• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.907-912
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• 1997

전통식 고추장의 품질개선과 담금방법을 표준화하여 산업화하기 위하여 담금원료를 달리한 고추장을 90일간 숙성시키면서 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 고추장의 환원당은 숙성 60일경까지 증가하였으며, 엿기름 첨가 고추장에서 높았다. 에탄올은 숙성 45일 이후 증가하였으며 구기자, 자색고구마, 엿기름 첨가 고추장 순으로 높았다. 아미노태질소는 $45{\sim}60$일경까지 증가하여 $0.20{\sim}0.24%$에 달했고, 암모니아태 질소는 숙성중 불규칙한 증감을 보였으며, 이들은 간장과 구기자 첨가 고추장에서 많았다. 고추장의 수분활성도는 자색고구마 첨가 고추장에서 높았고, 숙성 중에는 다소 낮아졌다. 점조성은 숙성중기까지 감소하나 이후 증가하였고, 자색고구마와 구기자 첨가 고추장이 상당히 높았다. 고추장의 색도는 숙성 중 점차 낮아지는 경향이었으며 L, a, b값 모두 자색고구마 첨가 고추장에서 낮았다. 고추장의 관능은 마늘과 엿기름 첨가 고추장이 자색고구마 첨가 고추장에 비하여 맛이나 색에서 우수하여 전체적으로 양호하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.89-93
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• 2001

본 연구는 울릉도를 비롯한 오징어 산지에서 소규모로 제조 식용되고 있는 오징어된장의 품질 특성을 조사하였다. 재래된장과 오징어된장(I, II, III)의 수분함량, 염도, 아미노태 질소 함량은 유사한 수준이었으나, pH 및 과산화물가는 오징어된장에서 높았고, 색상에서도 차이를 보였다. 오징어된장은 taurine 함량이 $53.26{\sim}170.90\;mg%$로 특이적으로 높았으며, ${\alpha}-aminobutyric$ acid 함량도 $35.17{\sim}151.00\;mg%$로 높아 재래된장과는 구별되었다. 이밖에 구수한 맛을 나타내는 aspartic acid, glutamic acid 및 단맛성분인 threonine, serine, proline의 함량도 오징어된장에서 다소 높았으며, 쓴맛에 관여하는 isoleucine, leucine의 함량은 재래된장과 오징어된장 간에 큰 차이가 없었다. 한편 오징어된장의 휘발성 성분은 ethylbutylether와 같은 에스테르류 및 2-propenal, 3-methylbutanal 등 알데히드류의 비율이 전반적으로 높고 알콜류의 비율은 상대적으로 낮은 경향이었으며, 특히 ethylbutylether, 2-propeanl, 3-methyl1-butanal, 2,6,10,14-tetramethyl-pentadecane, ethyllinoleate 등이 특이적으로 확인되었다. 저장 4주후 맛에 대한 기호도는 오징어내장을 10% 첨가한 오징어된장(II)에서 가장 높았으며 오징어된장(I)과 유의적인 차이가 있었다. 저장 8주후 오징어된장(I, II)의 경우 맛에 대한 기호도는 비교적 높은 점수를 나타내었으나, 향과 색에 대한 기호도는 재래된장에 비해 크게 감소하는 것으로 나타났다.

• 산업식품공학
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• 제13권2호
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• pp.110-116
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• 2009

고추장의 품질 및 기호성을 향상시키기 위하여 기능성 부재료인 딸기 퓌레를 첨가하여 고추장을 제조한 후 숙성기간동안 품질특성 변화를 조사하였다. pH는 숙성초기 감소하는 경향을 나타내다가 숙성 60일부터 증가하는 경향을 보였으며, 적정산도는 숙성초기 증가하다가 60일 이후 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 고추장의 수분함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였으며 딸기 퓌레의 함량이 높을수록 수분함량이 높은 것으로 나타났다. 한편 수분활성도는 숙성 60일째까지 지속적으로 감소하다 이후 다소 증가하였다. 아미노태 질소의 함량은 숙성기간 중 지속적으로 증가한 반면 식염의 함량은 지속적으로 감소하였다. 색지표인 L$^{*}$, a$^{*}$, b$^{*}$값은 일부 b$^{*}$값을 제외하고 전반적으로 숙성기간 중 증가하는 경향을 나타내었다. 효모는 담금 직후부터 숙성 30일까지 1.2-4.9${\times}10^{6}$CFU/g에서 1.6-5.1${\times}10^{6}$ CFU/g으로 거의 변화가 없었으나 숙성 30일부터 60일까지 서서히 증가하여 숙성90일째 1.1-5.9${\times}10^{7}$ CFU/g으로 급격히 증가하였다. 처리군별로 살펴보면 마찬가지로 숙성초기에는 큰 차이가 없었으나 발효가 진행됨에 따라 딸기 퓌레를 첨가하지 않은 대조군의 효모수가 가장 많은 것으로 나타나 딸기 퓌레의 첨가가 고추장의 숙성 중 물리화학적 품질특성뿐만 아니라 미생물 생육에도 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권2호
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• pp.150-158
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• 2015

