• 한국식품과학회지
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• 제40권2호
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• pp.178-183
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• 2008

삼투건조와 진공주입에 의한 사과의 물질이동 특성과 열풍건조 시 건조특성, 그리고 제조한 사과 건조제품의 품질을 비교하였다. 삼투건조 시 사과 시료의 중량이 감소하고 수분손실이 증가한 반면 진공주입 시에는 중량이 증가하고 수분손실이 감소하였으며, 진공주입 시 고형분 증가가 컸다. 50$^{\circ}C$에서의 열풍건조시 건조시간에 따른 사과 시료의 수분함량 변화를 Page model에 적용하여 지수 n, k 및 건조시간을 산출하였다. 건조시간이 대조구의 4.45 hr에서 삼투건조 시 5.82 hr, 진공주입 시 6.38 hr로 증가하는 반면 k는 대조구의 0.456 $hr^{-1}$에서 각각 0.326 $hr^{-1}$과 0.277 $hr^{-1}$로 감소하였으며, n은 대조구의 0.938에서 각각 0.754와 0.950으로 변화하였다. 삼투건조 및 진공주입한 사과 건조제품의 품질을 대조구와 비교하였다. 삼투건조에 의해 건조제품의 수축도와 복원력이 대조구에 비해 크게 감소한 반면 압착력이 크게 증가하였고 적정산도와 ascorbic acid의 함량이 크게 감소하였다. 진공주입에 의해서는 대조구에 비해 수축도와 압착력이 증가하였다. 복원한 사과 건조제품에 대한 관능적 기호도 측정 결과 삼투건조한 사과 건조제품이 외관, 조직감, 종합적인 기호도 등의 모든 관능검사 항목에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었고, 건조상태에서의 관능적 기호도 측정 결과에서는 진공주입한 사과건조제품이 모든 관능검사 항목에서 유의적으로 높은 기호도를나타내었다.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.326-331
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• 2017

과일에는 플라보노이드, 탄닌, 카테킨 등의 폴리페놀 뿐만 아니라 여러 항산화능과 관련된 성분을 많이 함유하고 있으며, 과일의 껍질에는 과육부분보다 2-9배 이상 높은 각종 기능성 성분이 많은 것으로 보고되고 있다. 국내에서 사과는 가장 많이 생산되는 과일 중에 하나이며, 사과껍질에는 quercetin의 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 하지만 국내에서 사과껍질의 항산화능을 분석하거나 이를 이용하여 식품에 적용한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 국내산 사과껍질 원물 균질액, 동결건조분말, 열풍건조분말 및 초미세분말의 총페놀함량(TPC), 총플라보노이드함량(TFC), ABTS radical 소거능(ABTS), DPPH radical 소거능(DPPH)을 비교하고, 이를 통해 사과껍질을 식품 소재로 활용 시 최적 분말화 및 추출조건을 알아보고자 했다. TPC는 동결건조분말, 열풍건조분말의 추출물에서 가장 높게 나타났고, TFC는 초미세분말 추출물에서 가장 높게 나타났다. ABTS 라디컬 소거능은 초미세분말에서, DPPH 라디컬 소거능은 동결건조분말에서 가장 높게 측정되었다. 이상의 결과를 통해, 동일 품종의 사과껍질을 사용한 경우 원물의 가공방법 및 추출조건에 따라 각 기능성의 차이가 나타났다. 이중, 초미세분말에서 TFC와 ABTS 라디컬 소거능이 가장 높은 결과를 나타낸 것을 볼 때, 분말화 방법 등 가공조건의 차이에 의해 개발된 중간소재의 여러 기능성에서 차이가 날 수 있다는 결과를 얻었다. 따라서 본 연구를 통해 기능성이 향상된 분말화된 식품중간소재 개발 시 여러 가공조건에 의해 영향을 받을 수 있으므로, 이를 고려하는 것이 중요하다는 것을 알 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권2호
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• pp.101-108
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• 1984

