• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.444-447
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• 2006

마를 냉동건조, 선풍기건조, 열풍건조, 연탄건조한 후 이들의 현탁액과 상징액의 점도와 첨가물에 따른 점도변화를 조사하였다. 선풍기건조한 마 현탁액(7.5%)의 점도는 43 mPa s로 냉동건조한 것의 58.1 mPa s보다는 낮았지만 시중에서 많이 사용하는 열풍건조한 것의 17.2 mPa s보다는 높았다. 이는 농가에서 저렴한 방법으로 점성이 상당히 유지되는 건조마를 생산할 수 있음을 말해준다. 건조방법 별로 점도차이가 나는 것은 건조 중 점질물의 단백질이 열변성되었기 때문이었다. 마현탁액과 상징액에 설탕을 첨가하면 점도가 상승하였으나 소금의 첨가로는 별 영향이 없었다. 구연산은 0.5% 첨가하였을 때 점도가 감소하였다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제25권7호
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• pp.390-402
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• 2022

In this study we investigate physical and chemical characteristics of immature and mature skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) roes in fresh and dried forms. Fresh roes were studied for histological structure and also dried by three methods: hot air drying (HD), vacuum drying (VD) and freeze drying (FD). The obtained roe powders were analysed for proximate composition, color value, fatty acid composition, amino acid profile, equivalent umami concentration (EUC) and protein pattern. Unyolked oocytes were more common in immature roes, while fully yolked oocytes were more common in mature roes. All dried tuna roes contained high content of protein and lipid (69.31%-70.55% and 11.14%-16.02%, respectively). The powders obtained by FD provided the highest lightness value (L^*). The main fatty acid found in all roe powders was docosahexaenoic acid (DHA) (23.49%-27.02%). Glutamic acid, leucine, and aspartic acid were the three most abundant amino acids found in the powders (13.58-14.61, 8.06-8.42, and 7.81-8.39 g/100 g of protein, respectively). The mature roe powder obtained from HD provided the highest EUC value (73.09 g monosodium glutamate/100 g of samples). The protein band at molecular weight of 97 kDa (vitelline) represented the major protein. Therefore, dried tuna roe could be a functional ingredient source of protein and lipid rich in DHA and it also has potential to be used as taste enhancer with umami compound.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권2호
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• pp.159-165
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• 2011

본 연구에서는 생생강과 건조 방법을 달리하여 판매되는 생강가루를 첨가하여 가정에서 만들 수 있는 배잼 레시피를 개발하고 품질평가를 통하여 그 가능성을 탐색하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 일반성분 분석에서 수분의 함량은 생생강군(G1)이 가장 높은 값을 보였고, 조회분은 동결건조군(G3)이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 조단백 함량은 생생강군(G1)에서 가장 높아 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 조지방은 시료 간 유의한 차이는 없으나 동결건조군(G3)가 가장 높은 값을 보였다. pH는 건생강군(G2)이 가장 낮은 값을 나타냈다. 퍼짐성은 건생강군(G2)이 가장 낮은 값을 보였다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 생생강군(G1)에서 가장 높았고, a값은 열풍건조(G4)에서 가장 높게 나타났다. 물성 측정 결과, 모든 평가항목에서 건생강군(G2)이 가장 높은 값으로 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다. 관능평가 결과, 생생강 첨가 배잼보다는 생강가루를 첨가한 잼의 외관, 향미, 단맛, 전체적인 기호도가 높았으며, 특히 건생강군(G2)의 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구를 통하여 생강가루를 첨가한 배잼의 제조 가능성을 확인하였으며, 잼의 고유의 특성을 살리면서 배와 생강의 건강지향적인 면을 고려하여 배잼을 제조할 때는 건생강가루를 첨가하는 것이 가장 바람직하겠다.

• 산업식품공학
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• 제22권4호
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• pp.344-352
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• 2018

