• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.351-355
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• 2002

김치를 이용한 고기 스테이크 소스를 동시 증류 추출법을 이용해 얻은 휘발성 성분을 분석한 결과 23종의 성분이 분리 동정되었다. 분리동정된 화합물들 중에서 aldehydes가 5종으로 가장 많았고, alcohols 4종, acids가 4종, 함황화합물이 3종, ketone 1종 그외 기타화합물 6종으로 나타났다. 분리 동정된 성분들 중 eugenol 성분이 39.40%로 가장 많았고, 다음은 dodecanoic acid 4.91%, acetic acid 1.70%, methyl 2-propenyl disulfide 1.52%, hexanal 1.51%, 2-pentylfuran 1.18%를 차지하는 것으로 나타났다. 김치의 휘발성 성분 중 김치의 휘발성 향기 성분에는 diallyl disulfide, dimethyl trisulfide등의 sulfide류와 acetic acid, decanoic acid, dodecanoic acid 등의 acid류가 영향을 많이 미치는 것으로 나타났다. 시료를 3배씩 희석하여 실시한 olfactory 검사에서는 RI 값 1030에서 1357까지는 대체적으로 달콤한 사탕의 향기가 강하게 나타났고, RI 1561에서는 좋지 않은 냄새가 나타났으며, RI 2000에서는 alkane향이 GC/O에서 강한 시큼한 김치 냄새가 나타났다. RI 2057에서는 sweet한 냄새가 났었고, RI 2122에서는 clover향이 나타나 eugenol 화합물로 확인되었다. RI 2251에는 rancid 향이 강하게 나타났다. 따라서 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스는 김치를 담근지 2주 정도가 경과된 $pH\;4.0{\sim}4.7$, 총산도 $0.5{\sim}0.8%$ 김치를 이용하여 소스로 만들었을 경우에 휘발성 성분의 품질에 영향을 미치며, 이를 이용하여 상품화한다면 우리나라 전통식품을 이용한 수출용 산업대체 식품으로 더욱 더 폭넓게 이용될 수 있을 것으로 사료된다.