소화율이 우수한 자건멸치의 가공조건을 규명하기 위하여 자숙시간과 건조방법을 달리하여 제조한 멸치를 저온($9{\pm}1^{\circ}C$) 및 고온($26{\pm}1^{\circ}C$)에서 저장했을 때의 trypsin 활성저해물질(TI)과 시험관적 단백질 개산소화율의 변화를 측정하고, 동시에 이에 영향을 미친다고 생각되는 지방의 산패 및 갈변도의 변화를 분석 검토하였다. 자숙시간에 따른 TI의 생성정도는 5분간 자숙한 시료가 가장 적었고, 건조방법을 달리 했을 때는 열풍 건조시료가 일건 및 동결건조시료보다 낮은 값을 나타내었다. 그리고, 저온($9{\pm}1^{\circ}C$)에서 저장한 시료는 고온($26{\pm}1^{\circ}C$) 저장시료보다 낮은 값을 보였으며, 5분간 자숙 후 천일건조한 시료의 경우는 저온저장 56일에 0.173mg/g의 TI를 나타내어 전 시료 중에서 가장 낮은 값을 보였다. 소화율은 0.5분간 자숙하여 천일건조한 경우는 $85.3\%$, 1분간 자숙 후 동결건조했을 때 $85.9\%$로 가장 높았으며, 저온저장($9{\pm}1^{\circ}C$)한 것이 고온저장($26{\pm}1^{\circ}C$)한 것 보다 감소정도가 적어 저장 56일 후에도 $2.5\%$ 밖에 감소하지 않았다. 지방의 산패는 자숙조건별로 볼 때 5분간 자숙한 시료에서, 건조방법별로는 동결건조한 시료에서 가장 촉진되었고, 갈변은 생시료 또는 0.5분간 자숙하여 일건한 뒤 고온($26{\pm}1^{\circ}C$)에서 저장한 시료가 가장 촉진되 었다. 소화율은 저장기간이 경과함에 따라 저하하는 반면, TI의 생성정도 지방의 산패정도 및 비효소적 갈변도도 증가하였다. 결과적으로 지방의 산패 및 비효소적 갈변반응이 TI의 생성 및 소화율적 저하에 깊이 관여하는 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제6권3호
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• pp.177-184
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• 1974

살아 있는 말쥐치 Navodon modestus와 까치복 Fugu xanthopterum을 구입(購入)하여 건조중(乾燥中)의 핵산관련물질(核酸關聯物質)의 변화(變化)를 실험(實驗)하였다. 말쥐치는 생시료중(生試料中)에 건량기준(乾量基準)으로 ADP가 22.9 ${\mu}mole/g$로서 가장 많았고, 다음 IMP가 21.1 ${\mu}mole/g,$ ATP는 4.9 ${\mu}mole/g$ hypoxanthine은 3.2 ${\mu}mole/g$ 그리고 AMP와 inosine은 각각(各各) 0.9 ${\mu}mole/g$였다. 까치복 생시료중(生試料中)에도 말쥐치와 마찬가지로 ADP가 건량기준(乾量基準) 25.6 ${\mu}mole/g$로서 가장 많았고, ATP는 2.4 ${\mu}mole/g,$ IMP는 1.6 ${\mu}mole/g$의 순(順)이었으며 AMP, inosine 및 hypoxanthine의 함량(含量)은 아주 적었다. 말쥐치는 열풍건조중(熱風乾燥中) ADP가 급격히 감소(減少)되어 1.4 ${\mu}mole/g$이 되는 반면(反面) inosine이 21.6 ${\mu}mole/g$로 급격히 증가(增加)하였다. IMP는 건조중(乾燥中) 양적(量的)인 큰 변화(變化)가 없었으며, ATP는 건조중(乾燥中) 거의 소실(消失)되었고, AMP는 양(量)은 적지만 2배(倍)로 증가(增加)하였으며, hypoxanthine은 거의 변화(變化)가 없었다. 까치복 역시(亦是) 천일건조중(天日乾燥中) 생시료(生試料) 때 가장 많았던 ADP가 급격히 감소(減少)되어 3.0 ${\mu}mole/g$였고, 반면(反面)에 inosine이 급격히 증가(增加)되어 21.0 ${\mu}mole/g$였다. IMP는 1.6 ${\mu}mole/g$에서 5.0 ${\mu}mole/g,$ AMP는 0.3 ${\mu}mole/g$에서 1.4 ${\mu}mole/g,$ hypoxanthine은 0.4 ${\mu}mole/g$에서 4.9 ${\mu}mole/g$로 각각(各各) 증가(增加)하였고, ATP는 2.4 ${\mu}mole/g$에서 1.4 ${\mu}mole/g$로 감소(減少)하였다. 말쥐치 및 까치복은 inosine축적형(蓄積型)이었다.

