• 한국식품영양학회지
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• 제10권4호
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• pp.446-452
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• 1997

한국산 고추장의 당 성분을 끓는 물에서 3분간 가열하여 추출한 다음 HPLC 및 TLC로 분석하였다. 시판 고추장은 한계덱스트린 0.8~6.5%, 말토트리오스 0.3~7.5%, 말토오스 5.3~16.5%, 글루코오스 8.6~29.4%, 프룩토오스 0.3~3.4%를 나타냈다. 그러나 수크로오스는 검출되지 않았다. 가정에서 제조한 고추장은 한계덱스트린 0.9~1.4%, 말토트리오스 3.3~6.9%, 말토오스 6.1~11.5%, 글루코오스 6.1~11.7%, 프룩토오스 3.4~5.2%, 수크로오스 3.6~3.8%를 나타냈다. 시판 고추장의 한계덱스트린을 1H-NMR 분석한 결과 회사 1의 $\alpha$-1,4-글루코시드 결합에 대한 $\alpha$-1,6-글루코시드 결합의 비율은 5:1, 회사 3은 9.1:1을 나타냈다.