• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.51-73
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• 2011

대학교 위탁급식업체에서도 현재 많은 외식기업들이 브랜드 자산의 구성요소인 브랜드 인지, 로열티, 지각된 품질, 연상이미지 등을 강화하기 위해 매스미디어를 이용한 커뮤니케이션에 예산을 늘리고 있는 것처럼 브랜드 자산 형성을 위한 투자가 뒷받침 되어야 한다. 본 연구를 위해서 설문지의 617부를 실증분석에 이용하였으며, 설문문항의 신뢰도검정을 위해 알파계수분석 (Cronbach's Alpha analysis)과 타당성검정을 위해서 탐색적 요인분석(exploratory factor analysis)과 확인 요인분석(confirmatory factor analysis)을 실시하였다. 조사자의 일반적인 특성을 파악하기 위해 빈도분석을 실시하였으며, 브랜드 인지가 브랜드 개성과 브랜드 이미지 형성 그리고 소비자-브랜드 관계의 질에 미치는 구조모형 가설검증을 위해 AMOS 17.0(Analysis of Moment Structure) 프로그램을 이용한 경로분석(path analysis)을 실시하였다. AMOS 분석결과 모든 가설이 유의한 것으로 나타났으며, 이는 대학교 위탁급식업체에서도 브랜드 인지에 대한 자산형성이 소비자-브랜드 관계의 질에 정(+)의 영향을 준다는 것으로 나타났다. 따라서 대학교 위탁급식업체의 고객에 긍정적인 브랜드 이미지 확립은 강한 소비자-브랜드 관계를 확립하게 되므로 향후 긍정적인 브랜드 이미지에 대한 연구가 지속되어져야 할 것으로 본다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.626-632
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• 2012

신선편이 슬라이스 더덕의 포장방법 차이에 따른 $7^{\circ}C$ 저장 중 품질 변화를 조사하였다. 진공포장과 PP 필름으로 밀봉포장 한 것은 14일, PE 필름으로 밀봉포장 한 것과 비닐포장은 7일까지 저장 실험이 가능하였다. 저장 7일에 비닐포장은 초기에 비하여 50% 이상의 중량 감소율을 보여 상품성을 상실한 반면, 밀봉과 진공포장구들은 중량 감소를 보이지 않았다. 가용성 고형물 함량은 저장 5일까지 $6.9{\sim}7.0^{\circ}Brix$로 포장방법 차이에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 비닐포장 한 슬라이스 더덕은 저장 7일에 $4.5^{\circ}Brix$로 크게 감소한 반면, PP필름으로 밀봉포장 한 것과 진공포장은 각각 6.4, $6.8^{\circ}Brix$로 함량 변화가 적었다. 슬라이스 더덕의 조직감과 수분함량은 비닐포장을 제외하고 저장 2일까지는 밀봉포장과 진공포장의 유의적인 품질 차이는 보이지 않았다. 이후에는 진공포장을 이용한 슬라이스 더덕의 수분함량이 잘 유지되었으며, 연화가 지연됨에 따라 경도의 변화도 가장 적었다. 전체적인 색은 비닐포장이 저장 2일부터 색 변화를 보였으나, PP 필름 이용 밀봉포장과 진공포장은 저장 14일 후에도 변화율이 가장 적었다. 총균수와 대장균군은 저장 중 진공포장한 것이 품질변화가 가장 적었으며, PP 필름 이용 밀봉포장, PE 필름 이용 밀봉포장 그리고 비닐포장 순이었다. 따라서 슬라이스 더덕의 버블 세척 후 진공포장을 하여 저장 유통하는 것이 품질 유지에 가장 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제16권1호
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• pp.92-103
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• 2010

본 연구의 목적은 서울 시내에 소재한 대표적인 특1급 호텔 이태리 레스토랑의 메뉴 품질이 고객 만족과 재방문에 미치는 영향 관계를 분석하는데 있다. 조사 기간은 2009년 6월 20일부터 6월 26일까지 7일 동안 이태리 레스토랑을 방문한 고객을 대상으로 설문조사를 하였으며, 분석방법은 빈도분석, 신뢰도분석, 요인분석, 상관관계분석, 다중회귀분석을 실시하였다. 연구 결과는 첫째, 이태리 레스토랑의 선택 기준은 음식의 맛이며, 이태리 레스토랑의 메뉴 품질에 대한 총 45개의 변수를 가지고 요인분석을 실시한 결과, 메뉴 구성 요인, 음식 품질 요인, 메뉴 서비스 요인으로 도출되었다. 둘째, 이태리 레스토랑의 메뉴 품질 중에서 메뉴 구성과 메뉴 서비스가 고객 만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 고객 만족은 재방문에 유의한 정(＋)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 이태리 레스토랑의 메뉴 품질 중에서 메뉴 구성은 재방문에 유의한 정(＋)의 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 음식 품질과 메뉴 서비스는 재방문에 유의한 정(＋)의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 연구의 한계점으로는 서울 시내에 소재한 특1급 호텔 이태리 레스토랑으로 지역을 제한하여 조사를 하였기 때문에 전체적인 이태리 레스토랑의 메뉴 품질을 대표할 수 없다고 생각된다. 향후 연구에서는 외식업체의 이태리 메뉴 품질에 관한 다양한 연구가 진행이 되어야 하겠다.

