• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.148-156
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• 1988

밀가루의 제면특성을 평가하는 방법을 수립하기 위하여 열변성 글루텐의 점탄성 측정 방법을 연구하였다. 열변성 글루텐의 인장력 완화시험에서 얻어진 완화곡선을 6개의 점탄성 요소를 포함하는 일반화 맥스웰 모델로 표현될 수 있었다. 열변성 글루텐의 인장력은 열처리 시간이 경과 할수록 증가하였으며 전체 완화분의 70-74%를 차지하는 제1차 지수항에서의 탄성과 점성은 열처리 시간 19분 동안 계속 증가하였다. 글루텐의 강화제로 알려져 있는 $KBrO_3$를 1000pm수준으로 첨가할 경우 탄성과 점성은 감소하였으나 그루텐 약화제인 L-시스텐은 이들을 증가시켰다. 두 경우 모두 완화 시간을 가열 11분후부터 감소하였다. 이들 파라미터들은 또한 요소(尿素)의 첨가 농도에 따라 상이하게 변화되었다.