• Applied Biological Chemistry
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• 제51권3호
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• pp.207-211
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• 2008

식미에서 차이를 보이는 고품벼와 팔공벼를 시료로하여 이들 쌀 배유에 함유되어 있는 지용성 물질들의 성분 특성과 식미치간의 상관성을 검정하고, 아울러 쌀가루 및 전분의 이화학적 특성과 지질성분 특성과의 연관성을 분석하였다 실험결과, 두 품종 쌀로부터 각각 배유에 함유되어 있는 전체 지방산들의 조성비는 두 품종간에 차이가 있으며 전분입자 내에서 아밀로오스와 복합체를 형성하는 것으로 알려져 있는 전분지질의 경우 고품이 팔공보다 불포화지방산의 함량비가 높았으며 식미와 연관성이 있을 가능성을 예상할 수 있었다. 식미가 좋은 고품은 식미가 나쁜 팔공에 비해서 스쿠알렌과 사이클로아테놀 함량이 높았고 곡류에 함유되어 있는 대표적인 식물성 스테롤류인 캠페스테롤, 스티그마스테롤, 시토스테를 등은 비슷한 함량을 보였다 또한 식미특성을 반영하는 지표라 할 수 있는 호화특성에서 고품은 팔공보다 쌀가루 및 전분의 호화개시온도가 낮았고 수화 초기 온도에서 쌀가루의 팽윤력이 높게 나타내어 쌀에 소량 함유된 지용성 성분들이 호화특성에 관여하고 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.745-754
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• 2011

To improve the textural properties of gluten free rice flour based products, the physicochemical and pasting properties of extruded non-waxy rice flours using extruder were investigated. The high yielding Tongil type rice variety, Hanarum was used. Hanarum rice flour was prepared by dry milling from soaked and dried rice grain. The operation conditions of twin screw extruder were 250 rpm of screw speed, $160^{\circ}C$ of barrel temperature, and 24, 27, and 30% of moisture content. Hanarum extruded rice flour (HERF) were lower in crude lipid and ash contents, but higher in crude protein than Hanarum rice flour (HRF). The color values of HERF showed significantly different (p<0.05) with different moisture contents. Water binding capacities, apparent amylose contents, and damaged starch of HERF were higher than those of HRF. Moisture contents affected water binding capacities of HERF. Solubility increased with increasing heating temperature and solubilities of HERF differed significantly (p<0.05). X-ray crystallinity was changed after extrusion cooking and that of HERF showed sharp peaks at $2{\theta}=18-20^{\circ}$. The pasting viscosities of HERF kept lower values (~ 10 RVU) constantly.

• 한국작물학회지
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• 제58권3호
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• pp.260-266
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• 2013

The study was carried out to determine the gel pasting properties of barley (Hordeum vulgare L. cv. Geoncheonheugbori) as affected by different proton beam irradiation. The ${\lambda}max$, blue value, and amylose content were significantly associated with increasing proton beam irradiation. The pasting time in barley flour irradiated with proton beam ranged 0.09 to 0.16 min shorter than nonirradiated barley flour. Gel pasting temperature ranged 57.4 to $60.5^{\circ}C$. Gel pasting temperature in barley flour decreased with increasing proton beam irradiation. Proton beam irradiation caused a significant decrease in the onset temperature (To), peak temperature (Tp), conclusion temperature (Tc) and enthalpy change (${\Delta}H$). Gelatinization range (R) in barley starch was more broaden than that of non-irradiated barley starch. Barley starches gave the strong diffraction peak at around $2{\Theta}$ values$15^{\circ}$, $18^{\circ}$, $20^{\circ}$, and $23^{\circ}$ $2{\Theta}$. Peak intensity tended to increase with increased proton beam irradiation. The granule crystallinity is closely associated with decreased amylose and increased amylopectin component. The crystallinity degree of barley starch irradiated with proton beam was significantly increased and it ranged from 24.9 to 32.9% compared to the non-irradiated barley starches. It might be deduced that proton beam irradiation causes significant changes of properties of starch viscosity in rice, especially at high irradiation of proton beam.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권9호
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• pp.1407-1414
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• 2014

