• 동아시아식생활학회지
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• 제7권3호
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• pp.399-404
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• 1997

우리의 전래 민속주는 중국 둥과 같이 곡류 위주의 양조방식으로 발달하여 고대에는 그 기술이 일본 등에 전수될 정도로 선도하였으나, 조선말을 전후한 역사적인 시련기 속에서 별다른 개발을 보지 못한 가운데 서구적인 문명의 영향을 받아들이게 되면서 민속고유주의 개발 내지 재현보다는 서구적인 양조방식 혹은 외래주류의 모방 및 개발에 역점이 주어지고, 원료면에서 식량자원의 제한에 따라 많은 제약을 받아오면서부터 그 쇠퇴일로를 거듭하였다. 따라서 우리의 전통 민속주류의 올바른 복원과 현실화를 위한 체계적인 연구가 우선 중요한 과제로 대두되고 있다.(중략)

• 한국식품과학회지
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• 제42권4호
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• pp.468-474
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• 2010

진홍미와 호박고구마, 흑국, 백국, 황국, 개량누룩을 사용하여 고구마 소주를 제조하였다. 최종 술덧의 성상은 진홍미의 경우 $^{\circ}Brix$는 9.2-11.4, 환원당 195.6-260.5 mg glucose/100 mL, pH 4.6-4.9, 산도 0.53-0.83%, 알코올 함량 13.2-16.2%이었고, 호박고구마의 경우 $^{\circ}Brix$는 7.0-8.4, 환원당 31.9-47.4 mg glucose/100 mL, pH 4.4-4.7, 산도 0.22-0.24%, 알코올 9.6-11.2% 이었다. 알코올 수 득량(L/ton)은 진홍미의 경우 흑국, 백국, 황국, 개량누룩에서 각각 229.2, 194.5, 238.6, 229.3 L/ton, 호박고구마의 경우 132.8, 144.4, 141.6, 167.4 L/ton이었다. 향과 맛에 대한 관능평가에 있어서 대부분의 고구마 소주가 일본산 고구마 소주인 쿠로기리시마 보다 좋은 평가를 얻었다. 특히 향은 진홍미 흑국(3.75)과 호박고구마의 개량누룩(3.78)이, 맛은 진홍미 흑국(3.0)과 호박의 흑국(3.0)이 가장 강하였다. 또한 고구마 소주의 향기성분은 decanoic acid, dodecanoic acid, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid, 9-octadecanoic acid, octadecanoic acid ethylester류가 대부분의 피크면적율을 차지하고 있었으며, 쿠로기리시마 소주의 향기성분은 종류는 유사하였으나 대체적으로 피크 면적율이 적었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권10호
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• pp.1579-1587
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• 2014

본 연구에서는 누룩 사용 발효주로 제조한 증류주를 국내에서 일반적으로 사용하고 있는 항아리와 스테인리스 용기에 숙성시키며 숙성시간별 증류주의 특성을 검토하였다. 알코올 분석 결과 알코올은 40.4~39.3%로 시작하였으며 숙성기간이 증가함에 따라 항아리와 스테인리스 용기의 알코올은 조금씩 감소하는 경향을 나타냈다. 휘발 산도는 감압증류 항아리 및 스테인리스 용기 숙성에서 약간 상승하였다. Acetic acid의 함량은 숙성기간이 증가함에 따라 항아리와 스테인리스 용기 모두에서 변화하지 않았다. 2-Thiobarbituric acid(TBA)는 증류 직후 감압증류가 상압증류보다 낮았으며 숙성기간이 증가함에 따라 TBA 값은 항아리와 스테인리스 용기 모두 큰 변화가 없었다. 숙성에 따른 증류주의 fusel alcohol 중 n-propanol은 숙성기간이 증가함에 따라 상승하지 않았으며 iso-butanol은 항아리 숙성의 경우 측정값이 감소하였으나 스테인리스 용기는 변화가 없었다. 향기 성분의 경우 항아리 보관에서 증류 직후보다 180일에서 좀더 다양한 향기 성분이 측정되었으며 특히 고비점의 향기 성분들이 많아졌다. 스테인리스 용기 역시 0일차보다 180일에 좀 더 다양한 향기 성분이 나타났으나 그 양은 상대적으로 항아리보다 적었다. 항아리 숙성 관능 결과 180일에는 감압 50 cmHg의 관능점수가 가장 높았으며 상압 $80^{\circ}C$ 증류주는 0일에 비해 180일의 관능이 가장 많이 향상되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제9권4호
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• pp.290-294
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• 2001

