• 한국수산과학회지
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• 제29권1호
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• pp.51-63
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• 1996

한국 동해안에서 어획되는 연어 Oncorhynchus keta에 대한 식품학적인 연구로서 1991년 $10\~12$월에 강원도 양양군 남대천에 올라오는 시료를 대상으로 등육의 일반성분, 엑스분 질소 및 함질소 엑스성분 즉, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질, guanidino화합물, 4급암모늄염기 등을 분석하여 각 성분조성을 밝히고 이들 각 성분에 대한 질소분포를 살펴보았다. 엑스분 질소 함량은 $478\~648mg$ 범위였고, 암컷은 평균 604mg으로서 수컷 537ing 보다 높았다. 유리아미노산 총량은 $1,049\~1,441mg$ 범위였으며 10월에 어획된 것은 11월, 12월에 어획된것보다 그리고 암컷은 수컷보다 그 함량이 높았다. 함량이 많고 중요한 유리아미노산으로는 anserine, taurine, alanine, glycine, glutamic acid, lysine 등의 순이었으며, 특히 anserine 함량은 $724\~1,242mg$ 범위로서 엑스분 질소의 평균 $38\%$를, 그리고 유리아미노산 총량의 평균 $84\%$를 차지하였다. 또한 anserine 함량은 어획시기에 따라 차이가 많아서 10월에서 11, 12월로 경과됨에 따라 현저히 감소되었다. Oligopeptide류는 anserine이 가수분해로 생성된 $\pi-methylhistidine$과 $\beta-alanine$이 대부분을 차지 하였으며, 그 다음으로는 hydroxyproline, glycine, glutamic acid, aspartic acid, alanine의 순이었으나 함량은 낮았다. 핵산관련물질 총량은 $3.32\~9.22{\mu}mol/g$, 범위였으며, inosine 5'-monophosphate$(61.2\%)$와 inosine$(29.9\%)$이 $90\%$ 이상을 차지하였다. Betaine류로서는 일부시료에서 glycinebetaine $23\~43mg,\;\beta-alaninebetaine\;2\~11mg$, 그리고 homarine이 1mg 이하 검출되었다. TMAO는 $107\~148mg$ 범위였고, TMA는 $6\~11mg$으로 미량이었다. Creatine 함량은 $477\~642mg$으로서 엑스분질소의 평균 $31\%$를 차지 하였으나 creatinine은 $8\~11mg$으로서 낮았다. 엑스분중의 질소분포는 유리아미노산질소가 가장 높고 $(41.5\~50.1)$, 다음이 creatine과 creatinine$(26.0\~35.7\%)$, oligop-eptide류$(5.3\~12.3\%)$, 핵산관련물질$(3.2\~8.8\%)$, TMAO와 TMA$(3.6\~6.1\%)$, betaine류$(0.1\~0.9\%)$의 순이었다. 연어 엑스분중의 질소분포 특징은 모든 시료에서 공통적으로 anserine과 creatine이 중요한 함질소 성분으로서 엑스분 질소에 대한 양 성분질소의 비율은 anserine이 평균 $38\%$, creatine이 평균 $31\%$로서 이 두 성분만으로 엑스분질소의 $60.9\~76.5\%$에 달하였다. 분석된 성분에 의한 엑스분 질소의 회수율은 모든 시료에서 $91.4\~98.1\%$ 범위였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.173-181
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• 2000

To understand the influences of NaCl concentration and fermentation temperature on the ripening process of low salt fermented squids, squid with 5%, 7% and 9% salt were fermented at 10$\^{C}$ and 20$\^{C}$. The result of the changes of volatile basic nitrogen and free amino acids during the fermentation of squids are as follows. As a result of the observations on the changes of physicochemical components during the fermentation process of the low-salted squids, all the pH, VBN and NH$_2$-N were increased and therefore the fermentation was promoted. Considering the changes of net components according to the fermentation, ATP (Adenosine triphosphate) and ADP (Adenosine diphosphate) lost and could not be detected among the nucleotides and their related compounds. Besides, AMP (Adenosine monophosphate) existed only in the initial stage and inosine, hypoxanthine were the main components of nucleotides and their related compounds. Nonvolatile organic acids are mainly lactic acid, acetic acid and also they occupied more than 80%. Seeing the composition of free amino acid, the major amino acids are proline, arginine, methionine, alanine and glutamic acid.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.241-245
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• 1995

