• 한국식품영양과학회지
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• 제30권1호
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• pp.6-13
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• 2001

The study was conducted to investigate the effect of the browning inhibitors such as PVPP(polyvinylpoly-pyrrolidone), A.A.(ascorbic acid) on nonezymatic browning factors [free sugar, total amino acid, organic acid, A.A., HMF (hydroxymethylfurfural)] and enzymatic browning factors [PRO (polyphenoloxidase) activity, polyphenol compounds] in concentrated apple juice during 90 days storage. Considering color value (L value, $\Delta$E), absorbance at 420 nm, concentrated apple juice during 90 days storage. Considering color the effect of browning inhibition. According to the storage period, the changes of nonenzymatic factors in concentrated apple juice added with browning inhibitors were similar to those in control (concentrated apple juice without browning inhibitors), which were the decreased of sucrose(0.24~0.35% at 90 days), the slight increase of glucose and fructose, the decrease of total amino acid (530.4~573.1 mg/10g at 90 days), same value of A.A. at 90 days (38.5~78.6 mg/100g), and the increase of HMF (27.8~30.6 mg/100g at 90 days). On the contrary, enzymatic browning factors were significantly inhibited in concentrated apple juice added with PVPP, judging from the slow increase of PRO activity and the significant decrease of initial value in polyphenol compounds (especially chlorogenic acid). These results suggest that PVPP plays an important role as enzymatic browning inhibitor, that is, a scavenger of polyphenol compounds by adsorption in concentrated apple juice.

• 한국약용작물학회지
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• 제6권1호
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• pp.33-37
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• 1998

마의 껍질을 제거하거나 상처가 생겼을 때 발생하는 갈변현상을 억제할 수 있는 방법을 개발코자 실험을 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 마는 박피후 시간이 경과할수록 갈변지수가 높아지는 경향를 보여 박피 후 15시간에 갈변지수가 장마는 38까지 증가한 반면 단마는 13이 었으며 이로서 장마가 단마보다 갈변이 빠르게 진행됨을 알 수 있었다. 2. 장마의 경우 NaCl 2M 처리시 갈변억제율이 48시간에 48%로 가장 높았고 특히 $80^{\circ}C$ 온탕처리의 경우 24시간까지 높은 억제율을 보였으나 이후 급격히 감소하는 경향을 보였다. 3. NaCl 1M 처리시 단마의 갈변은 43% 정도 억제 되었으나 NaCl 0.5M과 $70^{\circ}C$ 온탕처리는 비슷한 억제현상을 보였다. 그러나 $60^{\circ}C$ 온탕처리는 무처리보다 더 높은 갈변지수를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.903-907
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• 1998

Mass transfer characteristics during osmotic dehydration of mushrooms(Agaricus bisporus) in sugar solution were studied as a function of sugar concentration, immersion time and temperature, and the effect of osmotic dehydration on browning inhibition of air-dried mushrooms was also evaluated. Increasing the sugar concentration, immersion time and temperature increased moisture loss, sugar gain, molality and rate parameter. The changes of sugar gain and rate parameter were more significantly affected by concentration than by temperature of sugar solutions, while 1$0^{\circ}C$ increase in temperature or 10 Brix increase in concentration had the same effect on water loss. Water loss, sugar gain, molality were rapid in the first period of osmotic dehydration especially in the case of higher concentration and temperature of sugar solutions. Effects of osmotic dehydration in sugar solution(60 Brix, 8$0^{\circ}C$) with 18 min of immersion time(O.D.=0.099) rior to air dehydration on browning inhibition of dried mushrooms were more significant than blanching in water(8$0^{\circ}C$) with the same immersion time(O.D.=0.330) and the control (O.D.=0.559).