쌀가루, 고아밀로오스 전분, 분리대두단백, 설탕 및 소금을 첨가하여 feed 수분함량 19~23%, screw speed 200~400 rpm, feed rate 43.6 kg/hr 조건에서 제조한 쌀 스낵의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 쌀 스낵의 bulk density는 0.06~0.21, apparent density는 0.55~0.65 정도로 나타났고, feed 수분함량이 많을수록, screw 속도가 감소할수록 증가하는 경향을 보였다. 쌀 스낵의 팽화율은 density와는 반대로 feed 수분함량이 낮을수록, screw 속도가 증가할수록 증가하였다. 쌀 스낵의 WAI는 feed 수분함량이 많을수록, screw 속도가 감소할수록 증가한 반면, WSI는 WAI와는 반대의 경향을 나타냈다. 쌀 스낵의 breaking strength는 feed 수분함량이 증가할수록, screw 속도가 감소할수록 증가하였다. 쌀 스낵의 색도 중 L값은 feed 수분함량 19%, 21%에서는 screw 속도가 증가할수록 L값은 낮았으나, feed 수분함량 23%에서는 screw 속도에 따른 유의적인 차이는 없었다. a, b값은 feed 수분함량 19%에서는 screw 속도가 증가함에 따라 높아졌다. 쌀 스낵의 x-ray 회절도는 feed 수분함량이 낮을수록, screw 속도가 높을수록 회절강도가 낮게 나타났고, feed 수분함량 19%, 21%, screw 속도 300 및 400 rpm에서는 V 도형의 특징을 나타냈다. 쌀 스낵의 내부 단면구조는 feed 수분함량이 많을수록, screw 속도가 낮을수록 기공의 생성이 잘 되지 않았고 세포벽이 두껍게 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제63권2호
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• pp.77-85
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• 2018

본 시험은 조생종 벼의 평야지 재배에 따른 등숙 온도 차이에 의한 전분구조와 종자 저장단백질 특성 차이를 평가하여 쌀 품질향상을 위한 기초자료 제공을 위해 수행하였다. 이를 위해 조생종 벼 8 품종을 철원 및 등숙기 온도가 상대적 고온조건인 수원에서 재배하여 품질 분석을 수행하였다. 등숙시 고온 조건에서는 일반 조건보다 쌀 완전미율, 아밀로스 함량, 식미총평 점수가 낮은 반면 단백질 함량은 높았다. 전분구조 특성 차이를 평가한 결과, 고온 조건에서는 일반 조건에 비해 아밀로펙틴의 단쇄 사슬길이(DP < 12) 분포비율이 낮은 반면, 중쇄(DP 13-24) 및 장쇄사슬 길이(DP > 25) 분포비율은 높았다. 저장단백질 특성 차이를 평가한 결과, 등숙기 고온 조건의 시료에서는 알부민과 글로불린 함량에는 차이가 없는 반면, 글루텔린 함량은 높고, 프롤라민 함량은 낮았다. 글루텔린의 서브유닛을 분석한 결과, 염기성 글루텔린 조성은 두 지역 간 차이가 없었으나 산성 글루텔린은 등숙기 고온 조건에서 유의하게 높았으며, 특히 ${\alpha}$-1(약 36 kDa)과 ${\alpha}$-3(약 40.6 kDa) 서브유닛의 함량이 높았다. 선행연구에서 고온등숙 조건에서 프롤라민의 감소는 보고가 되었으나, 산성 글루텔린 증가와 관련된 사항은 현재까지 보고된 바가 없어, 향후 이 부분에 대한 추가 검토가 필요할 것으로 고찰된다.

