• 한국조리학회지
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• 제20권1호
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• pp.55-64
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• 2014

블루베리를 열풍건조, 순환형 감압건조 및 동결건조의 방법으로 건조제품을 제조하여 품질특성과 생리활성을 비교조사 하였다. 일반성분 중 가장 많이 함유하고 있는 성분은 건조방법과 무관하게 탄수화물(68.48~80.00%)이었으며, 다음으로 수분(13.10~27.93%), 조단백질(1.63~5.41%), 조지방(0.58~1.25%) 및 회분(0.71~1.11%) 순으로 나타났다. pH는 순환형 감압건조시료의 pH가 유의적 차이가 없었으며, 갈변도의 경우 0.31~0.21의 값으로 건조 방법별로 차이가 많았다. 색도는 L값과 a값은 동결 건조한 시료가 더 높게 나타난 반면, b값의 경우 열풍, 순환형, 동결건조시료 순으로 높은 값을 나타내었다. 열풍 건조한 시료의 비타민 C 함량은 5.6 mg/100g이었으며, 순환형 감압건조 및 동결건조 시료의 비타민 C 함량은 6.9 mg/100g, 7.1 mg/100g으로 나타났다. 안토시아닌 함량은 10.08 mg/100g, 29.41 mg/100g, 33.87 mg/100g의 함량을 나타내어 안토시아닌 함량 역시 동결건조시료에서 더 높은 수치를 나타내었다. 열풍건조시료의 유리당 함량이 695.5 mg/100g으로 가장 높게 나타났다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 순환형 감압 건조 및 동결 건조가 높게 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.280-290
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• 2015

본 연구에서는 고품질의 곤드레 제품을 얻기 위한 방법으로 데치기 처리에 따른 곤드레의 품질 특성을 비교 분석함으로써 건제품 개발을 위한 전처리 조건 및 가공기술에 대한 기초자료를 제시하고자 수행하였다. 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 색도의 변화는 데치기를 실시하는 동안 곤드레의 색도는 온도에 영향을 나타내었고, 데치기 온도가 증가할수록 a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었으나, L값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 첨가되는 식염에 따른 표면 색도는 b값은 높아짐을 나타내었으며, a값은 낮아지는 수치를 나타내었지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. L값은 식염 첨가에 따라 변화를 나타내지 않았다. 데치기 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 곤드레의 경도가 감소하므로 데치기 처리에 의해 곤드레 조직이 부드럽게 되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 식염의 첨가에 의해서 경도가 증가하는 경향을 보였으나, 유의수준(p<0.05)에서 차이를 나타내지 않았다. 온도가 증가함에 따라 총 chlorophyll 함량은 증가하는 반면, chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 감소하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀함량은 신선한 곤드레에 비하여 데치기 온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었지만, 첨가되는 염의 양에 따라 약간의 증가를 나타내었으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 전반적인 관능검사는 데치기 처리 온도가 높아짐에 따라 기호특성이 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 우수한 곤드레의 생산을 위해서는 관능적인 기호특성이 가장 우수한 것으로 나타난 데치기 공정($100^{\circ}C$, 3% 염첨가)에서 실시하는 것이 좋을 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.255-265
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• 2012

본 연구는 블루베리즙을 요구르트 드레싱에 첨가하여 이화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 유기산 분석 결과 citric acid, malic acid와 succinic acid는 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 반면 tartaric acid, lactic acid와 acetic acid는 대조군이 블루베리즙 첨가군보다 높게 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 요구르트 드레싱의 pH 측정 결과 대조군이(3.75) 블루베리 첨가군(3.68~3.48)보다 더 높게 나타났다(p<0.001). 요구르트 드레싱의 당도는 대조군이 15.86 brix%로 가장 높았고 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 당도가 감소하였다(p<0.001). 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 DPPH radical 소거활성은 대조군이 26.44%였으며 블루베리 첨가군이 63.16~87.46%로 높게 나타났다(p<0.001). 색도 측정 결과 블루베리즙을 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 드레싱의 점도는 대조군이 2386.67 cP였으며 블루베리 첨가군은 8348.00~10523.00 cP로 대조군보다 약 3.5배~4.4배 정도 더 높게 나타났다(p<0.001). 관능검사 결과 블루베리즙 20% 첨가군이 6.60으로 가장 높았고 대조군보다 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 기호도가 더 좋게 평가되었다(p<0.001). 이상으로 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 블루베리즙 첨가량은 20%가 가장 적합하리라 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.42-54
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• 2015