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1140-1146
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• 1997

Storage stability of ginger paste product was investigated from the standpoint of the inhibition of nonenzymatic browning and loss of gingerol contents. For the experimentations, control, 0.04% of N-acetyl-L-cysteine in ginger paste(NAcCys), and combination treatment of NAcCys, 0.92 of water activity and 6.30 of pH in ginger paste (mixed treatment) were stored at 3$0^{\circ}C$ for 40 days and analyzed for browning and gingerol contents. In addition the changes in sugars, organic acids, ascorbic acids, amino acids, and sensory quality were determined. The results revealed that the mixed treatment agent was effective in preventing both nonenzymatic browning and loss of gingerol contents. The inhibition by combination treatment might be resulted from the control of radical formations by sulfhydryl groups of NAcCys and the increase of diffusion resistance in lower water activity. Browning development and total gingerol contents were found to be correlated to some physicochemical characteristics of ginger paste; that is, browning development to amino acid and color value in sensory evaluation, and total gingerol contents to flavor in sensory evaluation.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.421-425
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• 2007

The inhibitory effect of onion extract on polyphenol oxidase (PPO) and browning of peach juice was investigated. Various reducing agents such as L-ascorbic acid, L-cysteine, dithiothreitol, glutathione, and sodium pyrosulfite strongly inhibited polyphenol oxidase extracted from peach. The enzyme was also inhibited by addition of water extract of onion. Regardless of substrates used, the addition of heated onion extract exhibited stronger inhibitory effect on peach polyphenol oxidase activity than that of the fresh one. The inhibitory effect of onion extract was dependent on heating temperature and time. The onion extract inhibited the peach polyphenol oxidase non-competitively. The heating of onion extract in the presence of glucose, glycine stimulated the inhibitory effect of the onion extract, which suggests non-enzymatic browning products produced during heating might be responsible for the stronger inhibitory action of the heated onion extract. The retardation of peach juice browning by onion extract seems to be caused by inhibition of peach PPO.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권2호
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• pp.135-141
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• 2007

생마의 이용성과 저장성을 증대시키기 위해, 유기산을 처리한 생마 신선편이 제품을 제조하였다. 저온 부패미생물의 초기오염이 없는 생마 신선편이의 경우, 1% 농도의 초산, 구연산, 말레산 및 아스코르빈산을 각각 처리한 후 $4^{\circ}C$에서 14일간 저장한 경우, 구연산 및 아스코르빈산 처리구에서는 갈변 및 부패가 유의적으로 진행되었으나, 초산 및 말레산 처리구에서 우수한 갈변 및 부패 억제 활성이 나타났다. 이러한 억제활성은 기존에 사용되고 있는 NaOCl(100 ppm), 과산화수소수(100 ppm) 및 1종 세척제(L사, 한국)처리보다 우수하였으며, 특히 초기 부패미생물이 $10^5\;CFU/g-yam$ 이상 오염된 신선편이의 경우에도 초산 및 말레산은 강력한 부패억제 및 갈변억제효과를 나타내었다. 생마의 저온 부패미생물(Pseudomonas rhodesiae YAM-12 및 P. cepacia YAM-10)을 대상으로 초산 및 말레산의 최소처리농도를 조사한 결과 $4^{\circ}C$에서는 0.1% 처리로 우수한 항균력이 나타남을 확인하였으며, 실제 오염되지 않은 신선편이의 경우 0.1% 처리로 유의적인 갈변 및 부패현상 없이 14일간 저온저장이 가능하였다. 이러한 결과는, 초기 저온 부패미생물의 오염이 심각하지 않은 신선편이의 경우에는, 0.1% 초산 및 말레산 처리로 $4^{\circ}C$에서 14일 장기저장이 가능함을 나타내며, 적절한 진공포장 등이 병행된다면 생마 및 근채류 신선편이 농산물의 장기간 저온 유통이 가능할 것으로 판단된다.

• 원예과학기술지
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• 제33권3호
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• pp.364-374
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• 2015

This study investigated quality changes in fresh-cut burdocks treated with hot water and anti-browning agents. The combined treatment using both heat treatment and anti-browning agents delayed the browning of burdocks, especially for those dipped in hot water and a solution of green tea extract plus NaCl. This treatment reduced the respiration rate and inhibited the growth of microorganisms more than heat treatment alone. The organoleptic quality of burdocks treated with the combined method proved to be the best according to sensory evaluation. Hence, this combined treatment using heat and anti-browning agents can enhance overall quality of processed fresh-cut root vegetables by browning inhibition and shelf-life extension.

