• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.921-927
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• 1995

복숭아 펄프를 11,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 serum과 불용성 펄프를 분리하였고, serum을 $50{\sim}55^{\circ}C$, $30{\sim}50\;mmHg$에서 농축하면서 초기에 발생하는 증기를 회수하여 방향성분 획분으로 하였다. 방향성분 획분은 serum의 양에 대하여 $0{\sim}5%$(AR-1), $5{\sim}10%$(AR-2), $10{\sim}15%$(AR-3), $15{\sim}20%$(AR-4)로 하였다. 방향성분 획분의 휘발성 향기성분은 DHC법에 의하여 포집하였고, 포집한 향기성분을 동정하기 위하여 GC/MS를 사용하여 분석하였다. 복숭아 펄프의 serum 분리율은 70.5%였으며, 대부분의 향기성분들은 serum에서 더 높게 나타났다. Ethylene, benzaldehyde, l-limonene, ${\gamma}-dodecalactone$ 등의 31종의 향기성분이 확인되었으며, 향기성분의 상대적인 총량은 AR-1에서 AR-4로 갈수록 감소하였으며 피크의 면적 및 갯수도 점차적으로 줄어들었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.532-536
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• 2005

우리나라에서 사용하는 수입원맥에 잔류하는 알루미늄포스 파이드에 대해 모니터링을 실시하였으며 원맥과 함께 밀가루에 대하여도 포스파인의 잔류량을 모니터링하였다. 묽은 황산과 시료 중의 잔류 포스파인을 반응시켜 발생된 포스파인가스를 GC-NPD를 이용하여 측정하였다. 호주산 밀의 경우 전체 27건의 시료 중 95% 이상이 1 ppb 이하로 검출되었다. 그러나 미국산 밀의 경우 58건중 70% 정도가 1-10ppb 범위에서 검출되었으며, 10ppb가 넘는 시료도 4건이나 되는 등 상대적은 높은 수준의 알루미늄포스파이드 잔류량을 나타내었다. 원료에서 제품으로 포스파인이 이행되는 정도는 14-22%인 것으로 나타났으며 모의실험을 통하여 제분 중에 제거되는 포스파인의 양에는 한계가 있음을 알 수 있었다. 같은 산지의 밀이라도 다양한 농도 범위에서 불규칙한 잔류량을 보이고 있었으며 동일 물량이라 하더라도 포스파인의 잔류량은 균질하지 않음을 확인하여 알루미늄포스파이드제제를 사용하여 훈증소독을 실시할 경우, 훈증방법이나 훈증시간 이외에도 훈증 후의 개방시간, 주위환경 등이 매우 중요함을 알 수 있었다.

• Journal of the Korean Wood Science and Technology
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• 제48권5호
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• pp.591-607
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• 2020

This study was aimed to investigate the changes of chemical composition of the volatile organic compounds (VOCs) emitted from red pine needles in the process of needle abscission or senescence. The VOCs in intact, senescent, and litter red pine needle samples were analyzed by headspace-solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC/MS). And then, multivariate statistical interpretation of the processed data sets was conducted to investigate similarities and dissimilarities of the needle samples. Principal component analysis (PCA) and orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA) were used to investigate the dataset structure and discrimination between samples, respectively. From the data preview, the levels of major components of VOCs from needles were not significantly different between needle samples. By PCA investigation, the data reduction according to classification based on the chlorophyll a / chlorophyll b (Ca/Cb) ratio were found to be ideal for differentiating intact, senescent, and litter needles. The following OPLS-DA taking Ca/Cb ratio as y-variables showed that needle samples were well grouped on score plot and had the significant discriminant compounds, respectively. Several compounds had significantly correlated with Ca/Cb ratio in a bivariate correlation analysis. Notably, the litter needles had a higher content of oxidized compounds than the intact needles. In summary, we found that chemical compositions of VOCs between intact, senescent, and litter needles are different each other and several compounds reflect characteristic of needle.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권3호
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• pp.651-661
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• 2024

Chicken broth has a taste of umami, and the stewing time has an important effect on the quality of chicken broth, but there are fewer studies on the control of the stewing time. Based on this, the study was conducted to analyze the effects of different stewing times on the sensory, small molecular metabolites, free fatty acids, and volatile flavor compounds contents in chicken broths by liquid chromatography-quadrupole/time-of-flight mass spectrometry, gas chromatography-mass spectrometry, headspace solid-phase microextraction, and gas chromatography-mass spectrometry. Eighty-nine small molecular metabolites, 15 free fatty acids, and 86 volatile flavor compounds were detected. Palmitic and stearic acids were the more abundant fatty acids, and aldehydes were the main volatile flavor compounds. The study found that chicken broth had the best sensory evaluation, the highest content of taste components, and the richest content of volatile flavor components when the stewing time was 2.5 h. This study investigated the effect of stewing time on the quality of chicken broth to provide scientific and theoretical guidance for developing and utilizing local chicken.