본 연구는 미나리의 활용방안을 증진시킬 목적으로 미나리 분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 항산화 및 품질특성을 평가하였다. 미나리분말 첨가 쿠키 반죽의 밀도는 대조군이 미나리 분말 첨가군보다 높았고 쿠키 반죽의 pH는 미나리 분말 첨가군이 대조군보다 낮았다. 쿠키의 수분함량은 미나리 분말 첨가량이 많을수록 증가하였고 쿠키의 pH는 미나리 분말 첨가량이 많을수록 감소하였다. 쿠키의 중량과 직경은 미나리 분말 첨가군이 대조군보다 더 낮았다. 쿠키의 두께는 대조군과 미나리 분말 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다. 쿠키의 퍼짐성은 미나리 분말을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였고 손실율은 미나리 분말 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 미나리 분말 첨가 쿠키의 색도에서 명도 L값, 적색도 a값과 황색도 b값은 대조군이 미나리 분말 첨가군보다 더 높게 나타났다. 쿠키의 경도는 대조군보다 미나리 분말 2%와 4% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과, 대조군은 20.62%였으며, 미나리 분말 첨가군은 32.11~65.10%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001). 쿠키의 기호도 검사에서 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도는 대조군과 미나리 분말 2%와 4% 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었다. 이상의 결과 쿠키제조 시 미나리 분말 첨가는 4% 이내로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.137-147
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• 2014

본 연구에서는 발효옻의 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 측정하였으며, 다양한 항산화 모델(DPPH radical scavenging, ABTS radical scavenging, FRAP activity, reducing power)을 통하여 항산화 활성을 측정하였다. 또한, 3T3-L1 지방세포의 분화과정 중 발효옻에 의한 세포내 지방 축적 억제활성을 평가하여 항비만 활성에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 발효옻 추출물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 $29.2{\pm}0.12$ GAE mg/g 및 $20.4{\pm}1.52$ RE mg/g으로 나타났다. 다양한 항산화 평가 모델(DPPH, FRAP, 환원력, ABTS)을 통하여 발효옻 추출물의 항산화 활성을 측정한 결과, 발효옻 추출물의 농도가 증가함에 따라 항산화능이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 3T3-L1 지방세포 분화 억제 효과를 확인하기 위하여 지질을 붉은색으로 염색시키는 Oil red O 시약을 통해 3T3-L1 지방세포 내 생성된 중성지방의 양을 측정한 결과, 음성대조군에 비해 $300{\mu}g/mL$ 발효옻 추출물 처리군에서 세포 내 지질 축적량이 감소하였으나 큰 영향은 없는 것으로 판단된다. 발효에 따른 옻나무의 allergy성분을 제거하고 이를 식품소재화 하는 연구는 산업적으로 많은 잠재력을 지닌 것으로 생각된다. 그러나 안전성 및 기능성 구명에 대한 지속적인 연구가 필요하리라 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.136-145
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• 2013

