• 한국작물학회지
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• 제50권spc1호
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• pp.69-76
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• 2005

경북지역의 연차, 품종, 이앙시기, 질소 시비량에 있어서 쌀 품질의 변이를 분석하여 고품질 쌀 생산을 위한 최적 기술 투입을 위한 기초 자료로 사용하기 위해 2002년부터 2004년까지 3년간 시험을 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 연차 및 지역별 미질 분석에서 식미치와 아밀로즈 함량의 변이계수가 $3.9\~4.3\%$로 낮아 변이가 적었으며, 단백질 함량과 완전미 비율의 변이계수는 $7.9\~12.2\%$로 비교적 높게 나타나 변이가 컸던 것으로 나타났다. 2. 지역별 품종간에 미질 변이에서도 아밀로즈함량과 식미치에서 변이계수가 $2.6\~3.6\%$로 낮았으며, 완전미 비율과 단백질 함량은 $5.4\~7.2\%$로 다소 높았다. 3. 동일 품종에 대한 이앙시기에 따른 쌀의 품질 특성 변이에서는 연차간 및 품종에서와는 달리 단백질 함량의 변이계수가 2.2로 가장 낮았고, 아밀로즈 함량과 완전미 비율에서 $3.1\~3.7$로 다소 낮았지만, 식미치에서는 $5.8\%$로 다소 높아 같은 품종이라도 이앙시기에 따라 식미치의 변화는 큰 것으로 나타났다. 4. 지역간 미질의 변이는 품종 및 이앙기 이동에 따른 변이 보다는 오히려 연차간에 나타나는 변이가 더 크게 나타났으며, 이는 기상의 영향을 많이 받았기 때문인 것으로 사료되었다. 5. 동일 품종에 있어서 질소시비량에 따른 미질관련 형질의 변화와 변이에서는 이화학적 특성 중 아밀로즈 함량은 변이계수가 1.8로 질소질 비료의 영향을 거의 받지 않았던 것으로 나타났고, 질소질 비료를 증시함에 따라 미립내의 단백질 함량은 증가하여 변이계수가 4.4로 그 변이도 컸던 것으로 나타났다. 식미치 또한 단백질 함량과 같은 결과를 보였다. 쌀의 외관상 품위에 있어서는 질소질 비료의 증량에 따라 분상질미의 증가율이 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.700-704
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• 1997

Gluten 대체 재료로써 gum질과 지방질 및 활성 gluten을 첨가하여 쌀빵의 특성을 비교 검토 하였다. 실험에 사용한 모든 종류의 gum질 첨가에 의해서 쌀빵의 제조는 가능하였으며, 특히 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 제조하는 경우 제빵의 성형성이 좋았다. 쌀빵 제조시 첨가하는 지방질로는 상온에서 액체상인 식용유를 사용하는 편이 고체상의 지방인 마아가린이나 라아드 보다 쌀빵의 비용적을 증가시키며, 부드러운 조직감을 부여하고 있었다. 쌀빵 제조시의 가열방법은 습식가열보다는 건식가열이 바람직한 결과를 얻었다. 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 품종별 쌀로서 빵을 제조한 경우, 한강찰벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였으며, 특히 수원조, AC 27, IR 44 등의 쌀로서 제조한 쌀빵의 성형성은 아주 좋았다. Gluten과 강력분을 첨가하여 제조하는 경우에도 한강찰벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였으며, 수원 230이나 Pusa-33-30 등의 쌀로서 제조한 것이 다른 품종의 쌀보다 제빵성이 좋았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권1호
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• pp.64-69
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• 1997

벼 8품종의 현미와 백미로 쌀빵을 제조하여 쌀빵가공성에 대한 벼 품종간 및 현 백미간 비교를 실시하고 관련특성간 상관관계를 살펴 보았다. 벼 품종간에는 제빵성의 차이가 있으나 현미와 백미간에는 유의한 차이가 없었다. 그러나 품종에 따라서는 현미와 백미간에 쌀빵특성의 현저한 차이를 나타내었다. 찰벼 품종인 한강찰벼는 백미로는 쌀빵의 제조가 불가능하였으나 현미로는 다른 어떤 품종 보다도 제빵성이 우수한 결과를 얻었다. 메벼 품종들 중에서는 AC 27, IR 44, 수원조가 백미의 제빵성이 우수하였고, 이 세 품종을 제외하고는 모두 백미보다 현미로 쌀빵을 만들 경우 가공특성이 좋은 경향이 있었다. 쌀의 일반성분 및 쌀빵의 제 특성 간의 상관성을 현미와 백미에 대해 별도로 살펴보면, 현미의 경우에는 부피 증가율이 큰 쌀빵 반죽일수록 푹신한 감이 있는 쌀빵 제조가 가능하였고, 촉촉한 쌀빵일수록 부드럽고 응집성이 높은 경향이었다. 백미의 경우에는 단백질 함량이 낮을수록 촉촉한 느낌의 쌀빵이 되는 경향이었으며, 지질함량이 높을수록 기공의 크기가 작고 균일하며 탄력성이 적은 쌀빵이 제조되는 경향이 있었다 또한 쌀빵 성형이 양호할수록 경도 및 씹힘성이 낮은 부드러운 빵이되는 경향이었으며, 기공의 크기가 균일할수록 기공의 크기가 작으면서 푹신한 감이나 탄력성이 낮은 빵이 되는 경향이었다.

