• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.637-642
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• 2004

백년초 가루를 각각 $ 0\%,\;0.05\%,\;0.1\%,\;0.3\%$ 및 $0.5\%$의 비율로 첨가한 백설기를 제조하여 백년초가루 첨가에 따른 일반성분, 수분함량, 호화도, 색상, 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 행하였다. 백년초 가루 첨가 백설기의 수분함량은 대부분 $37\~39\%$ 정도로 일반 백설기의 수분함량과 거의 차이가 없었다. pH는 산성을 나타낸 편으로 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 산성도가 높아짐을 알 수 있었다. 호화도는 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 색상은 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 명도(L치)는 감소하며, 적색도(a치)와 황색도(b치)는 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정결과, 응집성(cohesiveness)과 탄성(springness)을 제외한 강도(Strength), 견고성(Hardness), 부착성(Adhesivness) 및 검성(gumminess)은 대조군이 가장 높고 백년초 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 색은 $0.3\%$ 첨가군인 C군이 가장 높아 백년초 가루 첨가량이 증가하면 기호성이 증가하는 경향이었으며 향기, 삼킨 후의 느낌과 종합적인 기호도 역시 C군이 가장 선호되었다. 이상의 결과를 종합해보면 백년초 가루 첨가 백설기 제조 시 적정한 백년초 가루를 $0.3\%$ 첨가하는 것이 관능평가 상 적당한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.628-634
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• 2006

단체급식 및 대형 할인점에서 사용 및 판매되는 전처리 농산물중 급식에서 사용빈도가 높은 감자, 당근, 양배추에 대한 품질 평가를 실시하였다. 품질평가를 위해 관능 품질검사와 이화학적 분석이 이루어졌다. 전반적으로 대기업 급식업체에서 생산하는 전처리 농산물과 중소규모의 급식 납품업체에서 공급하는 제품 간의 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 학교급식에 납품하는 업체의 전처리 농산물이 관능 품질검사에서 높은 점수를 나타내어 학교급식에서 사용되는 전처리 농산물의 품질이 높은 것으로 나타났다. 반면 대형할인점에서 판매하는 양배추, 당근, 감자의 품질은 개선의 여지가 보였다. 관능 품질 검사와 이화학적 분석 결과의 상관관계 분석에서는 "pH", "환원당"과 "산도"가 전처리된 양배추, 감자, 당근에서 관능 품질 검사 항목과 높은 상관관계를 나타냈고 이는 PLSR 분석을 통해서도 확인할 수 있었다. 향후 이들 농산물의 품질 검사에서 주요 분석항목으로 사용이 가능하리라 여겨진다. 전반적으로 단체급식에서 사용하는 전처리 농산물의 품질은 적정한 수준으로 여겨지나 가장 우려되는 부분이 식품의 안전성임을 고려할 때 다량 급식되는 식재료의 입고에서 조리-배식단계까지 주의가 확보되어야 할 것으로 여겨지고 실제 입고 후 조리 및 배식 전 과정에서의 분석이 향후 필요할 것으로 여겨진다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권5호
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• pp.377-383
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• 1998

서울, 부산을 비롯한 전국 9개도의 일반가정에서 전통적인 재래식 방법으로 제조한 청국장 67점을 수집하여 이화학적 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 전통청국장의 전국 평균 수분함량은 55.0%, 조단백질 17.6%, 조지방 3.3%, 당질 13.3%, 조섬유 4.9%, 회분 5.8%, 아미노태 질소함량은 0.23%, pH는 7.21이었고 지역간에는 약간의 차이가 있었다. 전통청국장의 전국 평균적인 지방산 조성은 linoleic acid가 53.8%로 함량이 가장 많았고 그 다음은oleic 21.1%, palmitic 12.4%, linolenic 9.0%, stearic acid 3.7%으로 나타났다. 아미노산은 총 17종이 검출되었으며 이중 glutamic acid가 가장 많이 존재하였으며 다음으로는 aspartic acid, leucine등이 많이 함유되었고 cysteine과 methionine은 극소량에 불과했고 각 지역간의 차이는 미미하였다. 청국장의 유리당은 전국 평균 총함량이 3.3%였고 sucrose와 galactose가 각각 1.1%, 0.6%로 대부분을 차지하였다. 이외에 glucose, fructose, raffinose, stachyose가 소량 존재하였으며 지역간에는 제주지역이 가장 많이 검출된 반면 충북지역은 가장 적게 검출되었다. 전국 평균 유기산 총함량 882.9 mg이었고 유기산 함량은 citric, acetic, lactic, malonic, succinic, formic, tartaric acid순으로 적었으며 이중 citric, malonic, acetic acid만이 전 지역에서 검출되었다. 청국장의 외적 품질의 척도가 되는 색도의 전국 평균치는 L(lightness)값 49.1, a(redness)값 6.7, b(yellowness)값 19.2로서 우수한 편이었고 물성중 경도는 $8.3kg/{\Phi}20\;mm$이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.337-344
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• 2007

