• 한국식품영양과학회지
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• 제28권1호
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• pp.61-66
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• 1999

The purpose of this study was to improve the palatability of kochujang. The activities of liquefying amylase and saccharogenic amylase in Monacus anka koji were lower than those in Asp. oryzae koji. The acid protease activity(1.4 units/g) in M. anka koji was also lower than that(1.6 units/g) in Asp. oryzae koji. Glucosamine amount in Asp. oryzae koji was 1075 g, and that in M. anka koji was 318 g. Four kinds of Kochujang were prepared with Asp. oryzae koji(A), M. anka koji(M), mixed koji of Asp. oryzae and M. anka(A＋M), and mixture of M. anka koji and malt(M＋M). The pH of four kinds of kochujang was 5.1 in the beginning and was between 4.70~4.83 after 120 days of fermentation. Reducing sugar of kochujang was between 16.3~20.7% after fermentation and kochujang prepared with M＋M showed the highest reducing sugar content. Amino nitrogen of kochujang was between 182 mg%~230 mg% after fermentation and the highest amino nitrogen content was observed at kochujang prepared with A＋M. Kochujang prepared with M and M＋M showed higher a value than kochujang prepared with A and A＋M.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1174-1181
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• 2003

고추장의 품질 개선을 위하여 Aspergillus oryzae koji의 일부를 Bacillus sp. koji로 대체$(0{\sim}100%)$하여 고추장을 담그고 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 고추장 숙성중의 amylase의 활성은 Asp. oryzae koji구에서 높았으나 protease 활성은 Bacillus sp. koji 첨가비율이 증가할수록 높았다. 고추장 숙성중의 효모수와 세균수는 Bacillus sp. koji의 첨가비율이 높을수록 많았다. 고추장의 색도는 Bacillus sp. koji 고추장이 값이 높아 진한 붉은 색을 띄었으며 숙성중에 ${\Delta}E$값의 변화도 적었고 점조성과 Aw는 높았다. Bacillus sp. koji 첨가비율이 증가할수록 고추장 숙성중의 pH가 높아 적정산도는 낮았다. 고추장의 환원당은 Asp. oryzae koji구에서 높았으나 알콜 함량은 차이는 적었다. 고추장 숙성중의 아미노태 질소 함량은 Bacillus sp. koji 비율이 증가할수록 높았으나 암모니아태 질소는 적었다. 12주 숙성시킨 고추장의 맛, 색, 향기는 모두 Bacillus sp. koji를75% 첨가한 고추장에서 양호하여 전체적인 기호도에서 유의적(p<0.05)으로 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.165-168
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• 1984

담금수의 70. 50, 30%를 액체국으로 대체하여 $25^{\circ}C$에서 3개월간 숙성시킨 고추장의 지방산 조성과 알콜 함량은 다음과 같다. 팔미트산. 올레산, 리놀렌산은 모든 고추장에서 검출되었고 미리스트산, 스테아르산, 리놀렌산은 70%와 50% 액체국 고추장에서만 검출되었다. 조성별로는 리놀레산이 $58.47{\sim}83.39%$로 어느 시험구나 월등히 높았고 다음이 올레산, 팔미트산 이었으나 리놀렌산, 미리스트산, 스테아르산은 각각 3%미만 이었다. 고추장의 알콜로서는 에틸알콜. 이소부틸알콜, 이소아밀알콜이 모든 시험구에서 검출되었고 이 소프로필알콜은 대조구와 30% 액체국 고추장에서만 검출되었다. 함량별로는 이소부틸알콜은 대조구에서, 이소아밀알골은 50%대체구에서 높게 나타났으나 에틸알콜은 시험구간에 차이가 없는 편이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.256-263
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• 2001

