• 식품과학과 산업
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• 제50권1호
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• pp.36-56
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• 2017

The importance of noodles in Korean diet is becoming greater in recent years. This article is an overview on a variety of Korean noodles including dried noodle, naengmyeon (buckwheat noodle), dangmyeon (starch noodle) and instant fried noodle. It gives also the background information on the changes of the definition of noodles. Since Koreans are the largest consumer of instant fried noodles per capita in the world, primary emphasis was placed on the development history of instant fried noodles.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권4호
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• pp.306-310
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• 2007

가공식품 섭취에 의한 3-MCPD 위해평가를 위하여 시판 소스류와 라면 스프 중 3-MCPD 오염도를 분석하고 식이 노출량을 산출하였다. 2005년 8월에서 9월 사이 서울에서 유통되고 있는 소스류와 라면 제품을 각 25개씩 수집하고 GC/MS를 이용하여 3-MCPD 잔존량을 분석하였다. 6개 소스 시료에서 3-MCPD가 검출되었고 최대검출 수준은 0.045 mg/kg이었으며 3-MCPD 치대허용치인 0.3 mg/kg을 초과하는 제품은 없었다. 생산량 기준 1인당 소스 소비량을 이용하여 추정한 3-MCPD의 식이노출량은 $0.094{\mu}g/person/day$이었다. 분석된 라면 스프에서 3-MCPD가 검출되지 않아 3-MCPD 식이노출에 라면 스프의 섭취는 기여하지 않는 것으로 조사되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권1호
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• pp.35-37
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• 1998

This study was performed to investigate lipid content, melting point, refractive index, fatty acid composition and energy intake from lipid of commercial fried instant noodles. Sixty five samples were collected in Seoul area, and analyzed. The average of lipid content was 16.7%, melting point and refractive index were 29$^{\circ}C$ and 1.46, respectively. The fatty acid composition mainly consisted of C16:0, C18:1 and C18:2. The ratio of P/M/S in fried instant noodles was 0.19 : 0.77 : 1.00. The average energy intake from lipid of 100g fried instant noodles was 150.3kcal.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제10권3호
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• pp.155-161
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• 1995

In the study, attempts were made to investigate the safety of the deep-fried instant noodles. A total of 50 deep-fried instant noodles were puchased from a local supermarket. Acid value , peroxide value, preservatives, heavy metals and pesticide residues were determined. Acid value(AV) and peroxide value(POV) of deep-fried instant noodles were lower than the Food Law in force. Any preservatives were not detected in all deep-fried instant noodles. The level of all heavy metals and pesticide residues found in deep-fried instant noodles were fairly low, and pesticide residues in deep-fried instant noodles was almost removed after cooking. It was conclued from these results that deep-fried instant noodles may be no harmful in oxidative stability(AV, POV) and sanitary safety(preservatives, heavy metals and pesticides).

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.698-703
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• 2006

We investigated how the addition of polypeptides to instant fried noodle dough affects the dough properties, starch gelatinization, and textural properties of cup-type instant fried noodles. After comparing farinograph results of 100% wheat flour with 1% wheat flour substituted with gluten, there was a small difference in the mechanical dough properties. However, in the case of 1% wheat flour substituted with gluten peptides, the dough development time increased, dough stability decreased, and weakness increased. On the other hand, when gluten or gluten peptides were added, starch gelatinization did not change significantly. At the steaming stage, substitution with gluten peptides or soybean peptides markedly changed the molecular weight distributions of extractable polypeptides. Especially in the case of wheat flour substituted with 1% gluten peptides, the relative portion of low Mw extractable polypeptides (2.5-50 kDa) decreased more compared to a control. Also, the hardness and chewiness decreased in cooked cup-type instant fried noodles containing gluten peptides. This suggests that the addition of gluten peptides can reduce the rehydration time of cup-type instant fried noodles.

• 한국융합학회논문지
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• 제10권2호
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• pp.41-48
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• 2019

본 연구는 HPMC (Hydroxypropyl methyl cellulose)의 점도와 겉보기 점도가 유탕면의 흡유량과 지방 소화율에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. HPMC 상업용 소재의 점도와 밀가루 대체 농도가 증가함에 따라 흡유량 감소와 지방 소화 지연 효과가 나타났다. 한편, 동일한 겉보기 점도를 보이는 수준으로 밀가루 대신 HPMC를 대체하여 제조한 유탕면에서도 겉보기 점도가 같음에도 불구하고 HPMC 자체 점도 증가(높은 중합도를 갖는 시료)에 따른 흡유량 감소와 지방 소화 지연효과를 볼 수 있었다. 이상의 결과로부터, 유탕면의 흡유량 감소와 지방 소화 지연은 겉보기 점도가 동일하다 하더라도 HPMC 자체의 높은 점도가 더 주요한 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1264-1269
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• 2014

쌀로부터 전분을 분리한 다음 초산화와 하이드록시프로필화한 변성 쌀 전분으로 제조하였으며 이들 쌀 전분을 밀가루에 부분적으로(10~30%) 대체하여 제조한 즉석 유탕면의 품질특성을 조사하였다. 밀가루(중력분)에 쌀 전분을 20% 대체한 복합분의 RVA 호화양상을 측정한 결과, 쌀 전분의 첨가에 의해 밀가루의 호화개시온도가 낮아져 호화속도를 빠르게 하는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 유탕면의 조리 후 중량, 부피, 함수율은 대조구(100% 밀가루)에 비해 쌀 전분을 첨가한 면에서 높았으며 초산 쌀 전분과 하이드록시 프로필화 쌀 전분을 첨가한 면에서 보다 높게 나타났다. 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 대조구에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮았으며 초산 또는 하이드록시프로필화 변성 쌀 전분의 첨가에 의해 유탕면은 검성, 응집성, 경도, 씹힘성이 더 낮게 나타났다. 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 밀가루로만 만든 유탕면에 비해 관능점수가 다소 높게 평가되었으며, 특히 초산 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 조리가 빠르고 외관, 색, 향, 맛, 조직감에서 관능적 기호성이 가장 향상됨을 보여 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권1호
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• pp.18-23
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• 1972

