• 한국미생물·생명공학회지
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• 제26권3호
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• pp.264-268
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• 1998

덱스트란수크라제는 Sucrose를 이용하여 덱스트란의 합성을 촉진하는데 sucrose이외에 다른 탄수화물이 효소 반응기 중에 존재하는 경우에는 Sucrose의 glucose를 이 탄수화물에 전달하는 반응을 촉진하여 새로운 구조의 산물을 생산한다. Leuconostoc mesenteroides B-742CB로 부터 얻은 덱스트란수크라제를 이용하여 플루란을 변형하고 그 조건을 최적화 하고자 했다. 수용성 변형 플루란은 이론적 수율의 57%(<$\pm$5)를 얻었다. 플루란 변형의 최적 조건으로는 pH 5.2, 28$^{\circ}C$ 에서 기질 0.37%(w/v)와 반응한 효소의 농도와 Sucrose농도가 각각 0.1 U/$m\ell$과 48mM일 때였다. 변형 플루란을 pullulanase, endodextranase로 처리하여 변형 전의 플루란과가수분해 상태를 비교 분석한 결과 변형전의 산물에 비해 이들 가수 분해 효소에 대해 더 저항성을 보였다. 변형 플루란을 methylation과 산가수분해 후 TLC한 결과 sucrose의 glucose가 플루란 glucose의 C3, C4, C6 위치의 free-OH group에 수식된 새로운 구조의 변형 플루란임을 확인하였다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제35권3호
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• pp.344-351
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• 2011

Ginsenoside $Rb_1$ is the main component in ginsenosides. It is a protopanaxadiol-type ginsenoside that has a dammarane-type triterpenoid as an aglycone. In this study, ginsenoside $Rb_1$ was transformed into gypenoside XVII, ginsenoside Rd, ginsenoside $F_2$ and compound K by glycosidase from Leuconostoc mesenteroides DC102. The optimum time for the conversion was about 72 h at a constant pH of 6.0 to 8.0 and the optimum temperature was about $30^{\circ}C$. Under optimal conditions, ginsenoside $Rb_1$ was decomposed and converted into compound K by 72 h post-reaction (99%). The enzymatic reaction was analyzed by highperformance liquid chromatography, suggesting the transformation pathway: ginsenoside $Rb_1$ ${\rightarrow}$ gypenoside XVII and ginsenoside Rd${\rightarrow}$ginsenoside $F_2{\rightarrow}$compound K.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권5호
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• pp.379-385
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• 2001

김치숙성관련 젖산균이 반죽의 발효와 빵의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 젖산균, Lactobacillus plantarum(LP), Leuconostoc mesenteroides(LM)은 살균 무즙에 배양하여 각각 또는 혼합하여 밀가루량에 대하여 5% 및 10%씩 첨가하였으며 혼합처리구는 LP 5%와 LM 5%를 혼합하였다. 반죽의 pH는 LP+LM 첨가구에서 가장 낮았다. LM 5% 첨가구는 발효시간이 가장 짧았으며, loaf volume은 LM 10%첨가구가 가장 컸다. 빵의 저장중 수분 손실율은 전반적으로 젖산균 첨가구가 대조구보다 낮았으며, LP+LM 혼합 첨가구에서 가장 낮았다. 빵의 경도는 젖산균 첨가군에서 전반적으로 낮았으며 LP 10% < LM 10% < LM 5% < LM+LP < LP 5% < 대조구 순서였다. 빵의 노화도는 젖산균 첨가군이 대조구보다 낮았으며 LM 10%와 LP 10%에서 가장 낮았다.

• 한국약용작물학회지
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• 제25권3호
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• pp.152-159
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• 2017

Background: In this study, examined the effects of an extract of a mixture of Angelica gigas, Cnidium officinale, Paeonia lactiflora, and Rehmannia glutinosa fermented by Leuconostoc mesenteroides, with enhanced value and functionality. In oriental medicine, a mixture of these herbs is called Samultang. Methods and Results: In this study, we evaluated the effects of a fermented extract of Samultang on oxidative stress, procollagen type I expression, and melanin production. Samultang was extracted with 70% ethanol, followed by inoculation with Leuconostoc mesenteroides to obtain the fermented extract. The evaluation of viability of B16F10 cells and human foreskin fibroblast (HHF) revealed that both ethanol and fermented extracts of Samultang were non-toxic. The results of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) test showed that the fermented extract of Samultang ($SC_{50}value=100{\mu}g/m{\ell}$) was a more effective DPPH free radical scavenger than its ethanol extract. In addition, procollagen type I expression was higher in cells treated with the fermented extract of Samultang than in cells treated with ethanol. In the non-toxic concentration range, the fermented extract of Samultang showed strong inhibitory effect on melanin production in ${\alpha}-melanocyte$ stimulatin hormone-stimulated B16F10 cells ($IC_{50}=37.9{\mu}g/m{\ell}$). Conclusions: These results suggest that the fermented extract of Samultang has considerable protential as a cosmetic ingredient owing to its antioxidant, anti-wrinkle, and whitening effects.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제9권5호
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• pp.529-533
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• 1999