전통 고추장의 품질개선과 균일화를 위하여 메주 종류를 달리하여 고추장을 제조하고 발효시키면서 이화학적 성분의 변화를 관찰하였다. 고추장의 품질지표인 아미노산성 질소는 P-2 고오지 단독 첨가구(KP2), P-1 고오지 단독 첨가구(KP1), 전통메주와 P-2 고오지 혼합 첨가구(MKP2)의 함량이 높아 고오지 첨가로 고추장 품질 개선의 가능성이 제시되었다. 고추장 발효 중 산도와 pH는 메주 종류에 따른 뚜렷한 차이는 없었다. 고추장의 신맛의 척도가 되는 유기산은 모든 시료에서 citric acid의 함량이 가장 높았고 그 다음으로 malic acid, oxalic acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid 순이었다. 총 유기산 함량은 담금 초 보다 후기에 높았고 메주 종류에 따른 유의적 차이는 없었으나 발효 100일 후 P-2 고오지 첨가구의 함량이 높았다. 고추장 발효 중 검출된 유리당은 maltose, fructose, glucose로 P-1 고오지를 일부 또는 전체 첨가한 시료(MKP1, KP1)에서 그 함량이 높아 고추장의 단맛을 증가 시키는데 고오지 첨가가 유리할 것으로 확인되었다. 고추장의 주요 유리아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, alanine, phenylalanine, argine 등이었고 총 유리아미노산 함량은 아미노산성 질소의 함량변화와 유사한 경향으로 고오지 함량이 많을수록 높았다. 숙성이 완료된 고추장의 관능평가 결과 색택, 냄새, 맛, 전체적 기호도에서 처리구간의 유의적 차이는 없었으나 전통메주와 P-1 고오지 혼합첨가구(MKP1)와 전통 메주와 P-2 고오지 혼합첨가구(MKP2)에서 종합적 기호도가 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.238-246
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• 1984

고추장의 품질향상과 양조법을 개선할 목적으로 Aspergillus oryzae, Aspergillus kawachii, Aspergillus shirousamii의 균주를 사용하여 만든 koji로 각각 고추장을 담금하고 양조과정 중의 성분을 비교하였다. 그 결과는 Aspergillus oryzae구와 Aspergillus kawachii구의 고추장 사이에는 성분이나 품질면에서 큰 차이가 없었으나 Aspergillus shirousamii 12 균주는 Aspergillus oryzae균주에 비하여 고추장의 아미노태질소 함량이 높아 숙성도가 빠르고 고추장의 향기와 색상이 현재 개량식 고추장에 널리 이용하는 Aspergillus oryzae에 비하여 우수하였고, 기타 일반 성분면에서도 손색이 없었다. 다만 pH저하가 심한 것이 결점으로 나타났다. 따라서 Aspergillus shirousamii의 pH저하를 방지하여 고추장 양조에 사용하면 고추장의 품질 향상이 가능하다고 본다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.125-131
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• 2000

고추장의 품질 향상 및 제품 다양화를 목적으로 메주, 고오지 및 메주와 고오지의 혼용으로 담금한 고추장의 숙성과정 중 품질은 아래와 같다. 고추장 숙성과정 중 수분은 $53.4{\sim}66.5%$, 식염 $8.3{\sim}10.1%$, 조단백질 $8.3{\sim}19.3%$, pH $4.6{\sim}5.4$의 범위였다. 아미노태질소는 숙성 중 증가하여 150일에 $230{\sim}270mg%$로 나타났고 담금 직후에는 혼용고추장에서, 숙성 30일 이후는 고오지 고추장에서 높았다. 환원당은 숙성 60일에 $15.0{\sim}19.5%$로 최대함량을 보였다. 고추장의 아미노산 함량은 glutamic acid가 $1.38{\sim}3.66%$로 아미노산 중 함량이 가장 높았고 이외 aspartic acid, leucine, arginine, alanine, phenylalanine의 함량이 높은 편에 속하였다. 색도의 밝기는 30일까지 혼용고추장에서, 이후는 메주 고추장에서 높았으며 적색도는 60일까지 메주 고추장에서, $90{\sim}120$일에는 고오지 고추장에서 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.82-89
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• 1997