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.1-14
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• 2009

호텔 산업에 주어진 과제 중 하나는 제품 경쟁이 아닌, 업무 효율성과 서비스 질 향상 등과 같은 교육 훈련을 통한 ES(내부 고객 만족도)를 향상시키는 것이다. 그러나 현 국내 시장에서, 적당한 교육 훈련에 기반을 둔 ES(내부 고객 만족도)가 제대로 확립되지 않고 있다. 이 연구의 목적은 빈도수, 강의 자각 능력, 동기, 내재화에 대한 필요성 인식과 업무 몰입을 포함한 교육 훈련의 효과를 입증하기 위함이다. 여성(n=128, 44.4%), 남성(n=160, 55.6%)의 연구 집단은 2007년 10월 13일부터 2007년 10월 31일까지 실시된 설문 조사에 의해 모니터링 되었다. 이는 (1) 교육 훈련에 대한 인식, (2) 교육 훈련 관행, (3) 조직 동일시, (4) 브랜드 동일시, (5) 업무 몰입 등에 의해 평가되었다. 통계학적 분석은 SPSS, 데이터 코딩, 데이터 클리닝 시스템을 사용함으로써 측정되었다. 결과적으로 주기, 강의 지각의 수준, 동기, 필요성 인식은 브랜드와 조직 동일시와 비례한다는 것이 증명되었다. 교육 훈련을 통한 동일시는 업무 몰입의 효율성을 상승시킬 수 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권4호
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• pp.384-391
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• 2007

The purpose of this study was to investigate the preference determinants of buddhist temple food(BTF) and leaded to its activation based on these results. 354 subjects were participated in the survey using questionnaires. 66.9% of subjects had over the normal interest. The taste of BTF was light(34.7%) and it would be helpful in their health(72.9%), subjects answered. Lightness and not strong taste was the main reason of preferring BTF(50.8%), but lack of nutrients was dislike reason of BTF generally. According to factor analysis, the factors of preference determinants deduced as the external form, social environment, health, essential quality and information of food. There were not significantly different between factors by sex and family form. External form, health and essential quality of food had the significant difference by generation and education level. The factors of external form and the essential quality of food showed the significant difference by job. According to the monthly income, the factor of social environment, health and information of food had the significant difference.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권3호
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• pp.398-404
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• 2008

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of cookies prepared with lotus leaf powder(0,1,3,5,7%) substituted for flour. The pH of the cookie dough decreased significantly at all levels of lotus leaf powder. The highest dough value was 1.25, which occurred in the 1% lotus leaf powder group; however there were no significant differences among the test groups. Upon comparing the spread factor values of samples the results showed there was an inverse relationship with the lotus leaf powder concentration as compared to the control(13.53). In addition, Hunter's color L, a and b values significantly decreased with increasing lotus leaf powder content (p < .001). According to textural measurements, the substitution of $1{\sim}7%$ for flour resulted in increased hardness, cohesiveness, springiness, and brittleness when samples were compared to the control. Finally, based on sensory evaluations results, the color of the cookies increased dose dependently with the lotus leaf powder concentration. And the cookies containing $1{\sim}3%$ had the highest scores.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권5호
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• pp.687-696
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• 2010

This study focused on microwave irradiation of dough, raising its temperature to monitor potential variations of dough properties and bread quality, and examined the optimum mixture ratio towards streamlining the bread-making process. According to comparison and analysis on dough properties and bread quality depending on mixture materials, it was found that Salt 2 had the highest dough temperature of all, and Salt 1 had the highest fermentation rate and specific volume but the lowest hardness (i.e. highest softness). Results of sensory evaluation, were that Salt 1.5 scored highest points in sweet taste, aftertaste, and overall acceptance, but there were significant differences among bread samples. Likewise, it was found that Fat 6 had the highest dough temperature, fermentation rate and specific volume of all. Texture analysis, showed that Fat 0 had the highest hardness of all. According to sensory characteristics, Fat 3 scored the highest points in overall acceptance. Based on these results, the optimum mixture ratio of salt and fat for microwave-irradiated bread was found to be 1.5% salt and 3% fat.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권2호
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• pp.228-234
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• 2011

