 관리하는 미생물학적 기준설정 제고에 대한 과학적 근거자료로 활용 할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권6호
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• pp.661-669
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• 2020

본 연구는 삼각김밥에서 황색포도상구균 위해평가를 통해 삼각김밥의 섭취에 따른 황색포도상구균 식중독 발생 가능성을 분석하였다. 삼각김밥에 대한 황색포도상구균 오염도를 조사한 결과 170개의 시료가 모두 황색포도상구균 음성이었으며, 확률분포 조사를 통해 확인된 삼각김밥에서의 황색포도상구균의 초기 오염수준은 평균 -3.88 log CFU/g이었다. 삼각김밥의 섭취량 및 섭취자 비율은 미생물 위해평가를 위한 50대 주요 식품의 섭취량 및 섭취패턴 자료를 바탕으로 적정 확률분포모델을 도출하였으며, 삼각김밥의 1일 평균 섭취량과 섭취자 비율은 각각 191.31 g과 0.033으로 나타났다. 유통환경에 따라 시나리오를 구성하여 최종적으로 1일 1회 삼각김밥을 섭취하였을 때 황색포도상구균에 의한 식중독 발생확률은 평균 1.44×10-10로 추정되었다. 민감도 분석에서는 황색포도상구균 오염수준, 섭취량, 편의점 보관온도, 편의점 보관시간 등의 변수가 위해도와 가장 높은 양의 상관관계를 보였다. 본 연구에서는 삼각김밥에서의 황색포도상구균 식중독 발생 가능성은 인구 100,000명이 삼각김밥을 1일 1회 섭취했을 때 0.0000144명에게서 식중독이 발생할 수 있는 것으로 나타나 계속적으로 안전한 삼각김밥이 소비자에게 유통되기 위해서는 지속적으로 삼각김밥의 안전한 제조, 매장 내 보관온도 및 시간에 대한 모니터링이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권7호
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• pp.1030-1037
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• 2010

녹즙은 가열살균공정을 거치지 않기 때문에 유통기한이 매우 짧아 비가열 살균기술 중의 하나인 UV 살균처리 방법을 이용하여 신립초 및 케일 녹즙을 제조한 후 저장기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 변화를 측정하였다. 신립초 및 케일의 착즙 직후 총 균수는 각각 $3.2{\times}10^5\;CFU/mL$ 및 $7.0{\times}10^4\;CFU/mL$의 균수를 보였으나 UV 처리를 한 경우에는 처리직후 각각 $3.6{\times}10^3{\sim}9.7{\times}10^3\;CFU/mL$ 및 $3.7{\times}10^3{\sim}2.7{\times}10^4\;CFU/mL$로 대조군에 비하여 약 1~2 log cycle의 미생물 감소를 보였으며 저장기간 내내 대조군에 비하여 낮은 균수를 유지하였다. 대장균군수의 경우도 UV 처리군이 대조군과는 유의적이 차이를 보였으며 유속이 적을수록 대장균수 사멸효과가 큰 것으로 나타났다. 색상의 변화는 신립초 및 케일 녹즙에의 UV 처리 시 명도 및 황색도는 증가하고 적색도는 감소하였으나 대조군과 큰 차이는 아닌 것으로 나타났다. 신립초 및 케일 녹즙 내 ascorbic acid의 함량은 유속과 무관하게 UV 조사 및 저장에 의해 감소하는 경향이었으며 flavonoid 함량은 대조군 및 UV 처리군 모두 저장하는 동안 특정한 경향을 나타내지는 않는 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 제조직후 대조군과 UV 처리군 간에 큰 차이는 없었으나 저장 3일차에는 대조군보다는 UV 처리군이 높은 기호도를 보이는 것으로 나타나 UV 처리를 하여도 녹즙의 향미와 색 등에 문제가 없음을 알 수 있었다. 이상의 결과들을 종합하여 보면 녹즙에의 UV 처리 시 ascorbic acid와 색상 등의 약간의 변화는 가져오지만 녹즙 내 존재하는 미생물수를 크게 줄일 수 있어 저장기간을 연장시킬 수 있고 기호도 면에서도 문제가 없으므로 녹즙의 저장성 연장을 위한 비가열 살균방법으로 UV 처리도 가능할 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.230-238
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• 2016

