• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.236-242
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• 2010

The objective of this study was to investigate the potential of the application of kimchi LAB as starter culture in the production of fermented sausages. For this, the solid-state model media composed to simulate the substantial conditions of meat mixtures were fermented for 120 h after the treatment with different concentrations of kimchi (0.5, 1.0, 1.5, 3.0, and 5.0%) and lyophilized kimchi-powder (0.2 % and 0.5%). During the fermentation period, the growth of total viable cells and LAB, and the changes of pH and titratable acidity were investigated. The initial LAB counts ranged from 7.18 to 8.34 Log CFU/ mL for kimchi media and from 6.93 to 6.94 Log CFU/mL for kimchi-powder media depending on the added concentrations. The kimchi LAB in this study were not influenced by the immobilized condition for their adaptation and growth by showing no lag phase and thus acted similar as in the submerged medium. The initially increased counts reached around 9 Log CFU/ mL in 12 h independent of the concentrations of a ded kimchi. However, the growth and metabolic activity of kimchi-powder LAB were influenced by the immobilized condition. Supposedly, as the nutrient supply in solid-state depended solely on diffusion, these differences in the souring properties were caused by the LAB topography in the medium matrix. Nevertheless, the differences in the numbers of LAB between two media were less than 0.5 Log units and the pH drop in the solidstate batches was quite rapid and reached low values. Therefore, it can be assumed that kimchi and kimchi-powder LAB showed the utility as the substitute of commercial starter culture even without a rehydrating pretreatment.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.814-818
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• 1994

요구르트의 신속한 발효 및 장기저장을 위한 제어시스템을 냉장고에 도입시켜 밭효 및 저장효과를 조사하였다. 발효 최고온도를 $40^{\circ}C$로 하여 가열시간을 비피더스가 들어 있지 않는 일반 요구르트는 약 7시간, 비피더스 요구르트는 약 11시간으로 하였고 그 후 점진적으로 온도를 감소시켜 약 20시간 후에 발효를 완료시킬수 있었다. 발효가 완료된 후의 pH 산도, 유산균수 및 점도는 $4.23{\sim}4.29$, $0.93{\sim}0.97%$, $4.8{\times}10^7{\sim}2.54{\times}10^8\;cfu/ml$ 및 $1,700{\sim}1,800\;cp$로 각각 나타났는데 일반 요구르트외 발효속도가 비피더스 요구르트외 발효속도보다 더 빨랐다. 저장기간 중 pH, 산도, 유산균수 및 점도의 변화는 $4.09{\sim}4.54$, $0.76{\sim}1.1%$, $9.4{\times}10^6{\sim}5.68{\times}10^8\;cfu/ml$ 및 $1,450{\sim}2,000\;cp$로 각각 나타났으며, 오염의 지표가 되는 효모 곰팡이 및 대장균군의 경우 효모 및 곰광이가 일반 요구르트에서 저장 15일째에 3.3 cfu/ml로 나타난 것 이외에는 모두 음성으로 나타나 안전한 식품으로 섭취할 수 있음을 시사해 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.655-658
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• 2006

토마토케첩(0, 5, 10, 15, 20%)의 첨가량을 달리한 배추김치를 제조한 후 $10^{\circ}C$에서 25일 동안 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 특성 그리고 기호성을 조사하였다. 토마토케첩 첨가농도에 따른 pH는 토마토케첩의 첨가양이 증가할수록 대조구에 비해 낮은 경향을 보였으나 발효 10일 이후 대조구와 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다. 산도의 변화는 발효 5일째 대조구의 산도는 급격히 증가하였으나, 토마토케첩 첨가구는 발효초기와 유사하였으며, 발효 5일 이후 완만한 증가 현상을 나타내었다. 유산균은 토마토케첩의 첨가량이 증가할수록 유산균의 초기 성장은 억제되었으며, 발효 5일 이후 급격히 증가하여 발효 10일째 대조구와 첨가구간 뚜렷한 차이는 관찰 할 수 없었다. 발효 10일째 유산균수는 각 처리구 공히 $10^8\;cfu/mL$이었다. 토마토케첩 첨가량이 증가할수록 백색도와 적색도는 증가하였고, 황색도(b)는 감소하였으며, 고춧가루 첨가량을 40% 감소시키고 케첩을 5-10% 첨가할 경우, 토마토 케첩 배추김치의 기호성은 대조구에 비해 매운맛은 감소하였고 풍미와 종합적 기호도는 증가하였다(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1176-1181
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• 2012