• 한국가금학회지
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• 제50권4호
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• pp.325-336
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• 2023

본 연구는 고구마 품종 중 하나인 '통채루' 잎과 줄기를 활용하여 건조 방법과 사료 내 첨가량에 따른 육계의 생산성, 계육 품질, 혈액 성상, 성장 호르몬 및 면역 인자 수준에 대해 조사하였다. 1일령 Ross 308 육계 수평아리를 12처리구, 3반복으로 반복당 20수씩 총 720수 배치하였다. 천연물은 '통채루' 잎(leaves, L) 또는 줄기(stems, S), 건조 형태는 일반(natural, N), 열풍(hot air, H), 동결(freeze, F) 건조로 하였으며, 각각 0.1%, 0.3% 수준으로 첨가하였다. 본 연구의 처리구명은 다음과 같다: 자연 건조 잎(NL 0.1%, NL 0.3%)과 줄기(NS 0.1%, NS 0.3%), 열풍 건조 잎(HL 0.1%, HL 0,3%)과 줄기(HS 0.1%. HS 0.3%), 동결 건조 잎(FL 0.1%, FL 0.3%)과 줄기(FS 0.1%, FS 0.3%). 시험은 총 5주간 수행하였다. 본 연구에서 첨가제의 첨가 형태와 첨가량에 따라 생산성에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05). FS 0.3% 처리구는 높은 pH와 WHC 수준을 보였으며, 전단력은 HL 0.1%에서 가장 낮았다(P<0.05). 혈구 및 혈청 생화학성분에는 모든 처리구가 비슷하였으며, 성장 호르몬인 IGF-1은 FS 0.1%에서 가장 높았다(P<0.05). IFN-γ에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, IL-6에서는 HS 0.1% 처리구에서 가장 높은 수준을 보였다(P<0.05). 결론적으로 고구마 '통채루'의 잎과 줄기 건조 형태와 첨가량에 따라 육계의 계육 품질과 체내 호르몬 및 면역 인자 수준이 다르게 나타났으며, 추가적인 연구로 효과적인 첨가제, 첨가량과 미첨가구에 대한 비교가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권2호
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• pp.98-104
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• 1987

메뚜기 건조시료의 in vitro 소화율과 trypsin 비소화성물질을 정량하고, 아미노산 분석결과를 이용하여 이들 시료의 품질을 C-PER technique으로 평가하였다. 메뚜기 건조시료의 조단백질이 73% 이상(건물중량)으로 단백질원으로서의 가치가 인정되며 chitin질을 제거하면 순도가 높은 단백질을 얻을 수 있을 것이다. 특히 인(p)과 아연(zn)의 함량이 높게 나타났다. In vitro 소화율은 탈지시료가 일건 및 열풍건조 시료에 비하여 높게 나타나 열처리로 인한 소화율의 감소를 가져왔으며 이는 trypsin 비소화성물질의 증가와 밀접한 관계를 가진다. 아미노산 분석결과 lysine의 함량이 ANRC casein에 비하여 특히 낮았으며 tryptophan과 methionine의 함량이 낮았고 aspartic acid, glutamic acid, arginine등의 함량이 일건 및 열풍건조 시료에서 증가하는 경향을 나타내었다. 전반적인 단백효율비의 계산 결과 C-PER이 아미노산 분석결과로만 계산되는 DC-PER에 비해 높은 결과를 나타내었고, 예측소화율은 90%정도로 나타났다. 이상에서 메뚜기 일건 및 열건시료는 산화지질과의 반응으로 단백질의 손실을 초래하였고 TIS의 증가, 아미노산 조성의 변화로 in vitro 소화율저하를 초래하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.876-881
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• 2003