표고버섯 분말을 첨가한 전병을 제조하여 첨가 수준별 품질특성을 조사하였다. 전병 반죽의 물성 특성 중 흡수율은 표고버섯 분말 첨가량이 많아지면서 증가하였으며, 반죽도달시간과 최고점도는 첨가량에 따라 낮아졌다. 또한 extensogram을 통한 반죽의 energy값은 첨가량과 부의 결과를 보였으며 신장도도 감소하였다. 표고버섯 분말 첨가 전병의 일반성분은 대조구에 비해 수분, 조단백질과 회분의 경우 증가하였고, 탄수화물 함량은 감소하였으며 20% 첨가구의 경우 약간 눅눅한 상태로 전병이 제조되어 전병 제조 시 표고버섯 분말 첨가량은 20%를 넘지 않는 것이 적당할 것으로 판단된다. 색도를 분석한 결과 L값과 b값은 첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하였고, a값은 10% 이상 첨가구에서 다소 증가하는 결과를 보였다. 또한 10% 이상 첨가시 기존 대조구와 현저한 색의 차이를 보이는 것으로 나타났다. Rheometer를 이용한 물성 측정 결과 경도(hardness)는 15%까지 증가하다 20% 첨가구에서 크게 감소하였는데, 이는 20% 시료의 조직이 눅눅한 상태의 결과와 일치하였다. 최대 하중값과 파단점도 경도와 비슷한 결과를 보여 대조구에 비해 증가하였다. 시료별 관능검사 결과는 색(color), 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall acceptability) 등 모든 항목에서 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았으며 15% 이상 첨가 할 때 기호도가 조금씩 감소하는 것으로 나타나 전병 제조 할 때 최적의 표고버섯 분말 첨가량은 10% 수준이 될 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권2호
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• pp.201-207
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• 2014

본 연구에서는 생리활성과 기능성이 있는 울금을 다양하게 활용 방법을 모색하고자 울금 분말을 멥쌀가루 대비 0, 1, 3, 5, 7% 첨가하여 설기떡을 제조하고, 수분 함량, pH, 당도, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 품질 특성을 분석하여 울금설기떡 제조 시 최적의 첨가 비율과 제조 조건을 제시하고자 하였다. 수분 함량은 대조군보다 울금 분말을 첨가군이 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고, pH는 울금 분말이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다, 당도는 울금 분말을 첨가할수록 높아지는 경향을 보였지만, 대조군과 처리군 모두 유의적 차이가 없었다. 색도는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 명도인 L값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 적색도인 a값과 황색도인 b값은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 a값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기계적 품질 특성 중 경도(hardness)는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springiness)은 대조군과 울금 첨가군의 시료 간 유의적 차이는 없었다. 검성(gumminess)은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 씹힘성(chewiness)은 울금 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였을 보였다. 관능평가의 전체적인 기호도(overall-acceptability)면에서 울금 분말 첨가군 3% > 5% > 7% > 1% > 0% 순으로 좋게 평가되었으며, 울금분말 3% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 동결건조한 울금 분말을 설기떡을 첨가하여 제조 시에 가장 좋은 범위는 3% 첨가 시에 가장 적정한 것으로 여겨진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.947-953
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• 2007

연잎 분말을 0, 0.5, 1, 1.5, 2%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말을 첨가한 연잎어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띠었다. 색도 변화에서 L, a, b값은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡 검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 연잎 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 연잎 분말을 첨가한 연잎어묵의 기계적 texture 특성에서는 경도, 응집성, 탄력성에서는 유의한 차가 인정되지 않았으나, 껌성과 파쇄성은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 연잎의 향미, 경도, 부착성은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 구수한 맛과 탄력성은 0.5 LP군이, 씹힘성은 1 LP군이 가장 높게 평가되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 0.5 LP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 연잎을 첨가한 건강기능성 연잎 어묵의 가공 적성에 적절한 연잎의 첨가량은 0.5%가 적당하다고 사료되며 연잎을 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.27-37
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• 2014

