• 한방비만학회지
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• 제18권2호
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• pp.106-114
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• 2018

Objectives: We investigated about the microbial properties and changes in the efficacy of the Codonopsis lanceolata (CL) by natural fermentation. Methods: CL was fermented for four weeks in a well-ventilated place with 2.5% salt. pH, total sugar, total polyphenol, and total flavonoid were measured to determine fermentation characteristics according to fermentation period and salt treatment. Polymerase chain reaction denaturing gradient gel electrophoresis and random amplification of polymorphic DNA-polymerase chain reaction were carried out for microbial analysis during fermentation. In addition, HepG2 cell was cultured to check the lipid accumulation through oil red O staining and the glucose uptake was analyzed by measuring the 2-NBDG at C2C12 cell. Results: The pH level and the total sugar decreased with the CL fermentation. Total polyphenol and flavonoid increased after CL fermentation. It was confirmed that Leuconostoc mesenteroides were maintained continuously during fermentation. In the salt treatment CL, there was a sharp increase in Rahnella aquatilis. Lactobacillus plantarum matrix was observed in fermented CL. In addition, Lactococcus lactis, Weissella koreensis, R. aquatilis, L. plantarum, Leu. mesenteroides have been added to the salt treatment. Glucose uptake were significantly increased after fermentation with salt for four weeks. Lipid accumulation in the HepG2 cells was observed that there was difference (P<0.01) between free fatty acid group (100%) and decreased 4 weeks after fermentation (90.38%) at $800{\mu}g/mL$. Conclusions: Total polyphenol and flavonoid were increased after CL fermentation. Especially, percentage of the glucose uptake and lipid accumulation inhibition increased in CL fermentation with salt. It is expected that fermentation of salt treated CL will be more effective in diabetes and fatty liver.

• 산업식품공학
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• 제21권3호
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• pp.242-248
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• 2017

많은 선행연구에서 젖산균 발효 두유 커드의 우수성이 입증이 되었지만 젖산균으로 발효된 두유 커드의 높은 산도는 관능성을 저해하는 주요 요인으로 작용하여 제품의 개발로 이어지기 쉽지 않았다. 본 실험에서는 두유 커드 발효 시 관능성을 높일 수 있는 젖산균을 김치로부터 분리하여 선별된 균주를 이용한 저산도 두유 커드를 제조하였다. 최종 선별된 젖산균은의 16S rDNA 염기서열 분석을 통하여 Pediococcus inopinatus로 동정되었고 P. inopinatus Y2로 명명하였다. P. inopinatus Y2는 $30^{\circ}C$에서 배양 시 가장 빠르게 대수기에 이르는 것으로 나타났으며 $25^{\circ}C$에서 24 시간 발효 시 10.73 log CFU/mL의 최대 생균수를 보였다. P. inopinatus Y2에 의해 발효된 두유 커드의 관능검사 결과 L. sakei strain No. 383, Leu. mesenteroides strain No. 4395에 의해 발효된 두유 커드보다 전반적인 기호도가 높은 것으로 나타났는데 이러한 결과를 토대로 P. inopinatus Y2로 발효된 두유 커드는 식품 개발에 이용할 수 있을 것이라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.188-191
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• 1991

김치를 장기간 저장할 수 있는 방법을 찾고저 인산나트륨과 칼륨, 구연산염, 그리고 인산염 혼합물(CA-A), 인산염에 $NaNO_2$, BHA를 첨가한 혼합물(CA-B), CA-B의 BHA를 구연산염으로 대치한 혼합물(CA-C) 등 3가지 염의 혼합물을 김치발효 중반기에 첨가하여 이들의 발효 억제 효과를 조사하였다. 이들 염의 첨가농도는 $0.001{\sim}0.01\;M$ 범위였으며 김치의 발효는 $4{\sim}35^{\circ}C$에서 하였다. 그 결과 인산나트륨과 구연산염은 발효억제 효과가 뚜렷하였으나 인산칼륨은 별로 없었으며, 발효억제 효과의 순위는 $Na_3PO_4-Na_2HPO_4-sodium\;citrate-NaH_2PO_4-K_2HPO_4-KH_2PO_4$이었다. 한편, 염혼합물들의 효과는 CA-B-CA-C-CA-A의 순으로 CA-B가 가장 높았다. 항산화제를 제외 시켰던 CA-C는 김치의 pH $4.2{\sim}4.4$ 범위를 유지할 수 있었던 시간은$4{\sim}25^{\circ}C$ 온도범위에서 대조구에 비하여 약 6배의 연장효과가 있었다. 미생물 성장실험에서 총균수와 Leuconostoc mesenteroides의 번식이 현저히 감소함을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.587-592
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• 1991

