• 식품과학과 산업
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• 제55권1호
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• pp.33-44
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• 2022

More than 500 different compounds have been identified in the cooking process of frying oil as a result of chemical reactions such as oxidation, polymerization, hydrolysis and pyrolysis, 3-MCPDe(3-Monochloropropane -1,2-diol ester) and GE(glycidyl ester) are also included in these compounds. When MCPDe and GE derivatives are absorbed into the body, they are converted into free forms by lipase enzymes, which turn into 3-MCPD and glycidol(2,3-epoxy-1-propanol), respectively. These exhibit genotoxic and carcinogenic effects. As the toxicity of 3-MCPDe and GE is known worldwide, the health risk is being researched. However, regulations have not been established in countries other than the European Union(EU). Several studies for the analysis of 3-MCPDe and GE are being conducted, and direct methods and indirect methods are applied. As a result of analyzing 3-MCPDe and GE contained in commercially available foods by various analysis methods, the content of 3-MCPDe in baby food/infant formula was ND~600 ㎍/mL and GE was ND~750 ㎍/mL. and purified vegetable oils and fats showed <250-8,430 ㎍/mL and 1,880-9,530 ㎍/mL. Thus, 3-MCPDe and GE were detected in various food types, several studies for the reduction of 3-MCPDe and GE are being conducted around the world.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권3호
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• pp.337-344
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• 2007

2005년 3월부터 2006년 4월까지 어린이 74명(남 47, 여 27, 1-4세)을 대상으로 식품에 대한 IgE 특이 항체량을 검사하였다. 알레르기 증상을 나타낸 어린이의 연령은 영 유아(0-3세)가 34명, 4-6세가 24명, 7-9세가 8명, 10세 이상이 8명으로, 나이가 어릴수록 알레르기 증상을 보이는 어린이가 많은 것으로 나타났다. 검사한 어린이가 21종류의 식품 중 3종류, 4종류, 5종류의 식품에 반응을 보인 어린이는 각각 10명, 21명, 15명으로 나타났다. IgE 항체반응에서 class 2 미만으로 나타난 어린이의 식품은 콩 28명, 우유 29명, 치즈 21명, 난백 7명, 돼지고기 18명으로 나타났고 class 2 이상은 콩 20명, 우유 17명, 치즈 24명, 난백 20명, 돼지고기 21명으로 나타나 이러한 식품들이 주로 식품 알레르기와 관련이 있는 것으로 판단된다. 가족력에서는 알레르기 증상을 나타낸 비율이 남아는 45.5%, 여아는 50%로 절반 정도로 나타났고, 가족 중 알레르기 질병의 병력은 아토피 피부염은 26%, 아토피 비염은 10.5%,아토피 피부염과 아토피 비염은 31.5%, 두드러기 21.0%, 천식 10.5%이었다. 섭식력은 모유와 분유를 혼합하여 섭취한 어린이가 분유만 섭취한 어린이, 모유만 섭취한 어린이보다 높았다. 알레르기 유발식품으로 제한하는 식품은 계란과 우유 12.5%, 우유 2.5%, 계란 10.0%등이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권1호
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• pp.95-102
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• 2015

