• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.216-224
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• 2018

본 연구에서는 두릅(shoot of Aralia elata)의 분획물이 가지는 산화방지 효과와 간세포 보호효과를 확인하고 이에 영향을 주는 생리활성물질을 분석하고자 하였다. 두릅의 각 분획물을 이용하여 총 페놀 함량, 산화방지 능력(ABTS와 DPPH 라디칼 제거 활성)의 측정을 통해 아세트산 에틸 분획물이 다른 분획물 대비 가장 높은 산화방지 능력을 가진 것을 확인하였다. 두릅의 아세트산 에틸 분획물을 이용하여 지방질과산화물의 생성 억제 능력을 확인한 결과 역시 우수한 억제 활성효과를 나타내었다. 그리고 두릅 아세트산 에틸 분획물은 간세포(H4IIE와 HepG2)에서 에탄올과 과산화수소에 의한 강한 산화적 스트레스를 억제하는 효과를 나타내었으며, 생존율 또한 증가시키는 것으로 나타났다. 또한 HepG2 세포에서 알코올에 의한 지방질 축적을 유도하였을 때 두릅의 아세트산 에틸 분획물이 지방질 축적의 억제 효과도 가지는 것으로 나타났다. 이러한 두릅 아세트산 에틸 분획물의 생리활성물질을 확인하기 위해 HPLC를 분석한 결과 클로로겐산과 3,5-다이카페오일퀸산이 주요 생리활성물질임을 확인하였다. 본 연구의 결과를 바탕으로 고려할 때, 두릅의 아세트산 에틸 분획물은 우수한 산화방지 능력과 간세포 보호 능력을 나타냄에 따라 간 질환을 예방할 수 있는 천연물 유래 건강기능식품 소재로서 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권1호
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• pp.42-50
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• 2016

본 연구는 다양한 냉동과 해동처리에 따른 계육 가슴살에 natural microflora, 접종된 L. monocytogenes와 C. jejuni 수와 미세구조 변화 구명을 위하여 연구를 수행하였다. $-20^{\circ}C$ 송풍식 냉동처리구의 총 호기성 세균과 C. jejuni 수는 4.06 log CFU/g과 4.09 log CFU/g으로 대조구와 비교하여 각각 약 0.7 log CFU/g과 1.0 log CFU/g의 감소를 보였다. 한편, 계육 가슴살 접종된 L. monocytogenes 수는 냉동방법과 냉동온도에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 송풍식 해동처리구의 총 호기성 세균수는 3.70 log CFU/g과 4.02 log CFU/g으로 측정되어 대조구와 비교하여 각각 0.72 log CFU/g과 0.40 log CFU/g 감소한 반면 $25^{\circ}C$ 유수식 해동처리구의 총 호기성 세균 수는 해동과정에서 균수가 급격히 증가하여 5.78 log CFU/g으로 관찰되었다. 해동 중 C. jejuni 수 변화는 해동방법보다 해동온도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 냉동-해동 반복 5회 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 감소하여 각각 4.15 log CFU/g과 2.30 log CFU/g을 보였다. 계육 가슴살에 접종된 L. monocytogenes 수는 냉동-해동 반복처리에 유의적인 영향이 없었지만 C. jejuni 수는 냉동-해동 반복 횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 냉동-해동 반복이 증가함에 따라 근섬유 조직을 재 손상시켰으며 특히 냉동-해동 반복 5회 후에는 계육 가슴살 시료의 조직세포 외부뿐만 아니라 내부에서도 공간이 발생하였으며 불균일하게 찢어진 세포가 관찰되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.86-91
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• 2011