This study investigated the anti-oxidation activities of fresh Codonopsis lanceolata Traut (Benth et Hook) and red beans, and also the quality properties of fresh Codonopsis lanceolata Yanggaeng to which raw Codonopsis lanceolata Traut (Benth et Hook) was added. The DPPH free radical scavenging activities of fresh Codonopsis lanceolata Traut (Benth et Hook) and red beans were 31.42% and 37.98%, respectively. Thus, that of red beans was rather the total polyphenol contents of fresh Codonopsis lanceolata Traut (Benth et Hook) and red beans were 5.74 mg/g and 4.14 mg/g respectively, and the total flavonoid contents of fresh Codonopsis lanceolata Traut (Benth et Hook) and red beans were 5.07 mg/g and 1.29 mg/g respectively. As higher amounts of Codonopsis lanceolata Traut (Benth et Hook) were added to Yanggaeng, the water content in the Yanggaeng continued to increase. Preferences were in the following order: 21%>12%>28%>7%>0%, and it was found that the optimal level for addition of fresh Codonopsis lanceolata Traut (Benth et Hook) was between 12% and 21%. It was also shown that adjusting the amount of ingredients or agar would improve the product quality.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.273-285
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• 2009

서비스 과정과 결과 실패를 통한 회복 공정성이 고객-브랜드 관계의 질에 어떠한 영향을 미치는가를 연구하고자 선행 연구를 기초로 새로운 연구모형을 설계하여 연구가설을 도출하였다. 가설 검증을 위하여 외식업체의 서비스 실패를 경험한 고객을 대상으로 예비설문조사를 통하여 수정보완한 후 본 조사를 실시하였으며, 2009년 한국외식정보(주)의 자료를 근거로 한식 프랜차이즈 업체 부문 매출액 기준 5위권 내의 브랜드를 선정하였다. 조사대상자는 최근 6개월간 서비스 실패를 경험한 수도권의 일반인을 대상으로 500부의 설문지를 배포하여 391부의 설문지가 분석에 사용되었으며, 본 연구에서 사용된 분석방법은 SPSS for WIN 12.0 프로그램을 활용하여 기술통계 분석, 신뢰도분석, 탐색적 요인분석과 회귀분석을 실시하였다. 분석결과, 서비스의 과정 실패인 서비스 부족 요인에서는 절차적 공정성과 분배적 공정성에 영향을 미친다는 것을 확인하였다. 결과 실패인 위생 부족 요인은 절차적 공정성과 분배적 공정성에 영향을 미친다는 것을 확인하였으며, 제품요인은 분배적 공정성에 영향을 미친다는 것을 확인하였다. 회복 공정성과 고객-브랜드 관계의 질의 영향관계에서는 절차적 공정성과 분배적 공정성이 상호의존에 영향을 미친다는 것과 절차적 공정성이 친밀감에 영향을 미친다는 것을 확인하였다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.170-183
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• 2013

본 연구의 목적은 Kano모델을 이용하여 조리교육 품질속성을 분류하고자 하였고, Timko의 고객만족불만족계수를 이용하여 Kano모델의 단점을 보강하고 교육품질개선에 집중해야할 품질요소를 제안하고 시사점을 제시하고자 하였다. 선행연구 고찰과 실증분석을 실시하였으며 수도권 전문대학과 전문학교 학생(500명)을 대상으로 설문을 실시하고 유효한 설문지 486부를 SPSS 19.0과 EXCEL 2007을 사용하여 분석하였다. 첫째, 설문문항 25개 항목을 분석한 결과 조리교육품질은 매력적 품질 17개, 당연적 품질 2개, 무관심 품질 6개로 분류되었고 일원적 품질, 역품질, 회의적 품질은 분류되지 않았다. 둘째, 25개 항목에 대한 Timko의 Better지수와 Worse지수에서 평가의 객관성(0.99)이 Better지수 가운데 가장 높게 나타났고, Worse 지수에서 전공별 실습실과 평가의 객관성(-0.47)이 가장 높게 나타났고 외국인교수의 유무(-0.01)가 가장 낮게 나타났다. 마지막으로 분석결과를 바탕으로 재학생을 대상으로 강화해야 할 품질요소와 예비대학생 유치를 위해 집중해야 할 품질요소를 제안하였고 한계점이 논의되었다.