본 연구는 분유모델시스템에 $\small{L}$-carnitine, pyridoxine hydrochloride, $\small{DL}$-${\alpha}$-tocopheryl acetate를 첨가하여 Maillard 반응에 의해 생성된 MRPs를 저감화 시키기 위한 최적조건을 찾기 위해 RSM의 CCD를 이용하였다. $\small{L}$-Carnitine ($X_1$), pyridoxine hydrochloride($X_2$), $\small{DL}$-${\alpha}$-tocopheryl acetate ($X_3$)의 농도를 독립변수로 하고 형광도와 HMF 함량을 종속변수로 각각 설정하였다. 종속변수 회귀식의 결정계수($R^2$)는 각각 0.942, 0.861로 반응표면분석 모델에 적합하였다. 형광도와 HMF 함량은 $\small{L}$-carnitine과 pyridoxine hydrochloride의 농도가 낮을 때 $\small{DL}$-${\alpha}$-tocopheryl acetate의 농도가 감소할수록 그 값이 급격히 감소하였다. $\small{L}$-Carnitine의 농도가 높을 때 pyridoxine hydrochloride의 농도가 $20{\mu}M$ 이하로 감소할수록 형광도가 감소하였고 HMF 함량은 $\small{L}$-carnitine의 농도에 관계없이 pyridoxine hydrochloride의 농도가 $20{\mu}M$ 이하로 감소할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 본 실험에서 분유모델시스템에서 생성된 MRPs를 저감화 할 수 있는 최적조건으로 $\small{L}$-carnitine, pyridoxine hydrochloride, $\small{DL}$-${\alpha}$-tocopheryl acetate의 농도는 각각 2.26, 15.77, $20.63{\mu}M$이었다. 이때 형광도는 77.4%였고 HMF 함량은 248.7 ppb로 각각 유단백질-유당 마이얄 반응생성물(LC, lactose+sodium caseinate)대비 MRPs를 22.6, 23.1% 감소시킬 수 있다고 예측할 수 있었다. 또한, RSM을 통해 찾은 최적 조건의 실험값으로 형광도는 79.3%였고 HMF 함량은 247.6 ppb로 각각 LC대비 MRPs를 20.7, 17.8% 감소 시켰다. 따라서, $\small{L}$-carnitine, pyridoxine hydrochloride, $\small{DL}$-${\alpha}$-tocopheryl acetate의 최적화된 혼합을 통하여 분유 제조 시 MRPs 생성을 저감화 시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권2호
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• pp.335-342
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• 2021

Vitamin B12 deficiency may lead to serious health issues in both infants and adults. A simple analytical method involving sample pretreatment with enzyme, followed by cyanide addition under acidic conditions; separation on an immunoaffinity column; and high-performance liquid chromatography (HPLC) was developed for the rapid detection and quantitation of vitamin B12 in powdered milk. Detection limit and powdered milk recovery were determined by quantitative analysis. The limits of detection and quantitation were 2.71 and 8.21 ㎍/L, respectively. Relative standard deviations of the intra-day and inter-day precisions varied in the ranges of 0.98%-5.31% and 2.16%-3.90%, respectively. Recovery of the analysis varied in the range of 83.41%-106.57%, suggesting that the values were acceptable. Additionally, vitamin B12 content and recovery in SRM 1849a were 54.10 ㎍/kg and 112.24%, respectively. Our results suggested that the analytical method, including the sample pretreatment step, was valid. This analytical method can be implemented in many laboratory-scale experiments that seek to save time and labor. Therefore, this study shows that immunoaffinity-HPLC/ultraviolet is an acceptable technique for constructing a reliable database on vitamin B12 in powdered milk containing starch as well as protein and/or fat in high amounts.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권5호
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• pp.555-561
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• 2008

국내에서 생산, 유통되고 있는 영유아용 분말 조제분유 99제품을 수집하여 일반세균, 대장균군, FAO/WHO Category A, B, C 위해세균 분류에 따른 오염현황을 분석하였다. 일반세균수는 총 99개의 제품 중 92개의 제품에서 검출(93%)되었으며 $1.83{\pm}0.68\;Log\;CFU/g$의 분포를 보였다. 최고 $4.5\;Log\;CFU/g$가 검출된 한 제품을 제외하고는 조제분유의 총균수의 기준규격에 적합하였다. 대장균군은 조제분유 대장균군의 기준규격이 음성인 것에 비해 99개의 제품 중 12개의 제품에서 검출(12%)되었으며 $1.26{\pm}1.03\;\log\;MPN/g$의 분포를 보였다. 대장균은 한 제품에서 0.48 log MPN/g으로 검출되었다. Category A 세균인 Salmonella와 En. sakazakii의 오염도 분석 결과 총 99개의 모든 제품에서 검출되지 않았다. Category B group인 세균 중에서 장내세균은 99개의 제품 중 25개의 제품에서 검출(25%)되었고 오염수준은 $0.83{\pm}1.37\;\log\;MPN/g$으로 나타났다. 검출된 Category B group 세균들로는 Escherichia vulneris, Es. hermannii, Pantoea spp., Citrobacter koseri, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloaceae 등이었다. Category C세균의 오염은 Bacillus cereus가 조제분유 99개의 제품 중에서 29개의 제품이 검출(29%)되어 비교적 높은 오염도를 보였지만 오염수준은 $0.69{\pm}0.32\;\log\;MPN/g$으로서 B. cereus의 국내 기준규격에 모두 적합하였다. 그 외의 Category C 세균은 검출되지 않았다. 국내 유통 조제분유의 주요 위해세균의 대한 미생물 오염정도가 낮아 미생물 기준 규격에 적합한 것으로 평가되었다. 그러나 Category B의 장내세균은 높은 검출율을 보였고 질환을 유발시킬 수 있는 균들이 확인되어 잠재적인 위험이 있다고 사료된다. 따라서 비살균식품인 조제분유의 특성상 잠재적인 위해세균 모니터링이 지속적으로 필요하며 그에 대한 안전성 확보에 능동적 자세가 필요하다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권6호
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• pp.439-444
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• 2016