본 연구는 사료 내 무청 및 시금치의 첨가급여가 육계의 조직 내 루테인 축적률 및 육질에 미치는 효과를 알아보고자 수행하였다. 대조구는 기본배합사료를 이용하였고, 처리구는 기본배합사료에 시금치로부터 추출한 루테인 화합물(2.223%), 무청분말(2%) 및 시금치분말(0.61%, 1.83%)을 각각 첨가하였다. 증체량, 사료섭취량 및 사료요구율에 있어서는 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 닭 피부의 색깔을 측정한 결과, 황색도에 있어서 무청분말 처리구와 시금치분말 1.83% 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 닭 가슴살의 육색을 측정한 결과, 명도의 경우 대조구가 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 시금치분말 1.83% 처리구는 대조구에 비해 적색도 값은 유의적으로 낮고(p<0.05), 황색도 값은 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 지방산화도의 경우 루테인 화합물 처리구가 다른 처리구에 비해 냉장저장 중 낮은 값을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 닭 조직내 루테인 축적률을 조사한 결과 시금치분말 1.83% 처리구의 간 조직에서만 미량 검출되었다. 이상의 결과를 전체적으로 종합해 볼 때, 시금치분말 1.83% 첨가구에서 육색(적색도 및 황색도)에 영향을 주는 것으로 나타났으나, 지방산화도 및 루테인 축적률에 있어서는 효과가 없는 것으로 나타났다. 따라서 향후 닭고기 조직내 루테인 축적률 및 선행연구와 같이 지방산화도의 효과를 보기 위해서는 시금치 원물질 급여 보다는 시금치로부터 추출한 루테인 화합물의 농도를 높여서 첨가급여 하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권3호
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• pp.193-199
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• 1980

유리 지방산을 많이 함유한 미강유(산 값=119.7)와 당량의 글리세린의 에스테르화 반응에 관한 실험을 시도하였는 바, 실험 결과를 보면 (1) 반응온도를 $170^{\circ}C$에서 $210^{\circ}C$와 $250^{\circ}C$로 올렸을 때 촉매의 유무 및 반응시간에 관계 없이 평균 산 값은 각각 42.7, 21.5 및 10.0으로 반응이 촉진되었고, (2) 촉매를 사용하였을 때 온도와 시간에 관계없이 반응이 현저히 촉진되었다. 이 때의 평균 산 값은 12.5로써 촉매를 사용하지 않을 때의 평균 산 값 36.9보다 훨씬 적었으며, (3) 반응시간을 3시간에서 6시간으로 증가 시켰을 때도 촉매의 유무 및 반응 속도에 관계없이 평균 산 값은 각각 31.1과 18.3으로 반응이 촉진되었다. 관 크로마토그래피에 의한 트러-글리세리드 및 유리 지방산의 분석 결과를 보면 탈검한 미강유를 $250^{\circ}C$에서 6시간동안 촉매를 사용하거나 사용하지 않고 에스테르화 반응을 시켰을 때 트리-글리세리드의 경우, 반응 전 미강유의 10.4%로부터 각각 72.9%와 61.1%로 증가하였고 유리 지방산의 경우, 반응전 미강유의 60.2%로 부터 각각 1.4%와 6.1%로 감소하였다. 요드값에 의해서 간접적으로 중합물을 측정한 결과를 보면 촉매에 의한 중합은 일어나지 않았으며 온도를 $170^{\circ}C$에서 $210^{\circ}C$로 올렸을 때에도 중합은 일어나지 않았으나, $250^{\circ}C$에서 6시간동안 반응을 시켰을 때에는 어느 정도 중합물이 생성됨을 알 수 있었다. 또한, 고성능 액체 크로마토그래피에 의한 분석에 의하면 미강유의 지방산은 주로 올레산(42.5), 리놀산(29.0%) 및 팔미트산(20.3%)이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권3호
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• pp.380-387
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• 2015

국내에서는 최초로 황해쑥의 변종인 섬애(Seomae)쑥이란 품종명으로 산림청 품종보호등록(산림청 품종보호 제 42호, 2013.09.27.)된 고부가가치 식품 자원의 산업 활용도를 높이기 위하여 섬애쑥(Artemisia argyi H.) 60% 에탄올 추출물의 TMT 유도성 인지 결함에 대한 학습 및 기억 능력 개선 효과를 연구하였다. 뇌 신경세포 사멸을 유도하여 뇌 기능의 억제를 유발하는 TMT에 의한 인지기능 장애에 있어서 in vivo 학습 및 기억 능력을 평가하기 위해 Y-maze 및 passive avoidance test를 실시한 결과 TMT에 의해 유도된 인지기능 장애는 섬애쑥 에탄올 추출물에 의해 일정 수준에서 회복 되는 것으로 나타났다. 이들 in vivo 실험 결과의 원인 규명을 위해 동물실험이 종료된 후 mouse의 뇌 조직을 적출하여 AChE 활성 및 뇌 신경세포의 과산화 정도로써 MDA 함량을 측정한 결과, 섬애쑥 60% 에탄올 추출물을 섭취한 mouse의 경우 AChE 활성을 억제할 수 있으며 MDA 함량 역시 저해 시키는 것으로 나타났다. 특히 퇴행성 뇌신경 질환에서 중요한 발병 원인으로 알려진 산화적 스트레스에 대한 검증을 위해 섬애쑥 60% 에탄올 추출물을 이용하여 과산화수소에 의해 유발되는 in vitro 산화적 스트레스에 대한 PC12 세포에 대한 신경세포 보호효과를 확인한 결과, 60% 에탄올 추출물을 처리한 그룹은 비교적 농도 의존적으로 $H_2O_2$로 유도된 산화적 스트레스에 대한 신경세포 보호효과가 나타남을 확인할 수 있었다. 섬애쑥 에탄올 추출물에 존재하는 페놀 화합물을 HPLC로 분석한 결과 항산화 활성이 있는 eupatilin과 jaceosidin이 함유된 것으로 분석되었다. 본 연구 결과를 종합해 볼 때, TMT에 의해 유도된 학습 및 기억능력 감소 효과에 대한 섬애쑥 60% 에탄올 추출물의 개선 효과는 eupatilin과 jaceosidin 등의 페놀 화합물에서 기인되는 항산화 효과들과 이로 인한 뇌 신경세포 보호효과 그리고 일정 수준에서의 AChE 억제 효과 등에 의한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.524-531
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• 2017