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 쌀을 각각 2%(w/v) 첨가하여 커드상의 요구르트를 만들고, 대조군(우유로만 만든 요구르트)과 비교하여 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성 및 커드상 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였으며. HPLC를 이용하여 몇 가지 유기산을 분석하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군보다 촉진되었는데 현미의 촉진효과가 가장 현저하였다. 접종된 4종의 젖산균(Lactobacillus 3종, Leuconostoc 1종) 중에서는 Leuc. mesenteroides와 L. bulgaricus의 산생성도가 높았다. HPLC에 의한 유기산 분석의 결과를 보면 우유나 2% 현미를 첨가한 우유에 L. bulgaricus를 접종하여 24시간 발효하는 동안 lactic acid는 젖산균에 의해 생성되어 그 양이 현저하게 증가 하였으나, 우유 중에 들어있는 citric acid는 젖산균에 의해 이용되어 그 양이 현저히 감소하였다. 커드상 요구르트의 관능성은 쌀의 첨가로 표준시료보다 다소 저하되었으며, 쌀 첨가시료 중에서는 통일벼 첨가시료가 다른 시료보다 우수하였다. 커드상의 요구르트를 2주일간 $5^{\circ}C$ 냉장고에 저장하는 동안 산생성과 pH, 생균수에 거의 변화가 없어 저장성은 매우 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.700-706
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• 1990

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 대두단백질을 2% 첨가하여 커드상의 요구르트를 만들고, 대조군(우유로만 만든 요구르트)과 비교하여 대두단백질의 첨가가 젖산균의 산생성 및 커드상 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였으며, HPLC를 이용하여 커드상 요구르트의 몇 가지 유기산을 분석하였다. 대두단백질의 첨가로 젖산균의 산생성이 탈지분유를 첨가한 경우보다 촉진되었는데, 탈지대두분이나 대두분의 촉진효과가 현저하였다. 접종된 4종의 젖산균 (Lactobacillus 3종, Leuconostoc 1종) 중에서는 Leuc. mesenteroides와 L. bulgaricus의 산생성도가 높았다. HPLC에 의한 유기산 분석에서는 우유나 2% 대두분을 첨가한 우유에 L. bulgaricus를 접종하여 24시간 발효하는 동안 lactic acid와 acetic acid는 젖산균에 의해 생성되어 그 양이 현저하게 증가하였으나, 우유 중에 들어있는 citric acid는 젖산균에 의해 이용되어 그 양이 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 생성된 주요 유기산은 lactic acid였다. 관능검사의 결과를 보면 표준시료에 비하여 대두단백질 첨가 시료의 관능성은 저조하였으며, 대두단백질 중에서는 농축대두단백이나 분리대두단백 첨가 시료가 탈지대두분이나 대두분 첨가 시료보다 우수한 것으로 나타났다. 커드상의 요구르트를 2주일간 $5^{\circ}C$ 냉장고에 저장하는 동안 산생성과 pH, 생균수에 거의 차이가 없어 저장성은 매우 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.185-191
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• 1989

김치발효에 관련된 주요젖산균의 방사선 조사, 열처리와의 병용처리에 의한 효과실험에 있어서 단독처리시 방사선 감수성 ($D_{10}$ 값)은 Lactobacillus brevis는 0.61 kGy, Lactobacillus plantarum이 0.60 kGy, Leuconostoc mesenteroides가 0.50 kGy, Pediococcus cerevisiae가 0.40 kGy, Streptococcus faecalis가 0.39 kGy였다. 가열 단독처리시 $D_{(min)}$ 값은 $50^{\circ}C$에서는 9.2-15.6 이었고, $60^{\circ}C$에서는 3.7-5.5 범위였다. 또한 가열과 방사선과의 병용처리로서 Streptococcus feacalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis 는 $50^{\circ}C$에서 10-20분간 가열처리함으로써 방사선 감수성의 현저한 상승효과를 나타내었다(선량비율: 1.20-1.56범위). 이러한 결과를 김치저장에 적용하면 김치의 물성변화를 최소로 하고 낮은 방사선 조사선량으로도 김치의 저장성 연장목적을 달성할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.596-601
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• 1998

