• 한국식품조리과학회지
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• 제14권4호
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• pp.394-399
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• 1998

마늘(예천종)을 착즙하여 9$0^{\circ}C$에서 가열농축, 45$^{\circ}C$에서 감압가열농축, -5$0^{\circ}C$에서 동결농축하여 마늘즙 원액 부피의 70%농축하여 마늘 농축액을 제조하였다. 제조한 농축액과 마늘즙 원액을 15 ml 시험관에 담아 알루미늄 호일로 싸서 4$^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 60일 동안 저장하면서 10일 간격으로 갈변도와 미생물, 관능적 특성 등의 변화를 살펴보았다. 마늘 농축액의 비중과 점도는 9$0^{\circ}C$, 45$^{\circ}C$ 그리고 -5$0^{\circ}C$ 농축액 순으로. 감소하였다. 저장기간 동안 4$^{\circ}C$ 저장시에 $25^{\circ}C$ 저장시보다 다소 갈변화 정도가 느리게 나타났으며, 45$^{\circ}C$ 감압 농축액은 4$^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$저장 모두에서 갈변화가 많이 진행되었고 특히 $25^{\circ}C$ 저장시에는 현저하게 높은 갈변도를 보였다. 저장기간에 따라 중온성균 수와 저온성균 수는 모두 크게 증가하지 않아 농축액의 저장성이 양호함을 알 수 있었으며, 9$0^{\circ}C$ 가열농축액은 다른 농축액보다 CFU/ml가 1-2 log cycle 이상 낮은 값을 보였다. 관능검사에서는 9$0^{\circ}C$ 가열농축액의 마늘냄새가 가장 약하게 나타났으며 익은 냄새는 9$0^{\circ}C$ 가열농축액이 마늘즙 원액이나 다른 농축액에 비해 유의적으로 강하게 나타났다. 신선한 냄새는 마늘즙 원액과 -5$0^{\circ}C$농축액에서 강하게 나타났고, 특히 4$^{\circ}C$ 저장시 신선한 냄새가 강하였으며 9$0^{\circ}C$ 농축액에서는 현저히 낮은 값을 나타내었다. 갈색은 45$^{\circ}C$ 감압농축액에서 강하게 나타났으며 녹색은 저장온도, 저장기간에 따른 뚜렷한 변화가 없었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제21권2호
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• pp.160-164
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• 2016

Two onions (Sulfur-1 and Sulfur-4) cultivated with different sulfur applications were thermally processed to elucidate the effects of heat treatment on browning index and antioxidant activity. Sulfur-4 onion had higher sulfur content compared with the Sulfur-1 onion. After thermal processing, browning intensity was different between the two onions juices, with lower values observed for Sulfur-4 onion juice. This suggests that sulfur inhibits the Maillard browning reaction. The total reducing capacity of the juices increased at higher thermal processing temperatures; however, it was also lower in the Sulfur-4 onion juice. This suggests that the heat treatment of onions enhanced their antioxidant activity, but the effect was offset in the Sulfur-4 onion juice presumably due to higher sulfur content. This study indicates that sulfur, a core element for the functionality of onions, can decrease the antioxidant activity of thermally processed onions because of its potential as a Maillard reaction inhibitor.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권1호
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• pp.103-107
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• 2000

Previously , the methanolic extract of peach sees was found to have a strong tyrosinase inhibitory activity in an in vitro assay. Several phenolic compunds were isolated from the seeds by solvent fractionation , Sephadex LH-20 chromatography, and preparative HPLC , and one of them showing strong tyrosinase inhibition was identified as benzoic acid by UV, IR, $^1$H/$^1$$^3$C-NMR, and EI-MS spectrsopy. Benzoic acid (IC50= 250$\mu\textrm{g}$/ml) and L-ascorbic acid (IC50=28$\mu\textrm{g}$/ml), well-known tyrosinase inhibitors. In particular , benzoic acid inhibited markedly the enzymatic browing (melanosis) of apple juices at low concentration of 0.01% and 0.05, comparable to that of L-ascorbic acid (P<0.05). these results suggest that benzoic acid, one of an effective food preservatives, may be potentially useful as a functional alternative to sulfites for the control of melanosis in fruit juices.