본 연구에서는 산사 발효액의 품질특성 및 항산화 및 소화활성 효과를 평가하였다. 산사 발효액의 수분함량은 $39.3{\pm}0.06%$이었으며, 조회분 $0.20{\pm}0.01%$, 조지방 $1.40{\pm}0.59%$, 조단백질 $1.77{\pm}0.04%$이었다. 그리고 산사 발효액의 총페놀 함량 분석 결과 $3,015{\pm}250$(GAE ${\mu}g/g$)로 나타났다. 색도 분석에서 L값은 79.24으로 나타났으며, a값과 b값은 각각 1.58과 31.28으로 측정되었다. 다양한 항산화 평가 모델(DPPH, FRAP, 환원력, ABTS)을 통하여 산사 발효액의 항산화 활성을 측정한 결과, 산사 발효액의 농도가 증가함에 따라 항산화능이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 한편, 산사 발효액의 혈당 조절능을 평가하기 위해, Porcine pancreas, Human saliva 및 Bacillus licheniformis 기원의 ${\alpha}$-amylase와 효모 기원의 ${\alpha}$-glucosidase에 대한 추출물의 저해 활성을 조사한 결과, ${\alpha}$-amylase에서는 저해활성을 보이지 않은 반면 ${\alpha}$-glucosidase에서는 10.4%의 저해활성을 보였다. 산사 발효액의 단백분해능을 측정한 결과, 대조품으로 사용한 pancreatin보다 우수한 활성을 나타내었다. 산사 발효액의 우수한 생리활성을 나타내는 성분에 대해서는 더욱 연구가 필요할 것으로 사료되며, 이러한 결과로 보아 산사 발효액을 소화제 등의 천연소재로 이용할 수 있을 것으로 사료된다. 따라서 산사의 발효액을 제조 시 기능성 향상을 위한 발효공정의 개선 및 최적화 등의 추후 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.63-75
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• 2015

본 연구는 당뇨병, 신경마비 증세 등에 효과가 있는 구기자 분말을 10~40%씩 각각 첨가하였다. 스펀지케이크의 반죽의 비중, pH, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 비중과 무게측정 결과, 대조군의 비중은 0.46, 무게는 139.3 g으로 가장 낮게 나타났다. 구기자의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 높이는 대조군이 5.02 cm, 부피는 340.67 mL, 비용적은 $2.47cm^3/g$으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가 구까지 유의적으로 감소하는 유의적인 차이를 나타났다. 색도는 L(명도)는 대조군이 78.32로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가군이 35.56로 가장 낮게 나타냈다. b(황색도)는 대조군이 27.38으로 가장 낮게 나타났으며, 40% 첨가군이 38.27로 가장 높은 값을 나타냈다. 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 a, b값은 유의적으로 증가하게 나타났다. 조직감인 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 대조군이 높게 나타났으며, 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사는 맛(taste), 종합적인 기호도(Overall acceptability)에서 구기자 분말 10% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통해 구기자 분말 10%를 첨가하면 건강 지향적인 측면을 고려한 스펀지케이크 상품으로 개발이 가능한 적절한 배합비로 사료되었다. 또한, 이 실험을 기초로 하여 적당량을 구기자를 첨가한 다양한 실험을 통하여 제과제빵, 식품에 사용 가능한 적합한 배합비를 찾아내 제조 실험을 해야겠다고 판단된다. 그 결과로 더욱 맛있고 질이 좋은 구기자 첨가 제품의 상품화를 추구하는 연구를 계속할 생각이다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.14-26
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• 2014

야콘 가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조한 다음 품질특성을 비교하였다. 야콘 가루 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 야콘가루 첨가량이 많을수록 유의적으로 높았다(p<0.001). 머핀의 높이는 대조군보다 야콘 가루 3% 첨가군이 가장 높았으며 야콘 가루 12% 첨가군이 가장 낮게 나타났다(p<0.001). 머핀의 중량은 대조군과 야콘 가루 첨가군간의 유의적인 차이가 없었으며 부피는 야콘 가루 3%와 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었다(p<0.01). 머핀의 비용적은 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였고(p<0.05) 굽기손실율은 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 머핀의 수분함량은 야콘 가루 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였고(p<0.001) 머핀의 pH는 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 머핀의 DPPH 라디컬 소거능은 대조군의 전자공여능은 21.45%였으며 야콘 가루 첨가군은 57.23~85.46%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001). 머핀의 색도 측정결과 야콘 가루를 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). Texture 측정결과 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 대조군과 야콘 가루 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness)과 부서짐성(Brittleness)은 대조군보다 야콘 가루 첨가군이 낮은 값을 보였다. 머핀의 관능검사 결과 외관, 질감, 맛과 전반적인 기호도에서 야콘 가루 6%, 9% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 이상으로 머핀에 대한 이화학적, 조직감, 항산화 활성 및 관능적 특성을 고려할 때 야콘 가루 첨가량은 6~9%가 가장 적당할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1155-1161
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• 2003