• 농업과학연구
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• 제31권1호
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• pp.1-8
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• 2004

식물생장조절제인 Seaweed extracts(GA14) 처리에 대한 수도 품종간 묘소질 및 본답에서의 생육, 수량 및 식미관련형질을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 생육초기의 묘소질은 최아 처리보다 최아시와 본엽 2-3엽기에 2회 처리한 것이 간장, 엽장, 엽폭, 분얼수, 근장에서 두 품종 모두 높았고, 출수기 역시 빨랐다. 2. 본답에서의 등숙율은 무처리구보다 처리구에서 주남벼가 0.3%의 증가를 보인 반면에 동안벼는 무처리구보다 처리구가 0.5%의 감소를 보여, 개화기의 일조 및 기상과 밀접한 것으로 나타났다. 3. 1,000립중은 처리구가 무처리구에 비해 주남벼가 4.0g, 동안벼가 2.0g의 증가를 보였다. 4. 10a당 정조수량은 처리구가 무처리구에 비해 주남벼와 동안벼가 각각 3%와 4%의 증수효과를 보였다. 5. 외관특성은 정상립이 처리구에서 두 품종 모두 4% 정도 높았고 피해립, 분상질립, 동할립은 감소 경향이었으나 쇄립은 증가하는 경향을 보였다. 6. 식미관련형질은 주남벼의 경우 단백질, 수분, 아밀로스 함량이 비슷하였으나 식미값은 처리구가 높았고, 동안벼의 경우 단백질, 수분, 아밀로스 함량은 비슷하였으나 식미값은 무처리구가 약간 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.880-888
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• 2017

본 연구는 가공밥용으로 적합한 품종을 선정하기 위하여 국립식량과학원에서 육성한 9개 쌀 품종의 단백질 함량, 수분관련 특성, 아밀로오스 함량, 호화점도 특성 분석 및 취반식미, toyo 윤기치, 식감 특성을 분석하였다. 쌀가루의 용해도는 선품과 친들이 6.98, 6.51%로 상대적으로 높았고, 총 전분 함량은 90% 내외를 나타났으며, 아밀로오스 함량은 월백이 12.74%로 가장 낮았고, 중생골드가 17.2%로 낮았다. 치반점도는 월백과 선품이 -89.94 및 -36.97 RVU로 쌀가루 반죽의 노화가 가장 느릴 것으로 생각되며, 월백, 친들, 하이아미의 최종점도가 각각 152.06, 160.66 및 191.03 RVU로 식은 밥의 노화가 가장 느릴 것으로 판단된다. Toyo 윤기치는 친들, 삼광, 하이아미가 좋게 나타났으며, 식미치는 친들(80.03)>삼광(76.21)>중생골드(74.08) 순으로 나타났다. 식감특성은 중생골드, 친들, 일품이 탄력성이 높으면서 부착성이 컸으며, 일품, 하이아미는 경도가 낮으면서 부착성과 찰기가 높았다. 전체적인 취반 식미 및 식감관련 평가 결과, 친들이 가공용으로 좋은 특성을 나타낼 것으로 판단되었다

• 한국작물학회지
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• 제42권3호
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• pp.344-351
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• 1997

The experiment was conducted to examine the varietal variation in gelatinization of rice flour and adaptability to rice bread processing, and the interrelation among the relevant properties. IR 44 showed the lowest temperature of gelatinization onset(T$_{o}$ ) and the highest gelatinization enthalphy(ㅿH) measured by differential scanning calorimetry (DSC). The following lower T$_{o}$ was found with the order of Suweon 230＜Pusa-33-30＜T(N) 1, Daeribbyeo 1 and the next higher ㅿ.H was followed by the order of Pusa-33-30＞Suweon 230. IRAT 177 revealed the highest temperature of gelatinization onset and conclusion(T$_{c}$) and the following higher T$_{c}$ was found with the order of Pusa-33-30＞AC 27＞Nonganbyeo. The varietal range of T$_{o}$ and T$_{c}$ was 50.0~72.5$^{\circ}C$ and 70.2~87.4$^{\circ}C$, respectively. The rice materials tested can be classified by scatter diagram on the plane of upper two principal components contracted from DSC thermogram and various characteristics relevant to processing and sensory preference of rice bread by principal component analysis. AC27, Suweonjo and IR 44 among high-amylose rices showed better suitability to rice bread processing. The temperatures of gelatinization peak and conclusion of rice flour checked by DSC were significantly negatively associated with springiness of rice bread. The most properties relevant to processing and sensory preference of rice bread such as hardness, moistness, springiness, cohesiveness, specific loaf volume and distribution or size of air cell revealed the close correlation between each other.other.