본 연구에서는 와송(Orostachys japonicus A. Berger)의 산화방지 효과와 산화스트레스로부터의 신경세포 손상에 대한 보호효과 및 주요 생리활성물질을 분석하였다. 와송 아세트산에틸 분획물(ethylacetate fraction from Orostachys japonicus A. Berger extract: EFOJ)은 다른 분획물보다 높은 총 페놀화합물 함량을 나타냈으며, 와송 아세트산에틸 분획물(EFOJ)로 ABTS, DPPH 라디칼 소거 활성과 FRAP 검정 및 지방질과산화물 억제력 분석을 실시한 결과, 우수한 라디칼 소거 활성, 총산화방지력과 과산화 지방질 생성물의 억제력을 확인하였다. 또한 와송 아세트산에틸 분획물(EFOJ)은 과산화수소로 인한 신경세포 사멸에 대한 세포 생존율을 향상시켰으며, 신경 세포막 손상을 보호하는 능력이 우수한 것을 확인하였다. 이러한 생리 활성을 가진 와송 아세트산에틸 분획물(EFOJ)의 주요물질을 분석하기 위하여 $LC-MS^e$를 실시하였으며, 주요 생리활성 물질은 퀘세틴 배당체와 캠페롤 배당체로 추정되었다. 본 연구 결과들을 바탕으로, 와송 추출물은 우수한 산화방지력을 가지고 있을 뿐만 아니라 산화적 스트레스로부터의 신경세포 보호효과를 통해 퇴행성 신경질환과 같은 질병을 예방 할 수 있는 건강기능성식품의 천연산화방지제 소재로써 고부가 가치가 있다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.550-558
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• 2017

본 연구는 쑥 추출물(AA)과 홍국균(Monascus purpureus)으로 발효된 쑥(AAFM)을 이용하여 STZ로 인한 당뇨성 인지장애 개선효과를 확인하고자 수행되었다. C57BL/6L 마우스에 streptozotocin(STZ)을 복강 주사하여 당뇨를 유발시킨 후 4개의 군으로 분리하였고, 6주간 24시간 간격으로 AA 10 mg/kg BW와 AAFM 10 mg/kg BW을 경구투여 하였다. 7일 간격으로 혈당을 측정하였으며, 혈당 측정 결과 AA와 AAFM을 섭취한 군에서 STZ군 대비 유의적인 혈당감소를 나타내었다. Passive avoidance, Morris water maze 및 Y-maze test를 통해 STZ로 유도한 당뇨 동물모델에서 기억력 장애를 확인하였으며, 발효 쑥(AAFM)군에서 학습에 의한 기억력과 운동능력이 더 회복된 것을 확인하였다. 혈청분석 결과 STZ군에서는 GOT, GPT, BUN와 혈중 지질 함량이 높게 나타난 반면 발효 쑥(AAFM)군에서는 GOT, GPT 및 BUN이 STZ그룹에 비해 유의적으로 감소하였으며, HTR이 높게 나타났고 TG와 LDLC가 낮게 나타나 혈중 지질 성분이 개선됨을 확인할 수 있었다. 마우스 뇌 조직에서 발효 쑥(AAFM)은 아세틸콜린에스터레이스 활성을 저해시키고 아세틸콜린 함량을 증가시킴으로써 STZ로 인한 당뇨병에서의 신경전달시스템을 개선효과를 나타내었다. 발효 쑥(AAFM)의 경우, 마우스의 뇌 조직에서 SOD 함량을 증가시키고, 뇌와 간에서의 MDA 함량을 감소 시킴으로써 STZ와 같은 산화적 스트레스 인자에 대한 산화방지 효과를 나타내었다. 이러한 결과들을 종합해볼 때, 홍국균을 활용한 발효 쑥(AAFM)은 STZ로 유도된 당뇨 모델에서 당뇨성 인지장애에 대한 기억력 개선효과를 나타내었다. 특히, 쑥 추출물(AA)보다 마우스의 운동능력을 개선시켰으며, 혈중 지질 개선효과를 나타냈다. 더불어 산화방지 효과를 나타내 고혈당으로 발생될 수 있는 산화적 스트레스로부터 뇌 조직 등을 보호할 수 있음을 확인하였다. 결국 고혈당으로 인한 인지장애의 예방과 치료에도 효과를 나타낼 것으로 사료되어 고부가가치 식품으로 활용될 수 있는 산업적 가능성이 있다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1060-1067
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• 2001

