• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권4호
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• pp.390-396
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• 2011

김치발효 후기의 우점종으로 알려진 Lactobacillus sakei의 생육을 저해하는 Leuconosotc 속 23균주가 김치로부터 분리되었고, 이들 중 가장 높은 생육저해활성을 나타낸 Leuconostoc mesenteroides CK0122 균주가 생산하는 생육 저해물질의 특성을 검토하였다. CK0122 균주의 배양 상징액을 분자량 3,000 Da을 기준으로 분획하여 동결건조한 분자량 3,000 Da 이하의 조항균물질로부터 Lb. sakei 생육저해가 확인되었고, proteinase K 처리에 의해 항균력이 소실되었기 때문에, CK0122가 생산하는 항균물질은 분자량 3,000 Da 이하의 단백질성 항균물질(bacteriocin)으로 추정된다. 분자량 3,000 Da 이하의 조항균물질은 pH 4에서 7 정도의 영역에서 최적활성을 나타내었고, $121^{\circ}C$, 15분 살균처리에 의해서도 활성이 유지되는 높은 열안정성을 나타내었으며, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Alcaligenes xylosoxydans, Staphylococcus aureus 및 Flavobacterium sp.에 대하여 항균 활성을 나타내어 Gram 양성균 및 음성균의 제어에 적용 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1085-1090
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• 2002

Dextransucrase의 수용체반응(acceptor reaction)을 이용하여 판노스(panose)를 포함한 다양한 당전이화합물을 발효식품에서 생성하기 위하여 고활성 dextransucrase를 저온에서 생성하는 Leuconostoc속 균주를 동치미김치로부터 분리 및 선발하였다. 동치미를 제조하여 $8^{\circ}C$에서 발효시키면서 분리한 Leuconostoc속 균주중에서 균체의 증식유도기간(lag phase), 최대균체량(g/L), 균체의 비성장속도$(\mu)$ 및 dextransucrase 활성을 종합적으로 비교하여 우수균주를 선발하였고, 최종적으로 MIDI를 이용하여 Leuc. mesenteroides로 동정하였다. 본 균주는 김치를 포함한 저온성 발효식품에서 당전이화합물을 생성하여 기능성을 부여하는 스타터로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제9권2호
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• pp.219-222
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• 1999

A simple sequence of membrane concentration and DEAE-Cellulose chromatography has been optimized to give a purified dextransucrase from Leuconostoc mesenteroides B-512FMCM with the highest specific activity (248.8 IU/mg protein) ever reported in high yield (overall 88.7%) for dextransucrase. When there was no sucrose in the dextransucrase and the dextran reaction digest, the dextransucrase hydrolyzed glucose from dextran. The glucose was transferred to the other glucoses from dextran and formed isomaltose and isomaltodextrin. The transglycosylation efficiency of glucose from dextran was much higher with acceptors. The dextransucrase can be used for the production of various kinds (or structures) of oligosaccharides using dextran and various acceptors with almost 100% theoretical yield.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.802-806
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• 2000

Cellobiose에 당전이 효소인 dextransucrase를 여러 가지 조건별로 반응시켜 올리고당의 생성경향을 알아보았다. Cellobiose에 대한 acceptor 반응의 최적조건은 cellobiose와 surcose의 비율은 3:1, 효소의 양은 2 U/mL, buffer의 이온강도는 25 mM, pH는 5, 반응온도는 $25^{\circ}C$로 나타났다. Cellobiose의 acceptor products는 종합도 6까지 생성되었으며, 구조는 2-O-isomaltodextrinyl cellobiose로 추정하였다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제52권1호
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• pp.33-37
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• 2009