• 한국식품과학회지
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• 제2권1호
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• pp.72-80
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• 1970

1969년도(年度) 한국산(韓國産) 포도과즙중(果汁中)에 일반성분(一般成分)을 조사(調査)하는 동시(同時)에 Paper chromatography법(法)에 의(依)하여 유리(遊離)Amino산(酸) 및 당(糖)을 동정(同定)하여 다음 결과(結果)를 얻었다. 1. 한국산(韓國産) 포도과즙(果汁)은 외국(外國)의 그것에 비(比)하여 당(糖)및Amino-N의 함량(含量)이 다소(多少) 떨어지고 산함량(酸含量)이 많았으며 Tannin의 함량(含量)에 있어서는 별차(別差)가 없었다. 2. 안양지방산(安養地方産) Campbell Early 과즙(果汁)은 대전(大田) 및 포항지방산(浦項地方産)의 것에 비(比)하여 당(糖) Amino-N 및 Tannin의함량(含量)이 다소(多少) 많았고 산(酸)의 함량(含量)이 적었다. 3. 공시(供試) 포도과즙중(果汁中)에서 동정(同定)된 21개(個)의 Amino산(酸)과 그 출현빈도(出現頻度)는 다음과 같았다. Aspartic acid, Serine, Glycine, asparagine, lysine, arginine, threonine, alanine \gamma-amino butyric acid, valine, leucine, proline (11개품종(個品種)), glutamine, tyrosine(10), cystine(9), glutamic acid, Hydroxyproline(8), isoleucine(4), phenylalanine, unknown(3) 4. Alanine의 함량(含量)이 전품종(全品種)에서 가장 많았고 다음이${\gamma}-amino$ butyric acid이며 Arginine, Valine, Leucine, Proline, Glutamine, Threonine의 순서(順序)로 많았다. 5. 동정(同定)된 총(總) Amino산수(酸數)는 Delaware(Anyang)(20種), Black Hamburg, Schuyler(19), Campbell Early, Delaware(seedless, Taejon), Alden(18), Niagara(17), Muscat Hamburg(16), Golden Muscat(15)의 순(順)이었다. 6. 동정(同定)된 필수(必須) Amino산수(酸數)는 Delaware(Anyang) 및 Black Hamburg가 6종(種)으로 가장 많고 Campbell Early(Anyang), Niagara, Muscat, Hamburg가 5종(種) 이었으며 그 외(外)의 품종(品種)은 4종(種) 이었다. 7. 포항(浦項), 대전(大田), 안양지방산(安養地方産) Campbell Early과즙중(果汁中)에서 同定된 Amino酸數는 18個로서 같았으나 Hydroxrproline은 전이자(前二者)에서만 나타나고 안양산(安養産)에서는 나타나지 않았으며 Iso-leucine은 이의 반대(反對)였다. 8. 과즙중(果汁中)의 유리당(遊離糖)은 Glucose와 Fructose뿐이었고Sucrose는 동정(同定)되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.787-793
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• 1988

백포도주 양조시 페놀성분의 산화에 의한 갈변을 억제하여 색상과 풍미가 좋은 백포도주를 생산하고자 Golden Queen과 Neo-Muscat 및 Seibell-9110을 착즙전 또는 착즙후 아황산과 pectinase를 처리하여 과즙을 얻고 이를 $18{\sim}20^{\circ}C$에서 7-14일간 발효시켜 백포도주를 양조한 후 각 양조과정중 페놀류의 함량의 변화를 조사하고 양조한 백포도주에 polyclar AT(PVPP)를 처리한 후 열처리기간에 따른 갈변도의 변화를 측정하였다. 과즙중의 충 페놀함량은 파쇄한 과육에 아황산 pet-tinase 병행 처리구의 과즙이 무처리구보다 Golden Queen에서 33%, Neo-Muscat 70%, Seibell-9110에서 40% 더 높았고 청징도와 과즙 수율도 더 높았다. 백포도주의 일반성분은 품종별, 처리구간별 큰 차이가 없었으나 아황산 pectinase 병행 처리구의 메탄을 함량이 타구에 비하여 높았다. 또한 과즙에 비하여 백포도주의 총 페놀함량은 25-50%, 색도는 $50{\sim}80%$ 낮았다. PVPP 처리로 과즙중의 flavonoid phenol 함량은 $10{\sim}24%$, non-flavonoid phenol 함량은 약 3%가 제거되었다. 열처리 $(45^{\circ}C)$ 기간중 백포도주의 갈변은 Neo-Muscat과 Golden Queen의 경우 각 처리구에서 420nm의 흡광도가 0.3 이하로 심하지 않았으나 Seibell-9110의 경우 특히 파쇄한 과육에 아황산과 pectinase를 병행 처리한 구에서 심하게 갈변 하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권2호
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• pp.146-152
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• 2011