건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지 할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건소 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.139-145
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• 1998

본 연구는 유자의 다양한 가공 및 이용 방안의 검토를 위하여 유자 부산물인 착즙 후의 과피를 이용하여 유자 oleoresin을 제조하기 위한 적정조건을 설정하였다. 먼저, 용매별(hexane, ether, dichloromethane, acetone, methane의 5종), 혼합 비율별, 추출온도 및 시간별에 따른 oleoresin추출시험 결과, 추출수율과 품질 등의 측면에서 추출용매로서는 methanol과 dichloromethane이 선정되었다. 이 때, 적정추출조건은 methanol을 사용할 경우, 용매첨가비율 1:10 (w/v), 추출시간 2시간, 추출온도 $60^{\circ}C$로 나타났으며, dichloromethane을 사용할 경우는 용매첨가비율 1:10 (w/v), 추출시간 4시간, 추출온도 $20^{\circ}C$의 조건으로 설정되었다. 이상의 적정추출조건에서 열풍 및 동결건조된 유자분말의 추출수율은 methanol을 사용했을 경우는 열풍건조한 시료가 35.79%, dichloromethane을 사용한 경우에는 동결 건조한 시료에서 6.16%로 추출수율이 높게 나타났다. 그리고 GC 및 GC/MS에 의해 향기성분을 분석한 결과, methnol에 의해 추출할 경우에는 총 32개의 성분이, dichloromethane에 의해 추출한 경우에는 총 29개의 성분이 확인되었으나, 향기성분의 종류 및 함량에서 보면 dichloromethane에 의해 추출한 동결건조 시료가 다른 시험조건에 비해 상대적으로 양호하게 나타났다. dichloromethane으로 추출한 동결건조 시료에 있어서의 유자 oleoresin의 주요 향기성분은 terpinene계 탄화수소인 limonene 및 ${\gamma}-terpinene$으로 이 들이 전체의 약 85% 수준으로 가장 많았으며, 그 외에 확인된 향기물질은 ${\alpha}-pinene,\;myrcene,\;terpinolene,\;{\beta}-farnesene$ 및 ${\delta}-elemene$과 같은 hydrocarbon류와 alcohol류인 linalool이며, 확인되지 않은 물질의 peak area는 처리방법에 따라 다소 차이는 있으나 약 $2{\sim}3%$ 수준으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권4호
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• pp.355-361
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• 2009