쌀과 유산균을 이용한 곡류 발효 식품을 개발하기 위하여 김치에서 분리한 유산균 Ln. mesenteroides KC51를 호화, 액화, 당화시킨 현미 분말 현탁액에 배양하였다. 멸균한 현미 당화물에 KC51 균주를 접종하고 $30^{\circ}C$에서 진탕 배양한 결과, 생균수는 당화물의 농도 증가에 따라서 접종 후 9시간까지 급격히 증가하였으며 그 이후 완만하게 감소하였다. 당화물 농도가 12% 일 때 Ln. mesenteroides KC51 균주의 생육은 9.56 log CFU/g까지 증가하였다. 적정산도는 당화물의 농도가 증가함에 따라서 증가하였으며, 당화물의 농도가 12%에서 배양 18시간 째 0.93%까지 증가하였으며, pH는 3.38로 감소하였다. 이때 젖산과 초산의 함량이 각각 0.395%와 0.242%로 대략 3:2의 생성비율을 보였다. 현미 배양액 중 항영양인자인 phytate의 농도는 유산균의 증식에 따라 감소되었으며, Ln. mesenteroides KC51 균주의 최대 phytate 분해율은 당화물의 농도와 무관하게 $45{\sim}47%$를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.660-665
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• 2008

본 연구는 빵의 스폰지법을 증편의 제조에 응용하기 위한 pre-fermented rice sourdough의 제조조건을 확립하고자 수행되었다. Rice sourdough를 제조하기 위하여 S. cerevisiae CY 균주와 L. mesenteroides ATCC 9135 균주를 접종하여 $30^{\circ}C$에서 24시간 동안 발효시키면서 rice sourdough의 품질특성을 조사하였다. 반죽에서 L. mesenteroides 균주의 생육은 초기에 감소하다가 배양 후기에 증가하는 경향을 보였으며, S. cerevisiae 균주는 전형적인 효모의 생육곡선을 보였다. 효모와 유산균의 혼합배양으로 반죽에 존재하는 총균수는 감소되었다. 또한 혼합배양으로 반죽의 점도와 팽창도는 증가되었으며, 팽창도인 경우 18시간 발효 후 170%의 증가를 보였다. 혼합배양 시 현미분의 첨가는 유기산과 에탄올의 생성을 촉진시켰으며, 발효제품의 기호성을 평가하는 fermentation quotient(FQ; lactic acid와 acetic acid의 몰비)는 $1.9{\sim}3.2$로 양호하였다. 이는 S. cerevisiae 균주와 L.mesenteroides 균주의 혼합배양으로 제조한 rice sourdough가 향후 증편 제조용 발효종으로 사용될 경우 증편의 품질향상에 기여할 것으로 생각된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제48권4호
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• pp.455-462
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• 2020

Leu. mesenteroides CJNU 0705 균주는 모유에서 분리되었으며 16S rRNA 유전자 염기서열 분석과 자당(2%)이 포함된 tryptic soy agar plate상에서의 덱스트란 생성능을 통하여 동정하였다. Leu. mesenteroides CJNU 0705 균주는 미세먼지 속에 존재하는 피부 유해성 중금속인 납과 카드뮴에 대한 흡착능이 있으며 이러한 성질은 사균 상태에서도 확인되었다. 또한 Leu. mesenteroides CJNU 0705 균주는 여드름 원인균인 P. acnes 균주에 대하여 항균활성을 나타내었다. 마지막으로 피부 건강기능소재로 잘 알려진 녹차, 당근, 개똥쑥, 파슬리, 브로콜리 및 옥수수수염 추출물을 기본 배지(A)로 하여 2% 자당(B) 혹은 2% 자당과 3% 효모추출물(C)을 각각의 추출물에 첨가한 후 Leu. mesenteroides CJNU 0705 균주를 접종 및 배양하여 덱스트란 생산량을 확인한 결과 C 배지가 최적배지로 확인되었으며 덱스트란의 생산은 주사전자현미경 사진으로도 관찰되었다. 결론적으로 모유 유래의 Leu. mesenteroides CJNU 0705 균주나 이를 이용한 천연발효추출물은 피부 건강기능소재로 활용될 수 있을 것이다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권1호
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• pp.21-25
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• 2011