홍국 액체 koji를 사용한 고추장 제조의 가능성과 홍국의 생리적 활성을 이용한 기능성고추장을 제조하고자 홍국만을 사용한 고추장, 황국만을 사용한 고추장 및 홍국과 황국을 혼용한 고추장을 제조하고 숙성 과정중 이화학적 특성변화를 검토하였다. 고추장 제조용 액체 koji의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}-amylase$와 protease활성은 황국 koju가 높았으며, ${\beta}-amylase$활성은 홍국 koji가 높았다. 고추장의 수분함량은 숙성기간중 계속 감소하는 경향이었고 점조도는 반대로 증가하는 경향을 보였으며 40일 숙성 후 평균 수분함량과 점조도는 각각 46%내외와 $1.4{\times}10^5\;cp$ 수준이었다. 홍국 koji와 황국koji를 이용하여 제조조건을 달리한 고추장의 숙성과정중 pH 변화를 검토한 결과, 숙성 초기 pH는 $4.63{\sim}4.65$ 수준이었으며 40일 숙성 후에는 $4.53{\sim}4.67$ 수준으로 전체적으로 큰 변화는 없었으나 숙성과정중 초기 5일까지 약간 감소하는 경향을 보였고 25일까지는 증가하였으며 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 숙성과정중 색조의 변화는 L, a 및 b값 모두 숙성 20일째까지 감소하는 경향을 보였으며 40일 숙성 후 홍국 koji를 사용량이 많을수록 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 낮았으며 적색도를 나타내는 a값은 높았다. 고추장의 숙성과정중 아미노태 질소나 암모니아성 질소는 증가하는 경향이었으며, 아미노태 질소의 경우는 황국만을 사용한 것이 40일째 241.2 ㎎%로 가장 높았으며, 암모니아성 질소는 홍국만을 사용한 것이 97.2 ㎎%으로 가장 낮았다. 40일 숙성제품의 수분은 $46.31{\sim}47.25%$, 조단백은 $9.91{\sim}10.41%$, 조지방은 $8.23{\sim}8.51%$, 회분은 $21.87{\sim}22.99%$, 총당은 $10.90{\sim}11.89%$를 보였으며, 염분은 $10.04{\sim}11.40$를 나타냈다. 유리아미노산의 구성은 대개 aspartic acid, glutamic acid, arginine, alanine, tyrosine순으로 많았으며 glycine, histidine, methionine순으로 적은 함량을 보였고 cysteine은 검출되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.453-458
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• 1994

새로운 품질지표를 개발하기 위하여 고오지 고추장을 표준화된 산업적 공정으로 제조한 후 가속조건인 $37^{\circ}C$에서 105일간 저장하면서 이화학적 특성을 측정하고 통계분석한 결과 고오지 고추장의 제조후 저장기간과 유의적인 상관관계를 보이는 특성은 43종 중 12종으로서 여기에는 맛과 색에 대한 기호도 이외에 색도(L, a, b, E), HMF, capsanthin, 포르몰태질소, threonine, 수분 및 수분활성도가 포함되었다. 이 중 7종의 특성은 색과 관련된 지표로서, 특히 색도는 고추장의 색에 대한 기호도와도 유의적 상관성이 높았으므로 기존 국가규격에 추가하는 것이 바람직하다고 사료된다 한편, 수거된 9개사 27종의 시판 공장산 고추장에 있어서 L값은 $28.21{\pm}1.48$, a값은 $9.37{\pm}2.54$, b값은 $4.35{\pm}2.9$, E값은 $30.09{\pm}2.42$로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.81-85
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• 2004

기존의 황국균을 이용하여 제조하는 고추장의 품질을 개선 하고자 항암 및 강장에 효과가 있는 동충하초를 이용한 코오지로 제조한 고추장의 품질특성을 조사하였다. 동충하초를 이용하여 제조한 코오지가 황국균을 이용하여 제조한 코오지에 비해 효소역가의 경우 protease의 활성은 우수한 것으로 나타난 반면 amylase의 역가는 낮은 것으로 나타났다. 고추장을 제조하여 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 있어 황국균을 이용하여 제조한 코오지와 동충하초를 이용하여 제조한 코오지를 7:3의 비율로 혼합하여 숙성한 것이 기존의 황국균만을 이용하여 제조한 고추장에 비해 우수한 것으로 나타나 동충하초를 이용할 경우 기존의 황국균으로 제조하는 고추장에 비해 품질을 개선할 수 있는 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.1-6
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• 1984

담금수의 일부를 비율을 달리한 액체국(70%, 50%, 30%의 대체구)으로 대체한 후 곡류원료를 증자만 하여 고추장을 담금하고 고체국을 사용한 고추장과 숙성과정중의 성분을 비교하였다. 수분, 조단백질, 조지방, 염분, 에틸알콜은 각 시험구간에 큰 차이가 없었다. 고추장 숙성과정중의 아미노태질소, 수용성질소, 환원당 함량 및 pH는 대조구, 70%대체구, 50%대체구, 30%대체구의 순으로 높았다. 특히 대조구는 전 숙성기간을 통하여 pH 5.0 이상이었으며 적정산도는 50% 대체구와 30% 대체구에서 높았다.