• Applied Biological Chemistry
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• 제38권6호
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• pp.554-562
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• 1995

밥의 식미가 다른 추청벼(자포니카형), 조생통일벼(통일계), IR 36(인디카형)의 세 품종의 쌀을 시료로 하여 단백질 사수분해 효소와 이황화 결합 환원제 처리가 쌀의 이화학적 성질, 호화 특성 및 가용성 탄수화물용출 양상에 미치는 영향에 관하여 실험하였다. 세 품종 쌀의 아밀로오스 함량은 IR 36이 24.56%로 가장 높고 조생통일벼가 20.63%, 추청벼가 20.36%였다. 팽윤력과 용해도는 IR 36이 특히 낮았다. 시차 주사열량계로 조사한 호화 엔탈피와 X-선 회절에 의한 결정성은 IR 36이 가장 컸다. 쌀가루의 단백질을 효소로 가수분해 시켰을 때 가열 중 수분 흡수량이 증가하였고, 쌀에 2-mercaptoethanol 처리를 하였을 때 세 품종 모두 수분흡수 속도가 커지고 수분 흡수량이 증가하였으며 특히 IR 36에서 현저한 증가를 보였다. 아밀로그램의 호화개시온도는 추청벼가 가장 낮고 IR 36이 높았으며 $50^{\circ}C$의 냉각 점도와 setback은 IR 36이 가장 컸다. 효소처리와 2-mercaptoethanol 처리는 아밀로그램의 점도 감소를 초래하여 쌀알 중의 단백질이 전분립의 팽윤을 제한하고 전분립에 강도를 부여하는 것을 알 수 있었다. 효소처리를 한 팔 전분 현탁액에서도 쌀가루만큼 뚜렷하지는 않았으나 아밀로그램의 점도가 감소하였다. 가용성 탄수화물의 분자량 분포는 세 품종간에 차이가 있었다. 추청벼가 용출된 가용성 탄수화물의 양이 가장 많았고, 큰 분자량의 분율이 다른 품종보다 높았다. 단백질 가수분해 효소처리는 쌀가루의 가용성 탄수화물 용출량, 특히 큰 분자량($K_{av}\;0.3$ 이상)의 용출을 증가시켰다. 이 증가량은 IR 36에서 가장 컸고 조생통일벼, 추청벼의 순이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권3호
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• pp.207-211
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• 2008

식미에서 차이를 보이는 고품벼와 팔공벼를 시료로하여 이들 쌀 배유에 함유되어 있는 지용성 물질들의 성분 특성과 식미치간의 상관성을 검정하고, 아울러 쌀가루 및 전분의 이화학적 특성과 지질성분 특성과의 연관성을 분석하였다 실험결과, 두 품종 쌀로부터 각각 배유에 함유되어 있는 전체 지방산들의 조성비는 두 품종간에 차이가 있으며 전분입자 내에서 아밀로오스와 복합체를 형성하는 것으로 알려져 있는 전분지질의 경우 고품이 팔공보다 불포화지방산의 함량비가 높았으며 식미와 연관성이 있을 가능성을 예상할 수 있었다. 식미가 좋은 고품은 식미가 나쁜 팔공에 비해서 스쿠알렌과 사이클로아테놀 함량이 높았고 곡류에 함유되어 있는 대표적인 식물성 스테롤류인 캠페스테롤, 스티그마스테롤, 시토스테를 등은 비슷한 함량을 보였다 또한 식미특성을 반영하는 지표라 할 수 있는 호화특성에서 고품은 팔공보다 쌀가루 및 전분의 호화개시온도가 낮았고 수화 초기 온도에서 쌀가루의 팽윤력이 높게 나타내어 쌀에 소량 함유된 지용성 성분들이 호화특성에 관여하고 있음을 알 수 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제57권3호
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• pp.301-309
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• 2012