• 한국식품과학회지
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• 제51권6호
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• pp.543-550
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• 2019

숙성기간 및 저장용기에 따른 쌀 원료 증류식 소주의 향기성분의 변화를 파악하기위해, 스테인리스, 오크, 옹기로 각각 숙성 용기를 달리하여 18개월간 항온 및 실온조건에서 숙성한 시료를 분석하였다. GC-MS를 이용한 휘발성 향기성분 분석 결과 에스터(ester) 35종, 알코올(alcohol) 15종, 케톤(ketone) 5종, 알데하이드(aldehyde) 3종, 기타(miscellaneous) 13종, 미확인물질(unknown) 14종으로 총 85종의 휘발성 향기성분이 검출되었다. 에스터와 알코올이 주요 성분으로 분석되었으며, ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethyl dodecanoate, isoamyl acetate, phenethyl acetate, ethyl hexanoate, isoamyl alcohol, phenethyl alcohol이 주요 향기 성분으로 나타났다. 그 외 오크 숙성 시료에서 4-ethylguaiacol, furfural, 1-decanal, 2-pentylfuran의 성분도 검출되었다. 주성분 분석 결과, 숙성 용기에 따라 PC1상에서 향기패턴의 큰 차이를 보였고, 숙성기간에 따라 오크와 옹기숙성 시료에서 향기성분이 증폭되는 것으로 나타났다. 스테인리스 스틸 숙성 시료의 경우 증류 직후와 비교해 향기성분의 변화가 가장 적게 나타났다. 향후 오크와 옹기 숙성재를 다양화하여 향기성분의 변화를 파악하는 연구와 이를 실제 감각평가나 소비자 조사와 연계하여 고급 숙성 증류식 소주 개발을 위한 후속 연구가 필요하리라 여겨진다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.339-344
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• 2005

본 연구에서는 독특한 방향을 지닌 식용 및 약용식물인 꽃향유의 휘발성 향기성분을 SDE 및 HS-SPME법에 의해 추출한 후, GC-MSD를 이용하여 분석 동정하였으며, GC-O에 의하여 꽃향유의 aroma-active compounds를 확인하였다. SDE법에 의해 꽃에서는 aldehydes 3종, alcohols 7종, hydro-carbons 11종, ketones 5종 및 기타 3종의 총 29종이 확인되었고, 잎에서는 aldehydes 3종, alcohols 6종, hydrocarbons 11종, ketones 6종 및 기타 4종의 총 30종이 확인되었다. PDMS fiber를 사용한 HS-SPUE법에 의해 꽃과 잎에서는 aldehyde가 검출 되지 않았으며 alcohols 3종, hydrocarbons 18종, ketones 3종 및 기타 2종의 총 26종이 확인되었고, 잎에서는 alcohols 7종, hydrocarbons 15종, ketones 7종 및 기타 2종의 총 31종이 확인되었다. 꽃향유의 주요 향기성분으로 알려진 elsholtziaketone과 naginataketone은 SDE법과 HS-SPME법 모두에서 확인되었으며 꽃과 잎 부위에서 상대적으로 많은 양이 나타났다. 꽃향유 향기분석에서 SDE 및 PDMS fiber를 이용한 HS-SPME방법의 주요한 차이는 비극성인 SPME fiber에서 비교적 극성 물질인 aldehyde류가 확인되지 않았다는 점이다. 또한 GC-O 분석을 통하여 elsholtziaketone과 naginataketone이 강렬한 운향(rue-like)을 지니며, 톡 쏘는 듯한 향신료의 향을 갖는 것으로 확인되었다. 따라서 elsholtziaketone과 naginataketone이 꽃향유 특유의 향 발현에 기여하는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.267-273
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• 2013

본 연구에서는 메밀을 효소처리를 통해 당화시킨 후, 첨가량을 달리하여 발효유에 첨가하고 휘발성 향기성분과 발효특성을 비교하였다. 휘발성 향기성분은 HS-SPME기법을 이용하여 GC-FID와 GC-MS로 분석하였고, 발효특성은 24시간 발효시키는 동안 6시간 주기로 pH와 적정산도를 측정하였으며, 24시간 발효시킨 후 점도와 색도, 생균수를 측정 및 비교하였다. Ketone류와 acid류가 주로 동정되었는데 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 발효유와 같은 유제품에서 전형적인 버터 향을 내는 diacetyl과 크림 향과 fresh함을 부여하는 2-heptanone, 산패취를 내는 butanoic acid가 증가하였고, 식초 향을 강하게 내는 acetic acid와 acetone 향을 내는 2-butanone이 감소하였다. 따라서 메밀을 당화시켜 발효유에 첨가함으로써 향기품질이 개선되었다고 판단할 수 있었고, 그 원인으로는 미생물학적 요인이 가장 크며 이에 대한 심도 깊은 연구가 필요하다고 판단된다. 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 pH는 발효 6시간 후 까지 급격하게 감소하는 경향을 보이다가 이후에는 완만히 감소하였고, 적정산도는 그와 역으로 유사하게 발효 6시간 후까지 급격하게 증가하는 경향을 보이다가 이후에는 완만하게 증가하였다. Curd의 주성분인 casein이 상대적으로 적어졌기 때문에 점도는 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 현저하게 감소하는 경향을 보였다. 색도는 명암을 나타내는 L값만이 유의적인 차이를 보이며 감소하여 색이 진해졌다는 것을 알 수 있었고, 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가함에 따라서 생균수가 증가하는 경향을 보였다. 이는 메밀을 당화하여 얻을 수 있는 포도당과 기존에 다량 존재하는 식이섬유로 인해 유산균의 생육이 촉진된 것으로 판단되었다. 즉 본 실험을 통하여 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가함에 따라 발효유의 발효특성의 차이가 있음을 확인하였고 또한 메밀 발효유의 향기품질을 향상시키는데 도움을 줄 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권4호
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• pp.383-389
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• 2012