본 연구는 다양한 식재료가 섞여있는 식품으로부터 노로바이러스를 효과적으로 검출하기 위한 시험법 개발에 관한 것이다. 각 식품이 가진 매트릭스가 매우 다르므로 모든 식품에 공통적으로 적용할 수 있는 표준화된 검출법이 현재로서는 없다. 본 연구에서는 발효식품(농후발효유, 된장), 절임식품(깻잎장아찌, 단무지)과 생식제품을 대상으로 실험을 진행하였다. PBS, beef extract, 아미노산-NaCl 용액 등을 이용하여 바이러스에 오염된 대상식품들로 부터 바이러스의 탈리율을 비교하였다. 이로부터 다양한 매트릭스가 혼합된 식품들에 적용 가능한 탈리용액을 선별하였다. 식품의약품안전처가 제안하여 현재 국내에서 굴, 야채, 과일 등을 대상으로 바이러스 농축에 널리 사용되고 있는 식중독 바이러스 검출법인 EPCP공정(탈리-PEG 침전-클로르포름 처리-PEG 침전)과 PEG 침전과정을 한번으로 줄인 수정된 ECP공정(탈리-클로르포름 처리-PEG침전)의 효능을 비교해 본 결과 ECP공정은 EPCP공정과 비슷하거나 나은 효율로 바이러스를 농축할 수 있었다. 또 바이러스 농축 후 QIAamp$^{(R)}$ Viral RNA Mini kit를 이용하여 RNA를 추출할 경우 식품에 존재하는 RT-PCR방해 물질들이 효과적으로 제거되어 추가적인 처리가 더 필요하지 않음을 알 수 있었다. 수정된 공정을 이용하여 무를 추가한 6가지 식품을 대상으로 검출한계를 조사해 본 바 10-25 g 식품으로부터 3.125-12.5 RT-PCR unit까지 검출이 가능하였다. 이는 기존에 보고된 방법들의 검출한계보다 더 우수한 것으로 장차 다양한 식품을 대상으로 효과적인 바이러스 검출이 가능할 것으로 기대된다.

• 생명과학회지
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• 제26권10호
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• pp.1113-1120
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• 2016

우리나라의 전통 발효 된장으로부터 균체외 효소로 mannanase를 생산하는 세균 2주가 분리되었다. 분리균 WL-6과 WL-11은 형태적 특성, 생화학적 성질 및 16S rDNA의 염기서열에 따라 Bacillus subtilis로 확인되었다. 이들 두 균주로부터 각각 mannanase 유전자를 대장균에 클로닝하여 염기서열을 결정한 결과 mannanase 유전자는 362 아미노산으로 구성된 단백질을 코드하며 1,086 뉴클레오티드로 동일하게 이루어졌다. WL-6과 WL-11 mannanase (Man6, Man11)의 아미노산 잔기 배열은 서로 8개 잔기가 다르며 GH family 26에 속하는 B. subtilis의 mannanases와 매우 상동성이 높았다. Man6과 Man11의 아미노 말단의 26개 아미노 잔기가 signal peptide로 예측되었다. 재조합 대장균로부터 각각 생산된 Man6과 Man11은 94~95% 정도가 균체내에 존재하였고, mannotriose, mannotetraose, mannopentaose, mannohexaose와 같은 만노올리고당과 locust bean gum을 유사하게 분해하여 주된 반응산물로 mannobiose와 mannotriose를 생성하였다. Man6는 55℃와 pH 6.0, Man11은 60℃와 pH 5.5에서 각각 최대 반응활성을 보였으며, Man11이 Man6에 비해 열안정성이 높았다.