본 연구에서는 건조 근채류 절편을 천연과일주스에 침지 후 건조하여 과일주스의 관능성과 유용활성을 동시에 나타내는 근채류 칩 개발을 목표로, 먼저 국내 시판주스 8종에 대한 이화학적 특성과 다양한 생리활성을 조사하였다. 사과, 오미자, 포도, 머루, 오렌지, 토마토, 홍삼 및 흑마늘 주스의 평균 수분함량, pH, brix 및 산도는 각각 $85.59{\pm}5.80%$, $3.90{\pm}0.64$, $12.19{\pm}4.70%$, 및 $0.49{\pm}0.19%$였다. 총폴리페놀 함량의 경우, 흑마늘 주스 및 포도 주스가 각각 1.50 및 1.21 mg/ml으로 8종 주스 평균인 0.57 mg/ml보다 매우 높았으며, 총플라보노이드 함량도 흑마늘 주스 및 포도 주스가 가장 높게 나타났다. 주스들의 항혈전 활성 평가 결과, 오미자 주스에서만 아스피린 1.5 mg/mL에 상당하는 활성이 인정되었으며, 항균 활성 평가 결과, 오미자, 포도, 및 오렌지 주스에서 우수한 항세균 활성이 나타났으나 항진균 활성은 모든 주스에서 인정되지 않았다. 항산화 활성 평가 결과, 포도>흑마늘>오렌지>머루>토마토>사과>오미자>홍삼 주스 순으로 나타났으며, nitrite 소거능은 머루>흑마늘>포도>홍삼 의 순으로 나타났다. 본 연구결과는 항혈전 활성이 우수한 오미자 주스, 항산화 활성이 우수한 포도 및 흑마늘 주스를 이용한 관능성과 기능성이 강화된 근채류 칩 제품개발의 기초자료로 이용될 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.189-197
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• 2014

양파 재배 중 유황 엽면시비 횟수를 1회, 4회로 달리하여 생산된 2종의 양파(Sulfur-1, Sulfur-4)를 착즙온도와 시간을 달리하여 $105^{\circ}C$ 5 h, $110^{\circ}C$ 5 h 10 min, $115^{\circ}C$ 5 h 20 min, $120^{\circ}C$ 4 h 30 min, $120^{\circ}C$ 5 h 30 min 조건으로 총 10종의 양파즙을 제조하여, 유황 시비와 열처리 조건이 양파즙의 품질 특성에 미치는 영향을 탐색하였다. 양파즙은 열처리 강도에 비례하여 갈색화 양상을 나타내었으며(p<0.001), 이는 색 특성에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 유의적 영향을 준 것으로 평가되었다. 착즙 온도가 높고 시간이 길어질수록 양파즙의 유기산 함량은 유의적으로 증가하여(p<0.001) pH는 감소하였다(p<0.001). 양파 분쇄 단계에서 형성된 thiosulfinate는 $105-120^{\circ}C$ 고온의 열처리 하에서 유의적 차이를 나타내지 않음으로써 thiosulfinate가 저분자 황화합물로 분해되는 속도가 유의적 차이가 없었음을 시사하였다. 총 flavonoids 함량은 열처리 조건이 강할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 이는 열처리에 의해 당 등과 결합형태로 존재하는 flavonoids들이 유리형으로 전환되고, 또한 양파 조직의 붕괴가 용이하게 일어남에 따라 matrix로부터 flavonoids의 용출이 증가한 결과로 사료된다. 동일한 조건하에서는 유황처리 횟수가 많은 Sulfur-4 양파즙이 Sulfur-1 양파즙보다 flavonoids 함량이 높은 경향을 보였다. 본 연구는 (i) 양파즙 제조 시 가해진 열처리는, 양파 내부에 존재하는 성분들의 용출과, Maillard 갈변반응, caramelization 등 화학반응 속도에 영향을 주었으며, 이러한 화학적 변화가 양파즙의 색, 점도 등 물리적 특성에 영향을 주었음을 시사해 주었다. 또한 (ii) 양파즙에서 관찰된 이러한 화학적 물리적 변화의 기질을 Sulfur-1 양파보다 Sulfur-4 양파가 상대적으로 더 많이 보유함으로써 재배 중 유황처리 횟수가 양파즙의 품질에 영향을 주었음을 시사하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.98-104
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• 1993