두 종류의 Cronobacter 선택배지(DFI agar, R&F agar)의 분유 및 건조호박 내 Cronobacter의 선택 분리능을 real-time PCR법과 함께 비교하였다. 분유에서의 Cronobacter 검출률은 세 가지 방법에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으나(p < 0.05), 건조호박의 경우 R&F배지와 real-time PCR법이 DFI에서보다 유의적으로 높은 검출률을 보였다(p < 0.05). 배지 간 선택성에 있어서도, R&F 선택배지는 건조호박에서 DFI에 비해 유의적으로 높은 선택성을 나타냈다(p < 0.05). Real-time PCR 및 R&F배지의 사용은 분유뿐만 아니라, 건조 호박 등의 높은 경쟁세균총을 갖는 영유아식의 원료로 사용될 수 있는 식품군에서도 Cronobacter를 효과적으로 검출할 수 있는 방법으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.352-359
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• 2005

인도페놀 적정법을 이용하여 성장기용 조제식 중 비타민 C 함량을 측정하는 과정 중의 측정불확도를 추정하기 위하여 분석결과에 영향을 주는 인자들을 파악하고 각각의 불확도를 산출하였으며, 불확도의 계산은 GUM(Guide to the expression of Uncertainty in Measurement)과 Draft EURACHEM CITAC Guide에 근거한 수학적 계산 및 통계처리 방법에 의해 처리하였다. 인도페놀 적정법에 의한 비타민 C 함량 측정시 measurand상의 uncertainty source로서 표준품 순도, 표준품 무게, 표준품 최종전량, 적정에 사용된 표준용액 부피, 인도페놀 용액에 의한 표준용액 적정, 시료의 무게, 시료의 최종전량, 적정에 사용된 시험용액, 인도페놀 용액에 의한 시험용액 적정 등이 작용하였으며, uncertainty source에 영향을 주는 세부인자인 uncertainty parameter로서는 저울의 안정성, 분해능, 재현성, 1 mL 피펫, 5 mL마이크로피펫, 100 mL 메스플라스크의 눈금읽기, 내부교정 등이 작용하였다. 소급성 유지를 위해 비타민 C 함량과 측정불확도가 보장된 인증표준물질인 Infant Formula SRM 1846을 사용하여 비타민 C 함량을 측정한 결과값은 $108.4{\pm}1.7mg/100g$로 인증값인 비타민 C 함량 $114.6{\pm}6.6mg/100g$의 범위내로 측정되었으며, CRM에서 보장된 균일성과 실험오차를 고려하면 유사한 결과가 산출되었음을 알 수 있다(p<0.05). 이와 같은 소급성 검증 후 시중에 유통 중인 성장기용조제식의 비타민 C 함량을 분석하기 위하여 시료량을 달리 하여 측정불확도를 계산한 결과, 본 연구에서는 시료를 최소한 5g은 취해야 결과값 및 측정불확도가 $56.7{\pm}2.44mg/100g$으로서 5%이하로 측정불확도를 유 지할 수 있었다. 이와 같이 측정불확도를 고려하여 서로 상이한 분석방법간의 신뢰성을 비교 검증하여야 하며, 획일적으로 단순히 적정법과 HPLC법을 비교해서는 다소 무리가 있을 것으로 판단된다. 본 연구에서와 같이 측정불확도를 고려하여 분석에 영향을 줄 수 있는 요인들을 최소화한다면 HPLC와 같은 고가의 정밀분석기기를 구비하지 못한 실험실에서도 인도페놀 적정법에 의한 비타민 C 분석방법을 이용하여 신뢰성있는 측정결과를 얻을 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.701-710
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• 2004