본 연구는 돼지 도축 후 실온에 방치 유통되는 돈육의 문제점을 알아보고자 지연냉각과 숙성기간이 육내 핵산 관련물질의 함량과 조리시 정미성분의 함량 및 고기의 맛에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 동일조건에서 사육된 랜드레이스 12두를 공시하여 도살 후 이분체한 다음, 좌도체는 $20^{\circ}C$ 내외의 실내온도에서 3시간 지연시킨 후 냉장$(1{\sim}2^{\circ}C)$하였고, 우도체는 같은 온도에서 곧바로 냉장하여 실험하였다. 지연냉각도체가 정규냉각도체보다 빠른 pH 하강 경향과 대사작용을 나타냈는데, 숙성기간 중 두 경우 모두 ATP와 AMP는 큰 변화가 없었으나 ADP는 숙성 1일째, IMP는 숙성 3일째에 함량이 가장 높았으며, Hx는 숙성 전기간 동안 점차로 증가하였다(p<0.05). 조리육수내 IMP는 숙성기간이 지남에 따라 감소추세를 나타낸 반면 GMP와 L-glutamate는 증가추세를 보여 미도가 높아졌으며 관능검사 결과도 좋아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 그러나 사후 3시간 지연냉각시킨 본 실험에서 정규냉각에 비해 지연 냉각은 정규냉각에 비해 맛에 좋지 않은 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권4호
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• pp.539-549
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• 2012

본 연구는 오징어 가공식품개발의 기초자료확보를 위하여 산(acetic acid, 0~5%) 처리와 예비가열($55^{\circ}C$, $80^{\circ}C$) 후 열처리($100^{\circ}C$)에 따른 오징어의 이화학적 성분 변화를 조사하였다. 일반성분 함량은 수분이 약 73~78%, 조단백이 약 19~24%였으며 자숙 오징어의 일반성분 함량은 산 농도에 따라서 유의적인 차이가 있었다. 자숙 오징어의 모든 시료에서 주요 유리당은 ribose와 glucose이었으며, $55^{\circ}C$ 예비가열 시료는 다른 시료보다 glucose 함량이 낮은 것으로 나타났다. 총 유리당 함량은 표피 무제거 시료와 $80^{\circ}C$ 예비가열 시료순으로 높았고 $55^{\circ}C$ 예비가열 시료가 상대적으로 매우 낮았다. 모든 시료들의 유리아미노산 함량은 proline 함량이 가장 높았고 taurine, histidine 순으로 많이 함유되어 있었으며, 모든 자숙 오징어군에서 산 용액 처리농도에 따른 유의적인 영향을 보였다(p<0.05). 총 유리아미노산 함량은 $55^{\circ}C$ 예비가열 시료가 가장 높았고 $80^{\circ}C$ 예비가열, 표피 무제거 시료순으로 나타났다. 핵산관련물질은 모든 시료에서 inosine이 검출되지 않았고 ATP 함량이 가장 낮았다. $55^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$ 예비가열 시료는 hypoxanthine 함량이 가장 높고 AMP와 IMP 함량이 비슷한 수치를 보였으나 표피 무제거 시료는 IMP 함량이 표피제거 시료보다 높았다. 지방산은 포화지방산이 약 40%로 palmitic acid 함량이 매우 높았고 불포화지방산은 약 60%로 EPA와 DHA 함량이 높았다. 지방산중 DHA 함량이 가장 높고 palmitic acid, EPA 순으로 나타났으며 이 세 가지가 총 지방산의 약 85%를 차지하고 있었다. 지방산은 산 처리와 가열 방법에 따른 뚜렷한 차이가 나타나지 않았다. 무기질의 함량은 인의 함량이 가장 높았고 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 칼슘 순이었으며 예비가열 온도 또는 산 용액 농도에 따른 유의적인 영향을 받았다. 그리고 중금속류인 카드뮴, 납, 비소는 미량으로 나타나 식품 기준치보다 낮은 수준이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.221-226
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• 1990