인스턴트라면을 태양광선군(太陽光線群), 포장지제거군(包裝紙除去群), 실내보존군(室內保存群), 항온기보존군(恒溫器保存群), 골판지상자 포장군등(包裝群等), 각각(各各)의 조건하(條件下)에서 오개월간(五個月間) 저장(貯藏)하고 함유유지(含有油脂)의 경시변화(經時變化)를 조사(調査)하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1) Orange 색(色)으로 착색(着色)한 polycello 포장지(包裝紙)로 밀봉(密封)하고 골판지상자에 넣어 실온(室溫) 암소(暗所)에서 저장(貯藏)하면 과산화(過酸化) 물가(物價)(P.O.V.), 산가(酸價)는 Fig. 1과 2와 같이 완만하게 증가(增加)하여 150일(日) 경과후(經過後)에도 안정(安定)한 품질(品質)을 보였다. 관능검사(官能檢査)에 있어서의 변패취(變敗臭)도 150일(日) 경과후(經過後)까지 인정(認定)되지 않았다. 2) 태양광선(太陽光線)을 조사(照射)하거나 포장지(包裝紙)를 제거(除去)하고 실내(室內)에서 방치(放置) 저장(貯藏)하면 P.O.V. 및 A.V.는 Fig 1과 2와 같이 급격(急激)한 증가(增加)를 보였으며 30일이내(日以內)에 변패취(變敗臭)가 인정(認定)되었다. 3) Polycello 포장지(包裝紙)로 밀봉(密封)하고 실내산광하(室內散光下)에 저장(貯藏)하거나 또는 항온기내(恒溫器內)에서 $30^{\circ}C$ 정도(程度)(하절기(夏節期) 평균기온(平均氣溫)에 상당(相當))로 가온(加溫) 저장(貯藏)하면 P.O.V.의 변화(變化)는 비교적(比較的) 완만하였으나 변패취(變敗臭)는 $90{\sim}120$일경과후(日經過後)에 발생(發生)하였다. 4) P.O.V., A.V. 및 굴절률(屈折率)이 증가(增加)됨에 따라서 iodine value는 Fig. 3과 같이 점차 감소(減少)하였다. 5) 관능검사(官能檢査)에 있어서 변패취(變敗臭)의 발생(發生)은 P.O.V. 함량(含量)과 어느정도 상관관계(相關關係)가 인정되었으나 반드시 일치(一致)하지는 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권6호
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• pp.649-655
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• 1991

단백질 함량이 9.12-9.78%인 HRW-WW와 DNS-WW 밀가루를 이용하여 상업적으로 제조한 라면의 품질을 평가하였다. 조리된 라면의 무게와 부피는 일정한 조리시간에서 단백질 함량이 증가할 수록 감소하였다. 단백질 함량에 따른 HRW-WW와 DNS-WW 라면의 조리 성질은 서로 유의적인 차이가 없었다. 라면을 4분 조리한 후 무게와 부피는 HRW-WW의 경우 파리노그라프와 익스텐소그라프의 지표와는 유의적인 부의 상관을, 아밀로그라프의 지표와는 유의적인 정의 상관을 보였으나, DNS-WW의 경우에는 상관관계를 보이지 않았다. 라면의 관능검사 결과 적정 단백질 함량은 9.28-9.62%이었고 HRW를 DNS로의 대체 효과는 없었다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제6권3호
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• pp.238-245
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• 2012

This study investigated the preference and intake frequency of a list of 15 commonly available high sodium Malaysian foods/dishes, dis cretionary salt use, and their possible association with demographics, blood pressures and anthropometric measurements among 300 Malaysian university students (114 males, 186 females; 259 ethnic Chinese, 41 Indians; 220 lean, 80 overweight). French fries and instant soup noodle were found to be the most preferred and most frequently consumed salty food, respectively, while salted fish was least preferred and least frequently consumed. Males had a significantly higher intake frequency of at least 6 of the salty foods, but the preference of most salty foods was not significantly different between genders. Ethnic Chinese significantly preferred more and took more frequently traditional and conventional Malaysian foods like asam laksa (a Malaysian salty-sour-spicy noodle in fish stock), salted biscuits and salted vegetable, while Indians have more affinity and frequency towards eating salty Western foods. Body Mass Index was significantly negatively correlated with the intake frequency of canned/packet soup and salted fish while waist circumference was significantly positively correlated with the preference of instant noodle. Also, an increased preference of potato chips and intake frequency of salted biscuits seemed to lead to a decreased WHR. Other than these, all the other overweight/obesity indicators did not seem to fully correlate with the salty food preference and intake frequency. Nevertheless, the preference and intake frequency of asam laksa seemed to be significant negative predictors for blood pressures. Finally, increased preference and intake frequency of high sodium shrimp paste (belacan)-based foods like asam laksa and belacan fried rice seemed to discourage discretionary salt use. In conclusion, the preference and intake frequency of the high sodium belacan-based dish asam laksa seems to be a good predictor for ethnic difference, discretionary salt use and blood pressures.