건식분해에 의한 AAS법과 습식분해에 의한 ICP법을 이용하여 조제분유 중 칼슘 함량을 측정하는 과정중의 측정불확도를 비교산정하기 위하여 분석결과에 영향을 주는 불확도 인자를 파악하고 각각의 불확도를 계산하였다. 계산은 GUM(Guide to the expression of Uncertainty in Measurement)과 Draft EURACHEMCITAC Guide에 근거한 수학적 계산 및 통계처리 방법에 의해 처리하였다. AAS에 의한 칼슘 측정시 uncertainty source로서 시료의 무게, 시료의 최종전량, 시료의 희석 그리고 기기에 의한 측정결과값 등이 작용하였다. Uncertainty source의 개별구성요소인 uncertainty component는 저울의 안정성, 분해능, 재현성, 표준액의 순도, 분자량, 농도, 표준액 희석 및 시료의 희석, 검정선, 회수율 그리고 분석기기의 정밀성, 재현성 및 안정성 등이 작용하였으며 A type 또는 B type으로 불확도를 산정하였다. ICP에 의한 칼슘 측정시 uncertainty souce와 component는 시료의 희석부분을 제외하고 AAS와 동일하게 작용하였다. 칼슘함량과 측정불확도가 보장된 인증표준물질인 Infant Formula SRM 1846을 사용하여 칼슘함량을 측정한 결과 AAS법에 의한 결과값과 ICP법에 의한 결과값은 각각 $359.52{\pm}23.61\;mg/100g$, $354.75{\pm}16.16mg/100g$으로 측정되었다. 2가지 방법 모두 인증 값인 칼슘함량 $367{\pm}20mg/100g$의 범위내로 측정되었으며, CRM에서 보장된 균일성과 실험오차를 고려하면 유사한 결과가 산출되었음을 알 수 있다(p<0.05). 측정불확도를 시험담당자가 시험수행시마다 파악하고 계산하기란 시간적, 인력적 제약과 업무효율적 측면에서 현실적으로 어려운 점이 많다. 그러나, 본 연구에서와 같이 시험과정 중의 분석오차 발생인자를 파악하고 최종 시험결과에 미치는 영향정도를 산출하여 그 인자들을 최소화하여야 할 것으로 사료된다. 즉, 측정불확도는 불확도인자 설정과 계산에 있어서 다양한 방법이 제시될 수 있으므로 수치화된 결과값 그 자체보다는 표준시약의 소급성 유지, 시험기구의 교정 관리, 시험실 환경 관리, 분석기기의 최적상태 유지 및 개인숙련도 향상 등과 같은 노력을 통해 시험결과의 품질을 최상으로 유지하는 척도로 활용되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권2호
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• pp.152-159
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• 2008