• 미생물학회지
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• 제54권4호
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• pp.398-409
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• 2018

본 연구에서는 된장으로부터 바이오제닉 아민 생성 바실러스균과 박테리오신 생산유산균은 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 동정하였고, 이들 균주들의 혼합 배양으로 제조한 청국장의 이화학적 및 미생물학적 특성을 조사하였다. 총10종의 시료로부터 바이오제닉 아민을 생성하는 바실러스균은 Bacillus licheniformis DB102, B. subtilis DB203, B. stearothermophilus DB206, B. pumilus DB209, B. subtilis DB310, B. coagulans DB311, B. cereus DB313, B. amyloliquefaciens DB714, B. amyloliquefaciens DB915, B. licheniformis DB917, B. cereus DB1019, B. subtilis DB1020, B. megaterium DB1022로 동정되었다. 바이오제닉 아민 생성 바실러스균에 대해 항균 활성을 나타낸 박테리오신 생산균은 Lactobacillus plantarum DLA 205, L. brevis DLA501, L. fermentum DLA509, L. acidophilus DLA703 및 Enterococcus faecalis DLA804로 확인되었다. 유산균의 박테리오신은 농도의존적으로 바이오제닉 아민 생성균의 생균수 및 아민 생성능을 유의하게 감소시켰다. 따라서 유해 아민 생성균에 대한 항균 활성을 나타낸 유산균의 증식에 따라 유산균과 바실러스균을 혼합 배양하여 제조한 청국장의 pH, 암모니아태 질소 함량 및 바이오제닉 아민 함량은 대조구에 비해 유의하게 감소되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제22권2호
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• pp.65-90
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• 1979