삼백초주 제조중 기능성 성분의 이행성 정도를 측정하고자, 증자백미를 기준으로 개량누룩 5%, 양조용수 120%, 삼백초 건엽 분말 2% 또는 건근분말 5%를 첨가하여 삼백초주를 제조하였고, 발효기간에 따른 페놀성 화합물의 함량 변화를 조사하여 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 삼백초주의 total phenolics, flavonoid phenolics 및 quercetin 관련물질의 함량은 발효기간이 경과할수록 많았다. 2. 삼백초주의 total phenolics와 flavonoid phenolics 함량은 잎삼백초주에서 각각 ${762.5{\sim}1,054.7mg/l}$와 ${387.8{\sim}537.2mg/l}$, 뿌리삼백초주는 각각 ${608.4{\sim}928.8\;mg/l}$와 ${329.5{\sim}481.7\;mg/l}$로 잎삼백초주에서 높았다. 3. Quecetin 함량은 잎삼백초주에서는 ${3.5{\sim}3.8mg/l}$로 발효기간 간에 차이가 미미하였으며, 뿌리 삼백초주에서는 검출되지 않았다. Quercetin 관련 물질의 총함량은 잎삼백초주에서 ${72.3{\sim}84.2\;mg/l}$, 뿌리삼백초주 ${21.6{\sim}32.2\;mg/l}$로 잎삼백초주에서 높았다. 4. 뿌리삼백초주에 비하여 잎삼백초주에서 total phenolics, flavonoid phenolics 및 quercetin 관련물질의 함량이 현저히 높아 잎을 이용하여 삼백초주를 제조하는 것이 효과적이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.369-376
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• 2015

본 연구에서 사용한 홍삼 전분은 홍삼 농축액 제조 공정에서 발생하는 부산물중 하나로 현재까지는 특별한 활용도가 없었다. 하지만 홍삼 농축액 제조 과정에서 발생되는 홍삼 유래의 물질로 홍삼의 유효 성분인 진세노사이드 및 각종 유리당, 탄수화물 등이 풍부한 안전한 소재로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 홍삼전분을 이용한 새로운 홍삼막걸리의 차별화를 위하여 제품의 진세노사이드 함량, 유기산, 유리당, 효모수 등을 분석하였다. 효모 생균수의 변화 조사결과 $4^{\circ}C$에서 저장하였을 때는 저장 20일까지 효모 균수에 큰 변화가 없었지만 $25^{\circ}C$ 저장에서는 저장 20일에 초기 효모균수의 약 75%가 감소되었다. 유기산분석 결과 막걸리에서는 lactic acid가 4.16 mg/mL의 농도로 가장 많았으며, 그 다음으로는 citric acid 0.88 mg/mL, malic acid 0.39 mg/mL의 순서로 많았다. 저장 초기에는 malic acid의 함량이 $4^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 0.39 mg/mL 와 0.58 mg/mL 이었으나 저장일이 20일 경과하였을 때에는 0.46 mg/mL 그리고 0.17 mg/mL으로 측정되었고 대부분의 유기산은 저장기간에 관계없이 변화가 크게 나타나지 않았으나 butyric acid는 증가를 보였다. 20일 경에 lactic acid와 isobutyric acid는 감소하였으며 다른 종류의 유기산은 증가를 보였다. 유리당 분석결과 glucose가 4.4 mg/mL, sucrose 2.8 mg/mL 그리고 mannose 1.4 mg/mL 으로 막걸리의 주 구성당으로 분석되었으며 저장기간이 지속되면서 sucrose, glucose, mannose의 함량은 감소를 보여 알콜 발효의 주요 기질로 사용되었음을 보여주었다. 저장 4~8일 이후부터는 당이 급격히 감소하였으며 8일 이후부터는 큰 차이를 보이지 않았다. 이것은 저장 중 당분이 알콜과 탄산가스로 분해되었기 때문에 함량이 감소한 보여진다. $4^{\circ}C$에서 저장시, 일반적인 유통기간보다(10일) 긴 20일 동안 유리당의 변화를 보였으며 유리당은 12일 경에 sucrose, glucose와 mannose의 양은 1/2으로 감소하였다. 총산 및 pH 분석결과 각 저장온도에서 저장기간에 따른 pH의 변화는, $4^{\circ}C$에서 저장한 경우, 저장 4일경 pH 4.3에서 8일경 pH 3.8로 떨어지면서 저장기간 동안 서서히 감소되었다. $25^{\circ}C$에서 저장한 경우, pH 4.6~3.2 수준으로 $4^{\circ}C$ 저장 온도보다 $25^{\circ}C$ 온도에서 pH가 낮게 관찰 되었고 진세노사이드 분석결과 함량은 2.47 mg/g으로 측정되었다.