본 연구는 초고압 처리가 발효 중인 막걸리의 이화학적 및 미생물적 특성에 미치는 영향을 파악하기 위하여 실시하였다. 초고압은 막걸리 숙성 0일째부터 2일 간격으로 총 6일까지의 시료에 대하여 400 MPa 압력으로 5분간 실시하였다. 그 결과, 초고압 처리로 젖산균은 5~6 log 수준으로 감소하였으며 이후 일정기간이 경과한 후에 다시 약 3~6 log cfu/mL 수준으로 출현하였다. 효모도 마찬가지로 5~6 log 수준으로 검출한계 이내로 감소하였지만 숙성완료 시점까지 다시 출현하지는 않았다. 초고압을 처리한 막걸리는 알코올 생성이 정지되는 것으로 나타났으며 특히 0일차와 2일차에 처리한 시료는 알코올이 거의 생성되지 않았다. 초고압 처리는 젖산균을 사멸시켜 pH와 적정산도에 영향을 미쳤다. 특히 2일차 초고압 처리 막걸리는 젖산균이 사멸되어 pH가 저하되지 않았으며 또한 적정산도도 낮게 나타났다. 환원당 함량의 경우 0일차 처리구는 효모에 의한 알코올 전환이 일어나지 않아 계속적으로 환원당이 증가하여 6일째 8.99%에 달하였으며 2일차 처리구는 효모가 살균되어 환원당이 알코올로 효율적으로 전환되지 못하여 5.01%를 나타내었다. 초고압을 처리하지 않은 처리구는 1.53%를 나타내었다. 결론적으로 발효과정 중 막걸리에 대한 초고압 처리는 발효 미생물의 변화를 유발하여 이화학적 특성 및 미생물적 특성에 영향을 미침을 알 수 있었으며 최종적으로 막걸리 품질에도 영향을 미칠 수 있을 것이라고 생각되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제34권1호
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• pp.51-57
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• 2016

In this study, the fermentation and quality characteristics of Greek-style yogurt supplemented with stevia leaf extract during storage were examined. Stevia leaf extract was extracted from dried leaves with hot water and 70% ethanol. The pH decreased significantly in all samples over time during fermentation (p<0.05). In particular, the sharpest decrease was detected in the group in which the hot water extract of stevia was added. Acidity increased significantly over time during fermentation (p<0.05). Lactic acid bacteria counts increased in all samples up to 9 h after the start of fermentation, but decreased after 12 h. The sugar content decreased over time, and there were no major differences between samples. Based on the results of a sensory evaluation, the group treated with stevia extract was rated high in sweetness, but was rated somewhat low in color and flavor. Accordingly, it was rated low in overall acceptability. In a storability experiment, as the days of storage increased, the pH gradually decreased, and acidity showed a tendency to increase. The sugar content showed a tendency to decrease and then increase.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1180-1187
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• 2017