본 연구는 공기를 이용한 송풍식과 초저온 에탄올을 이용한 침지식 냉동방법 및 저온 송풍식과 유수식 해동방법을 조합하고 저장 중 냉동-해동 반복에 따른 한우 설도의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 송풍식 냉동은 냉동이 완료되는데 약 800분이 소요됐지만 침지식 냉동방법은 8분에 한우 시료를 급속하게 동결시켰다. 한편 송풍식 해동은 한우 시료가 해동이 완료되는 데 약 350분 소요되었지만, 유수식 해동은 약 70분으로 해동시간이 280분 단축되었다. 송풍식 냉동시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의해 4.05와 4.54%의 드립 감량이 발생했지만 침지식 냉동시료는 송풍식 해동과 유수식 해동에 의한 드립 감량이 2.59와 2.09%로 냉동방법에 따라 유의적(P<0.05) 차이를 보였다. 냉동과 해동 처리로 한우 설도의 보수력은 64.40~66.05%로 감소하였지만 냉동과 해동 조건에 따른 차이가 거의 나타나지 않았다. 송풍식 냉동-송풍식 해동과 침지식 냉동-송풍식 해동 처리구의 TBARS 값은 각각 1.12와 1.18 mg MDA/kg으로 송풍식 냉동-유수식 해동 처리구와 침지식 냉동-유수식 해동 처리구의 0.82와 0.77 mg MDA/kg과 비교하여 높은 값을 나타냈다. 휘발성 염기질소 함량은 TBARS 결과와 유사하게 송풍식 해동 처리구가 유수식 해동 처리구보다 높은 값을 보였다. 냉동과 해동이 조합된 모든 처리구의 총 호기성 세균수는 4.45~4.67 log CFU/g으로 냉동 및 해동 방법에 따라 유의적(P<0.05) 차이는 나타나지 않았다. 송풍식 냉동된 한우육은 해동 후 근섬유 조직이 불균일하게 찢어지거나 근섬유 간의 간격이 더 넓어졌지만, 침지식 냉동된 한우육은 송풍식 해동 또는 유수식 해동 후 조직의 구조적 손상이나 변화가 훨씬 적은 것으로 나타났다. 한편 저장 중 냉동-해동의 3반복 처리로 드립 감량 증가, 보수력 감소, TBARS 값 및 휘발성 염기질소 함량 증가, 근섬유 조직 손상 등 품질 저하가 발생하였다. 앞으로 고품질 냉동 한우육의 생산 및 유통을 위한 부위별, 포장단위별 중량에 따른 냉동 및 해동 방법에 따른 이화학적 품질에 미치는 영향, 관능평가 등의 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.494-499
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• 2010

마즙의 위생성 및 보존성 향상을 목적으로 0, 1, 3 및 5 kGy의 선량으로 감마선을 조사하고 $5^{\circ}C$에서 보관하면서 8일간 마즙의 미생물학적, 일반품질 및 관능평가를 실시하였다. 마즙의 호기성세균 및 대장균군은 각각 1.26 및 1.34 kGy의 $D_{10}$값을 보였으며, $5^{\circ}C$ 저장에 따라 3 및 5 kGy 조사구의 경우 검출한계 이하의 균수를 유지하였다. 효모 및 곰팡이의 D10값은 0.29 kGy로 일반호기성균 및 대장균군 보다 감마선에 높은 감수성을 보였으며, 모든 조사구의 경우 냉장저장에 따라 검출한계 이하의 균수를 나타내었다. 감마선 조사에 따른 마즙의 점성은 조사 선량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내 마즙 특유의 고점성으로 인한 단점을 보완하여 음용의 편이성을 증대시킬 수 있을 것으로 사료된다. 마즙의 $L^*$값은 감마선 조사에 따라 감소하였으나 냉장저장에 따른 $L^*$값의 감소율은 비조사구가 가장 켰으며, $b^*$값 또한 감마선 조사에 의해 증가해 갈변이 일어나는 것으로 관찰되었다. 3 및 5 kGy 마즙은 맛을 제외한 조직감, 색, 냄새 및 전체적인 기호도에서 비조사구보다 유의적으로 낮은 선호도를 보였으며, 1 kGy 조사구는 냄새와 색을 제외하고 비조사구와 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 조사에 따른 색의 변화를 최소화하기 위한 항산화제 첨가 또는 포장방법 및 방사선 조건 등에 대한 좀 더 다양한 연구가 보완되어야 할 것으로 판단되며, 약 1 kGy 감마선 조사와 냉장저장을 병행함으로써 마즙의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.274-278
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• 2017

본 연구는 축산물에 대하여 쉽게 오염될 수 있는 S. aureus에 대해 축산제품에 속하는 식육추출가공품 중 갈비탕에 대해 식중독 예방과 식품의 안전성을 확보하기 위하여 Baranyi model을 이용하여 성장 예측모델을 개발하였다. DMFit 프로그램을 이용하여 S. aureus의 유도기(LPD)와 최대성장률(${\mu}_{max}$, maximum specific growth rate)을 산출하였다. S. aureus의 성장곡선은 4, 10, 20, $37^{\circ}C$의 보관 온도에서 측정하였다. Baranyi model의 LPD의 값은 4, 10, 20, $37^{\circ}C$의 저장 온도에서 각각 256.04, 152.60, 5.41, 3.78 h으로 온도에 반비례 한 것으로 나타났다. 또한 ${\mu}_{max}$의 값은 4, 10, 20, $37^{\circ}C$의 저장 온도에서 각각 0.003, 0.007, 0.258, $0.528logCFU/g{\cdot}h$으로 온도에 비례 한 것으로 나타났다. 또한 일차식의 적합성을 나타내는 $R^2$ 값은 모두 0.9 이상으로 나타나 실험값과 예측값의 상관관계가 높은 것을 알 수 있었다. RMSE 값은 0.39로 비교적 0에 근접하게 나타난 것을 볼 수 있으며 개발된 예측모델의 적합성이 높다고 할 수 있다. 따라서 개발된 모델을 이용할 경우 식육추출가공품 중 갈비탕의 다양한 생산 환경과 온도에 따라 S. aureus의 성장을 예측할 수 있을 것이라고 사료된다. 갈비탕을 생산, 보관 및 판매하는 산업체에서 널리 활용할 수 있을 것이라고 생각되며 이를 위해평가에서 또한 충분히 활용가능 할 것이라고 생각되어진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.85-91
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• 2006