본 연구에서는 채엽시기가 서로 다르며, 유효적산온도가 높았던 2010년도 녹차와 유효적산온도가 낮았던 2011년도 녹차를 가지고 HS-SPME법을 이용해 휘발성 향기성분을 포집, 흡착한 후 GC-FID와 GC-MS를 이용하여 유리 및 결합형 향기성분을 분리 동정하였다. 채엽시기와 상관없이 6종(${\alpha}$-methylbutanal, pentanal, (E)-2-hexen-1-ol, ${\beta}$-linalool, geraniol, ${\alpha}$-farnesene)의 유리형 향기성분이 공통적으로 동정되었으며, 유효적산온도가 낮았던 녹차의 총 향기성분은 유효적산온도가 높았던 녹차보다 3배 이상 크게 감소하였다. 결합형 향기성분 역시 유효적산온도가 낮았던 녹차에서 그 존재량이 적었으며, 공통적으로는 (Z)-3-hexen-1-ol, ${\beta}$-linalool, benzaldehyde, geraniol, (Z)-3-hexenyl acetate가 확인되었다. (Z)-3-hexen-1-ol은 유효적산온도가 높았던 2010년 5월에 수확한 녹차에 가장 많이 존재하였으며, bezaldehyde는 2010년 7월에 수확한 녹차와 유효적산온도가 낮은 2011년 7월에 수확한 녹차 순으로 많이 존재하였다. 본 실험을 통해 녹차의 유리 및 결합형 향기성분이 재배기간 중 동절기 저온에 의한 영향을 받는다는 것을 확인하였다.

• Biomolecules & Therapeutics
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• 제3권1호
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• pp.91-96
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• 1995

The effects of toluene inhalation on the contents of amino acid neurotransmitters in rat brain were investigated and blood toluene concentrations inducing changes of behavior and amino acid neurotransmitter contents in rat brain were observed. Male wistar rats were exposed to toluene vapor (single dose : 1700, 5000 and 10000 ppm for 2 hrs, repeated dose : 1700 and 5000 ppm for 2 hrs/day$\times$6 days). Toluene concentrations in blood and the inhalation chamber were assayed by GC with headspace sampler. HPLC method following PITC derivatization was used to measure the amino acid contents in brain tissues such as frontal cortex, caudate, hippocampus, cerebellum and brain stem. Glutamic acid and aspartic acid levels were increased by single inhalation of toluene (5000 ppm) in all the brain areas assayed in this experiment. In caudate and cerebellum, taurine levels were decreased by single inhalation of low dose toluene (1700 ppm), but increased by repeated administration. At high blood toluene concentration, GABA levels were increased in all the brain areas assayed in this experiment and the increasing extents of inhibitory amino acid contents measured in caudate and hippocampus were greater than those of excitatory amino acids. These results suggest that the changes of amino acid neurotransmitter contents in brain by exposure to toluene may modulate toluene-induced behaviors.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권1호
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• pp.66-72
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• 2009

An aqueous ribose-cysteine model system (initial pH 5.6) was conventionally heated to the same browning at varying temperatures ($120-180^{\circ}C$), supercritical carbon dioxide (SC-$CO_2$, 20 MPa) was also applied on the same matrices for same periods at each temperature and about 20% reduction of the absorbance at 420 nm was observed as compared with sole thermal treatment. The headspace volatiles from Maillard reaction mixtures were analyzed by solid-phase microextraction (SPME) in combination with gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS), and predominated with sulfur containing compounds, such as thienothiophenes, polysulfur alicyclics, thiols, and disulfides. Reaction temperature exhibited complex effects on volatiles formation and those effects became further complicated by the SC-$CO_2$ treatment. The formation of noncarbonyl polysulfur heterocyclic compounds and thienothiophenes was generally favored at high temperatures. Most volatiles were inhibited in SC-$CO_2$ as compared with thermal treatment alone, however, the well-known meaty aromatic compounds, such as thiols and disulfides, were obviously enhanced.