유전자재조합식품의 안전성과 표시에 관한 일반국민의 의식을 2000년부터 2002년까지 3년 동안 각각 750명, 979명과 1417명을 대상으로 설문조사 하였다. 평균 65.4%의 응답자가 유전자재조합식품에 관한 정보를 접한 경험이 있었다. 유전자재조합식품에는 90% 이상의 응답자가 표시하기를 바랐으며 구입하여 먹겠다는 사람은 18.5% 이었고 기다려보겠다는 관망형이 46.8%를 넘어서 표시를 희망하면서도 결정을 유보하는 사람의 비율이 많았다. 한편, 유전자재조합기술에 의해 생산되는 제초제 내성 콩에 대한 적절한 설명으로는 제초제에 견디는 유전자가 있지만 인체에 무해하다라고 답한 비율이 약 37.3%로 약 1/3정도 만이 내용을 제대로 이해하고 있는 것으로 나타났다. 유전자재조합기술로 개발된 제초제 내성 콩을 먹겠다는 사람보다 같은 방법으로 개발된 비타민 함량이 높은 콩을 먹겠다는 사람이 상대적으로 많은 것으로 보아 제품의 특성을 중시하지 유전자재조합 여부에는 큰 관심을 두지 않는 것으로 나타났다. 우리가 먹는 생물 유래의 식품에 유전자가 있다는 사실을 바르게 알고있는 응답자는 전체의 39% 정도였다. 유전자재조합식품이 위험할 것이라고 생각하는 사람은 지극히 적어서 응답자의 4%정도를 유지하였다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.36-48
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• 2013

본 연구의 목적은 전주 한옥마을에 대한 인식이 전통문화이미지와 한정식 레스토랑 이용만족도에 미치는 영향을 알아보고자 한다. 조사 기간은 2013년 6월 1일부터 6월 16일까지 한옥마을에 있는 한정식 레스토랑을 이용한 경험이 있는 전주시민을 제외한 사람을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 분석결과 내용을 요약하면 다음과 같다. 첫째, 한옥마을에 대한 인식 요인은 3개요인으로 음식 요인, 한국미 요인, 역사성 요인으로 명명하였으며, 이미지에 대한 요인은 2개의 요인으로 전통이미지 요인, 문화이미지 요인으로 명명하여 가설 설정 후 검증을 하였다. 가설 I의 "한옥마을에 대한 인식은 전통이미지에 영향을 미칠 것이다"에서는 한옥마을에 대한 인식은 전통미 요인이 전통이미지에 가장 큰 영향을 미치고 있다는 것으로 나타나서 가설 I은 채택이 되었다. 둘째, 가설II의 "한옥마을에 대한 인식은 문화이미지에 영향을 미칠 것이다"에서는 음식 요인이 가장 영향력을 미치는 것으로 나타나서 가설 II는 채택이 되었다. 셋째, 가설 III의 "전통이미지와 문화이미지는 한정식 레스토랑 이용만족도에 영향을 미칠 것이다" 분석 결과, 전통미 요인이 가장 영향력을 미치는 것으로 나타나서 가설 III은 채택이 되었다. 향후 연구에서는 업종별로 레스토랑 만족도 연구가 다양한 연구방법에 의해서 활발하게 진행이 되어야 하며, 한정식 레스토랑 만족을 위해서 한옥마을 이미지 관리를 위한 노력이 필요하겠다.