비열처리공법 중 하나로 새롭게 주목받고 있는 초고압 처리를 동치미에 적용하여 미생물의 살균정도, 효소 활성과 hardness의 변화를 관찰하였다. 제조한 동치미를 $30^{\circ}C$ 배양기에서 발효 적숙기라고 판단되는 pH 4.0까지 발효시킨 후, 이를 시료로 사용하여 $200{\sim}686\;MPa$ 범위의 압력에서 5분간 처리하였다. 무처리군의 균체수는 호기성 세균, 젖산균, 효모 및 곰팡이가 각각 $4.05{\times}10^8,\;3.25{\times}10^8,\;3.55{\times}10^4\;CFU/mL$ 존재하였으나, 호기성 세균은 600 MPa, 젖산균과 효모 및 곰팡이는 400 MPa 이상에서 완전히 살균되었다. 젖산균의 압력에 따른 내압성을 관찰해 본 결과 380 MPa에서 Leuconostoc mesenteroides가 유일하게 검출되어 가장 강한 내압성을 나타내었으며, 김치의 주 산패균으로 알려진 Lactobacillus plantarum은 300 MPa로 처리한 시료에서도 발견되지 않아 압력에 약한 균주로 판단되었다. 조직감에 관계하는 효소인 pectinesterase (PE)와 polygalacturonase (PG)는 압력에 의해 모두 활성이 증가하였다. 초고압 처리를 하지 않은 시료의 효소 활성을 100으로 했을 때, PE는 500 MPa에서 193으로 가장 활성이 높았으며, PG는 압력이 증가함에 따라 활성이 서서히 증가하여 686 MPa에서 191이었다. 동치미에 있는 무의 조직감은 초고압 처리했을 때 hardness가 증가하여 400 MPa에서 5분간 처리한 시료는 무처리군에 비해 약 0.065kg이 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.787-794
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• 2009

자작나무 수액을 이용한 유산균 발효에 적합한 균주의 선발 실험을 통하여 선발된 Lactobacillus균을 이용하여 발효시킨 수액을 실온에서 2주일 이상의 장시간 동안 저장한 결과 $10^{7}cfu/mL$ 이상의 유산균수를 유지하며, 유기산의 생성으로 pH 4.0 이하를 유지하였고 일반세균은 검출되지 않았다. 또, 여과하여 제균을 실시할 시의 미네랄성분의 변화와 유산균에 의한 미네랄의 변화를 분석한 결과 손실량이 극히적은 것으로 나왔다. 이것으로 보아 유산균 발효에 의한 저장성 증진의 효능이 입증되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.631-636
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• 2002

Lactobacillus plantarum, Lactbacillus brevis, Leuconostoc mesenteroids, Pediococcus pentosaceus를 대상으로 하여 광펄스 처리에 따른 미생물의 영향에 대하여 검토하였다. 광원에 인가하는 전압의 세기를 15-25 kV로 하고 $2500\;{\mu}s$ 이내의 처리시간으로 젖산균 세포를 광 펄스 처리하였을 경우 빛의 세기가 증가할수록 사멸 속도와 사멸율이 증가하였으며, $1500\;{\mu}s$ 처리후에는 빛의 세기에 상관없이 7 log 정도의 동일한 사멸율을 나타내었다. 빛의 세기 25 kV에서 광원과 시료 표면의 거리를 60, 85, 110, 135 mm으로 변화를 주어 처리한 결과 광원과 시료 표면과의 거리가 가까울수록 높은 살균율을 나타내었다. 광펄스 처리시 시료 표면의 온도 상승은 $5^{\circ}C$ 미만으로 거의 나타나지 않았다. 광펄스 처리후 투과 전자 현미경으로 형태적인 변화를 관찰한 결과 광펄스 처리를 한 세포는 처리하지 않은 세포에 비해 세포내 물질이 상당 부분 손실되었으며, 일부 세포막과 세포벽에 손상이 일어났음을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.951-956
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• 2012

본 연구는 국내산 천일염(장판염, 토판염)의 성분 비교와 이를 이용하여 무 절임을 제조할 때 첨가한 스타터와 함께 발효기간 동안의 변화를 알아보고자 수행하였다. 그 결과 두 소금간의 일반성분 중 수분함량은 차이를 보였지만 회분 함량은 그룹간의 차이를 보이지 않아, 생산시기가 동일한 점을 고려할 때 천일염 생산방식에 따른 차이라고 판단된다. 이들의 무기성분 함량은 소금의 주성분인 Na 함량은 큰 차이를 보이지 않았고, Ca, K 그리고 Mg 함량은 장판염이 높게 측정된 반면, Fe 그리고 Zn 함량은 토판염이 높게 측정되었지만, Ca 함량을 제외하고 크게 차이를 보이지 않았다. 천일염의 당도 측정 결과 10.70 Brix로 높은 함량을 나타내어 어떤 종류의 당으로 구성되었는지에 대한 정성 분석 연구가 요구된다. 무 절임 중 천일염과 스타터 첨가에 의한 발효 변화를 관찰하였을 때 스타터를 첨가한 그룹이 스타터를 첨가하지 않은 그룹보다 활발하게 유리당, 유기산 등 2차 대사산물을 생성하여, 우점종으로서 초기 미생물 조절에 영향을 끼쳤다고 판단된다. 그리하여 실험에 사용된 Leuconostoc mesenteroides B-512F 균주의 스타터 첨가가 발효과정 중 미생물 균총 변화에 큰 영향을 주므로, 발효 식품 제조 시 초기미생물 조절자로서의 명확한 역할 구명이 필요할 것으로 생각된다.