본 연구는 생강의 천연 기능성 식품소재로서 활용성을 높이기 위해 마쇄한 생강과 숙성 후 발효시킨 생강을 이용하여 항산화 및 항균활성의 특성을 비교하였다. 생강 추출물의 pH는 6.68 산도는 0.39로 나타났으며, 생강을 발효숙성 시켰을 때 pH는 감소하였으나, 산도는 전반적으로 증가하였다. 일반 생강의 6-gingerol 함량은 $404.8{\mu}g/g$ 이었으며, 6-shogaol은 검출되지 않았으나, 발효숙성생강 추출물의 6-shogaol 함량은 $128.8-196.4{\mu}g/g$로 증가하여 발효숙성 과정 중 6-gingerol이 6-shogaol로 변환되었음을 확인할 수 있었다. 총 페놀함량과 총 플라보노이드 함량 분석결과, 일반생강 추출물의 총페놀 함량이 높았으며, 총 플라보노이드 함량의 유의차는 없었다. ABTS 활성소거능은 발효숙성 생강이 88.11-101.32%로 65.43%의 일반생강 추출물보다 유의적으로 높았으며, DPPH radical 소거능도 발효숙성생강 추출물이 10-20% 정도 유의적으로 높은 결과를 보였으며(p<0.05) 특히 S. thermophilus로 발효한 생강에서 가장 높았다. 일반생강과 발효숙성생강 추출물의 항균효과를 확인하고 활성의 차이를 비교하기 위하여 실시한 디스크확산법에 의한 결과는 그람양성균인 S. aureus와 L. monocytogenes 균주에서 발효숙성생강 추출물의 항균활성이 유의적으로 더 높은 것을 확인하였으며, 특히 L. brevis로 발효시킨 추출물의 항균효과가 가장 높았다. 또한 그람음성균인 Salmonella spp. 균주에서도 일반생강에서는 clear zone이 관찰되지 않았으나, 발효숙성생강 추출물에서는 1.88-2.51 cm의 clear zone을 확인하였다. 하지만 E. coli에서는 clear zone이 관찰되지 않았다. 최소억제농도인 MIC 결과 항균효과를 위해 발효숙성생강보다 일반생강에서 보다 많은 양의 시료가 요구 되는 것으로 나타났다. 본 연구 결과 생강을 숙성 후 발효시키면 천연기능성 식품소재로서 radical 소거 및 항균활성이 높게 측정되었음을 확인하였으며, 발효 중 생강의 매운맛이 감소되었을 것으로 판단되어 향후 식품산업에서 발효숙성생강을 이용할 때 항산화 및 항균성의 기초자료가 될 것으로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권2호
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• pp.287-297
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• 2024

저이용 임산자원으로 보고된 꾸지뽕 및 돌배를 이용하여 koji, yeast, LAB을 통한 단일 및 복합 발효를 진행하였고, 복합발효를 이용하는 것이 생리활성물질 전환이 뛰어나다는 것을 확인하였다. 이에 폐 및 기관지에 효능이 있다고 밝혀진 더덕 및 도라지와 혼합하여 국균 및 유용미생물을 활용한 복합발효물의 기간별 분석을 진행하였다. pH와 총산도는 발효초기부터 24일 차까지 큰 변화는 보이지 않았고, 반면 °Brix와 고형분 함량은 6일 차에 급격히 감소하는 경향을 확인하였다. Phenolic compound를 분석한 결과로 chlorogenic acid, 4-hydroxybenzoic acid, vanillic acid, caffeic acid는 발효초기(각 5.43±0.16 ㎍/mL, 12.30±0.17 ㎍/mL, 6.79±0.19 ㎍/mL, 28.14±0.87 ㎍/mL)부터 18일 차까지(각 29.81±0.30 ㎍/mL, 34.22±0.13 ㎍/mL, 28.86±0.50 ㎍/mL, 45.65±0.26 ㎍/mL) 꾸준히 증가하는 반면, ferulic acid, taxifolin, cinnamic acid, quercetin은 12일 차까지 증가하다가(각 23.22±0.67 ㎍/mL, 11.55±0.26 ㎍/mL, 0.84±0.01 ㎍/mL, 1.63±0.02 ㎍/mL) 18일이 지나면서 오히려 감소하는 경향을 보였다(각 17.74±0.19 ㎍/mL, 6.80±0.09 ㎍/mL, 0.72±0.01 ㎍/mL, 1.81±0.02 ㎍/mL). Total phenol, total flavonoid 함량 및 항산화활성(DPPH, ABTS)은 발효 초기부터 18일 차까지 꾸준히 증가하다가 24일부터는 비슷한 수준으로 유지되거나 오히려 감소하는 경향을 보였다. 이는 항산화활성이 높은 성분인 chlorogenic acid, 4-hydroxybenzoic acid, vanillic acid 및 caffeic acid의 함량 변화와 비슷한 경향으로 phenolic compound에 의하는 것으로 판단된다. 또한, NO 생성 억제능을 확인한 결과, 발효초기보다 6일 차 때 NO의 생성이 급격히 억제되는 것을 확인하였고(55.1% to 87.7%), 그 후에는 비슷한 수준을 유지하는 것을 확인하였다. 항염증 관련 단백질 발현 양상 실험에서도 역시 6일 차 이후로 iNOS, COX-2, TNF-𝛼를 억제하는 것을 확인하였다. 따라서 본 연구결과, 꾸지뽕, 돌배, 더덕 및 도라지를 혼합하여 유용미생물(koji, yeast, LAB)을 이용해 복합발효를 했을 시, 12-18일 사이에 항산화 및 항염증 효능이 가장 높은 것을 확인하였다. 이를 통해서 저이용 임산자원의 식품소재로서의 활용 가능성을 확인하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권4호
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• pp.329-338
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• 1992