고추장의 양조법(釀造法)을 개선(改善)할 목적(目的)으로 국원료(麴原料)와 국균(麴菌)은 달리하여 stainless제(製)의 유개상자(有蓋箱子) 제국시(製麴時)의 각(各) 시험구(試驗區)의 국(麴)을 조사(調査) 비교(比較) 하였으며 첨가효모(添加酵母)의 종류(種類)를 달리하여 담금한 고추장 숙성과정중(熟成過程中)의 효소력(酵素力), microflora, 일반성분(一般成分), 질소성분(窒素成分), 알콜성분(成分), 유리당(遊離糖)을 비교(比較) 검토(檢討)하고 관능검사(官能檢査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1.제(製) 국(麴) (1) 제국(製麴) 72시간후(時間後) 국(麴)의 전분액화력(澱粉液化力) 및 전분당화력(澱粉糖化力) 찹쌀콩 혼용구(混用區)가 찹쌀 단용구(單用區)에 비(比)하여 월등(越等)히 높았다. (2) Asp. oryzae A의 찹쌀콩 혼용국(混用麴)은 산성(酸性), 중성(中性)및 알카리성(性) protease가 제국(製麴) 120시간까지 증가(增加)하였으나 타시험구(他試驗區)에서는 pretense 역가(力價)가 대체로 제국(製麴) 72시간 후(後) 최고(最高)에 달(達)하였다가 이후(以後) 감소(減少)하였다. (3) 국(麴)의 cellulase활성(活性)은 Asp. oryzae B의 경우는 48시간 후(後)에, Asp. oryzae A 경우는 72시간 후(後)에 최대치(最大値)를 나타냈고 Asp. oryzae B의 경우는 찹쌀 단용구(單用區)가 Asp. oryzae A의 경우는 찹쌀콩 혼용구(混用區)가 각각(各各) 높았다. (4) 혼입효모(混入酵母) 및 세균수(細菌數)는 찹쌀 단용구(單用區)에 비(比)하여 찹쌀콩 혼용구(混用區)에서 많았다. 2. 고추장의 숙성(熟成) (1) 고추장중(中)의 전분액화력(澱粉液化力) 및 전분당화력(澱粉糖化力)은 시험구(試驗區)에 따라 차이(差異)가 있으나 대체로 담금후 $10{\sim}40$일(日) 사이에 최대치(最大値)를 나타내었으며 그후(後) 부터는 현저(顯著)히 감소(減小)하였다. (2) 고추장의 protease의 활성(活性)은 각시험구(各試驗區) 모두 산성(酸性), 중성(中性), 알카리성(性) 순(順)으로 강(强)했고 산성(酸性) protease의 활성(活性)은 $40{\sim}50$일(日)에 최대치(最大値)를 나타냈고 이후(以後) 감소(減少)하였다. (3) 고추장의 cellulase 활성(活性)은 각시험구(各試驗區) 모두 $40{\sim}50$일(日) 사이에서 최대치(最大値)를 나타낸후 감소현상(減少現象)을 보였다. (4) 고추장중의 효모수(酵母數)는 숙성(熟成) 1개월(個月)까지는 효모첨가구(酪母添加區)가 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 월등(越等)히 많았으나 2개월후(個月後)는 큰 차(差)가 없었다. (5) 고추장중(中)의 젖산균수(數)는 효모첨가구(酵母添加區)와 효모무첨가구(酵母無添加區) 사이에 비슷하게 나타났으나 호기성(好氣性) 세균수(細菌數)는 효모무첨가구(酵母無添加區)가 효모첨가구(酵母添加區)에 비(比)하여 다소(多少) 많았다. (6) 고추장중의 아미노태(態) 질소(窒素) 함량(含量)은 각시험구(各試驗區) 모두 숙성(熟成) 60일(日)경까지는 급격(急激)히 증가현상(增加現象)을 나타내었으나 그후는 완만하게 증가(增加)하였다. (7) 고추장중의 ethyl alcohol함량(含量)은 담금후 20일(日)에 Saccharomyces rouxii첨가구(添加區), Torulopsis versatilis첨가구(添加區), 효모혼용구(酵母混用區), 효모무첨가구(酵母無添加區) 순(順)으로 높았으나 숙성(熟成) 40일(日) 이후(以後)는 전시험구(全試驗區) 모두 알콜량(量)이 2% 정도이었다. (8) 7개월(個月) 숙성(熟成)고추장의 알콜함량(含量)은 ethyl alcohol, n-butyl alcohol, n-propyl alcohol, isopropyl alcohol순(順)으로 많았고 ethyl alcohol, n-propyl alcohol, n-butyl alcohol의 함량(含量)은 Torulopsis versatilis 첨가구(添加區)에서 가장 많이 나타났다. (9) 고추장중의 환원당(還元糖)은 담금 10일후(日後)에 비(比)하여 20일후(日後)에는 월등(越等)히 증가(增加)되었으나 Saccharomyces rouxii 첨가구(添加區)는 타효모첨가구(他酵母添加區)와 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 환원당(還元糖) 량(量)이 현저(顯著)히 적었다. 숙성(熟成)30일(日) 이후(以後)에는 각시험구(各試驗區) 모두 대체로 감소현상(減少現象)을 보였다. (10) 함금 10일이후(日以後)의 고추장에서는 rhamnose, fructose, glucose, maltose가 분리(分離)되었고 숙성(熟成) 300일(日) 이후(以後)의 것에서는 raffinose가 추가(追加)로 확인(確認)되었다. 또한 전시험구(全試驗區) 모두 숙성(熟成) 300일(日)의 것은 담금, 10일(日)의 것에 비(比)하여 glucose 함량(含量)은 적었으나 fructose는 많았다. (11) 고추장의 관능시험(官能試驗) 결과(結果) 숙성(熟成) 1개월(個月)의 경우 맛, 향기(香氣), 색(色) 모두 효모첨가구(酵母添加區)가 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 우수(優秀)하였고 효모첨가구(酵母添加區) 중에서도 효모혼용구(酵母混用區)가 가장 좋은것으로 나타났다. 숙성(熟成) 300일(日)의 경우는 맛과 향기(香氣)에 있어서 효모첨가구(酵母添加區)가 모두 효모무첨가구(酵母無添加區)에 비(比)하여 좋았으나 그차는 적었고 색(色)은 무첨가구(無添加區)가 좋았다. 따라서 속양(速釀) 고추장 양조(釀造)에 있어서는 효모혼용구(酵母混用區)와 같은 담금법(法)이 유리(有利)하다고 생각(生覺)된다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권1호
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• pp.32-41
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• 1979