• 한국조리학회지
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• 제13권2호
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• pp.254-259
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• 2007

최소가공 감자의 갈변을 억제하기 위해 감자를 박피 절단하여 다양한 농도의 citrate buffer와 phosphate buffer로 각각 처리한 후 저밀도 폴리에틸렌 포장지로 밀봉하여 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 실험에 사용하였다. 최소가공 처리 된 감자를 24시간 저장 후 색도 변화를 측정한 후 ${\Delta}L$값과 ${\Delta}E$ 값을 계산하여 갈변 효과를 조사한 결과, citrate buffer 처리구가 phosphate buffer 처리구에 비하여 전반적으로 우수한 갈변억제 효과를 나타내었으며, 동일 buffer에서 pH가 낮을수록 우수한 효과를 나타내었다. Citrate buffer, pH 3.0에 처리 후 $5^{\circ}C$에 저장한 조건이 대조구에 비하여 약 35배 이상의 효과를 나타내어 가장 우수한 갈변억제능을 나타내었다. 농도별 처리에서는 citrate buffer(pH 3.0)에서 전반적으로 우수한 갈변억제 효과를 나타내고 있었으나, 0.5 M의 농도에서는 phosphate buffer(pH 5.0) 처리구가 더욱 우수한 갈변억제 효과를 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.384-388
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• 1996

건강식품에 대한 기호도가 높아짐에 따라 최근 그 수요가 증가하고 있는 단마의 열풍건조 시의 건조특성과 건조 시 갈변 억제 방법에 관해 조사하였다. 단마의 일반 성분은 수분 81.17%, 조단백질 1.43%, 조섬유 0.29%, 가용성 무질소물이 15.81%었다. 단마를 세척 박피 후 0.5 cm 두께로 세절하여 plastic tray에 박층 및 적층($4{\sim}5$겹)으로 건조온도 $50,\;65,\;80^{\circ}C$에서 중량의 변화가 없을 때까지 건조하면서 건조 중의 중량을 측정한 결과, 각 온도에서 분말화가 가능한 수분함량(18%, 습량기준)까지는 박층의 경우 10, 6, 3시간, 적층의 경우에는 12, 7, 5시간 정도의 건조시간이 요구되었다. 고온 건조 조건($80^{\circ}C$)에서의 갈변을 억제하기 위해 열풍건조 전 blanching, steam 및 가정용 전자랜지를 이용한 microwave 처리를 각각 30초, 60초간 실시한 결과, 30초간 steam 처리한 구가 대조구에 비하여 비교적 갈변도가 적었다. Ascorbic acid, cysteine, citric acid, NaCl 등을 이용하여 각각 1000 ppm, 500 ppm의 농도에서 열풍건조 전 단마를 1분간 dipping하여 건조 분말 제품의 색도를 측정한 결과 cysteine, citric acid, NaCl에서 갈변 억제 효과가 있는 것으로 나타났으며, 이틀을 두 가지 씩 조합한 복합 갈변 억제액에 dipping시에는 갈변 억제 효과가 더욱 우수한 것으로 나타났으며 citric acid 500 ppm, cysteine 1000 ppm 처리구가 가장 갈변 억제 효과가 뚜렷하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1000-1005
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• 1998

된장의 갈변을 일으키는 요인들을 조사하고 이를 억제시킬 수 있는 방법을 모색하기 위하여 갈변인자의 규명과 방지책을 조사하였다 된장의 주된 갈변요인으로는 온도, 산소, 금속, 광선이 있으며 이중 온도, 산소 및 금속의 영향이 매우 큰 것으로 나타나 이들 인자의 조절이 된장의 갈변을 억제하는 효과가 가장 큰 것으로 나타났다. 그외 갈변에 미치는 인자로 황국균의 종류 및 원료의 배합비 등이 있다. 산성 피로인산 나트륨을 주성분으로 하는 갈변 억제제의 효과는 매우 큰 것으로 나타나 천연물질 중에서 갈변 억제의 효과가 있는 물질을 탐색하고 이를 이용한 갈변 억제제의 개발이 요구되고 있다. 된장제조에 있어 갈변을 억제시킬 수 있는 관리항목은 $20^{\circ}C$ 이하의 온도로 유통시키고 산소를 최대한 억제하고 Fe와 같은 금속의 혼입을 최소화시키는 공정관리가 매우 중요한 것으로 나타났다.