전통안동식혜의 제조법을 계승보존하고 제조공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 L. delbreuckii를 이용하여 안동식혜를 제조하였다. L. delbreuckii를 이용하여 안동식혜를 발효시켜 저장하는 동안 안정제에 의한 침전 억제효과와 관능검사, 생균수와 산생성균수 및 점도의 변화를 조사하였다. 안동식혜를 저장하는 동안 쌀표면과 내부를 전자현미경으로 관찰하였다. 안정제의 침전억제효과는 Na-alginate가 가장 우수하였다. 침전안정제를 넣어서 관능검사를 한 결과 균질화하지 않은 식혜의 경우는 Na-alginate를 0.1에서 0.15% 첨가하였을 때, Carrageenan은 0.05% 첨가했을 때 가장 맛이 우수하였다. 식품안정제의 종류 및 첨가농도간의 상호효과는 침전안정제의 종류간에는 통계적 유의성이 없으나 첨가농도간에는 유의성이 있었다. 식혜의 현탁안정성을 증진시킬 목적으로 안정제를 첨가하여 숙성시켰을 때 CMC, Na-alginate는 2일째, Carrageenan은 비균질화한 식혜는 2일에서 4일째 균질화한 식혜는 1일째 최고의 점도를 나타내었다. 젖산균수는 2일째까지는 급속히 증가하여 $3.2{\times}10^8/ml$였으나 20일째는 $3.0{\times}10^7/ml$로 감소하였다. 식혜의 숙성중 전자현미경으로 밥알의 표면 및 단층을 관찰한 결과 시간이 지남에 따라서 구멍이 생기고 내부가 빈 형태의 세포벽만 남았다. L. delbreuckii를 첨가하여 안동식혜의 제조시 젖산균의 증식이 급격히 일어나므로 해서 숙성이 빨라 제조시간이 단축되고 상품의 균일성이 있으며 관능검사의 결과 맛도 좋았다.된다. 4. 발한량은 유공안전모 착용시가 무공안전모 착용시보다 낮은 값을 나타내 보였다. 운동으로 인해 높아진 머리부분의 온도는 통풍을 목적으로 구멍을 뚫어 놓은 유공안전모를 착용했을 때 통기구멍으로 공기가 순환되어 온도가 과도하게 상승하는 것이 방지된다. 따라서 서열환경하에서의 체온상승이 억제됨에 따라 낮은 발한량을 나타내 보였다. 안전모내의 기후에서 유공안전모 착용시가 무공안전모 착용시보다 유의하게 더 낮은 온도를 나타내었고, 안전모내 습도는 운동시에 유공안전모 착용시가 무공안전모 착용시보다 다소 낮은 경향을 보였다. 통기를 목적으로 구멍을 뚫어 놓은 유공안전모를 착용함으로 인해 모자내의 더운 공기가 외부와 순환되어 무공안전모 착용시 보다는 온도가 낮게 나타났고 땀이 유공안전모의 구멍을 통해 증발을 일으켜 과도하게 습해지는 것을 방지 할 수 있었다. 5. 주관적 감각으로 온냉감, 습윤감, 쾌적감, 피로감을 측정하였는데 유공안전모 착용시가 무공안전모 착용시보다 더 낮은 주관적 감각 수치를 나타내어 착용감이 더 좋았음을 알 수 있었다. 또한 근력측정에서 무공안전모 착용시가 유공안전모 착용시 보다 평가 수치 가 낮게 나타나 더 피로한 것을 알수 있다. 이상의 결과에서 통기를 목적으로 구멍을 뚫어놓은 유공작업안전모가 심부온, 피부온, 혈압, 심박수, 발한량, 모자내 기후 등의 인체생리반응을 고려해 볼 때 더 바람직한 작업 안전모 형태라는 것을 알 수 있었다. 종래의 작업과 관련한 피복연구에서 작업복, 장갑, 신발에 대하여는 생리학적 연구가 이루어졌으나, 안전모에 관한 연구에서는 생리학적인 부분을 고려하지 않고 단지 안전 보호측면에서의 연구가 이루어졌을 뿐이었다. 따라서 서열환경하에서 머리부분의