재래식(在來式) 간장에 있어서 2급(級) amine의 생성요인(生成要因)을 구명(究明)하고저 메주에서부터 간장의 숙성(熟成) 및 달이기까지의 전과정(全過程)에 걸쳐 2급(級) amine의 동태(動態)를 조사(調査)하였던바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 일반가정(一般家庭)의 재래식(在來式) 메주는 Aspergillus oryzae를 인공접종(人工接種)하여 제조(製造)한 메주보다 2급(級) amine의 함량(含量)이 7배이상(倍以上) 높아서 평균(平均) 20.86 ppm이 검출(檢出)되었다. 또한 재래식(在來式) 메주중(中)에서도 변패도(變敗度)가 높은 메주일수록 2급(級) amine의 함량(含量)이 높았다. 2. 장류제조(醬類製造)의 원료(原料)인 콩, 밀, 쌀 및 보리에서도 소량(少量)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되었는데 콩 1.28ppm, 밀 0.57ppm, 쌀 0.35ppm, 보리 0.34ppm이었다. 이들을 원료(原料)로 제조(製造)한 코오지에서는 보다 많은 양(量)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되어 콩코오지는 2.63ppm, 밀은 1.09ppm, 쌀과 보리는 0.54, 0.64 ppm 수준(水準)이었다. 3. 재래식(在來式) 간장의 90일간(日間)의 숙성과정(熟成過程)에서 정상적(正常的)인 발효(醱酵)가 진행(進行)되는한 메주에서 유래(由來)하는 외(外)에 새로운 2급(級) amine의 생성(生成)은 없었다. 4. 재래식(在來式) 메주를 사용(使用), 식염농도(食鹽濃度)를 $12{\sim}26%$수준(水準)으로 간장을 담그었던바 일광(日光)을 충분(充分)이 쪼이는 조건(條件)에서는 2급(級) amine의 생성(生成)이 없었으나 암소(暗所)에서는 18%이하구(以下區)에서 메주로부터의 용출예상량이상(溶出豫想量以上)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되었다. 5. Aspergillus oryzae를 인공접종(人工接種)하여 메주를 만들고 식염농도(食鹽濃度)를 $14{\sim}26%$수준(水準)으로 간장을 담그어 일광(日光)이 충분(充分)히 쪼이는 곳에서 숙성(熟成)시켰던 바 용출예상량이상(溶出豫想量以上)의 2급(級) amine이 검출(檢出)되지 않았다. 6. 메주의 건조(乾燥)나 간장 달이기에 의(依)한 2급(級) amine의 휘산효과(揮散效果)는 기대(期待)할 수 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.688-697
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• 2010

고지방-고콜레스테롤식이로 고콜레스테롤혈증 및 비만이 유도된 흰쥐에서 청국장 분말 투여가 비만억제 및 지질 대사 개선에 미치는 영향을 조사하고자 정상군(N), 대조군(HFC), 고지방-콜레스테롤과 DJI 청국장식이군(HFC-SCK), 고지방-고콜레스테롤과 시판청국장 식이군(HFC-CCK)으로 4군으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량은 고지방-고콜레스테롤식이로 증가되었고 청국장 분말의 급여로 저하되었다. 식이섭취량은 고지방-고콜레스테롤식이군들이 정상군에 비하여 저하되었으며, 시판청국장 식이군이 가장 낮았다. 식이효율은 정상군이 가장 낮았으며 고지방-고콜레스테롤식이군들 간에는 유의차가 없었다. 간과 지방조직의 무게는 고콜레스테롤혈증을 유발한 대조군이 가장 높았고 청국장 분말 급여로 유의하게 저하되어 정상군과 비슷한 경향이었다. 고지방-고콜레스테롤식이로 증가된 혈청 중 중성지방의 함량은 DJI 청국장 분말의 급여로 유의하게 저하되어 정상군과 유사한 경향이었으나 시판청국장 분말의 급여는 영향을 미치지 않았다. 혈청 중 총콜레스테롤 함량도 청국장식이군에서 유의하게 저하되었으며, 인지질 함량은 대조군이 가장 낮았고 청국장 분말의 급여로 증가하였으며 DJI 청국장군이 가장 높았다. 고지방-고콜레스테롤식이로 증가된 LDL-콜레스테롤, 심혈관위험지수 및 동맥경화지수는 청국장 분말 급여로 감소되었고 감소된 HDL-콜레스테롤의 함량은 증가하였다. 간, 부고환 및 장간막지방조직 중 총지질과 중성지방 함량은 DJI 청국장의 급여로 낮아졌으나 시판청국장 급여 시에는 영향을 미치지 않았고, 간 조직 중 총콜레스테롤 함량은 청국장 분말 급여로 유의하게 저하되었으며 정상군과 비슷한 경향이었다. 변의 배설량, 수분 함량 및 총지질 배설량은 대조군에 비하여 청국장식이군들이 유의하게 증가하였다. 변의 배설량, 수분 함량 및 총지질 배설량은 청국장식이군들 모두 유의하게 저하되었고, 장간막지방조직 중 HR-LPL과 TE-LPL 활성은 DJI 청국장군에서는 두 효소 활성 모두 유의하게 저하되었으나 시판청국장군에서는 TE-LPL 활성만 저하되었다. 본 연구 결과 고지방-고콜레스테롤식이에 청국장 분말을 함께 급여한 결과 체중, 간 및 지방조직의 무게 감소와 지질대사 개선효과를 보였고 LPL 활성을 저하시켜 청국장이 비만과 고지혈증의 예방효과가 있을 것으로 사료되며, 시판청국장에 비하여 DJI 청국장의 지질대사 개선효과가 큰 것으로 나타났다