본 연구는 참기름 제조 과정 중 참깨를 볶는 과정에서 온도와 시간에 따른 PAHs 생성량 변화를 분석하고 볶음방법에 따라 PAHs 생성량의 변화를 알아보고자 실시하였다. 분석 표준물질은 돌연변이원성과 발암성이 있는 것으로 알려진 8가지 PAH를 선정하여 HPLC/FLD를 이용하여 정성 정량분석을 하였고, 제조한 참기름의 색도를 비교해보기 위해 색차계를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 분석 결과 참깨를 볶는 온도와 시간에 따라 PAHs 함량은 1.67-4.66 ${\mu}g$/kg으로 증가하였다. 가열 온도가 증가할수록 PAHs 생성량은 유의적으로 증가하였다. 가열 시간에 따른 PAHs 함량을 비교해보면, 190, $220^{\circ}C$에서 가열 시간이 늘어날수록 PAHs 생성량은 다소 증가하였으나 유의적인 차이가 없었지만, 고온인 $250^{\circ}C$에서는 볶음 시간이 늘어남에 따라 PAHs 생성량은 유의적인 차이를 보였다. 볶음 방법에 따른 PAHs 함량은 간접가열 방식인 열풍을 이용하여 참깨를 볶은 후 착유한 참기름이 직접가열 방식으로 볶은 후 착유한 참기름보다 적게 검출되었다. 참기름의 색도를 비교했을 때 온도와 시간이 증가함에 따라 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였고, 적색도(b)는 증가하였다. 볶음 방법 중 열풍가열 조건에서 $250^{\circ}C$에서 10-25분 볶은 후 착유한 참기름의 색도가 시중에 판매되고 있는 참기름과의 색도와 비슷한 결과값을 나타냈다. 반면에 직접 가열 조건에서 볶은 참깨를 착유한 참기름의 색도는 시중에 판매되는 참 기름 보다 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)가 낮아 어둡고 탁한 색을 띄어 품질적인 차이를 보였다. 결론적으로 PAHs 생성량을 고려해 볼 때 참기름 제조에 가장 적당한 볶음 온도와 시간은 낮을수록 좋으나 색도에서 품질적인 차이를 보였다. 이에 따라 본 실험을 통해 색도, 가열온도와 시간, 가열방법을 생각해 볼 때, 열풍 가열방법 $250^{\circ}C$에서 10분간 볶은 후 착유하는 참기름 제조 방법이 가장 효율적인 가공방법으로 판단되었다.

• 생명과학회지
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• 제18권8호
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• pp.1066-1071
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• 2008

오미자의 건조공정에 의한 휘발성 terpene류와 색의 변화를 조사하기 위하여, 건조조건을 $50^{\circ}C$와 $70^{\circ}C$의 열풍건조, $-70^{\circ}C$의 진공동결건조의 3종 건조방법으로 건조한 후 SDE 연속추출장치로 terpene류를 추출하여 GC/MS로 분석하고, 각 건조된 오미자를 마쇄한 분말의 색도를 Hunter colorimeter로 측정하였다. 생오미자의 GC/MS 분석 결과, 15종의 monoterpene류, 28종의 sesquiterpene류 및 7종의 terpene alcohol류가 확인되었으며, 또한 myrcene (56.97 ${\mu}g/g$)과 ${\gamma}-terpinene$ (58.49 ${\mu}g/g$)이 monoterpene류, ${\beta}-elemene$ (120.16 ${\mu}g/g$), ${\alpha}$-bergamotene ($103.45{\mu}g/g$), ${\gamma}$-selinene (75.97 ${\mu}g/g$), ${\beta}$-cubebene (66.69 ${\mu}g/g$), aristolene (51.25 ${\mu}g/g$) 및 ${\alpha}$-ylangene (28.06 ${\mu}g/g$) 등이 sesquiterpene류, 그리고 T-muurolol (96.45 ${\mu}g/g$)과 terpinen-4-ol (46.02 ${\mu}g/g$)이 terpene alcohol류의 주성분이었다. 건조과정의 초기에 생오미자 terpene류의 절반 이상이 감소되었으며, 이후 건조기간의 경과에 따른 추가적 감소는 아주 적었다. 또한 총 terpene류의 절반 이상을 차지하는 sesquiterpene류의 함량은 진공동결건조에서는 소량 증가하다 6일 이후 감소하는 패턴을 보였다. 그리고 terpene alcohol류는 진공동결건조한 시료에서 그 함량이 비교적 많이 남았으나, 고온인 $70^{\circ}C$에서 열풍건조한 시료에서는 가장 적게 남아 있었다. 건조방법에 따른 L값은 동결건조, $50^{\circ}C$ 열풍건조, $70^{\circ}C$ 열풍건조 순서로 높았으며, a값 및 b값도 동결건조에서 가장 높았으며 $70^{\circ}C$ 열풍건조에서 가장 낮게 나타났다.