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권1호
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• pp.70-79
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• 2014

본 연구는 발효 소시지의 저장 기간 중 지질 산화를 억제하고, 항산화 활성이 우수하며, 유해 세균의 오염을 방지하기 위해 첨가되는 아질산염을 대체할 수 있는 천연 첨가제로써 자몽 추출물의 활용 가능성을 알아보고자 수행하였으며, 얻어진 결과는 다음과 같다. 자몽 추출물과 김치 유산균을 첨가하여 제조된 발효 소시지에서 우수한 지질 산화 및 유해 세균 억제 효과가 나타났으며, 저장 기간 7일차까지 아질산염과 아스코르빈산을 첨가한 처리구보다 우수한 결과를 나타내었다. 아질산염과 L. acidophilus를 혼합하여 제조된 처리구 A와 아질산염과 김치유산균을 혼합한 처리구 B, 아스코르빈산과 김치 유산균을 혼합한 처리구 C, 그리고 자몽 추출물과 김치 유산균을 혼합한 처리구 D의 제품 특성을 비교한 결과, pH는 처리구 D와 처리구 C에서 가장 낮게 나타났고, 유산균수는 자몽 추출물을 첨가한 처리구 D에서 가장 높았으며, 대장균 출현 억제효과는 아질산염과 L. acidophilus를 혼합한 처리구 A를 제외하고는 모두 시료 g당 100마리 이하로 나타났다. 육색 중 명도의 경우, 처리구 간의 유의차는 인정되지 않았으나, 적색도에서는 처리구 D와 아스코르빈산과 김치 유산균을 첨가한 처리구 C에서 유의적으로 높게 나타났으며, 황색도는 자몽 추출물을 첨가한 처리구 D에서 가장 낮게 나타났다. 조직감의 경우, 자몽 추출물을 첨가한 처리구 D가 다른 처리구에 비해 식감이 우수하였으며, 관능 평가에서는 아스코르빈산을 첨가한 처리구 C와 자몽 추출물이 첨가된 처리구 D에서 우수하게 나타나 자몽 추출물은 발효 소시지를 위한 천연 항산화제로써 활용 가능성이 매우 높았으며, 김치유산균인 L. brevis 또한 발효 과정 중 소시지의 산도를 낮추는데 효과적이며, 저장 기간 동안에도 지속적으로 발효를 유지시켜 유해 세균의 출현 및 성장을 억제하는데 매우 효과적임을 알 수 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권1호
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• pp.56-62
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• 2011

고문헌에 기록된 사라진 우리술을 발굴하는 전통주 복원 프로젝트의 일환으로서 시판 누룩 5종을 사용한 석탄주(惜呑酒)를 제조하여 이들의 양조적성을 구명하였다. 석탄주 발효 중 품온변화 등 일반성분을 분석하였고 완성된 석탄주(발효기간 10일)의 관능평가를 실시하였다. 전체적으로 술덧의 품온변화는 실내온도 변화에 상응하였다. pH는 전체적으로 발효 0~3일차까지 급격히 떨어졌다가 발효 중간부터 완만히 증가(3일: 3.13~3.57, 6일: 3.35~3.80)하였고, 발효 종료 시, pH 3.60~4.05로 상승하였다. 산도는 전반적으로 높았으며 (0.45~0.59%) Nuruk-B의 수치가 가장 높았다. 이는 누룩에 생육하는 유기산 생성 곰팡이와 젖산균이 술덧의 적절한 온도, 원료 조성, 효모 수에 따라 유기산 생산능에 차이가 있는것으로 보여진다. 환원당과 당도는 Nuruk-C로 제조한 석탄주에서 가장 높았으나(5.36%, 23o) 알코올 함량(8.6%)은 가장 낮았다. 5종의 시판누룩으로 발효시킨 석탄주에서 Nuruk-A가 알코올 함량(19.4%)이 가장 높았고 휘발산은 발효 3일째 가장 높은 수치(132.6~263.7 ppm)를 나타내었으나, 발효가 진행되면서 급격히 감소(5.25~5.94 ppm)하였다. 관능평가는 5점 척도법으로 실시하였으며 Nuruk-D로 제조한 석탄주가 전반적인 기호도가 가장 높았고(4.0), Nuruk-A의 경우 가장 낮았다(2.77).