건조비지분말의 물리적 특성에 대한 비지 소재의 화학적 성분들(조단백질, 조지방, 식이섬유)의 영향을 조사하였다. 동결진공건조된 비지(대조군)과 열풍건조된 비지(무처리군)의 일반성분과 식이섬유 함량들은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 탈지비지의 조단백질 함량은 대조군 및 무처리군과 유의적인 차이가 없었으나 조지방 함량이 감소한 만큼 상대적으로 탄수화물 및 총 식이섬유 함량이 증가하였다. 탈단백비지는 조단백질과 조지방이 1% 미만이었고 대부분 식이섬유로 구성되어 있었다. 수분흡수지수는 탈단백비지, 대조군, 탈지비지, 무처리군의 순서로 높았으며, 수분용해지수는 대조군, 무처리군, 탈지비지, 탈단백비지의 순서로 높았다. 팽윤력과 용해도는 건조비지분말의 각각의 수분흡수지수와 수분용해지수보다 높은 값을 나타내었고, 수분흡수지수와 수분용해지수에서 관찰된 양상과 동일하였다. $85^{\circ}C$에서의 가용성 탄수화물과 단백질 함량은 용해도에서 관찰된 양상과 동일하였으며, 건조비지분말로부터 용해된 가용성 성분들의 대부분은 가용성 탄수화물과 단백질로 구성되어 있었다. 건조비지분말-물 분산물의 점도는 탈단백비지, 대조군, 탈지비지, 무처리군의 순서로 증가하였으나, 무처리군과 대조군의 경우 $45^{\circ}C$까지만 점도를 발달시켰다. 또한 탈단백비지는 조사된 온도 범위에서 점도가 유의적으로 다르지 않았으나, 대조군은 온도가 증가하면서 점도가 증가하였다. 이상의 결과를 종합할 때, 이황화결합에 의해 가교된 단백질, 불용성 단백질의 존재와 함량은 건조비지분말의 물리적 특성을 저하시켰으며, 지질 성분에 의한 물리적 특성의 저하는 미미한 수준이었다. 또한 건조비지분말의 식이섬유 함량의 증가는 물리적 특성을 향상시키는 효과를 나타내었다. 따라서 대두가공공정 중 배출된 비지를 식품원료로 사용하기 위해서는 단백질 함량이 적은 비지를 선택하여 가능한 낮은 온도에서 건조하여야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권1호
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• pp.36-41
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• 2002

향신채소인 부추, 미나리의 부가가치를 창출하고 이들의 생리활성을 활용한 기능성 가공식품의 개발을 위해 제조한 국수의 제품질을 평가한 결과는 다음과 같다. 부추 및 미나리는 열풍건조, 블렌칭 처리후 열풍건조, 찜 후 열풍건조 그리고 동결건조로 나누어 각각 건조후 분말화하였다. 건조분말의 품질평가에서 비타민 C, 클로로필함량, 페놀성 화합물 함량이 열풍과 동결건조 처리구에서 높았고 전자공여능도 높게 나타났다. 국수의 조리 후의 특성에 있어 부추와 미나리분말 첨가국수의 경우 국수 중량 및 부피의 증가는 정의 상관관계를 보였으며, 대조구에 비하여 증가율은 작게 나타났다. 조리후 국물의 탁도는 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 조리후의 절단강도는 부추국수의 경우 열풍, 데침 처리 분말국수가 대조구와 유사한 경향을 보였고, 미나리국수의 경우, 찜 건조분말 첨가구가 가장 높게 나타났다. 또한 첨가량을 증가시킬수록 절단강도는 감소되었다. 분말첨가국수의 항산화성을 측정한 결과 모든 구에서 대조구보다 높은 활성을 나타내었다. 열풍건조분말 및 동결건조분말 첨가국수의 관능검사를 한 결과 2.5% 첨가구에서는 대조구와의 유의성이 인정되지 않았고, 5% 첨가구에서 유의성이 인정되었다. 따라서, 부추와 미나리의 첨가로 항산화성이 향상된 기능성 식품의 개발가능성을 보여주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권2호
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• pp.148-153
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• 2007

감 꽃잎과 꽃받침의 이용가능성을 검토하고자, 꽃잎과 꽃받침의 화학성분 분석과 이들을 스팀처리 후 건조(열풍, 동결), 분쇄하여 제조한 분말의 열수 침출차의 품질특성을 조사하였다. 꽃잎과 꽃받침의 수분, 조단백질, 조지방 및 탄수화물 함량은 유의적인 차이가 없이 평균적으로 84.8%, 0.4%, 0.3%, 13.7%를 각각 나타내었으나, 조회분 함량은 유의적인 차이를 보이며 0.5%와 1.1%를 각각 나타내었다. 꽃잎과 꽃받침의 비타민 C 함량은 192.3mg%와 392.7mg%, 플라보노이드 함량은 88.4mg%와 355.2mg%, 카로테노이드 함량은 0.8mg%와 3.8mg%를 각각 나타내었다. 침출차의 품질특성 분석결과, 꽃잎의 건조방법은 침출차의 가용성 고형물, 가용성 탄닌, DPPH유리기 소거능 등에는 영향을 미치지 않으며, 꽃잎보다는 꽃받침 침출차가 낮은 pH와 높은 L값, -a값, 가용성 탄닌, DPPH유리기 소거능을 가지는 것으로 나타났다. 꽃잎 침출차가 꽃받침 침출차보다 fructose와 glucose는 높았으나 sucrose는 낮았으며, 꽃잎의 경우는 열풍건조보다는 동결건조품이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 침출차의 유기산은 citric acid, oxalic acid, malic acid 순으로 함유되어 있었으며, 각 성분함량은 꽃받침이 꽃잎보다 높은 경향이었으며, 꽃잎은 동결건조보다 열풍건조품에서 다소 높게 나타났다. 침출차의 관능검사 결과, aroma, taste 및 overall acceptability 등이 시료별 유의적인 차이가 없이 '좋지도 싫지도 않다' 정도로 평가되었다. 이로써 감 꽃잎과 꽃받침은 식품소재로서의 가치를 지니며 음용차로의 제조 가능성이 있는 것으로 판단된다.