• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.90-96
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• 2000

대량취반공정의 표준화를 위하여 최적침지 및 취반 조건에 대하여 연구하였다. 침지공정에서 쌀의 수화속도를 수화시간, 수온 및 초기수분함량의 함수로 예측 할 수 있는 수화모델을 제안하였으며, 수화모델 예측 값과 실험값은 잘 일치하였다. 최적수화시간은 침지수온 $20^{\circ}C$ 이하에서는 60분 그 이상의 온도에서는 30분이였으며, 침지 종료 후 침지미의 수분함량은 품종에 따라 $25{\sim}35%$ 범위였으며, 침지 후 쌀의 무게 증가율은 $1.20{\sim}1.27$배였다. 연속취반공정에서 취반솥 1개당 취반용량을 생쌀 6㎏을 기준했을 때 4종의 일반미에 대한 최적가수율은 $1.41{\sim}1.46$였으며 이 조건에서 취반했을 때 밥의 최적수분함량은 $60{\sim}62%$였다. 대량취반시 솥 1개당 취반용량을 생쌀기준 $4.5{\sim}6.5kg$ 범위에서 0.5kg씩 증가 시켰을 때 최적가수율은 $1.54{\sim}1.37$로 감소하였으며 취반과정 중 수분의 증발율도 $25.6{\sim}19.7%$로 감소하였다. 그러나 초기 가수율에서 취반과정 중 증발량을 뺀 실질 가수비는 취반용량에 관계없이 약 1.13배로 일정하였으며, 밥의 수분함량도 61% 내외로 일정하였다.