본 연구는 식미가 우수한 쌀 품종 개발을 위한 기초 연구로써 경상북도 지역에서 시판되고 있는 브랜드 쌀 33종을 품종별로 분류하여 이화학적 특성, 외관적 품위 특성, 취반 후 물성 및 식미치 분석을 통하여 식미 관련 요인들을 비교 검토하였다. 1. 시판 브랜드 쌀 33종의 아밀로오스 함량은 17.04-17.98% 이었다. 품종별로 보면, 남평벼의 아밀로오스 함량이 가장 낮았으며 새추청벼가 가장 많은 아밀로오스를 함유하고 있었다. 33종 브랜드 쌀의 단백질 함량은 6.72-7.55%로, 일품벼, 히토메보레, 추청벼 및 새추청벼의 단백질 함량은 유의적 차이가 없었으며, 남평벼의 단백질 함량이 가장 높았다. 33종 브랜드 쌀의 수분 함량은 13.08-14.83%의 범위에 있었으며, 5 품종 중에서 새추청벼, 남평벼의 수분 함량이 가장 낮았으며, 히토메보레와 추청벼의 수분 함량이 높았다. 2. 시판 브랜드 쌀의 완전미 비율은 추청벼, 새추청벼 및 일품벼가 90% 이상으로 양호한 편이었다. 이 중 추청벼가 92.42%로 가장 높아 외관상 품질이 가장 좋은 것으로 나타났으나, 밥맛이 좋다고 알려진 일본쌀에 비해서는 수치가 낮아 쌀 재배부터 수확 후 저장까지 통합적이고 지속적인 관리 방안이 필요하다. 3. 시판 브랜드 쌀 33종 중에서 추청벼와 남평벼의 경도가 낮았으며, 히토메보레, 새추청벼 및 일품벼의 경도가 높았다. 부착성은 히토메보레와 남평벼가 낮았으며, 추청벼가 가장 높은 수치를 보였다. 4. 시판 브랜드 쌀 33종의 기계적 식미치는 일품벼, 남평벼와 새추청벼에서 낮게 나타났으며, 추청벼가 가장높은 식미치를 보였다. 이를 앞서 분석한 이화학적 성분, 취반 물성 특성 및 외관 품질 특성 결과와 종합해보면, 단백질 함량은 높고, 수분 함량은 낮은 새추청벼과 남평벼 품종이 식미치가 낮은 반면, 단백질 함량과 경도가 낮으며, 수분 함량과 부착성 및 완전미 비율이 높았던 추청벼 품종의 식미치가 높게 나타났다. 5. 브랜드 쌀의 이화학적 성분, 외관상 품위, 취반 물성 및 식미치 간의 상관관계를 분석한 결과, 기계적 식미치는 조직감, 수분 함량 및 완전미 비율과는 정의관계를, 단백질 함량과는 부의 상관관계를 보여 쌀에 함유된 단백질 함량이 낮으며 수분 함량과 완전미의 비율이 높을수록 식미치가 높아지는 특성을 보였다. 이러한 결과를 바탕으로, 본 연구에서 사용한 시판 브랜드 쌀 33종 중에서는 추청벼 품종이 대표적인 식미 우수품종으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제50권3호
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• pp.212-220
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• 2005

국내$\cdot$외 찰벼 111개 유전자원을 공시하여 수량구성요소, 아밀로스 함량, 알칼리 붕괴도등 작물학적 형질과 RAPD 분석을 통하여 유전적 다양성을 검토하였고, 이들을 이용한 유연관계 분석에 기초하여 품종군을 분류한 결과는 다음과 같다. 1. 작물학적 형질을 이용한 군집분석에서 찰벼 유전자원은 4개 군으로 분류되었으며, 1군에는 51종$(46\%)$이 차지하였으며, II군과 III군에 각각 25종$(22.5\%)$, IV군에는 10종$(9\%)$이 속하였다. 특히 국내 수집종은 I, II군에 대다수 포함되었고, III군에는 indica 유전자원과 amylose 함량이 높은 유전자원들이 대부분이 포함되었다. 2. RAPD분석을 통해 선발된 15개의 primer로 부터 117개의 밴드를 얻었고, 이 중 다형성 밴드는 81개 $(69.2\%)$ 였다. 선발된 primer에서 증폭된 밴드의 수는$ 5\~12$개로 찰벼 유전자원은 평균 7.8개 였다. 3. RAPD에 의한 군집 분석시 9개 군으로 분류되었다. 전체 유전자원의 $77\%$가 I군에 속하여 가장 큰 품종군으로 분류되었고, 그 외 II-IX군은 소군으로서 $23\%$가 속하였다. 특히 I군에는 indica형과 조생종들이 많았고, 소군인 III-IX군에는 국내수집 유전자원들이 대부분이었다.