어육을 발효하여 정미성분 생산 가능성을 검토하기 위하여 명태육에 전분을 첨가한 발효기질에 8종의 곰팡이를 접종, 발효하여 성분의 변화를 검토하였다. 시험에 사용한 균주는 모두 어육발효 배지에서 왕성히 증식하였고, $30^{\circ}C$에서 48시간 배양 이후 특징적인 포자를 형성하였으며, 냄새는 균종에 따라 각각 다른 양상을 보였다. 발효어육의 $NH_2-N$ 함량은 명태육에 비하여 25-26배, Ex-N은 6-15배 증가하였고, 명태육으로부터 ADP 생성능력이 높은 균주는 IMP와 GMP 생성능력도 높았다. 발효어육 중의 유리아미노산은 사용균주에 따라 차이는 있으나 일반적으로 lysine 함량이 가장 높고 arginine, glutamic acid, leucine, alanine 순이었다. 발효어육 추출액의 관능검사한 핵산 관련물질, $NH_2-N$ 및 Ex-N의 함량과 아미노산 조성 등을 종합적으로 검토할 때 어육발효에 비교적 우수한 균주는 Aspergillus oryzae KFCC 11371, Asp. oryzae KFCC 32343, Penicillium roqueforti KFCC 11269 및 Asp. quercinus KFCC 11956이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.766-771
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• 2016

The pacific oyster Crassostrea gigas has a desirable taste and flavor that differs from those of other fish and shellfish. In order to develop a high value-added product from individually quick-frozen oyster extract (IQFOE), we prepared an oyster granular flavor seasoning (OGS) from IQFOE and characterized its qualities. The OGS was prepared by granular molding and fluidized bed drying with inosine monophosphate (IMP, 0.1%), yeast extract powder (1.4%), tangle extract powder (0.6%), monosodium glutamate (MSG, 5.0%), microcrystalline cellulose (0.6%), lactose (27.5%), salt (33.0%), spray-dried IQFOE (22.5%) as a powdered materials, and IQFOE ($Brix\;25^{\circ}$, 7.0%), soy sauce (0.4%) and water (1.7%) as a liquid materials. The moisture, crude protein, pH and salinity of the OGS were 3.4%, 12.5%, 6.50 and 32.0%, respectively. Especially, the OGS revealed very higher amino-N content (1,856.0 mg/100 g) than that (1,291.2-1,610.2 mg/100 g) of other commercial flavor seasonings. In taste-active compounds, free amino acid contents was 1,359.0 mg/100 g, and major ones were glutamic acid, taurine, hydroxyproline, glycine, lysine, phosphoserine, proline in order. And OGS showed good organoleptic qualities for taste, odor and general preference compared with commercial flavor seasonings on a local market.

• 한국수산과학회지
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• 제39권6호
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• pp.431-436
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• 2006