깍두기에 여러 가지 점증제를 첨가하여 2$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 이화학적, 관능적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 산도는 점증제 첨가군이 대조군보다 높았으나 숙성 말기 (숙성 7일)에 xanthan gum 첨가군과, 산처리 전분은 대조군보다 낮았다. 유리당 함량은 점증제 첨가군이 담금 직후에는 대조군보다 높았으나 숙성됨에 따라 크게 감소하여 숙성 7일에는 xanthan gum을 제외한 모든 점증제가 대조군보다 낮았다. 주요 유리당으로는 대조군과 점증제 첨가군 모두 포도당과 과당이었으며, 이들 당의 함량은 숙성 기간이 경과됨에 따라 감소하였으나, 만니톨은 증가하였다. 점도는 담금직 후에는 점증제 첨가군이 대조군에 비해 높았으나 숙성초기에 급격히 감소하여 대조군과 유사하였으나 xanthan gum 첨가군의 점도는 대조군보다 매우 높았고 숙성이 진행되어도 점도의 감소정도가 적어 초기 점도를 유지하였다. 경도는 숙성이 진행되면서 감소하였으나 찹쌀, 인산가교전분, xanthan gum 첨가군은 숙성 7일에 대조군에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 관능적 특성으로 신냄새, 신맛, 감칠맛은 모든 처리군에서 유의적인 차이는 없었다. 군냄새는 숙성 5일에 찹쌀, 밀가루, 산처리 전분 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, xanthan gum, 인산가교 전분, 초산아디피산 전분은 유의적인 차이가 없었다. 전분맛은 xanthan gum 첨가군이 숙성 3일 이후에 대조군에 비해 유의적으로 높았다 (p<0.05). 점도는 숙성이 경과됨에 따라 유의적으로 낮아졌 으나 인산가교 전분과 xanthan gum 첨가군은 유의적으로 높았다. 경도는 찹쌀, 초산아디피산 전분, 인산가교 전분 첨가군이 유의적으로 낮았고, xanthan gum 첨가군은 숙성기간이 경과되어도 경도가 높게 유지되었다(p<0.05). 전반적인 기호도는 숙성 7일에 찹쌀, 밀가루, 옥수수 전분 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었고, 산처리 전분, 인산가교 전분, xanthan gum 첨가군은 대조군과 차이가 없었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제30권4호
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• pp.352-363
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• 2017