사과, 오렌지, 포도, 파인애플 등의 과즙을 첨가하여 제조한 고추장의 경우 과즙으로부터 유래된 유기산 등에 의하여 적정산도가 높아지거나 pH의 저하를 가져왔는데 파인애플 처리구가 가장 효과적이었다. 3개월 숙성된 고추장의 유기산, 유리당도 10개월 후에는 미생물 등에 의해 이용되어 맛과 향이 다소 소실되는 경향이 있었다. 포도첨가 고추장의 경우 안토시아닌 계통의 색소로 인하여 색도 변화가 뚜렷하게 나타났으며 Hunter a-value와 선호도 결과는 비슷한 양상을 보여주었다. 맛, 향기, 색깔 등의 관능검사에서도 파인애플이 첨가된 고추장의 선호도가 다른 과즙이 첨가되거나 대조구에 비하여 선호도가 높은 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권1호
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• pp.38-45
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• 1988

10종류(種類)의 산채류가열즙(山菜類加熱汁)에 대한 돌연변이원성(突然變異原性)을 Spore rec-assay, Ames test 그리고 DNA 절단실험(切斷實驗)으로 검토(檢討)하였으며 가열즙(加熱汁)의 조제(調製)는 $100^{\circ}C$에서 20분간 가열하여 가열즙(加熱汁)을 얻었다. Spore rec-assay 결과 10종류(種類)의 시료(試料)모두 변이원성(變異原性)은 없었으며 금속이온의 영향에서 소리쟁이가열즙은 $Pb^{2+}$, 곰취와 참나물가열즙의 경우는 $Zn^{2+}$의 존재하에서 변이원성을 나타내었다. Ames 시험과 DNA 절단시험에서도 시료모두 변이원성은 없었으며 DNA 절단(切斷)시험에서는 곰취, 머위, 잔대, 개미취가열즙의 경우는 25mM $Cu^{2+}$ 공존하에서 절단활성(切斷活性)이 촉진되었다. 그러나 두릅, 원추리, 잔대, 참나물 그리고 참취가열즙(加熱汁)은 $Fe^{2+}$의 공존시 DNA 절단활성(切斷活性)을 억제(抑制)시키는 결과(結果)를 얻었다. Benzo${\alpha}$pyrene에 대한 돌연변이(突然變異) 억제작용(抑制作用)에서는 시료(試料) 모두 농도증가(濃度增加)에 따라 강(强)한 변이원(變異原) 억제작용(抑制作用)을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권4호통권13호
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• pp.59-68
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• 1990

Juices prepared from carrots, apples, and mandarin oranges were fermented with Leuconostoc mesenteroides or along with Saccharomyces cerevisiae. The pH of the fermented juices was not found significantly different between the mixed and single-cultured groups. The juices containing 0.5% NaCl had lower pH than the groups without 0.5% NaCl. The final pH of the single-cultured gruops was the highest among the sample groups. However, reducing sugar content of the mixed-cultured groups was lower than that of the single-cultured groups. The viable cells of the mixed-cutured groups were remarkably increased until 3 days of storage, and after 6 days they were gradually decreased. The results of the sensory evaluation demonstrated acidic, salty and alcoholic flavors were significantly different among the groups. The single-cultured group without salt was significantly more acidic than the non-pasteurized control group. The mixed-cultured group with salt was significantly more alcoholic than the group without salt and control groups. The non-pasteurized control group was significantly more homogeneous than the mixed-cultured groups and single-cultured group with salt. Preference ranking test showed that flavor and overall acceptability of the fermented juices was significantly different among the groups. Flavor of the single-cultured group without salt was found significantly better than those of the groups with salt. With the respect of overall acceptability, the single-cultured group without salt was significantly more acceptable than the non-pasteurized control group and the mixed-cultured group with salt.