In addition to catalyzing the synthesis of dextran from sucrose as a primary reaction, dextransucrase also catalyzes the transfer of glucose from sucrose to other carbohydrates that are present or are added to the reaction digest. We have synthesized new glucans having new structures and new characteristics, by transferring D-glucose of sucrose to $\alpha$-cellulose and by using the constitutive dextransucrase obtained from Leuconostoc mesenteroides B-742CBM. The final reaction products were composed of soluble- and insoluble-glucans. The yields of soluble- and insoluble-glucans were theoretically 21% $\pm$ 2.2 and 68% $\pm$ 5.1, respectively. The remainder of the reaction products was recovered as a mixture of olgiosaccharides that could not be precipitated by 67%(v/v) ethanol. Treating the modified glucans with endo-dextranase and/or cellulase, oligosaccharides were produced that were not formed from the hydrolysis of native cellulose or B-742CBM dextran. The modification of the cellulose was confirmed by methylation and acid hydrolysis of the soluble-and insoluble-glucan. Both (1->4) and(1->6) glycosidic linkages were found in both of the glucans.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제32권12호
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• pp.1583-1588
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• 2022

In this study, we investigated the effect of lactic acid bacteria (LAB) strains used as starters for kimchi fermentation, namely Lactococcus lactis WiKim0124, Companilactobacillus allii WiKim39, Leuconostoc mesenteroides WiKim0121Leuconostoc mesenteroides WiKim33, and Leuconostoc mesenteroides WiKim32, on the intestinal epithelial tight junctions (TJs). These LAB strains were not cytotoxic to Caco-2 cells at 500 ㎍/ml concentration. In addition, hydrogen peroxide (H₂O₂) decreased Caco-2 viability, but the LAB strains protected the cells against H₂O₂-induced cytotoxicity. We also found that lipopolysaccharide (LPS) promoted Caco-2 proliferation; however, no specific changes were observed upon treatment with LAB strains and LPS. Our evaluation of the permeability in the Caco-2 monolayer model confirmed its increase by both LPS and H₂O₂. The LAB strains inhibited the increase in permeability by protecting TJs, which we evaluated by measuring TJ proteins such as zonula occludens-1 and occludin, and analyzing them by western blotting and immunofluorescence staining. Our findings show that LAB strains used for kimchi fermentation can suppress the increase in intestinal permeability due to LPS and H₂O₂ by protecting TJs. Therefore, these results suggest the possibility of enhancing the functionality of kimchi through its fermentation using functional LAB strains.

• 한국식품영양학회지
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• 제12권1호
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• pp.69-76
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• 1999

In order to screen lactic acid bacterial starter having high antibacterial activity and giving good flavor in Dongchmi for Naengmyon antibacterial activity and acid producing ability of 24 strains of Kimchi lactic acid bacteria were tested. Among 24 strains tested Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides C16, Leu. paramesenteroides C18 Lactobacillus bavaricus B01, B06, C19, C32 Lac. homohiochii B21 and B22 showed high antibacterial activity and their antibacterial activities were more active against Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus than against Escherichia coli and Salmonella typhimurium. The odors of Dongchimi-juices fermented with Leu. mesenteroides or Leu. paramesenteroides were more favorable than those with Lac. bavaricus or Lac. homohiochii. But the odors of Naengmyon-broths which were made with each Dongchimi-juice were not significantly different each other. In consideration of antibacterial ac-tivity and flavor of Dongchimi-juice two strains of lactic acid bacteria Lac. homohiochii B21 and Leu. mes-enteroides subsp. mesenteroides C16 were finally screened out as Dongchimi starters.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.400-407
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• 2006

26균주의 젖산균을 증편 반죽에서 분리하여 dextransucrase 활성을 측정할 결과 T. halophilus 1-12가 36.95 DSU/mg으로 가장 높았다. 이 중 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9, T. halophilus 1-12, Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13을 선별하여 starter로 이용하였다. 증편의 점도변화를 관찰한 결과 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9를 첨가한 증편은 발효 적기인 2시간째에 첨가량이 많을수록 점도가 높아졌고 T. halophilus 1-12를 첨가한 증편의 경우는 첨가량에 따라 차이 없이 증편의 점도가 증가하였다. Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 첨가한 증편 반죽의 경우에는 첨가량에 차이 없이 starter 균을 첨가하지 않은 증편 반죽의 발효패턴과 같은 점도 변화를 보였다. 증편반죽의 pH는 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9 와 T. halophilus 1-12를 첨가한 경우 첨가량이 증가할수록 초기 pH도 낮았으며 발효가 진행되면서 계속 감소되는 경향을 보였다. 그러나 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13의 경우에는 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없이 발효가 진행되면서 감소하는 패턴을 보였다. 증편의 비체적은 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13 1.0% 첨가한 군이 2.00으로 가장 높았고, T. halophilus 1-12를 1.0% 첨가한 군이 0.33으로 가장 낮았다. 증편의 단면을 관찰한 결과 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9를 0.5 % 첨가한 것이 균일하였고, T. halophilus 1-12는 첨가량이 많을수록 기공이 거칠고 불규칙하였다. 반면 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 첨가한 군은 첨가량이 많을수록 기공이 균일하고 부피가 증가한 것을 볼 수 있었다. Texture는 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 0.5%, 1.0% 첨가한 증편이 hardnesubsp과 gumminesubsp, chewinesubsp가 대조군에 비해 매우 유의적으로 감소하였다. 관능검사를 실시한 결과 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13 0.5%를 첨가한 시료가 전체적인 기호도에서 8.500을 받아 매우 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.864-871
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• 2010

