• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.110-120
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• 2013

참다래 과즙, 카라기난의 첨가량을 달리하여 5가지 참다래 젤리를 제조하여, 일반성분, 당도, 산도, 색도, 텍스츄어 등의 품질특성 및 관능평가 연구를 수행하였다. 5가지 참다래 젤리 시제품의 일반성분 분석결과에서 수분, 조지방, 탄수화물의 함량은 5% 수준에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 조회분, 조단백, pH 및 총산의 함량에서 차이를 보였다. 참다래 과즙 첨가량이 높을수록 pH는 낮았고, 산도는 높았다. 참다래 젤리의 당도는 첨가한 참다래 과즙의 양이 많을수록 당도가 높았으며, 시료간에 유의적인 차이를 보였다. 총 페놀, DPPH radical 소거활성은 참다래 과즙의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 카라기난의 농도가 높을수록 참다래 젤리 시제품의 경도, 검성, 씹힘성은 높아졌고, L값은 낮아졌다. 5가지 참다래 젤리 시제품 중 향, 단맛, 텍스츄어, 전체적인 기호도는 JKJ(Jeju Kiwi Jelly)-3 시료가 가장 높았다 : JKJ-3 시료의 수분함량은 $75.1{\pm}0.5%$, 탄수화물은 $24.2{\pm}0.5%$, 조단백은 $0.29{\pm}0.05%$, 회분은 $0.44{\pm}0.02%$를 보였다. 참다래 과즙 20% 및 카라기난 2.3% 첨가한 JKJ-3 시료의 향은 3.65, 단맛은 3.35, 경도는 3.35, 텍스츄어는 3.50, 전체적인 기호도는 3.60을 나타내었다.