한국 전통 장류를 이용한 양념 돈육의 저장 안정성에 관한 연구로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5{\times}15{\times}5\;cm$ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(간장소스 양념육, T1; 고추장소스 양념육, T2; 된장소스 양념육, T3)의 품질 특성을 조사하였다. 양념육의 표면 육색은 소스의 영향을 많이 받았으며 간장 소스로 양념한 돈육의 명도는 낮게, 고추장소스로 양념한 돈육의 적색도는 높게, 된장 소스로 양념한 돈육의 명도는 높게 나타났다. 심부 육색의 명도는 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 감소하였으며, 간장 소스로 양념한 돈육에서는 낮게 나타났다. TBARS는 간장 소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 낮게 나타났으며 전 숙성기간 동안 증가하였다. 총균수는 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 증가하였으며 간장 소스로 양념한 처리구가 다른 처리구에 비해 전 숙성기간 동안 낮은 총균수를 나타내었다. 대장균 수는 숙성 초기 $2.7{\sim}3.27\;log_{10}CFU/g$으로 다소 높게 나타났으나 숙성기간의 증가에 따라 처리구들에서 감소하였으며, 고추장 소스로 양념한 처리구는 숙성 14일에 된장소스로 양념한 처리구는 숙성 28일에 대장균이 나타나지 않았다. 유산균 수는 간장 소스로 양념한 처리구에서 숙성기간 동안 유산균수의 증가가 나타나지 않았으며, 고추장 소스로 양념한 처리구와 된장 소스로 양념한 처리구에서는 숙성기간에 따라 증가하였다.

• 한국가금학회지
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• 제43권4호
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• pp.235-242
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• 2016

본 연구는 식품의약품안전처로부터 지난 5년간 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 받아 분석하고, 현재 서울/경기, 충청도 및 강원도 지역 내 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기를 대상으로 미생물학적 오염도를 조사하였다. 또한, 닭가슴살의 저장기간의 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성의 변화를 분석을 통하여 적정 미생물 권장 기준에 대한 과학적인 근거를 제시하고자 하였다. 현재 국외에서는 유통단계 식육의 일반세균수에 대하여 $1{\times}10^5{\sim}10^6CFU/g$ 또는 $CFU/cm^2$ 이하로 권장 또는 규제하고 있다. 반면에, 우리나라의 권장기준치는 $1{\times}10^7CFU/g$ 이하로 국외와 비교하였을 때 완화된 권장기준치를 가지고 있다. 실제 지난 5년간 시행된 전국의 유통단계 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링하여 분석해본 결과, 대부분 $1{\times}10^6CFU/g$ 이하에 속하며, 권장기준 초과 건수가 1% 이내로 위생관리가 잘 이루어지고 있었다. 이를 바탕으로 현재 서울/경기, 강원도 및 충청도 지역의 유통단계 닭고기의 현장 모니터링을 실시하여 18개의 식육 판매점에서 채취된 54개의 시료 중 2건을 제외하고, 모두 국내 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$과 대장균수 권장 기준치인 $1{\times}10^4CFU/g$을 초과하지 않았다. 적정 미생물 권장기준에 과학적 근거 제시를 위하여 유통기간 중에 발생할 수 있는 품질적 변화를 예측하고자 닭가슴살을 저밀도 랩으로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장하며, 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 변화를 분석하였다. 그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$에 근접하였을 때 pH는 5.96으로 pH 6에 가까웠고, 종합적 기호도가 5.11점으로 5점에 가까웠으며 특히 냄새가 5점 이하를 보여 이취로 인한 선호도의 저하를 나타냈다. 따라서 국내 유통 단계 식육에 대한 일반세균수 권장기준치가 국외에 비해 다소 완화된 기준이며, 심지어 권장기준치($1{\times}10^7CFU/g$ 이하) 이하에서도 관능패널들이 낮은 선호도를 보였던 점을 고려할 때, 안전성뿐만 아니라 소비자의 기호도를 동시에 만족시킬 수 있도록 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준을 $1{\times}10^6CFU/g$ 수준까지 낮추어 보다 현실적이고 적정한 권장기준에 대한 검토가 필요할 것으로 판단된다.