흰 마늘/흑 마늘 첨가에 따른 김치 젖산균을 이용한 발효물을 제조하여 품질 및 기능성 평가를 수행하였다. 고형분 함량은 17% 흰 마늘 습식분쇄물과 22.63% 흑 마늘 습식분쇄물이다. 마늘 혼합물에 Leuconostoc mesenteroides 균주를 이용하여 24시간 동안 젖산 발효시킨 발효물의 생균수와 점도는 흑 마늘의 첨가농도가 증가함에 따라 감소하였으며, 흑 마늘을 10% 수준으로 첨가한 경우에 생균수는 $1.6\times10^{11}$ cfu/mL, 점도는 9.31 $Pa{\cdot}s^n$를 나타내었다. 마늘 발효물의 물과 70% EtOH 추출물의 polyphenol 함량은 각각 6.29 mg/mL, 5.99 mg/mL이며, DPPH 소거 활성은 $IC_{50}$ 값이 1.03 mg/mL, 1.07 mg/mL, ACE 저해 활성의 $IC_{50}$값은 68.54 mg/mL과 72.78 mg/mL이다. ACE 저해활성은 흑 마늘이 많이 첨가될수록 높게 나타났으며 그중에서 70% EtOH 추출보다 물 추출에서 높은 활성을 나타내는 것으로 나타났다. 마늘 발효물의 sucrose 전환율은 흑 마늘 첨가 농도가 낮을수록 급격하게 증가하면서 흑 마늘 20%, 10%, 0% 첨가에서 각각 20%, 65%, 85%를 보였다. 흑 마늘 10% 함유 발효물의 저장 중 점도는 완만하게 감소하였으며, 생균수는 냉장저장 1주 후 $1.6\times10^{11}$ cfu/mL에서 $6.5\times10^{10}$ cfu/mL로 감소하였으며, 냉동저장이 냉장저장보다 높은 생균수를 나타내었다.

• 미생물학회지
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• 제52권3호
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• pp.352-364
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• 2016

본 연구에서는 생선 내장으로부터 분리된 유산균의 프로바이오틱 특성과 아민 산화효소(diamine oxidase, DAO) 및 박테리오신 생산을 통한 히스타민 분해능을 조사하였다. 조기, 가자미, 명태 및 우럭 내장으로부터 분리된 총 97종의 유산균 중에서 CIL08, CIL16, FIL20, FIL31, PIL45, PIL49, PIL52 및 RIL60 균주는 인공 소화액에 대한 저항성이 강하고, HT-29 상피세포에 대해서도 높은 부착력을 보였으며, 항생제(amoxicillin, ampicillin, erythromycin, penicillin G, streptomycin, tetracycline 및 vancomycin)에 대한 내성도 강한 것으로 나타났다. 게다가 이들 균주들은 히스티딘이 함유된 탈카르복시화 액체배지 내에서 히스타민을 생산하지 않았다. 특히 DAO를 생산하는 것으로 추정되는 CIL08, FIL20, PIL52 및 RIL60 등의 4균주는 히스타민 분해능이 유의하게 높았다. FIL20, FIL31 및 PIL52 유산균이 생산한 박테리오신에 의해선 Enterococcus aerogenes CIH05, Serratia marcescens CIH09, Enterococcus faecalis FIH11, Pediococcus halophilus FIH15, Lactobacillus sakei PIH16, Enterococcus faecium PIH19, Leuconostoc mesenteroides RIH25 혹은 Aeromonas hydrophilia RIH28의 증식과 히스타민 생성량이 유의하게 감소되었다. 또한 생선 내장에서 분리된 히스타민 생성균과 히스타민 분해능 혹은 박테리오신 생산능을 가진 CIL08, FIL20, PIL52 및 RIL60 유산균과 혼합 배양에 의해 히스타민 축적량이 감소되었다. 히스타민 생성을 억제하는 프로바이오틱 유산균의 배양학적 특성과 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Pediococcus pentosaceus CIL08, Lactobacillus plantarum FIL20, Lactobacillus paracasei FIL31, Lactobacillus sakei PIL52 및 Leuconostoc mesenteroides RIL60으로 동정되었다.