본 연구는 울금분말을 첨가한 양갱의 품질특성에 대하여 조사하였다. 울금분말을 첨가한 양갱의 수분함량과 pH는 울금분말의 첨가비율이 증가할수록 높아졌으며 당도는 울금분말의 첨가비율이 높아질수록 낮아졌다. 색도는 울금분말의 첨가비율이 높아질수록 L값은 낮아졌고 a값과 b값은 높아졌다. 기계적 조직감의 특성은 울금분말의 첨가비율이 높아질수록 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 파쇄성 모두 낮아졌다. 울금분말 첨가 양갱의 관능 기호도는 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 항목에서 1% 첨가구가 가장 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과들을 고려하였을 때, 양갱의 제조 시에 울금분말을 첨가하는 것은 양갱의 관능기호도 상승효과를 꾀할 수 있을 것으로 판단되며 앙금 양 대비 1%의 울금분말을 첨가하는 것이 관능 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.120-127
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• 2004

생리적 활성이 높은 클로렐라 추출물을 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 클로렐라 추출물 분말을 0.5％, 1.0％, 1.5％, 2.0％ 수준으로 첨가하여 제조한 생국수의 품질 특성에 관하여 조사하였다. 클로렐라 추출물 분말을 첨가한 국수는 조리시의 중량, 부피, 함수율, 고형분 용출량이 대조구보다 높게 나타났다. 색도는 클로렐라 추출물 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소되었고 b값은 증가하였으며 조리하였을 때 L, a, b값이 모두 감소하는 경향을 보였다. 클로렐라 추출물을 첨가한 국수의 조리 후 텍스쳐에서 경도, 응집성, 탄성, 점성, 씹힘성은 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 관능 검사 결과 클로렐라 추출물 1.5％ 첨가구에서 맛, 텍스쳐, 후미, 전체적인 기호도가 가장 좋게 평가되었고, 색깔과 향은 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 보면 클로렐라 추출물 분말을 1.5％첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 생국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권2호
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• pp.158-163
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• 2006

전통 증편에 생리적 기능의 효과와 향미가 좋은 로즈마리를 첨가하여 제조한 증편의 수분함량, pH, 색도, 텍스쳐 측정 및 관능검사 결과, 로즈마리 분발의 첨가량이 증가할수록 수분의 함량은 유의적 차이(p<0.05)를 보이면서 감소하였고, pH 값은 증가하였다. 로즈마리 첨가량이 증가할수록 증편의 L 값이 감소하고, b 값은 증가하여 첨가량이 많을수록 흰색의 대조군 증편에 비해 녹갈색이 진해지는 변화를 유의적으로 나타내었다. 텍스쳐 측정 결과 로즈마리의 첨가량이 많아질수록 시료 증편의 경도와 부서짐성이 유의적으로 증가하였고 관능적 특성 검사 결과 0.5% 시료의 기공크기가 가장 작았고 균일한 것으로 평가 되었으며 단맛은 0.5% 시료가 가장 높게 평가 되었다. 술냄새는 로즈마리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 씁쓸한 맛은 2%에서 가장 높게 평가되었다. 색의 선호도 2% 시료에서 높게 평가되었지만 향미의 선호도와 전반적인 기호도는 0.5% 시료를 가장 선호하는 것으로 평가되었다. 로즈마리 증편의 맛과 질감, 향미를 고려할 때 로즈마리 0.5% 첨가 증편이 바람직하다고 볼 수 있다.

• 한국수산과학회지
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• 제47권2호
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• pp.114-121
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• 2014

This study compared the food quality of domesticated(RT-DS) and freshwater (RT-F) rainbow trouts Oncorhynchus mykiss. The proximate composition of RT-DS was 73.8% moisture, 20.6% crude protein, 4.2% crude lipid, and 1.1% ash and was similar to RT-F. No differences were found in the red color, odor and taste intensities, calcium, and potassium between RT-DS and RT-F based on the Hunter a values, volatile basic nitrogen content, odor intensity and using an electronic nose, and taste intensity using an electronic tongue. The crude protein, total amino acid contents, and taurine, glutamic acid, glycine, alanine and anserine contents in free amino acids were higher in RT-DS than in RT-F. There was no difference in hardness between RT-DS and RT-F.