This study was red snow crab Chionoecetes japonicus cooker effluent (RSCCE) for making a natural crab-like flavorant. The RSCCE ($1\;^{\circ}Brix$ in the initial state) was concentrated up to $40^{\circ}Brix$ to determine the optimal conditions for making a natural flavorant. During concentration, the amino-N content and total acidity increased with the concentration time, while the pH was maintained in range 7.94-8.78. In the acceptance test and quantitative description analysis (QDA), $20^{\circ}Brix$ RSCCE had the best quality in terms of taste (5.87), odor (6.00), and overall acceptance (5.80). Of the taste compounds analyzed in $20^{\circ}Brix$ RSCCE, lactic acid was an abundant non-volatile organic acid, and the nucleotide 5'-inosine monophosphate (IMP) was present, as were four free amino acids: tyrosine, glutamic acid, alanine and glycine. The taste and odor of boiled crabmeat were retained in $20^{\circ}Brix$ RSCCE based on the QDA.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.684-692
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• 2011

The quality attributes of thigh meat from a certified meat-type commercial Korean native chicken (WoorimatdagTM, WM) and a commercial broiler (Ross, CB) raised under the same environmental conditions, were compared. One-d-old, mixedsex WM (200), and 200 broilers (Ross, CB) each were randomly assigned to floor pens (20 chickens per pen). The production stages (I, II, and III) were selected based on similar live weight. The crude fat contents of WM thigh meat were lower than those of CB. WM thigh meat contained higher stearic and arachidonic acid contents but lower palmitoleic and oleic acid contents compared to those of CB. The thigh meat color CIE $L^*$- and CIE $b^*$-values of WM were lower, but inosine-5'-monophosphate content was higher in WM than CB in whole production stages. WM thigh meat showed higher collagen content, hardness, springiness, gumminess, and chewiness than CB. In sensory evaluation, odor, taste, and overall acceptance were higher while color was lower in WM. Based on these results, it can be concluded that even if commercial broilers are raised under the same environmental conditions as WM, the unique quality attributes of WM thigh meat are distinctively unique.

• 한국양식학회지
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• 제5권1호
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• pp.69-79
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• 1992

양식산 우렁쉥이, Halocynthia roretzi의 함질소 엑스성분에 대한 연령차를 검토하기 위하여 양식기간이 서로다른 2년생과 3년생 시료를 1989년 2월과 4월에 남해안의 충무근해와 1989 년 4월에 동해안의 포항근해에서 각각 채취하여 근육의 엑스분질소 (EN), 유리아미노산 (FAA), 결합아미노산 (CAA), 핵산관련물질 (NRC), 4급암모늄염기, 구아니시노화합물 등을 분석, 비교하였다. EN 함량에서 보면 남해안의 겨울과 봄철시료는 연령차가 적었으나, 동해안의 봄철시료에서는 큰차를 보여 지역에 따라 서로다른 결과였다. FAA는 2년생과 3년생에서 모두 taurine, proline, glutamic acid, glycine, alanine이 주성분으로, 남해안의 겨울과 봄철 시료에서는 연령차가 적었으나 동해안에서는 봄철에 뚜렷한 차이를 보였다. FAA중 함량이 가장 높았던 taurine은 지역이나 계절에 관계없이 연령차가 현저하여 모든 시료에서 2년생 보다 3년생이 높았다. NRC에서는 2년생과 3년생 모두 ATP, ADP, AMP, IMP, Ino 및 Hyp이 검출되었고, 그 중 ATP, ADP, AMP가 대부분을 차지하였다. NRC의 연령차는 EN, FAA에서와 같은 경향으로서 지역에 따른 차이가 현저하였다. Betaine함량은 계절변동이 심하여 겨울 시료에서는 연령차가 켰으나 봄철에는 양 해안에서 모두 큰 차이가 없어서, EN, FAA, NRC에서와는 서로다는 결과를 보였다. 일반성분 조성은 동해안에서 2년생이 3년생보다 수분함량은 높은 반면, 단백질과 glycogen 함량은 훨씬 낮았다. 이와같이 동해안의 2년생과 3년생 시료에서 각 성분의 함량간에 특히 큰차이를 나타낸 것은 양식기간의 상이에 따른 연령차 라기 보다는 지역에 따른 성장차에 기인한 것으로 생각된다.{\~}63{\%}$를 나타내었다. 수온 $17^{\circ}C$이하에서는 후기 유생의 성장은 중지되었으며 적정 수온 범위내에서는 공식 현상이 더 많이 나타나는 경향이 보였다. 후기 유생기와 치하기의 정상 성장 염분 범위는 $0{\~}11.24{\%_{\circ}Cl.$이었으며 이때의 생존율은 $32{\~}35{\%}$를 나타내었다. 후기 유생기의 최적 염분 농도는 $0\~2.21\%_{\circ}Cl.$였으며 담수에서는 성장이 양호하였으나 순 해수에서는 폐사하였다. 4. Zoea 유생의 먹이 공급 효과 : Zoea 유생기에 먹이로 알테미아의 노플리우스 유생, 노플리우스 유생의 클로렐라에 혼합하여 공급한 것, 윤충류, 인공 플랑크톤을 수조 내에서 먹인 경우 생존과 후기 유생기로의 변태가 진행되었으나 가장 좋은 것은 Artemia nauplius 유생을 Chlorella sp.와 혼합한 물에서 사육하였을 경우였고 이 때의 변태율은 $68{\~}75{\%}$를 보였다. 소 간의 분말, 계란 분말, Chlorella sp.만을 먹인 것은 폐사하였다. 5. 후기 유생과 치하 및 성체의 먹이 : 후기 유생기의 먹이는 Artemia nauplius 유생이나 물벼룩 등 수중갑각류를 공급할 수 있고, 치하기나 성체에는 이들 외에 조개 살이나 어육, 다모환충류, 곡류, 펠렛 사료 등과 사람이 이용할 수 없는 가축의 내장이나 과일 등을 먹는다. 6. 후기 유생과 치하 및 성체의 성장 : 최적 조건 하에서 후기 유생은 매 $5\~6$일마다 변태하였고 치하기까지 2개월이 소요되었으며, 이때의 체장은 1.78 m, 체중은 0.17 g을 나타내었다. 치하의 성장은 4개월 정도에 체장 3.52 cm,