본 연구에서는 잔대(Adenophora triphylla var. japonica)순 아세트산에틸 분획물의 in vitro 미백 효과에 대하여 연구하였다. EFAT는 다른 분획물과 비교하여 뛰어난총폴리페놀 함량(246.25 mg GAE/g)과 총 플라보노이드 함량(303.94 mg RE/g)을 나타내었으며, ABTS, DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP assay 및 MDA 억제 활성에서 상대적으로 우수한 항산화 활성을 보였다. EFAT는 ${\alpha}-glucosidase$ 억제 활성에서 $41.93{\mu}g/ml$의 $IC_{50}$ 값을 나타내었으며, L-DOPA를 기질로 이용한 tyrosinase 억제 활성의 $IC_{50}$은 $438.67{\mu}g/ml$로 tyrosinase의 산화 반응을 효과적으로 억제하는 것으로 나타났다. 또한 B16/F10 melanome 세포에서 ${\alpha}-MSH$에 의해 유도된 멜라닌을 $200{\mu}g/ml$의 농도에서 108.04%로 높은 저해 효과를 보여주었다. 따라서 EFAT는 ${\alpha}-glucosidase$ 억제 효과를 통한 tyrosinase의 glycosylation을 저해 작용과 tyrosinase의 가역적인 산화반응 저해를 통한 멜라닌의 생성을 억제하는 것으로 사료된다. 마지막으로 EFAT의 생리활성 물질을 확인하기 위해 HPLC 분석을 실시한 결과, 주요 생리활성 물질은 chlorogenic acid와 rutin으로 추정되었다. 이러한 연구 결과를 바탕으로 볼 때, EFAT는 자외선 등으로부터 발생되는 산화적 스트레스로 발생되는 멜라닌의 생합성 저해 효과를 통하여, 미백 기능성을 함유한 향장소재로의 이용가능성이 높다고 판단되어진다.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.281-296
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• 2015

본 연구는 육류 소비의 증가와 외식 빈도의 증가에 따른 식생활 패턴의 변화는 피클의 소비량을 증가하게 하였고, 호텔 레스토랑 및 대형 외식업체에서도 오이 피클을 직접 만들어 사용하는 곳이 많이 늘고 있다. 따라서 본 연구에서는 오이 피클의 절임액 온도를 위험 온도구간을 제외한 5가지($95^{\circ}C$, $85^{\circ}C$, $75^{\circ}C$, $65^{\circ}C$, $5^{\circ}C$)로 다르게 제조하여 12일 저장기간 동안 식감과 맛을 향상시키기 위하여 오이 피클 제조 시 담금 액 온도의 기초자료가 될 수 있도록 오이 피클의 절임액 온도 차이에 따른 기호도와 품질특성으로 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다. pH는 3일째 $95^{\circ}C$ 피클에서 높았으며, 저장기간 처리구 모두 낮아지는 유의적 차이가 나타났다(p<0.001). 산도, 염도, 당도는 담금 초기 높은 온도 절임액에서 빠른 침투를 나타내었다. 피클 외부 백색도와 황색도는 높은 온도 절임액에서 높게 나타났으며, 녹색도는 낮은 온도 절임액에서 낮게 나타났다. 내부 백색도는 높은 온도 절임액에서 낮게 나타났고, 적색도는 낮은 온도 절임액에서 낮게 나타났으며, 황색도는 저장기간 동안 낮아지는 결과를 나타내었다. 텍스쳐 측정결과 경도는 12일째 $5^{\circ}C$에서 낮게 나타났으며, 시간 경과에 따른 경도의 차이는 $5^{\circ}C$를 제외한 처리구에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 전체 기호도는 높은 절임액 온도에서 높게 나타나, 높은 온도에서 피클을 담을 경우 기호도가 높았다. 전체 기호도(Overall preference)는 담금 초기 3일째 $95^{\circ}C$에서 $5.60{\pm}0.82$로 높게 나타나 유의적 차이가 나타났으며((p<0.001), 다음으로 $85^{\circ}C>75^{\circ}C>65^{\circ}C>5^{\circ}C$로 $5^{\circ}C$에서 낮게 나타났다. 이는 높은 온도에서 피클을 담을 경우 기호도가 좋은 것으로 보이며, 담금 초기 색(color)에서 저온처리구에서 높은 기호도가 나타났지만, 저장기간 중에는 높은 절임액 처리구에서 기호도가 높게 나타났다. 본 연구 결과, 절임액 온도를 달리한 피클의 품질특성에서 $95^{\circ}C$, $85^{\circ}C$의 경우 날짜별 높은 전체 기호도를 보였으며, 이와 같이 품질특성을 측정한 결과 날짜별로 차이는 있었으나, $95^{\circ}C>85^{\circ}C>75^{\circ}C>65^{\circ}C>5^{\circ}C$ 순서로 나타났다. 위의 결과로부터 피클 제조시 $95^{\circ}C{\sim}85^{\circ}C$ 온도의 절임액은 피클의 식감과 맛을 더 좋아지게 하였고, 기호도와 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.