• 한국식생활문화학회지
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• 제20권3호
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• pp.331-336
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• 2005

본 연구에서 이용된 거친재료로서의 난소화성 저항 전분은 대장암을 예방하는 작용을 하고, 심혈관계 질환의 예방에 기여하며, 고지방 식이 시에 혈액 내의 총 지방량과 중성지방을 낮추는 효과가 있다고 보고된 바 있다. 이러한 저항전분을 0%, 10%, 20% 및 30% 수준으로 대체하여 오트밀 쿠키를 개발하고 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 난소화성 저항 전분을 10% 대체한 반죽이 대조군 보다 유의적으로 높은 pH를 나타내었다. 쿠키의 퍼짐성에서는 대조군이 가장 높은 퍼짐성을 나타내었고 30% 시료군이 낮은 퍼짐성을 보였다. 쿠키의 경도는 난소화성 전분 대체비가 높아질수록 높을 경도를 나타내었다. 관능검사 결과 난소화성 전분을 20% 대체한 시료군이 경도와 바삭한 정도 그리고 쿠키 외관의 노란정도에서 유의적으로 특성이 강하게 평가되었다. 기호도 검사 결과 외관은 20% 시료군이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 10% 대체 시료군은 고소한맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 높은 기호도를 나타내었으나 20% 대체 시료군과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 난소화성 전분으로 대체된 오트밀 쿠키는 모든 대체비에서 대조구와 비교하였을 때 유의적인 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를 나타내어 거친재료로서 난소화성 저항전분을 첨가한 기능성 쿠키의 개발의 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.642-646
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• 2002

본 연구에서는 기능성 쌀을 이용한 쿠키를 개발하여 이화학적 관능적 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 기능성 쌀가루를 10% 대체한 반죽이 대조군 보다 유의적으로 높은 pH를 나타내었다. 쿠키의 퍼짐성에서는 20%와 30% 대체한 시료군이 대조군 보다 유의적으로 높은 퍼짐성을 보였다. 시료군의 L값은 대조군이 69.31으로 가장 높았으며, b값은 20%대조 시료군이 35.60의 값으로 가장 높았다. 기능성 쌀가루를 다양한 수준으로 대체한 쿠키의 관능검사를 실시한 결과 기능성 쌀가루를 10% 대체한 시료군이 고소한 냄새, 고소한 맛, 경도, 색의 갈색정도에서 유의적으로 특성이 강하게 평가되었다. 쿠키의 기호도 검사 결과 쿠키의 전반적인 기호도에서 기능성 쌀가루를 20%와 30% 대체한 시료가 대조군과 함께 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 기능성 쌀가루로 대체된 쿠키는 모든 대체비에서 대조구와 비교하였을 때 유의적인 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를 나타내어 기능성 쌀쿠키 개발의 가능성을 보여주었다.