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.569-577
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• 2007

영 유아의 정상적인 성장과 발육에 도움을 줄 수 있는 영 유아용 조제식의 영양적 완전성을 강화하기 위하여 우리나라, CODEX, 미국, 일본, EU, 호주 및 뉴질랜드의 관련법령 및 개선안을 비교 분석 후, 우리나라 영 유아용 조제식의 규격기준의 개선방안을 다음과 같이 제시하고자 한다. 조제유류와 영아용 조제식으로 이원화된 기준을 CODEX 규격안과 같이 '영 유아용 조제식'으로 통합하고 사용 대상을 6개월 이내의 영 유아로 한정하도록 제시한다. 영 유아용 조제식의 유단백질에 대한 질소계수를 CODEX 규격안과 동일한 수준으로 변경하고, 단백질 급원에 따른 함량별 차이와 모유내의 필수아미노산 성분을 단백질 함량 규격에 제시한다. 또한 영 유아를 위한 필수지방산인 $\alpha$-linolenic acid, DHA와 EPA, trans fatty acid 함유량을 지방 함량 규격에 제시한다. 영 유아용 조제식의 비타민과 무기질 및 기타 영양소의 성분기준을 선진국과 동일한 중량(100 g)당에서 에너지(100 kcal)당 영양소 함량으로 개선하도록 제시한다. 현행 규격에는 일부 비타민(비타민 A, D)과 무기질(나트륨, 칼륨 및 염소)의 최대값만 지정되어 있으므로 모든 비타민과 무기질의 최대값을 설정하도록 제시한다. CODEX 규격안, EU, 호주 및 뉴질랜드 영 유아용 조제식 관련 규격에서 제시한 모유내 면역증진성분으로 알려진 nucleotide 5종(cytidine, uridine, adenosine, guanosine, inosine 5'-monophosphate)과 치아 건강 유지에 도움이 되는 불소의 함량 규격을 설정하도록 제시한다.