• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.163-179
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• 2012

본 연구는 소금의 첨가량을 달리하여 고압 가열 추출 방식으로 아메리칸소스를 제조하여 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보고 이를 통하여 갑각류 소스 제품군의 대량 생산에 보다 실제적인 자료로서의 활용과 외식산업에 전통적인 조리기술을 표준화하여 우수한 품질을 유지하고 기능성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 이용할 수 있도록 하고자 하였다. 소금 첨가량에 따른 아메리칸 소스는 소금이 수분과 회분에는 유의적인 영향을 미치지는 않지만, 색도, pH, 염도에는 영향이 미치며, Na과 K은 소금의 첨가량이 높아짐에 따라 각각의 함량이 증가하였고, Mg과 P은 소금 0.4% 첨가한 J4가 가장 높았지만, 소금 첨가량 증가에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았다. 총 유리아미노산은 J0, J1이 29종, J2는 30종, J3은 31종, J4는 33종 검출되었으며, 검출량은 소금 0.3% 첨가한 J3이 가장 많았으며, 특히 필수 아미노산에는 arginine, 맛난 맛 성분의 아미노산에 대해서는 glutamic acid, alanine, serine, ${\beta}$-alanine, ${\alpha}$-aminoadipic acid, 기타 아미노산은 g-Aminoisobutyric acid의 함량이 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 지질 과산화 측정 및 DPPH 측정 결과로서 소금을 첨가하지 않는 것이 항산화 효과가 높은 것을 알 수 있었다. 관능검사를 실시한 결과 전반적인 품질 평가에 대해서 소금 0.3% 첨가한 J3가 가장 높은 점수를 나타내어 소금의 첨가가 전반적인 품질 평가에 영향을 끼친다는 것을 알 수 있었다. 이상의 연구 결과를 종합해 보면 항산화적 기능성에 대한 효과는 기대할 수 없지만, 기계적 품질 검사 및 관능검사의 결과를 종합해 보면, 소금 0.3%를 첨가하여 제조한 아메리칸 소스가 품질적으로 가장 최적의 제조 방법으로 보여진다. 이를 통하여 갑각류 소스 제품의 대량 생산에 보다 실제적인 자료로 활용하고, 외식산업에 전통적인 조리 기술을 표준화 및 우수한 품질을 유지하고 기능성을 향상시킬 수 있는 제품 개발에 이용하고자 한다.