• 한국작물학회지
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• 제37권3호
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• pp.244-249
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• 1992

벼 품종간 미립 절대밀도의 변이와 그에 영향하는 미립관련형질들을 구명하기 위하여 통일형 30, Japonica형 72 및 Indica형 133 계 235 품종에 대해 미립의 절대밀도와 모양 및 크기, 경도, 심복백, ADV, amylose 함량, 전분구조를 조사하고 그들 간의 관계를 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 백미의 절대밀도는 평균적으로 통일형 1.496g/$cm^3$, Japonica형 1.506g/$cm^3$, Indica형 1.500g/$cm^3$이었고, 출수까지의 생육일수 및 현미의 경도와는 정의 상관을 심복백, 현미의 부피 및 1000립중, 입장과는 부의 상관을 보였다. 2. 편회귀분석 결과 미립의 크기가 절대밀도에 가장 크게 영향하는 것으로 나타났다. 3. 절대밀도의 고, 저에 따른 전분결정구조의 차이는 감별할 수 없었으며, 심복백의 경우 정상배유부분에 비해 전분립자가 둥글고 그 결정조직이 느슨하였다. 4. 미립의 크기가 비슷하고 심복백이 없는 경우 절대밀도의 품종간 차이는 미미한 것으로 나타나서 수량성에는 크게 영향하지 못할 것으로 생각되나, 미질의 측면에서는 검토되어져야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.612-618
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• 1999

아마란스의 가공적성을 살피고 이용을 확대하기 위하여 아마란스 종실의 주성분인 전분을 분리하여 그 특성을 찹쌀전분과 찰옥수수전분과 비교하였으며 호화 및 노화 특성을 조사하였다. 아마란스 전분의 입자 크기는 $1.1{\sim}1.9\;{\mu}m$로 찹쌀전분입자보다 더 작았으며 겉보기 아밀로오스 함량은 찹쌀, 찰옥수수 및 아마란스 전분이 각각 0.01, 0.03, 0.07%로 모두 아밀로펙틴으로 구성되었다. 아마란스 전분의 팽윤력과 용해도는 찹쌀전분보다 낮았고 찰옥수수 전분보다는 높았으며 $70^{\circ}C$ 이후에 급격히 증가하는 양상을 나타냈다. 아마란스 전분의 X-선 회절도에 의한 결정형은 다른 곡류와 같이 A형이었으며 결정성도 큰 차이가 없었다. 비스코그래프로 조사한 아마란스 전분의 호화개시온도는 $75.1^{\circ}C$로 다른 전분에 비해 높았으며 피크점도는 찹쌀과 찰옥수수 전분보다 낮았다. 냉각점도는 찹쌀과 유사하였으나 breakdown이 특히 낮았다. 시차주사 열량계에 의한 찹쌀, 찰옥수수, 아마란스 전분의 호화 개시온도$(T_0)$는 각각 $58.7{\sim}64.0$, 67.2, $71.5^{\circ}C$이였으며, 호화 엔탈피는 찹쌀전분이 낮았고 아마란스와 찰옥수수 전분이 비슷하였다. $4^{\circ}C$에서 3일 저장하면 $43.0{\sim}49.9^{\circ}C$에서 용융이 시작되고 이때 용융 엔탈피는 아마란스 전분이 가장 높았다. 아마란스 전분은 호화가 매우 높은 온도에서 시작되었고 호화시 점도 상승이 급격하지 않았으며 기계적 전단에 대한 저항성이 다른 찰전분보다 커서 안정한 점도를 유지하는 특성이 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권1호
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• pp.50-58
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• 2014