• Journal of Nutrition and Health
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• 제39권7호
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• pp.707-713
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• 2006

본 연구는 대학생을 대상으로 한국 음식 중 부식에 대한 선호도를 알아보기 위해 실시하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자의 평균연령은 남학생 21.8세, 여학생 20.2세였고, BMI는 남학생 $22.6kg/m^2$ 여학생 $19.8kg/m^2$으로 남녀 모두 정상범위에 속하였다. 2. 조사대상자의 가족구성 형태, 가족 수 및 어머니의 학력과 직업은 남녀 간에 차이가 없었으나 주거형태 및 아버지의 직업과 교육수준은 남녀 간에 유의적인 차이를 보였다. 3. 국류의 선호도틀 보면 남학생은 설렁탕과 쇠고기국을 여학생은 된장국을 가장 좋아하였으며, 북어국, 설렁탕, 김치국, 쇠고기국의 선호도는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p<0.05). 4. 찌개류의 경우 남녀모두 김치찌개와 순두부찌개의 선호도가 가장 높았으며 청국장과 동태찌개의 선호도가 가장 낮았다 (p<0.05). 5. 조림류의 선호도는 남녀모두 장조림을 가장 좋아하였고 콩조림과 고추조림을 가장 싫어하였으며, 콩조림과 고추 조림은 여학생이 남학생보다 유의적으로 낮은 선호도를 나타내었다 (p < 0.05). 6. 볶음류의 선호도를 보면 남학생의 경우 제육볶음을 여학생의 경우 김치볶음을 가장 좋아하였으며, 멸치볶음은 남녀 모두 싫어하는 것으로 조사되었다. 또한 제육볶음의 선호도는 남녀 간에 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05) 7. 구이류의 경우 남녀모두 갈비구이의 선호도가 가장 높았으며 더덕구이의 선호도는 가장 낮았다. 장어구이와 더덕구이는 남녀 간의 차이를 보여 남학생이 여학생보다 더 좋아하였다 (p<0.05). 8. 무침류의 경우 남녀 모두 가장 좋아하는 것은 오이무침으로, 가장 싫어하는 것은 미나리무침으로 조사되었으며 도라지무침과 미나리무침은 남녀 간에 유의적인 차이를 보여 남학생이 여학생보다 높은 선호도를 보였다 (p<0.05). 9. 김치류는 남녀모두 배추김치, 총각김치, 깍두기, 열무김치의 선호도가 7점 이상의 높은 선호도를 보였으며 갓김치와 백김치는 남학생보다 여학생이 더 낮은 선호도를 보였다 (p<0.05). 이상의 결과 남녀 간에 좋아하는 음식에 차이를 보이고 있으며 남학생보다 여학생이 더 낮은 선호도를 보였다. 특히 국이나 찌개류 및 구이류의 경우 생선을 이용한 음식보다는 육류를 이용한 음식의 선호도가 남녀 모두 높았으며 콩을 사용한 음식은 남녀 모두 기피하는 것으로 나타났다. 또한 일반적으로 자주 이용하는 음식의 경우에는 선호도가 놓았으나 이용도가 낮은 음식 즉, 갓김치나 백김치와 같은 음식은 낮은 선호도를 보였다. 또한 남학생의 경우 건강증진 식품의 하나인 장어구이의 선호도가 높은 것으로 조사되어 남녀 간에 차이를 보였다. 전반적인 음식선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식를 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생을 대상으로 한 영양 교육 프로그램 작성시 이러한 차이를 고려한 식생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.