HPLC를 이용하여 조제분유 중 비타민 A 함량을 분석 할 경우 표준품 분취량 및 시료의 샘플 분취량에 따라 달라지는 불확 도 크기를 산정하기 위하여, 분석결과에 영향을 주는 여러 가지 불확도 인자를 파악하고 각각의 불확도를 계산하였다. 계산은 GUM과 Draft EURACHEM CITAC Guide에 근거한 수학적 계산 및 통계처리 방법에 의해 처리하였다. 측정 불확도의 원인으로서 측정량 계산에 사용되는 시료의 무게, 시료의 최종전량, 그리고 기기에 의한 측정결과값 등이 작용하였다. 측정 불확도 원인의 개별구성요소는 저울의 안정성, 분해능, 재현성, 표준액의 순도, 분자량, 농도, 표준액 희석, 검정선, 회수율 그리고 분석기기의 재현성 등이 작용하였으며, 반복측정된 값을 통계적인 방법에 의해 구할 수 있는 불확도는 A type, 그리고 교정성적서, 제조자의 시방서, 공개된 정보 및 상식에서 얻을 수 있는 모든 정보를 이용 하여 구할 수 있는 불확도는 B type으로 구분하여 불확도를 산정하였다. 표준품을 100 mg 계량하여 1,000 mg/L 로 제조하고 다시 적절한 농도로 희석하여 산출한 결과는 627 ${\pm}$ 33 ${\mu}$g R.E./100 g 이었고, 10 mg을 계량하여 100 mg/L 로 제조하여 산출한 경우는 627 ${\pm}$49 ${\mu}$g R.E./100 g 으로 측정 및 계산되었다. 시료량을 약 1 g, 2 g, 또는 5 g으로 차등을 준 결과 및 불확도는 각각 622 ${\pm}$ 48, 627 ${\pm}$ 33, 491 ${\pm}$ 23 ${\mu}$g R.E./100 g 으로 나타났다. 시료량이 커짐에 따라 불확도의 값이 적어지나 시료 5 g의 경우에는 결과값에 이상이 있음을 알 수 있듯이, 정확한 분석을 위해 식품공전에 명시되어 있는 시료량을 취하는 것에 주의해야 할 것이다. 비타민 A 함량 분석의 결과값에 영향을 주는 주요인자로 전처리 과정중의 검화와 액액분배 과정으로 파악되었으며, 이는 시험자의 숙련도에 따라 결과값의 편차가 발생할 수 있는 실험단계이다. 본 연구에서는, 회수율 실험의 결과와 인증표준물질의 표기값에 만족하였으므로, 검화와 액액분배에서 발생될 수 있는 오차를 최소화시킨 결과값을 도출 한 것으로 사료된다. 따라서 정확한 결과값을 도출하기위해 분석자의 숙련도 향상에 충분한 고찰이 필요할 것이다. 또한 도출된 결과값이 갖는 불확실성을 나타내는 측정불확도는 시료의 전처리 및 기기분석을 통하여 결과를 도출하는 과정 중 발생할 수 있는 모든 불확도인자를 산출하여 합성하였다. 본 연구의 결과에 의하면, 비타민 A의 정확한 분석결과를 산출하고 불확도를 최소화하기 위해 표준품은 0.1 g을 계량하여 적절한 농도로 희석 사용해야하며, 시료량은 조제분유의 경우 약 2g 정도 취하여 vitamin A를 검화하고 추출해야함을 알 수 있었다. 즉, 검화 플라스크에서 검화를 할 경우의 시료량은 vitamin A 함량에 따라 그 시료량을 달리하여 분석을 수행하여야 한다. 그리고 USP(retinyl acetate 30 mg/g) 표준품과 같이 농도가 낮은 표준품의 경우에는 최소한 0.1 g 이상을 계량하여 모용액을 제조하여 사용하여야 표준용액 제조 및 검량선에 의한 오차를 최소화할 수 있을 것으로 사료된다. 측정불확도에 대하여 시험자가 시험수행시마다 파악하고 계산하기란 시간적, 인력적 제약과 업무효율적 측면에서 현실적으로 어려운 점이 많으나, 본 연구에서와 같이 시험과정 중의 분석오차 발생인자들을 파악하고 이중 영향이 큰 주요인자들을 집중 관리하여, 그 인자들을 최소화하는 방법을 끊임없이 모색하여야 최종 시험 결과의 오차를 크게 줄일 수 있을 것으로 사료된다.

• 미생물학회지
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• 제47권1호
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• pp.87-91
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• 2011

본 연구에서는 분말 식품에서 real-time PCR과 배지배양법을 사용하여 Cronobacter spp.를 검출하는 방법이 비교검증 되었다. 조제분유, 이유식, 미숫가루에 Cronobacter를 인위적으로 접종시킨 후, 식품공전의 방법에 따라 멸균증류수와 Enterobacteriaceae enrichment (EE) broth에서 각각 1, 2차 증균배양 하였으며, Druggan-Forsythe-Iversen에 선택배양하여 Cronobacter를 검출하였다. Real-time PCR은 멸균증류수 및 EE broth에서 1 ml을 채취한 후 DNA를 추출하여 시행하였다. 실험결과 모든 식품에서 배지배양법과 real-time PCR간에는 통계학적 유의차가 존재하지 않았다(p>0.05). 한편 모든 실험회차에서 real-time PCR 수행 시, 1차 증균액인 멸균증류수에서의 양성검출율이 2차 증균액인 EE broth에서보다 높았는데, 이는 2차 증균액 내의 구성성분 중 일부분이 real-time PCR의 반응을 저해했기 때문으로 사료된다. 연구결과를 종합해 볼 때, 1차 증균 후, real-time PCR을 통해 Cronobacter를 검출하는 방법은 정확한 민감도를 보이면서도 시간과 노동력을 절감할 수 있는 효과적인 방법으로 사료된다.