국내 벼 품종 중 아밀로스 함량과 아밀로펙틴 조성이 다양한 품종의 막걸리 특성을 분석하여 막걸리 품질 고급화 및 다양화를 위한 자료를 제공하고자 본 실험을 수행한 결과는 다음과 같았다. '고아미2호', '고아미3호', '고아미4호'는 품종별 전분 특성과 호화 특성 분석 결과, 낮은 아밀로펙틴 단쇄 비율과 높은 아밀로스 함량에 기인하여 점성이 낮게 나타남을 확인할 수 있었고, 높은 호화개시온도로 인해 가열흡수비와 팽창용적이 각각 2.09~2.13, $25.02{\sim}26.78cm^3$로 다른 품종에 비해 유의하게 낮아, 막걸리 발효에 적합한 전분의 호화가 이루어지지 않음을 확인할 수 있어, 막걸리 제조를 위해 호화를 증진시키기 위한 가공 방법 연구가 필요할 것으로 판단되었다. 품종별 막걸리의 품질 특성은 '설갱', '백진주', '일품'의 알코올 함량은 17.3~18.0% 범위로 통계적인 유의차는 없었으나, '고아미2호'와 '고아미3호', '고아미4호'는 10.0~10.5%로 상대적으로 낮은 알코올 함량을 나타내었고, 당도 또한 '설갱', '백진주', '일품'에 비해 절반 가까이 낮았으나, pH와 산도는 품종 간 유의한 차이를 나타내지 않았다. 또한 원료곡에서 높은 난소화성 다당류 함량을 지닌 '고아미4호' 등은 막걸리에서도 역시 난소화성 다당류 함량이 유의하게 높아, 향후 막걸리 제품으로 이용 시 건강 기능성에 기여할 가능성이 높을 것으로 기대되었다. 결과적으로 아밀로펙틴 조성과 난소화성 다당류 함량에서 차이를 보인 '고아미2호', '고아미3호', '고아미4호' 막걸리의 높은 제조수율과 난소화성 다당류 함량 및 낮은 알코올 함량과 당도를 확인하였으며, 지속적인 발효 공정 연구를 통해 국내 기능성 품종을 이용한 고품질 막걸리 개발이 필요할 것으로 판단된다.

• 한국육종학회지
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• 제41권2호
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• pp.84-91
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• 2009

Rice consumption per capta, in South Korea, has been decreased dramatically, owing to the changes of living patterns. Because of not only the major energy source of Korean people but also major income source of Korean farmers, diversifying end-use-quality of rice has been demanded. To the context, 'Suweon 472', a high yielding and early mature japonica line and released as 'Namilbyeo' to framers in 2002, was treated with a chemical mutagen, Sodium Azide to find endosperm mutant types. A total of nine endosperm mutat lines, including five waxy, one dull, two floury, and one white core type, were identified from the 3,542 mutatagen treated lines. Amylose contents, iodine reaction, disintegration in alkali solution, gelatinization in urea solution and amylogram properties of those nine endosperm mutant lines were evaluated to address the possibility as new genetic materials for diversifying rice quality of Korean japonica cultivars. All embryo mutants were clearly differentiated from their wild type, 'Suweon 472', in terms of physic-chemical properties evaluated. The endosperm mutant lines would be very useful in expanding untiliztation of rice through opening new rice markets of processed foods from Korean japonica rice.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.257-262
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• 2012

시중에서 유통되는 쌀가루의 전분 및 호화특성을 조사하기 위하여 17종의 쌀가루를 구입한 후 수분함량, 수분결합력, 용해도, 팽윤력, 아밀로오즈 함량, 손상전분, 입도크기 및 전분의 호화특성을 분석하였다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 경우 수분함량은 7.64-14.97% 범위를 보였고, 수분결합능력은 95.22-232.94%로 확인되었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 용해도 1.97-37.40%였으며, 팽윤력은 1.33-5.76 범위를 나타냈다. 쌀가루의 아밀로오즈 함량은 4.32-22.45%였으며, 시중 유통 쌀가루의 입도는 32.11-305.67 ${\mu}m$로 다양한 입도를 보였다. 시중유통 쌀가루의 손상전분 함량 중 3.17%가 가장 낮은 전분 손상도를 보였고, 17.54%는 가장 높은 손상도를 보이는 것으로 확인되었다. 시중에서 판매되는 쌀가루의 호화특성을 조사한 결과 최고점도는 17.74-295.95RVU였으며, 최종 점도의 경우도 15.47-360.34RVU 범위이었다. 시중에서 유통되는 쌀가루의 호화 온도는 $69.72^{\circ}C$가 가장 낮았으며, $90.13^{\circ}C$가 시중에서 유통되는 쌀가루 중 가장 높은 호화 온도를 보였다. 본 연구결과 손상전분의 함량이 높은 시료의 경우 수분 결합력이 높고, 입도 크기가 작은 쌀가루의 시료는 최종 점도가 높은 경향을 나타내는 것으로 확인되었다.