쌀과 유산균을 이용한 곡류 발효 음료를 개발하기 위하여 김치로부터 현미 당화물에서산 생성이 우수한 유산균을 선발하였다. 선발된 균주는 L. mesenteroides로 동정되었으며, L. mesenteroides 310-12로 명명하였다. L. mesenteroides 310-12균주를 효소 처리한 현미 당화물 현탁액에 접종한 후 pH, 적정산도, 생균수의 변화를 경시적으로 측정하였다. 동시에 효소를 처리하지 않은 현미 분말 현탁액을 대조군으로 비교하였다. 당화물의 pH는 배양 9시간 이후 pH 3.63으로 급격히 감소한 후 배양 15시간에 pH 3.57로 완만하게 감소하였으나 대조군의 pH는 배양 3시간 후 pH 4.40에서 큰 변화가 없었다. 적정산도는 지속적으로 증가하여 배양 15시간에 0.40%에 도달하였으며, 유기산 함량은 젖산 0.077%, 초산 0.065%로 분석되었다. 생균수는 배양 12시간에 7.9 log CFU/g까지 급격히 증가하였으나 대조군에서 생균수의 증가는 매우 미미하였다. L. mesenteroides 310-12 균주로 발효시킨 현미 당화물에 몇 가지 식품 첨가물을 혼합하여 발효 음료를 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 보관하면서 pH, 적정산도 및 생균수의 변화를 조사하였다. 제조한 음료를 32일간 저장하였을 경우 pH는 큰 변화를 보이지 않았으나 적정산도는 점차 증가하여 저장 20일에 0.684%까지 증가한 후 감소하는 경향이었다. 생균수는 저장 25일에 7 log CFU/g까지 저장 기간이 증가함에 따라 점차 감소하였다.

• KSBB Journal
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• 제19권5호
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• pp.363-367
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• 2004

Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1149 produces various glucoseyltransferases for the synthesis of dextran, levan and glucose-1-phosphate using sucrose as a substrate. A sucrose phosphorylase (1149SPase) was purified from L. mesenteroides NRRL B-1149 culture by using hollow fiber filtration (30 kDa cut off), Toyopearl DEAE 650 M column chromatography and following two times of DEAE-Sepharose column chromatographies. The specific activity of the purified 1149SPase was 25.7 (U/mg) with $16\%$ yield. The 1149SPase showed a molecular size of 56 kDa on denatured $10\%$ SDS-PAGE. The N-terminal amino acid sequence of the enzyme was MEIQNKAM. The optimum pH and temperature of this enzyme were 6.2~6.5 and 37^{circ}C, respectively. It had an apparent K_{m} of 6.0 mM and K_{cat} of 1.62/s for sucrose. 1149SPase crystal was formed by hanging drop diffusion technique using 20 mM calcium chloride dihydrate, 100 mM sodium acetate trihydrate pH 4.6 and $30\%$ 2-methyl-2,4-pentanediol as vaporizing and reservation solution. The 1149SPase catalyzes transferring of glucose from isomaltose or sucrose to salicin and salicyl alcohol by disproportionation reaction or acceptor reaction and synthesized two acceptor products, respectively.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제4권4호
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• pp.305-315
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• 1994

Nineteen strains of bacteriocin-producing lactic acid bacteria were isolated from 432 Kimchi samples, and identified by the comprehensive biochemical and morphological tests verifying their cellular fatty acid composition. Using partially purified bacteriocins from these isolates, their inhibitory activities against other lactic acid bacteria and some pathogens, and sensitivity to enzyme and heat treatments were tested. The isolates were identified as Lactobacillus plantarum (2 strains), L curvatus (2 starins), L brevis (2 strains), Enterococcus faecium (6 strains), Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (1 strain) and Lactobacillus sp. (6 strains). The bacteriocins produced by E. faecium strains provided the broadest spectrum of inhibition, affecting against other Gram-positive bacteria including lactic acid bacteria and health-threatening bacteria such as Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes. The bacteriocins of Lactobacillus sp., L plantarum and L brevis strains were capable of inhibiting many strains of the lactic acid bacteria, whereas those of L curvatus and L mesenteroides subsp. mesenteroides strains were only inhibitory to a few strains. Generally, the inhibitory activities of both E. faecium and Lactobacillus sp. strains were greater than those of other producer strains. The bacteriocins from the isolates were sensitive to several proteolytic enzymes, and those of L curvatus and L mesenteroides subsp. mesenteroides were also sensitive to lipase and $\alpha$-amylase as well as to proteolytic enzymes. The bacteriocins from the strains of Lactobacillus sp. and a strain of L. brevis were resistant to autoclaving.